本發(fā)明涉及一種食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，且特別涉及一種酵素面包及其制備方法。
背景技術(shù)：
：面包在日常生活中深受人們的喜愛(ài)，且具有不錯(cuò)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，其制備方法比較單一，一般都是采用面粉和酵母進(jìn)行發(fā)酵后加入輔料進(jìn)行烤制而成。這使得面包的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不能滿足人們的要求，盡管可以改善其用料的品質(zhì)但是整個(gè)制作工藝決定了面包的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種酵素面包的制備方法，旨在改善面包口感嚼勁差且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的問(wèn)題。本發(fā)明的另一目的在于提供一種酵素面包，其通過(guò)上述方法制備而得，面包嚼勁好且有益于身體健康。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題是采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明提出了一種酵素面包的制備方法，包括如下步驟：將水果、糖類(lèi)和水混合后，在28-30℃的條件下發(fā)酵5-7天，得到水果酵素液；將水果酵素液加入到面粉中，然后在3-5℃的溫度下發(fā)酵20-25h，得到天然酵素老面；將面粉、天然酵素老面和水混合均勻后進(jìn)行打面，然后進(jìn)行多次發(fā)酵整形，再進(jìn)行烤制。本發(fā)明還提出一種酵素面包，應(yīng)用上述酵素面包的制備方法制備而得。本發(fā)明實(shí)施例提供一種酵素面包的制備方法的有益效果是：通過(guò)將制備的水果酵素液與面粉發(fā)酵得到天然酵素老面，用天然酵素老面在制作面包的過(guò)程中代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酵母并經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵整形后，進(jìn)行烤制得到酵素面包。應(yīng)用該方法制得的酵素面包帶有自然果香和小麥香，同時(shí)因?yàn)椴捎玫奶烊唤退乩厦孀鳛榻湍赣幸嬗谌说纳眢w健康。本發(fā)明提供的一種酵素面包，應(yīng)用上述酵素面包的制備方法制備而得，面包的氣孔大，嚼勁好，口感極佳。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買(mǎi)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例提供的酵素面包的制備方法及酵素面包進(jìn)行具體說(shuō)明。本發(fā)明實(shí)施例提供了一種酵素面包的制備方法，包括如下步驟：s1、將水果、糖類(lèi)和水混合后，在28-30℃的條件下發(fā)酵5-7天，得到水果酵素液。需要說(shuō)明的是，水果酵素是用水果帶有的野生酵母菌來(lái)和糖類(lèi)產(chǎn)生作用，其中糖類(lèi)降解為酒精、二氧化碳和水果的香氛物等，在發(fā)酵過(guò)程中水果會(huì)滲出汁液，最終得到水果酵素液。水果酵素進(jìn)入人體后會(huì)轉(zhuǎn)化為各種酵素，可以分解血管中的毒素、垃圾，有助于食物的消化吸收，還可以促進(jìn)人體的新陳代謝起到美容養(yǎng)顏的作用。具體地，糖類(lèi)可以為白糖、冰糖、紅糖或蜂蜜等。水果包括提子、蘋(píng)果、火龍果、草莓或芒果中的一種或多種，這幾種水果的酵素成分高，選用幾種水果進(jìn)行搭配可以提高發(fā)酵用水果的酵素種類(lèi)，提升誰(shuí)家酵素液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為提升原材料的營(yíng)養(yǎng)成分的含量，在選材上需要進(jìn)行考究，要選擇成熟的水果進(jìn)行發(fā)酵并選擇高品質(zhì)的水果，如選擇精選上等的成熟提子、煙臺(tái)上等的紅蘋(píng)果等。優(yōu)選地，在制備水果酵素液的過(guò)程中，水果與糖類(lèi)的重量比為2.5-3.5:1。在發(fā)酵過(guò)程中加入大量的糖類(lèi)可以使讓水果中的營(yíng)養(yǎng)素滲透出來(lái)，糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中起到供氧的作用，能夠有效提高酵母液的成活率。但是，加入的糖類(lèi)過(guò)多，會(huì)使人們攝入大量的糖，反而不利于人的身體健康。另外，加入水的質(zhì)量約為水果的3-4倍，水的加入可以顯著提升發(fā)酵的速率，使發(fā)酵的過(guò)程更為徹底，增加水果酵素液的產(chǎn)量，且能夠降低得到的水果酵素液的含糖量。需要說(shuō)明的是，發(fā)酵溫度在28-30℃的條件下進(jìn)行。