本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域的一種食品加工方法,尤其涉及進(jìn)一步改善果凍外觀及增加果凍風(fēng)味的印花果凍的制作方法及其印花果凍。
背景技術(shù):
:傳統(tǒng)果凍食品主要預(yù)先制作一定形狀的膠體添加物,將該膠體添加物添加到果凍中,這種方法要求預(yù)先制作的膠體具有高溫時(shí)不能與果凍料液相混。具有如下限制:只能為使用不可逆膠形成的膠體,口感,口感單一;需使用單獨(dú)設(shè)備制作膠體添加物,制作設(shè)備復(fù)雜;需預(yù)先制作單獨(dú)模具,在模具中單獨(dú)成型,模具使用量大,占用空間大。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:發(fā)明目的:針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題,本發(fā)明提供一種印花果凍的制作方法及其印花果凍,本發(fā)明該制作方法簡(jiǎn)單快捷、成本低,制作的印花果凍印花區(qū)與外圍果凍口感對(duì)比強(qiáng)烈對(duì)比,印花果凍口感豐富,并且能形成各種圖案,外觀更加多樣化。技術(shù)方案:為了實(shí)現(xiàn)上述目的,如本發(fā)明所述一種印花果凍制的作方法,其特征在于,包括如下步驟:(1)在果凍杯內(nèi)充填果凍料液,將印花模具下壓至果凍料液內(nèi)部,冷卻成型,所述印花模上預(yù)先雕刻好具有凹凸紋路的圖形;(2)印花模具排出料液部分形成一個(gè)與印花模具上圖形相同的凹陷區(qū);取出印花模具,使用果凍充填裝置在果凍料液的凹陷區(qū)填充印花料液,在該凹陷區(qū)形成一個(gè)由印花料液組成的印花圖形,冷卻成型;(3)最后用果凍料液充滿果凍杯,封口、殺菌、冷卻、包裝后即為印花果凍成品。其中,所述印花模具上雕刻有凹凸紋路的圖形為文字或圖案。如祝福文字,各種生肖圖案,卡通人物等。所述印花模具材質(zhì)為食品級(jí)塑料材質(zhì)或食品級(jí)金屬材質(zhì)。所述印花模具有排氣設(shè)計(jì),以便模具下壓到料液中時(shí),不殘留空氣確保形成圖形不會(huì)因料液未充滿而出現(xiàn)殘缺。其中,所述果凍料液為冷卻成型后高溫不溶組分組成。所述印花料為與果凍料液的主要成分為互不相溶或互不滲透。可以是醬體、膏體、高溫可熔融或不可熔融的固體,如沙拉醬、蛋黃醬、巧克力或奶油等。本發(fā)明所述的制備方法制得的印花果凍。有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):(1)本發(fā)明制備的印花果凍利用果凍膠體的熱不可逆性,保證了印花區(qū)圖形在后續(xù)加工過(guò)程中的不變形,同時(shí)印花區(qū)與整個(gè)果凍料液的相互不滲透不相容,保證了印花區(qū)與果凍料液的不同顏色及不同的風(fēng)味差別,使得整個(gè)果凍色彩更加豐富;并且印花果凍印花區(qū)加入不同口感的印花料液與外圍果凍口感對(duì)比強(qiáng)烈對(duì)比,風(fēng)味不混,保證了印花果凍口感豐富,而傳統(tǒng)果凍只有單一膠體、多層膠體或添加果肉類來(lái)豐富口感,風(fēng)味單一,變化較少。(2)本發(fā)明的印花的制備方法,可在果凍膠體內(nèi)形成各種印花圖案,形成全新的外觀,改變了傳統(tǒng)果凍較為單一的外觀,外觀更加多樣化。(3)本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單,成本低,使用數(shù)量較傳統(tǒng)模具少,不需要大量模具,占用空間少,可以用于大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用。附圖說(shuō)明圖1為本發(fā)明實(shí)施例1中使用的包含生肖馬的印花模具的主視圖。圖2為圖1的俯視圖。