【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝，具體地涉及一種速凍香菇的加工工藝。

背景技術(shù)：

香菇，是真菌類，擔(dān)子菌綱；主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。香菇中含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)；具有益氣、充饑、強(qiáng)身強(qiáng)智、止血止痛、補(bǔ)血活血等功效。

現(xiàn)有的方法均采用靜水浸泡香菇，使得香菇的代謝產(chǎn)物不能迅速排出，有害物質(zhì)積累，導(dǎo)致香菇發(fā)酸發(fā)臭，腐敗變質(zhì)。同時，在目前處理香菇時，要獲得速凍香菇，通常是采用直接將香菇放入冷凍庫中進(jìn)行冷凍，之后進(jìn)行包裝，這樣加工得到的香菇在解凍后，組織細(xì)胞受損，容易失去脆性，且容易在運(yùn)輸過程中損壞，影響食用的美觀性。因此，需要提供一種新的速凍香菇的加工工藝，以避免香菇發(fā)酸發(fā)臭過脆等問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種速凍香菇的加工工藝；該加工工藝能很好的改善常規(guī)香菇加工中香菇容易發(fā)酸發(fā)愁、腐敗變質(zhì)、過脆等問題，加工制得的香菇無異味、運(yùn)輸容易。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種速凍香菇的加工工藝，包括以下步驟：

(1)使用流動水泡發(fā)香菇；

(2)剪蒂頭；

(3)清洗；

(4)熱燙殺青：將洗好的香菇采用熱燙殺青，熱燙液為硫酸鈣溶液；

(5)冷卻；

(6)連續(xù)二階段速凍處理：首先對香菇進(jìn)行第一速凍處理，使其表面迅速凍結(jié)；之后進(jìn)行第二速凍處理，香菇中心溫度達(dá)到-18℃以下，得到成品。

挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的新鮮香菇或者干香菇進(jìn)行加工處理。優(yōu)選地，采用新鮮的或者干的白背香菇。這是因?yàn)橛砂妆诚愎街瞥傻乃賰鱿愎筋伾珵鹾凇?/p>

所述步驟(1)流動水泡發(fā)香菇是流動水從放有香菇的水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走。

進(jìn)一步地，所述步驟(1)流動水泡發(fā)香菇時，控制水流速度使香菇與水的比例控制在1:1～2；新鮮香菇泡發(fā)時間為24～28h，干香菇泡發(fā)時間為44～48h。泡發(fā)好的香菇應(yīng)該呈舒展?fàn)?，水分充足?/p>

所述步驟(2)剪蒂頭是用剪刀剪除香菇的蒂頭。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不凈、異味、蟲害、夾雜物等)。

所述步驟(3)清洗是首先用滾筒清洗剪完蒂頭的香菇，之后將香菇進(jìn)行三道流水清洗。可根據(jù)實(shí)際情況增加或減少清洗次數(shù)。

清洗后的香菇可根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行切絲或切塊。例如，將香菇切絲成尺寸為2×0.4～0.6cm，切塊為尺寸為2×2cm。

進(jìn)一步地，所述步驟(4)熱燙殺青是將香菇在溫度95～100℃的條件下熱燙120～150s；所述熱燙液是硫酸鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1～0.2％的硫酸鈣水溶液；香菇與熱燙液的重量比為1:2～4。

進(jìn)一步地，所述步驟(5)冷卻是首先用常溫流動水使香菇自然冷卻，再用溫度在5±3℃的冷水使香菇冷卻至15℃以下。

進(jìn)一步地，所述步驟(6)連續(xù)二階段速凍處理是首先將冷卻后的香菇在冷風(fēng)機(jī)頻率48～52mhz，傳輸鏈振動頻率65～70mhz的條件下速凍3～4min，使香菇表面迅速凍結(jié)，不結(jié)塊，松散；之后傳輸鏈停止振動，將香菇在冷風(fēng)機(jī)頻率33～35mhz的條件下速凍7～8min，以防止凍結(jié)的香菇斷條，得到成品。

