本發(fā)明涉及一種面食的深加工，尤其是涉及一種紫薯原漿全營(yíng)養(yǎng)掛面及其制備方法。

背景技術(shù)：

當(dāng)前，人們對(duì)紫薯的種植和利用進(jìn)入了一個(gè)新的高潮。不論是在紫薯的營(yíng)養(yǎng)研究、成分提取、食品加工、保健開(kāi)發(fā)方面，還是在紫薯品種選育、種植基地和加工利用方面都取得了長(zhǎng)足的進(jìn)展，但現(xiàn)有如中國(guó)專(zhuān)利cn201310635012.7公開(kāi)的“一種紫薯面條及其制作方法”公開(kāi)了一種紫薯面條，包括以下重量份配比的組分:高筋小麥粉57-94份、紫薯粉5-30份、碘鹽1-3份；如cn201510386646.2的“一種復(fù)合紫薯面條及其制作方法”所述紫薯面條按照質(zhì)量比由以下原料加工而成：食鹽1-2%、魔芋粉0.1-0.8%、馬鈴薯粉0.5-2%、甘薯粉9-15%，余量為小麥面粉。其共有的缺點(diǎn)在于：添加的紫薯為經(jīng)過(guò)加工的全粉，其成品營(yíng)養(yǎng)不全面；全粉加工過(guò)程中溫度高，造成維生素成分易流失；紫薯全粉加工過(guò)程需要高溫熟化和高溫干燥，耗能耗水，污染環(huán)境；熟化后的全粉使紫薯中的活性物質(zhì)丟失，維生素等營(yíng)養(yǎng)缺失。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

一種紫薯原漿全營(yíng)養(yǎng)掛面，由下列成分按重量份數(shù)比組成：

高精粉60-70、谷朊粉2-5、雜糧汁3-5、果蔬汁3-5、紫薯原漿汁20-25；

紫薯原漿全營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于采用如下制備方法制成，包括下列步驟：

a、紫薯原漿汁的制備：按選取無(wú)病蟲(chóng)危害的新鮮紫薯薯塊，經(jīng)清洗→去皮→粉碎→一次磨漿→二次磨漿→過(guò)80目濾布?jí)簽V，濾液原漿再次研磨后備用。

b、輔助雜糧汁和果蔬汁的制備：選優(yōu)質(zhì)、無(wú)霉變、干燥的雜糧、果蔬分別用清水洗凈，浸泡8—15小時(shí)后瀝干，分別再加入5倍清水用磨漿機(jī)磨漿后，用100目濾布?jí)簽V，濾液上膠體磨研磨兩次后備用；

c、稱量：按比例稱取原料，用和面機(jī)攪拌10—20分鐘，上軋面機(jī)軋面，上架、烘干、切面、檢驗(yàn)、包裝即可。

紫薯原漿全營(yíng)養(yǎng)掛面及其制備方法，于由下列成分按重量份數(shù)比組成：

高精粉68谷朊粉4雜糧汁3果蔬汁3紫薯原漿汁22。

為了更好的效果：

a步驟中紫薯原漿汁的制備中的磨漿：常溫常壓下，一次磨漿中按質(zhì)量比：新鮮紫薯100，水100—150磨漿，二次磨漿加入紫薯質(zhì)量50-100比例的水進(jìn)行。

雜糧汁選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)霉變、干燥的高粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥、糜子、黍子、薏仁、籽粒莧以及蕓豆、綠豆、小豆、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆、黃豆、紅豆一種或幾種組合為原料。

果蔬汁選用香菇、青菜、番茄、桃子、蘋(píng)果、甜椒、芹菜、油桃、草莓、櫻桃、梨、葡萄、菠菜、生菜、土豆、洋蔥、牛油果、菠蘿、芒果、蘆筍、獼猴桃、香蕉、圓白菜、西蘭花、木瓜一種或幾種組合為原料。

本發(fā)明針對(duì)上述不足，提供一種綠色、保留營(yíng)養(yǎng)全、中溫提取、活性成分穩(wěn)定更充分，營(yíng)養(yǎng)豐富的紫薯原漿全營(yíng)養(yǎng)掛面及其制備方法。

面粉中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。但面粉缺乏膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期食用會(huì)影響人體的胃腸功能并造成營(yíng)養(yǎng)不良。本發(fā)明面粉就采用了兩種，一種是精細(xì)加工的高精粉，一種是谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%～85%，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。