具體實(shí)施方式以下結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1沙拉醬印花果凍組方:軟心印花果凍的材料準(zhǔn)備:沙拉醬印花料配方:雞蛋黃15份、色拉油69份、白砂糖10份、食醋6份、黃原膠0.1份、其它食品添加劑0.9份。果凍料液配方:卡拉膠0.35份、魔芋膠0.3份、結(jié)冷膠0.1份、白砂糖15份、氯化鉀0.04份、檸檬酸鈉0.06份、檸檬酸0.26份、食用香精1份,檸檬黃色素0.001份、水82.91份。沙拉醬制作步驟:將雞蛋黃、色拉油、食醋在配料缸內(nèi)混合均勻,截流式剪切機(jī)剪切15分鐘,將白砂糖與黃原膠干混均勻,緩慢均勻撒入配料缸中,用膠體磨剪切,截切過(guò)程中緩慢添加其它食品添加劑,用膠體磨打磨一次,待用。果凍料液制作步驟:在配料缸中加入水、卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、白砂糖混合均勻,緩慢倒入到配料缸中,攪拌同時(shí)開(kāi)蒸汽緩慢加熱到90-95℃,保溫5分鐘,降溫到75-85℃,依次加入氯化鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸、香精色素,補(bǔ)足水分,待用。軟心印花果凍制作方法:(1)在果凍杯內(nèi)充填果凍料液,將食品級(jí)塑料材質(zhì)的印花模具下壓至果凍料液內(nèi)部,且下降到料液內(nèi)部一定深度,固定不動(dòng);印花模具上雕刻有凹入的生肖猴子圖形,水冷冷卻成型;(2)印花模具具有排氣設(shè)計(jì),印花模具排出料液部分形成一個(gè)與印花模具上生肖猴子圖形相同的凹陷區(qū);取出印花模具,使用果凍充填裝置在該凹陷區(qū)填充印花料液,在該凹陷區(qū)形成一個(gè)由印花料液組成的印花圖形,自然冷卻成型;(3)用果凍料液充滿果凍杯,用塑料膜封口,80-100℃殺菌5-25分鐘,自然冷卻后包裝后即為印花果凍成品。其中,果凍料液為黃色膠體果凍口感。印花模型內(nèi)的印花料液為乳白色醬體的類似沙拉醬的口感。實(shí)施例2固體巧克力印花果凍組方:果凍料液配方:卡拉膠0.35份,魔芋膠0.3份,結(jié)冷膠0.1份,白砂糖15份,氯化鉀0.04份,檸檬酸鈉0.06份,檸檬酸0.26份。檸檬黃色素0.005份、香精1份,水82.91份。巧克力醬印花料配方;可可脂25份,奶油44份、全脂奶粉5份,白砂糖15份、檸檬酸0.4份、黃原膠0.05份、其它食品添加劑0.9份,用水補(bǔ)足到100份。固體巧克力印花料制作步驟:在配料缸中加入可可脂、代可可脂、白砂糖攪拌加熱至液體狀態(tài),加入溶解的檸檬酸混合均勻,加入預(yù)混白砂糖的黃原膠混合均勻,添加其它食品添加劑,用膠體磨剪切,緩慢將剩余的水加入,形成油包水料液,待用。果凍料液制作步驟:在配料缸中加入水、卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、白砂糖混合均勻,緩慢倒入到配料缸中,攪拌同時(shí)開(kāi)蒸汽緩慢加熱到90-95℃,保溫5分鐘,降溫到75-85℃,依次加入氯化鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸、香精色素,補(bǔ)足水分,保溫待用。固體巧克力印花果凍制作方法:(1)在果凍杯內(nèi)充填果凍料液,將食品級(jí)塑料材質(zhì)的印花模具下壓至果凍料液內(nèi)部,且下降到料液內(nèi)部一定深度,固定不動(dòng);印花模具上雕刻有凸出愛(ài)心圖形,風(fēng)冷冷卻成型;(2)印花模具具有排氣設(shè)計(jì),印花模具排出料液部分形成一個(gè)與印花模具上愛(ài)心圖形相同的凹陷區(qū);取出印花模具,使用果凍充填裝置在該凹陷區(qū)填充印花料液,在該凹陷區(qū)形成一個(gè)由印花料液組成的印花圖形,自然冷卻成型;(3)用果凍料液充滿果凍杯,用塑料膜封口,80-100℃殺菌5-25分鐘,自然冷卻后包裝后即為印花果凍成品。其中,果凍料液為黃色膠體外觀及果凍口感。