經(jīng)過連續(xù)二階段速凍處理后的香菇經(jīng)過經(jīng)雪花振動篩選后，進(jìn)入包裝工序。

包裝時，包裝間的室溫控制在12℃以下。香菇經(jīng)選別檢驗(yàn)合格后按照要求稱重、封口。包裝好的香菇通過金屬探測器，進(jìn)行金屬檢測。將檢測后的香菇及時入庫，在-22～20℃冷藏。

本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明采用流水泡發(fā)香菇，可及時帶走香菇的代謝產(chǎn)物，防止不良物質(zhì)積累導(dǎo)致香菇腐敗變質(zhì)；同時，流水產(chǎn)生的水壓可使香菇快速吸水膨脹，便于清洗，制得的產(chǎn)品口感好。

2、采用硫酸鈣溶液熱燙殺青香菇，一方面使鈣離子與香菇中的果膠酸形成果膠酸鈣，其具有凝膠作用，可在細(xì)胞間隙凝結(jié)，增強(qiáng)細(xì)胞間的連接，保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而使香菇變得較為硬脆；另一方面，高溫使得纖維素酶、淀粉酶、果膠酶失活，防止組織成分被水解而導(dǎo)致香菇變軟。

3、采用連續(xù)二階段速凍處理，第一速凍處理使香菇表面迅速凍結(jié)，冷風(fēng)和傳輸鏈振動作用使凍結(jié)的香菇松散開來，不結(jié)塊；第二速凍處理使香菇中心溫度達(dá)到-18℃，能防止凍結(jié)的香菇斷條。

【具體實(shí)施方式】

下面結(jié)合具體的實(shí)例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。其中，金屬檢測是嚴(yán)格遵照操作規(guī)程作業(yè)，金屬探測器的靈敏度標(biāo)準(zhǔn)為：fe的φ≤2.0mm；sus的φ≤3.0mm。

本文實(shí)施例中流態(tài)速凍機(jī)(冷風(fēng)機(jī)和傳輸鏈)為龍海市福聯(lián)食品機(jī)械有限公司，型號sld-3t。

實(shí)施例1

一種速凍香菇的加工工藝，包括如下步驟：

(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的新鮮白背香菇；

(2)流水泡發(fā)：在水池中浸泡香菇，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使香菇與水的比例控制在1:1。泡發(fā)時間為24h，泡發(fā)好的香菇應(yīng)該呈舒展?fàn)?，水分充足?/p>

(3)剪蒂頭：采用剪刀剪除香菇的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不凈、異味、蟲害、夾雜物等)；

(4)滾筒清洗：采用滾筒清洗香菇；

(5)三道清洗：將香菇進(jìn)行三道流水清洗；

(6)切絲：將香菇切絲，切絲尺寸為2×0.4cm；

(7)熱燙殺青：將切好的香菇采用0.1％硫酸鈣溶液熱燙殺青，香菇與熱燙液的重量比為1:2，熱燙殺青溫度95℃，時間120s；

(8)冷卻：先采用常溫流動水使香菇自然冷卻，再采用溫度在5℃的冷水進(jìn)行冷卻；

(9)連續(xù)二階段速凍：第一階段，冷風(fēng)機(jī)頻率52mhz，傳輸鏈振動頻率70mhz，速凍時間3min；第二階段，冷風(fēng)機(jī)頻率降至33mhz，傳輸鏈停止振動，速凍時間7min，香菇中心溫度達(dá)到-18℃以下，產(chǎn)品送經(jīng)雪花振動篩選后，進(jìn)入包裝工序；

(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，香菇經(jīng)選別檢驗(yàn)合格然后按照要求稱重、封口；

(11)金屬檢測：將包裝好的香菇通過金屬探測器；

(12)冷凍貯藏：將香菇及時入庫，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產(chǎn)品(在-20℃冷藏)。

