本發(fā)明涉及一種枸杞葉芽掛面及其制備方法。
背景技術(shù)：
枸杞(lyciumbarbarum)是我國重要的優(yōu)勢和特色經(jīng)濟林樹種之一，集中分布在我國西北地區(qū)，其葉、果、皮均可入藥。枸杞具有滋養(yǎng)肝腎，補充能量，改善視力等功效，李時珍稱其為一流的藥材，是我國第一批列入藥食同源名錄的滋補食療珍品。寧夏枸杞全身都是寶，明代李時珍在《本草綱目》中記載：“春采枸杞葉，名天精草；夏采花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”，可見，寧夏枸杞除其果實枸杞子為著名的中藥材外，其葉芽、莖和根均具有一定的藥用價值。
枸杞葉為茄科植物枸杞或?qū)幭蔫坭降哪矍o葉，味甘、苦、性涼；入肝、脾、腎經(jīng)，在歷代本草中被稱為天精草。具有補虛益精，清熱，止渴，祛風(fēng)明目，治虛勞發(fā)熱，煩渴，目赤昏痛，障翳夜盲，崩漏帶下，熱毒瘡腫的功效。近年來，人們意識到枸杞的其它部位的研究可能有重要的應(yīng)用價值，相應(yīng)的也開展了一些研究。枸杞葉芽，又稱天精草、天精菜，它既可以作為一種藥材被藥用，也可以當(dāng)作蔬菜而被食用。目前研究結(jié)果顯示：枸杞葉芽含有豐富的各類營養(yǎng)成分，其中礦物質(zhì)元素的含量明顯高于其他常見蔬菜，葉芽中含有18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，枸杞葉芽中的總糖、多糖、甜菜堿和總黃酮的含量均較為突出。與枸杞果實相比，枸杞葉芽中的氨基酸總含量和多糖含量更高。另外，枸杞葉芽尚具有明顯的降脂、抗衰老及提高免疫力的作用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的之一是提供一種枸杞葉芽掛面，能夠保留枸杞葉原有功能性成分，制作成的掛面具有枸杞葉芽的的清香潤滑，而且改善了面團的拉伸性能。
本發(fā)明的目的之二是提供一種上述枸杞葉芽掛面的制備方法。
一種枸杞葉芽掛面，其特別之處在于，由枸杞葉芽粉和小麥面粉混合而成，其中枸杞葉芽粉占總重量的1-10％。
其中枸杞葉芽粉的粒度為50-150目。
其中枸杞葉芽粉末采用枸杞葉芽，經(jīng)40-80℃烘干后粉碎制成。
一種枸杞葉芽掛面的制備方法，其特別之處在于，包括如下步驟：
(1)采摘新鮮的枸杞葉芽經(jīng)40-80℃烘干后，粉碎至50-150目細度；
(2)稱取枸杞葉芽粉，再與小麥面粉混合，混合后枸杞葉芽粉占總重量的1-10％；
(3)將混合后的粉末進行和面、熟化，再經(jīng)延壓成片后切條、烘干、切斷、稱重、包裝后即得掛面。
鑒于人們食用枸杞葉芽歷史悠久、以及枸杞葉芽含有的豐富營養(yǎng)成分和良好的保健作用，本發(fā)明提供了一種方便食用且可長期食用的保健掛面制品，實現(xiàn)了中藥領(lǐng)域藥食同源的特性。該產(chǎn)品開發(fā)了枸杞葉芽的食用功能和保健價值，保留枸杞葉原有功能性成分，制作成的掛面具有枸杞葉芽的的清香潤滑，而且改善了面團的拉伸性能。本發(fā)明的有益效果及優(yōu)點包括，通過本發(fā)明的所述的技術(shù)方案，不僅改善了掛面的口感和面條的拉伸性能，而且充分的發(fā)揮了枸杞葉芽所具有的抗氧化、防衰老、降血脂等保健功效，可長期食用，體現(xiàn)了中藥領(lǐng)域藥食同源的特性。
具體實施方式
本發(fā)明提供了一種杞葉芽保健掛面，其所含成為天然枸杞葉芽及小麥面粉，枸杞葉芽在40-80℃的條件下烘干后再粉碎，粉碎細度為50-150目，與小麥面粉混合后所占比重為1-10％。
還提供了一種杞葉芽保健掛面的制作方法，包括如下步驟：
(1)新鮮采摘的枸杞葉芽經(jīng)40-80℃烘干后，經(jīng)粉碎機粉碎至50-150目細度；
(2)取小麥面粉90-99份，以及粉碎后枸杞葉芽粉1-10份，進行充分混合；
(3)將混合后的粉末進行經(jīng)和面、熟化，再經(jīng)延壓成片后切條、烘干、切斷、稱重、包裝后得到掛面成品?；蛘邔⒒旌虾蟮姆勰┎捎萌我猬F(xiàn)有技術(shù)制成掛面即可。
(4)枸杞葉粉的添加明顯改善了成品掛面的流變學(xué)特性，其硬度、彈性、粘著性、內(nèi)聚性、粘性、咀嚼性和粘附性均有顯著改善，掛面煮后適口性強、筯道。
經(jīng)過試驗證明，所獲得掛面的流變學(xué)特性如下:
(1)硬度：枸杞葉芽粉含量為0-3％的生掛面硬度呈逐漸增高趨勢從156g增加到了337.4g，而含量大于3％后有所下降，芽粉含量1％和5％的生掛面硬度分別為182.8g和224.6g。煮制后的掛面硬度在芽粉含量為0％，1％和3％時也是呈現(xiàn)增高趨勢，從267.4g升高到283g,再到389.8g，5％時有所下降為270.8g。
(2)彈性：枸杞葉芽粉含量為0-2％的生掛面彈性大體呈現(xiàn)出一個升高趨勢，從0.4升高到0.552，之后有所下降，而煮制后的掛面彈性差異性不大，大體在0.83左右。生掛面和熟掛面在1％芽粉含量時的彈性分別是0.44和0.828。
(3)內(nèi)聚性：枸杞葉芽粉含量為0-3％的生掛面內(nèi)聚性呈逐漸增高趨勢從0.4225增加到了0.504，而含量大于3％后有所下降，芽粉含量1％和5％的生掛面內(nèi)聚性分別為0.44和0.458。煮制后的掛面內(nèi)聚性變化規(guī)律不明顯，在芽粉含量為5％時最強為0.69,含量為1.5％時最小為0.432，1％時為0.496。
(4)粘著性：枸杞葉芽粉含量為0-3％的生掛面粘著性呈逐漸增高趨勢從66增加到了170.8，而含量大于3％后明顯下降，芽粉含量1％和5％的生掛面粘著性分別為79.8和111.8。而煮制后的掛面在芽粉含量為0-2％時逐漸升高，從0到0.384而含量為3％時下降為0.04，1％時為0.29。