印花模型內(nèi)的料液為巧克力色的固體巧克力口感。實(shí)施例3軟心膏狀酸奶巧克力印花果凍的材料準(zhǔn)備:酸奶巧克力醬印花料配方:可可脂15份、發(fā)酵酸奶油64份、白砂糖15份、檸檬酸0.4份、黃原膠0.05份、卡拉膠0.2份,檸檬黃色素0.01份,其它食品添加劑0.9份,用水補(bǔ)足到100份。果凍配方:卡拉膠0.35份,魔芋膠0.3份,結(jié)冷膠0.1份,白砂糖15份,氯化鉀0.04份,檸檬酸鈉0.06份,檸檬酸0.26份。香精1分,誘惑紅色素0.001份,水82.91份。軟心膏狀酸奶巧克力醬印花料制作步驟:在配料缸中加入可可脂、發(fā)酵酸奶油、白砂糖攪拌加熱至液體狀態(tài),加入溶解的檸檬酸混合均勻,加入預(yù)混白砂糖的黃原膠、卡拉膠混合均勻,添加其它食品添加劑,用膠體磨打磨一次,待用。果凍料液制作步驟:在配料缸中加入水、卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、白砂糖混合均勻,緩慢倒入到配料缸中,攪拌同時(shí)開(kāi)蒸汽緩慢加熱到90-95℃,保溫5分鐘,降溫到75-85℃,依次加入氯化鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸、香精、色素,補(bǔ)足水分,待用。酸奶巧克力印花果凍制作方法:(1)在果凍杯內(nèi)充填果凍料液,將食品級(jí)塑料材質(zhì)的印花模具下壓至果凍料液內(nèi)部,且下降到料液內(nèi)部一定深度,固定不動(dòng);印花模具雕刻有凸出的生肖馬圖形,如圖1和2所示,風(fēng)冷冷卻成型;(2)印花模具具有排氣設(shè)計(jì),印花模具排出料液部分形成一個(gè)與印花模具上生肖馬圖形相同的凹陷區(qū);取出印花模具,使用果凍充填裝置在該凹陷區(qū)填充印花料液,在該凹陷區(qū)形成一個(gè)由印花料液組成的印花圖形,風(fēng)冷冷卻成型;(3)用果凍料液充滿果凍杯,用塑料膜封口,80-100℃殺菌5-25分鐘,自然冷卻后包裝后即為印花果凍成品。其中,果凍料液為紅色膠體外觀及果凍口感,印花模型內(nèi)的料液為黃色膏體的酸奶口感。試驗(yàn)例1果凍風(fēng)味、口感、外觀評(píng)分隨機(jī)找五十個(gè)人,包括老人、小孩和成年人。對(duì)本發(fā)明制備的產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味、口感、外觀測(cè)評(píng),并進(jìn)行測(cè)評(píng)統(tǒng)計(jì),評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。計(jì)分方法:很不喜歡不喜歡良好喜歡分值3分以下3-5分5-7分7分以上在實(shí)際測(cè)評(píng)中,因評(píng)價(jià)人員個(gè)體差異及心理作用,實(shí)際評(píng)價(jià)達(dá)到6.5分以上,該產(chǎn)品達(dá)到比較好的標(biāo)準(zhǔn),超過(guò)7分,該產(chǎn)品達(dá)到非常好的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)比例1為傳統(tǒng)果凍只有單一膠體、多層膠體或添加果肉類的果凍。表1本發(fā)明制備的果凍風(fēng)味、口感、外觀比較(平均值)綜合評(píng)價(jià):由表1可知,實(shí)施例2,口感最好,在品嘗果凍過(guò)程中,同時(shí)能夠品嘗到與固體巧克力相同的口感。感到很驚奇,口感也很好。實(shí)施例1,口感也較好,主要是果凍與沙拉醬,增加了果凍的香味。實(shí)施例3,評(píng)分也達(dá)到了七分,主要是果凍與酸奶巧克力,使得果凍的酸甜可口,口感好。同時(shí)實(shí)施例1、2、3制備的果凍外觀多樣豐富,也深受好評(píng)。而對(duì)比例的評(píng)價(jià)明顯低于本發(fā)明的實(shí)施例。當(dāng)前第1頁(yè)12