發(fā)酵溫度過(guò)低，會(huì)使得水果的發(fā)酵速度減慢，各種酵素的繁殖速率減慢，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期，而長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生的酒精會(huì)增加，降低水果酵素液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。溫度過(guò)高會(huì)使各種菌類(lèi)的繁殖速率加快，但是同樣會(huì)產(chǎn)生一些無(wú)用菌，不利于獲得高品質(zhì)的水果酵素液。需要說(shuō)明的是，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)控制在5-7天。發(fā)酵過(guò)程的時(shí)間過(guò)短水果酵素液的產(chǎn)量不高，而發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)糖類(lèi)會(huì)產(chǎn)生大量的酒精，影響制得的水果酵素液的口感，同時(shí)不利于人的身體健康。另外，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)使水果酵素液的酸性增強(qiáng)，一般控制水果酵素液的ph在3.8-4.1的范圍內(nèi)。需要說(shuō)明的是，發(fā)酵過(guò)程需要在發(fā)酵器皿中進(jìn)行，如密封玻璃瓶，在使用前需要對(duì)發(fā)酵器皿進(jìn)行消毒，操作之前操作人員的手也要清洗消毒，使全程保證無(wú)菌操作。進(jìn)一步地，制備水果酵素液的進(jìn)一步地，在制備水果酵素液的發(fā)酵過(guò)程中，進(jìn)行多次排氣。在制備水果酵素液的過(guò)程中需要經(jīng)常搖晃發(fā)酵器皿，并打開(kāi)發(fā)酵器皿進(jìn)行排氣，使新鮮空氣更好地進(jìn)入發(fā)酵器皿中，促進(jìn)水果有氧發(fā)酵的過(guò)程。s2、將水果酵素液加入到面粉中，然后在3-5℃的溫度下發(fā)酵20-25h，得到天然酵素老面。需要說(shuō)明的是，利用水果酵素液制備天然酵素老面，得到的天然酵素老面可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酵母粉，雖然發(fā)酵的速率有所降低，發(fā)酵的效果卻更好。此外，利用水果酵素液和面粉發(fā)酵得到的天然酵素老面相比于水果酵素液中的乳酸菌等益生菌的含量也有所增加。需要說(shuō)明的是，由水果酵素液和面粉發(fā)酵制備天然酵素老面的過(guò)程中的發(fā)酵溫度在低溫環(huán)境下進(jìn)行，約為3-5℃。在低溫環(huán)境下發(fā)酵可以使發(fā)酵過(guò)程的在較慢的速率下進(jìn)行，因此發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，約為20-25h。經(jīng)過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，使水果酵素液和面粉有足夠的時(shí)間水合，充分裂解直鏈淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生還原糖和氨基酸根，同時(shí)產(chǎn)生足夠多的酵素，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，溫度不宜過(guò)低，這樣會(huì)使發(fā)酵的速率過(guò)于緩慢，即使是更長(zhǎng)的生產(chǎn)周期也不能實(shí)現(xiàn)充分的發(fā)酵。進(jìn)一步地，在制備天然酵素老面的過(guò)程中，水果酵素液與面粉的重量比為0.8-1.2:1。此部發(fā)酵的過(guò)程不添加水，若水果酵素的用量過(guò)低，不能是發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行的充分，得到的老面的酵素含量將顯著降低。而水果酵素的用量多過(guò)會(huì)使得到的水果酵素老面的酸度增加，影響最終得到產(chǎn)品的口感。需要說(shuō)明的是，制備得到的水果酵素老面要用保鮮膜包好進(jìn)行冷藏備用，這樣可以使已經(jīng)發(fā)酵完成的老面停止發(fā)酵的過(guò)程，同時(shí)可降低面團(tuán)老化的速率起到保鮮的效果。s3、將面粉、天然酵素老面和水混合均勻后進(jìn)行打面，然后進(jìn)行多次發(fā)酵整形，再進(jìn)行烤制。需要說(shuō)明的是，利用水果酵素液制備天然酵素老面代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酵母粉用于制作面包的過(guò)程中，使得到的酵素面包更加松軟且嚼勁十足，面包中自然帶著果香和淡淡的小麥香，口感極佳。此外，由于天然酵素老面中天然酵素的含量十分充足，可以提升酵素面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有助于消化和保護(hù)腸胃的功效，還可以促進(jìn)新陳代謝，促進(jìn)減肥過(guò)程的進(jìn)行。