(5)咀嚼性：枸杞葉芽粉含量為0-3％的生掛面咀嚼性呈逐漸增高趨勢從27.25增加到了85，而含量大于3％后明顯下降，芽粉含量1％和5％的生掛面咀嚼性分別為35.2和60。而煮制后的掛面咀嚼性變化無規(guī)律，在芽粉含量為1％時為117.4，但在芽粉含量為3％時達到最高為198.4，5％時又有所下降。
(6)粘性：枸杞葉芽粉含量為0-5％的生掛面粘性變化規(guī)律不明顯，但在含量為3％時達到最高為0.604，在含量為2％時粘性最低為0.294，1％時為0.588，煮制后的掛面粘性也在含量為3％時達到最高為237.2，后開始下降，1％時為141.4。
(7)粘附性：枸杞葉芽粉含量為0-5％的生掛面粘附性變化規(guī)律也不明顯，在含量為0.5％時達到最高為2.994gs，在含量為2％時粘性最低為0.248gs，1％時為1.818，煮制后的掛面粘附性在含量為0-2％時呈逐漸升高趨勢，最高為2.318gs，后有所下降，1％時為0.368。
以下結(jié)合具體實施例來進一步詳細說明本發(fā)明。在本發(fā)明中，所有的原料均可以從市場夠得。
一種枸杞葉芽保健掛面的制備工藝流程采用以下步驟來實現(xiàn)：
實施例1：
(1)枸杞葉芽粉制備：將新鮮采摘的枸杞葉芽經(jīng)挑選、洗凈后在40℃溫度條件下烘干，再利用刀式粉碎機粉碎至50目細度備用；
(2)混合：取小麥粉495克，以及粉碎后枸杞葉芽粉5克，進行充分混合；
(3)和面：先用溫水將食鹽、食用堿化開，再加水和面，加水量根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25-32％，面團含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右，和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短，食鹽的用量為面粉重量的1％；
(4)熟化：由于新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基(-sh)，這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。但經(jīng)過一段時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中蛋白質(zhì)不再被分解，這個儲藏的過程被稱為熟化。和好的面團采用熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間為10-15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大；
(5)壓片：采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術(shù)參數(shù)如下：壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4-5毫米，復(fù)合前相加厚度為8-10毫米，末道面片為1毫米以下，末道軋輥的線速為30-35米/分鐘。軋片道數(shù)6-7道；
(6)切條：切條成型由面刀完成，面刀的槽寬分別有1.0,1.5,2.0,3.0,6.0毫米五種規(guī)格，按照需要使用不同槽寬的面刀。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，濕面條的長度截成1.5米長；
(7)干燥：將切制好的濕面條掛起來晾曬在烘干房中，烘干房溫度控制在25-35℃，濕度控制在60-70％之間，烘干時間10-20小時，烘干至水分含量13％以下；
(8)切斷：采用切面機將烘干好的面條切成200毫米規(guī)格的掛面；
(9)計量、包裝：將切好的掛面按量裝入包裝袋，即可出售；
(10)面頭處理：濕面頭應(yīng)即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機，回機量不超過15％。
(11)流變學(xué)特性：制得的生面條硬度為182.8g，煮制過后硬度提高到了283g，生面條的彈性為0.44，煮制后面條的彈性提高了大約一倍為0.828，生面條和煮制后的面條內(nèi)聚性差異不太大，分別為0.44、0.496，生面條的粘著性為79.8，而煮制后粘著性極具下降為0.236，咀嚼性煮制后大幅升高從35.2增加到117.4，面條的粘性煮制后也急劇升高從0.588升高到141.4，粘附性有所下降從1.818gs下降到0.368gs。
實施例2
(1)枸杞葉芽粉制備：將新鮮采摘的枸杞葉芽經(jīng)挑選、洗凈后在60℃溫度條件下烘干，再利用刀式粉碎機粉碎至100目細度備用；
(2)混合：取小麥粉485克，以及粉碎后枸杞葉芽粉15克，進行充分混合；
(3)和面：先用溫水將食鹽、食用堿化開，再加水和面，加水量根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25-32％，面團含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右，和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短，食鹽的用量為面粉重量的1.5％；