雜糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、硒的含量要比細(xì)糧多一些。這幾種微量元素對(duì)人體健康的價(jià)值是相當(dāng)大的。粗雜糧中的鉀、鈣、維生素e、葉酸、生物類(lèi)黃酮的含量也比細(xì)糧豐富。

雜糧含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素。如燕麥富含蛋白質(zhì)；小米富含色氨酸、胡蘿卜素；豆類(lèi)富含優(yōu)質(zhì)蛋白；高粱富含脂肪酸及豐富的鐵；薯類(lèi)含胡蘿卜素和維生素c。此外，粗糧還有減肥之功效。如玉米還含有大量鎂，鎂可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄，對(duì)于減肥非常有利。

雜糧有利于糖尿病用粗雜糧代替部分細(xì)糧有助于糖尿病患者控制血糖，研究表明，進(jìn)食粗雜糧及雜豆類(lèi)后的餐后血糖變化一般小于小麥和普通稻米，減少24小時(shí)內(nèi)血糖波動(dòng)，降低空腹血糖，減少胰島素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。

但谷物的植酸、草酸含量高，會(huì)抑制鈣質(zhì)，尤其抑制鐵質(zhì)的吸收，會(huì)引發(fā)貧血。

果蔬的主要成分是人體所必需的一些維生素、無(wú)機(jī)鹽.生物酶及植物纖維，果蔬中蛋白質(zhì)和脂肪的含量較少，除了對(duì)人體健康有利外，也因?yàn)楣咧泻懈鞣N有機(jī)酸、芳香物質(zhì)及各種色素成分，并且還可調(diào)解本發(fā)明的的味道、口感。

紫薯含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和十八種易被人體消化和吸收的氨基酸等，并含有硒、鋅、鐵、銅、錳、鈣、磷、鐵等十多種天然礦物質(zhì)元素，其中鐵和鈣、硒含量豐富；硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，具有良好的保健功能，易被人體吸收，可留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的自由基，抑制癌細(xì)胞中dna的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長(zhǎng)，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。

紫薯能提取出大量的紫甘薯花色甙，它的清除叔丁基過(guò)氧化物自由基能力最強(qiáng)，且這種能力隨紫薯中總酚量增加而增強(qiáng)；紫薯花色甙能最有效阻止亞油酸自動(dòng)氧化引起的脂質(zhì)過(guò)氧化，又可有效抑制雜環(huán)胺等引起的突變作用；從紫薯中分離的兩種花色甙具有很強(qiáng)的抗突變作用，紫色花色甙還能抑制四氯化碳引發(fā)急性肝損傷。

紫薯具有較強(qiáng)的抗氧化力，延緩衰老。長(zhǎng)期食用紫薯，具有提高人體免疫力，抗癌防癌、軟化血管、降血壓、降血脂、補(bǔ)鈣、健身、美容等保健作用，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，增強(qiáng)體質(zhì)，提高機(jī)體抗病能力，抗衰延年，永葆青春活力。

紫薯富含花青素，花青素是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，它能夠保護(hù)人體免受一種叫做自由基的有害物質(zhì)的損傷。花青素還能夠增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，花色素屬類(lèi)黃酮化合物，具有潛在抗癌作用的蛋白酶抑制劑，自由基可導(dǎo)致脂肪、蛋白質(zhì)和核酸的氧化損害，是一些疾病如癌癥、心血管疾病和神經(jīng)性疾病的重要病因。故花色苷的抗氧化活性對(duì)這些疾病的預(yù)防，可能起到非常重要的作用。紫甘薯含有較多的粗纖維和膳食纖維，豐富的維生素，粘多糖和粘蛋白等抗癌的物質(zhì)基礎(chǔ)，食用甘薯后消化排泄加快，減少有毒物質(zhì)對(duì)消化系統(tǒng)的不良刺激，減少胃、腸等癌癥的發(fā)生；甘薯富含花青素、胡蘿卜素、黃酮和多酚類(lèi)等抗氧化能力強(qiáng)物質(zhì)，可消除人體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，大大減少疾病的發(fā)生率；類(lèi)黃酮具有防癌抗癌和雌激素樣作用，可促進(jìn)女性養(yǎng)顏，尤其對(duì)中年婦女和絕經(jīng)期婦女養(yǎng)顏保健作用明顯。長(zhǎng)期食用能促進(jìn)人體新陳代謝，協(xié)調(diào)機(jī)體功能，具有很好的美容和保健作用，對(duì)降低血脂、血壓、增強(qiáng)血管彈性，預(yù)防心腦血管和消化道疾病，其他維生素和礦物質(zhì)并且是維護(hù)心血管健康的重要營(yíng)養(yǎng)成分。