進(jìn)一步地，加入的面粉、天然酵素老面和水的重量比為2:2:1。面粉、天然酵素老面和水采用2:2:1的配方比例，其中天然酵素老面的用量與面粉大致相同，這是由于老面的發(fā)酵速率要明顯低于酵母粉，加大天然酵素老面的用量可以加快發(fā)酵的速率，更為重要的是提升酵素面包中益生菌的水果酵素的含量，提升酵素面包的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，在實(shí)際的工藝操作中可根據(jù)工藝的需要加入適量的發(fā)酵粉，提升發(fā)酵的速率，縮短生產(chǎn)周期。需要說(shuō)明的是，可以在原料配方中加入奶酪，奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，含有豐富的乳酸菌，在發(fā)酵過(guò)程中可以配合天然酵素老面，加快發(fā)酵的速率，提升酵素面包的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具體地，進(jìn)行打面是將原材料混合均勻后打面到十成筋，達(dá)到可以使面筋拉伸到很薄且不容易斷裂的效果，這樣可以使最終制備的酵素面包更加勁道，且有利于使發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行的更快更充分。具體地，進(jìn)行多次發(fā)酵整形包括依次進(jìn)行的一次發(fā)酵、一次整形、二次發(fā)酵、二次整形、三次發(fā)酵和三次整形。進(jìn)一步地，一次發(fā)酵是對(duì)原材料進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，這是決定酵素面包成敗的重點(diǎn)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)過(guò)程中面筋得到充分氧化，使面團(tuán)的延伸性更好，對(duì)于最終酵素面包的口感柔韌度都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。一次發(fā)酵的時(shí)間為35-45min，可以在室溫的條件下進(jìn)行，使面筋充分氧化即可。一次整形是對(duì)面團(tuán)進(jìn)行排氣、分割和滾圓，趕走面團(tuán)中的氣泡，并將面團(tuán)分割正合適大小的小面團(tuán)。進(jìn)一步地，二次發(fā)酵是對(duì)分割后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，時(shí)間較短，二次發(fā)酵的時(shí)間約為18-23min，時(shí)間太短不能使小面團(tuán)恢復(fù)原有的彈性，不利于后續(xù)整形過(guò)程的進(jìn)行。二次整形是將小面團(tuán)進(jìn)行定型，制作成所需的形狀，可以為圓形、橄欖形，還可以在小面團(tuán)上設(shè)置各種花紋，使其富有美感。進(jìn)一步地，三次發(fā)酵是面團(tuán)的最終發(fā)酵過(guò)程，所需時(shí)間較長(zhǎng)大致為50-60min。此部的發(fā)酵過(guò)程要使面團(tuán)充分的膨脹，對(duì)于酵素面包的韌性和柔軟性的提升很重要。時(shí)間過(guò)短，會(huì)是面團(tuán)不能充分的膨脹而影響酵素面包的柔軟性，影響口感。三次整形是將三次發(fā)酵后的面包再次進(jìn)行整形，是最終整形的過(guò)程，在三次發(fā)酵后面團(tuán)的表面若存在瑕疵可以進(jìn)行處理，還可以根據(jù)喜好在面團(tuán)表面添加其他的蔬果，使制得的酵素面包更加噴香誘人。進(jìn)一步地，烤制過(guò)程在烤箱中進(jìn)行，烤制時(shí)間為15-25min。具體地，可以根據(jù)面團(tuán)的大小和三次整形中加入的蔬果種類(lèi)，適當(dāng)調(diào)節(jié)烤制的溫度和時(shí)間。本發(fā)明實(shí)施例還提供一種酵素面包，應(yīng)用上述酵素面包的制備方法制備而得。在制作過(guò)程中采用的天然酵素老面作為酵母，并經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵整形后，進(jìn)行烤制得到酵素面包，酵素面包中帶有自然果香和小麥香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，口感極佳。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1本實(shí)施例提供一種酵素面包的制備方法，其包括以下步驟：將提子和蘋(píng)果洗凈風(fēng)干后放入密封瓶中，再加入砂糖和純凈水，其中水果總量：砂糖：純凈水的比例為3:1:9，將密封瓶密封，在28℃的恒溫環(huán)境中發(fā)酵7天，每天均排氣一次，得到水果酵素液；將水果酵素液和面粉以1:1的比例混合，然后在3℃的溫度條件下發(fā)酵25h，得到天然酵素老面；將面粉、天然酵素老面和水以2:2:1的比例混合均勻后，打面到十成筋，發(fā)酵35min后分割成小面團(tuán)，再發(fā)酵18min后定形，然后發(fā)酵50min后，烤制25min。