(4)熟化：由于新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基(-sh)，這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。但經(jīng)過一段時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中蛋白質(zhì)不再被分解，這個儲藏的過程被稱為熟化。和好的面團采用熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間為10-15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大；
(5)壓片：采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術(shù)參數(shù)如下：壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4-5毫米，復(fù)合前相加厚度為8-10毫米，末道面片為1毫米以下，末道軋輥的線速為30-35米/分鐘。軋片道數(shù)6-7道；
(6)切條：切條成型由面刀完成，面刀的槽寬分別有1.0,1.5,2.0,3.0,6.0毫米五種規(guī)格，按照需要使用不同槽寬的面刀。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，濕面條的長度截成1.5米長；
(7)干燥：將切制好的濕面條掛起來晾曬在烘干房中，烘干房溫度控制在25-35℃，濕度控制在60-70％之間，烘干時間10-20小時，烘干至水分含量13％以下；
(8)切斷：采用切面機將烘干好的面條切成200毫米規(guī)格的掛面；
(9)計量、包裝：將切好的掛面按量裝入包裝袋，即可出售；
(10)面頭處理：濕面頭應(yīng)即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機，回機量不超過15％。
(11)流變學(xué)特性：制得的生面條硬度為337.4g，煮制過后硬度提高到了389.8g，生面條的彈性為0.512，煮制后面條的彈性為0.834，生面條和煮制后的面條內(nèi)聚性差異不太大，分別為0.504、0.612，生面條的粘著性為170.8，而煮制后粘著性極具下降為0.04，咀嚼性煮制后大幅升高從85增加到198.4，面條的粘性煮制后也急劇升高從0.604升高到237.2，粘附性有所下降從1.126gs下降到0.038gs。
實施例3
(1)枸杞葉芽粉制備：將新鮮采摘的枸杞葉芽經(jīng)挑選、洗凈后在80℃溫度條件下烘干，再利用刀式粉碎機粉碎至150目細度備用；
(2)混合：取小麥粉465克，以及粉碎后枸杞葉芽粉35克，進行充分混合；
(3)和面：先用溫水將食鹽、食用堿化開，再加水和面，加水量根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25-32％，面團含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右，和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短，食鹽的用量為面粉重量的2％；
(4)熟化：由于新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基(-sh)，這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。但經(jīng)過一段時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中蛋白質(zhì)不再被分解，這個儲藏的過程被稱為熟化。和好的面團采用熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間為10-15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大；
(5)壓片：采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術(shù)參數(shù)如下：壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4-5毫米，復(fù)合前相加厚度為8-10毫米，末道面片為1毫米以下，末道軋輥的線速為30-35米/分鐘。軋片道數(shù)6-7道；
(6)切條：切條成型由面刀完成，面刀的槽寬分別有1.0,1.5,2.0,3.0,6.0毫米五種規(guī)格，按照需要使用不同槽寬的面刀。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，濕面條的長度截成1.5米長；
(7)干燥：將切制好的濕面條掛起來晾曬在烘干房中，烘干房溫度控制在25-35℃，濕度控制在60-70％之間，烘干時間10-20小時，烘干至水分含量13％以下；
(8)切斷：采用切面機將烘干好的面條切成200毫米規(guī)格的掛面；
(9)計量、包裝：將切好的掛面按量裝入包裝袋，即可出售；
(10)面頭處理：濕面頭應(yīng)即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機，回機量不超過15％。
(11)流變學(xué)特質(zhì)：制得的生面條硬度為183.5g，煮制過后硬度提高到了257.8g，生面條的彈性為0.498，煮制后面條的彈性為0.83，生面條和煮制后的面條內(nèi)聚性差異不太大，分別為0.474、0.432，生面條的粘著性為99.3，而煮制后粘著性極具下降為0.29，咀嚼性煮制后大幅升高從50.5增加到113.2，面條的粘性煮制后也急劇升高從0.34升高到115.8，粘附性有所下降從0.672gs上升到1.038gs。