中醫(yī)古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。本發(fā)明科學(xué)合理地對(duì)原料進(jìn)行搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡齊全，能與面粉進(jìn)行互補(bǔ)，彌補(bǔ)了面粉中缺少的膳食纖維及多種營(yíng)養(yǎng)成分，改善、中和谷物的植酸、草酸，不影響對(duì)鐵質(zhì)的吸收，通過(guò)果蔬改善口感，適用人群更廣，可長(zhǎng)期食用無(wú)不良反應(yīng)。

本發(fā)明常溫加工，減少高溫熟化和高溫烘干流程，節(jié)約能源；減少加工全粉過(guò)程的蒸煮熟化過(guò)程，節(jié)約用水，且不需排放蒸煮廢水，保護(hù)環(huán)境。采用紫薯漿汁，能更好地保留其營(yíng)養(yǎng)成分，食用更安全放心，口感好，適應(yīng)人群廣，使人們一年四季均能享用紫薯的原生態(tài)滋潤(rùn)和營(yíng)養(yǎng)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一：

a、紫薯原漿汁的制備：按選取無(wú)病蟲(chóng)危害的新鮮紫薯薯塊，經(jīng)清洗→去皮→粉碎→一次磨漿：新鮮紫薯100kg、水150kg磨漿→二次磨漿再加入50kg的水進(jìn)行磨漿→過(guò)80目濾布?jí)簽V，濾液原漿再次研磨后備用；

b、輔助雜糧汁和果蔬汁的制備：選優(yōu)質(zhì)、無(wú)霉變、干燥的綠豆、香菇、木瓜分別用清水洗凈，浸泡8小時(shí)后瀝干，再加入5倍清水用磨漿機(jī)磨漿后，用100目濾布?jí)簽V，濾液上膠體磨研磨兩次后備用；

c、稱量：按重量份數(shù)高精粉70kg、谷朊粉4kg、雜糧汁3kg、、蔬菜汁3kg、紫薯原漿汁20kg，稱取原料，用和面機(jī)攪拌10分鐘，上軋面機(jī)軋面，上架，烘干，切面，檢驗(yàn)，包裝即可。

實(shí)施例二：

a、紫薯原漿汁的制備：按選取無(wú)病蟲(chóng)危害的新鮮紫薯薯塊，經(jīng)清洗→去皮→粉碎→新鮮紫薯100kg、水100kg磨漿→二次磨漿再加入100kg的水進(jìn)行磨漿→過(guò)80目濾布?jí)簽V，濾液原漿再次研磨后備用；

b、雜糧汁和果蔬汁的制備：選優(yōu)質(zhì)、無(wú)霉變、干燥的黃豆、菠菜分別用清水洗凈，浸泡15小時(shí)后瀝干，再加入五倍清水用磨漿機(jī)磨漿后，用100目濾布?jí)簽V，濾液上膠體磨研磨兩次后備用；

c、稱量：按重量份數(shù)高精粉60kg、谷朊粉5kg、雜糧汁5kg、果蔬汁5kg、紫薯原漿汁25kg，稱取原料，用和面機(jī)攪拌20分鐘，上軋面機(jī)軋面，上架，烘干，切面，檢驗(yàn)，包裝即可。

實(shí)施例三：

a、紫薯原漿汁的制備：按選取無(wú)病蟲(chóng)危害的新鮮紫薯薯塊，經(jīng)清洗→去皮→粉碎→新鮮紫薯100kg、水130kg磨漿→二次磨漿再加入80kg的水進(jìn)行磨漿→過(guò)80目濾布?jí)簽V，濾液原漿再次研磨后備用；

b、雜糧汁和果蔬汁的制備：選優(yōu)質(zhì)、無(wú)霉變、干燥的紅豆、蕓豆、薏仁、菠蘿、甜椒分別用清水洗凈，浸泡15小時(shí)后瀝干，再加入五倍清水用磨漿機(jī)磨漿后，用100目濾布?jí)簽V，濾液上膠體磨研磨兩次后備用；

c、稱量：按重量份數(shù)高精粉68kg、谷朊粉4kg、雜糧汁3kg、果蔬汁3kg、紫薯原漿汁22kg，稱取原料，用和面機(jī)攪拌20分鐘，上軋面機(jī)軋面，上架，烘干，切面，檢驗(yàn)，包裝即可。