本實(shí)施例還提供一種酵素面包，其應(yīng)用上述酵素面包的制備方法制備而得。實(shí)施例2本實(shí)施例提供一種酵素面包的制備方法，其包括以下步驟：將提子和芒果洗凈風(fēng)干后放入密封瓶中，再加入砂糖和純凈水，其中水果總量：砂糖：純凈水的比例為2.5:1:10，將密封瓶密封，在30℃的恒溫環(huán)境中發(fā)酵5天，每天均排氣一次，得到水果酵素液；將水果酵素液和面粉以0.8:1的比例混合，然后在5℃的溫度條件下發(fā)酵20h，得到天然酵素老面；將面粉、天然酵素老面和水以2:2:1的比例混合均勻后，打面到十成筋，發(fā)酵45min后分割成小面團(tuán)，再發(fā)酵23min后定形，然后發(fā)酵60min后在面團(tuán)上添加蔬果，烤制15min。本實(shí)施例還提供一種酵素面包，其應(yīng)用上述酵素面包的制備方法制備而得。實(shí)施例3本實(shí)施例提供一種酵素面包的制備方法，其包括以下步驟：將火龍果和草莓洗凈風(fēng)干后放入密封瓶中，再加入砂糖和純凈水，其中水果總量：砂糖：純凈水的比例為3.5:1:10.5，將密封瓶密封，在29℃的恒溫環(huán)境中發(fā)酵6天，每天均排氣一次，得到水果酵素液；將水果酵素液和面粉以1.2:1的比例混合，然后在4℃的溫度條件下發(fā)酵23h，得到天然酵素老面；將面粉、天然酵素老面和水以2:2:1的比例混合再加入奶酪，打面到十成筋，發(fā)酵33min后分割成小面團(tuán)，再發(fā)酵20min后定形，然后發(fā)酵55min后在面團(tuán)上添加蔬果，烤制15min。本實(shí)施例還提供一種酵素面包，其應(yīng)用上述酵素面包的制備方法制備而得。試驗(yàn)例1將實(shí)施例1-3中制備的酵素面包，分別在沈陽(yáng)、桂林、杭州、成都和西安5個(gè)城市各隨機(jī)調(diào)研100人，分別對(duì)實(shí)施例1-3中得到的酵素面包的口感進(jìn)行評(píng)分：十分喜歡為10分，喜歡為8分，一般為6分，不喜歡為4分，十分不喜歡為1分。調(diào)研的結(jié)果如下表所示：表1酵素面包在不同地區(qū)中的評(píng)分情況樣品沈陽(yáng)桂林杭州成都西安實(shí)施例19.59.59.88.69.6實(shí)施例29.69.29.09.08.7實(shí)施例39.89.69.69.79.5由表1可知，應(yīng)用本發(fā)明制得的酵素面包得到了人們的廣泛喜愛(ài)，實(shí)施例3中制備的酵素面包普遍分?jǐn)?shù)較高，由于實(shí)施例3中加入了奶酪對(duì)于酵素面包的口感有明顯的提升。另外，在面包的制作過(guò)程中加入蔬果有利于增進(jìn)人的味覺(jué)，得到顧客的認(rèn)可度。試驗(yàn)例2將實(shí)施例1-3中制備的酵素面包，分別在北京隨機(jī)調(diào)研100人，分別對(duì)實(shí)施例1-3中得到的酵素面包進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。表2酵素面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)色澤(總分10分)顏色明亮，產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲香味(總分10分)入口有淡淡小麥香和果香滋味(總分10分)口感香甜，嚼勁好組織質(zhì)地(總分10分)質(zhì)軟、氣孔大、有勁道表3酵素面包的感官評(píng)價(jià)情況樣品色澤香味滋味組織質(zhì)地總分實(shí)施例18.69.99.59.037.0實(shí)施例28.79.89.38.936.7實(shí)施例39.09.99.59.437.8由表3可知，采用本發(fā)明的方法制得的酵素面包人們普遍評(píng)分較高，且實(shí)施例3的方法制備的酵素面包更加受到喜愛(ài)。實(shí)施例3中在由天然酵素老面作為酵母制作面包的過(guò)程中加入了奶酪，增加了口感，且經(jīng)過(guò)三次整形在烤制前加入蔬果增進(jìn)食欲，都能夠有效提升酵素面包對(duì)于顧客的滿意度。綜上所述，本發(fā)明提供的一種酵素面包的制備方法，其通過(guò)水果發(fā)酵制備水果酵素液，并由水果酵素液進(jìn)行發(fā)酵制備天然酵素老面，將天然酵素老面作為發(fā)酵酵母制備酵素面包，使得到的酵素面包更加松軟且嚼勁十足，面包中自然帶著果香和淡淡的小麥香，口感極佳，具有助于消化和保護(hù)腸胃的功效，還可以促進(jìn)新陳代謝；在由天然酵素老面作為發(fā)酵酵母制備酵素面包的過(guò)程中經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵和多次整形，在第三次整形過(guò)程中加入蔬果，使制得的酵素面包更加噴香誘人。本發(fā)明還提供了一種酵素面包，由上述方法制備而得，酵素面包中帶有自然果香和小麥香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，口感極佳。以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12