實(shí)施例2

一種速凍香菇的加工工藝，包括如下步驟：

(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的新鮮白背香菇；

(2)流水泡發(fā)：在水池中浸泡香菇，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使香菇與水的比例控制在1:2。泡發(fā)時間為28h，泡發(fā)好的香菇應(yīng)該呈舒展?fàn)?，水分充足?/p>

(3)剪蒂頭：采用剪刀剪除香菇的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不凈、異味、蟲害、夾雜物等)；

(4)滾筒清洗：采用滾筒清洗香菇；

(5)三道清洗：將香菇進(jìn)行三道流水清洗；

(6)切絲：將香菇切絲，切絲尺寸為2×0.6cm；

(7)熱燙殺青：將切好的香菇采用0.2％硫酸鈣溶液熱燙殺青，香菇與熱燙液的重量比為1:4；熱燙殺青溫度100℃，時間150s；

(8)冷卻：先采用常溫流動水使香菇自然冷卻，再采用溫度在8℃的冷水進(jìn)行冷卻；

(9)連續(xù)二階段速凍：第一階段，冷風(fēng)機(jī)頻率48mhz，傳輸鏈振動頻率65mhz，速凍時間4min；第二階段，冷風(fēng)機(jī)頻率降至35mhz，傳輸鏈停止振動，速凍時間8min，香菇中心溫度達(dá)到-18℃以下，產(chǎn)品送經(jīng)雪花振動篩選后，進(jìn)入包裝工序；

(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，香菇經(jīng)選別檢驗(yàn)合格然后按照要求稱重、封口；

(11)金屬檢測：將包裝好的香菇通過金屬探測器；

(12)冷凍貯藏：將香菇及時入庫，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產(chǎn)品(在-22℃冷藏)。

實(shí)施例3

一種速凍香菇的加工工藝，包括如下步驟：

(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的干白背香菇；

(2)流水泡發(fā)：在水池中浸泡香菇，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使香菇與水的比例控制在1:2。泡發(fā)時間為48h，泡發(fā)好的香菇應(yīng)該呈舒展?fàn)?，水分充足?/p>

(3)剪蒂頭：采用剪刀剪除香菇的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不凈、異味、蟲害、夾雜物等)；

(4)滾筒清洗：采用滾筒清洗香菇；

(5)三道清洗：將香菇進(jìn)行三道流水清洗；

(6)切塊：將香菇切塊，切塊尺寸為2×2cm；

(7)熱燙殺青：將切好的香菇采用0.1％硫酸鈣溶液熱燙殺青，香菇與熱燙液的重量比為1:4；熱燙殺青溫度100℃，時間120s；

(8)冷卻：先采用常溫流動水使香菇自然冷卻，再采用溫度在8℃的冷水進(jìn)行冷卻；

(9)連續(xù)二階段速凍：第一階段，冷風(fēng)機(jī)頻率49mhz，傳輸鏈振動頻率68mhz，速凍時間4min；第二階段，冷風(fēng)機(jī)頻率降至33mhz，傳輸鏈停止振動，速凍，香菇中心溫度達(dá)到-18℃以下，產(chǎn)品送經(jīng)雪花振動篩選后，進(jìn)入包裝工序；

(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，香菇經(jīng)選別檢驗(yàn)合格然后按照要求稱重、封口；

(11)金屬檢測：將包裝好的香菇通過金屬探測器；

(12)冷凍貯藏：將香菇及時入庫，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產(chǎn)品(在-20℃冷藏)。

實(shí)施例4

一種速凍香菇的加工工藝，包括如下步驟：

(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的干白背香菇；

(2)流水泡發(fā)：在水池中浸泡香菇，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使香菇與水的比例控制在1:1。泡發(fā)時間為44h，泡發(fā)好的香菇應(yīng)該呈舒展?fàn)睿殖渥悖?/p>

(3)剪蒂頭：采用剪刀剪除香菇的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不凈、異味、蟲害、夾雜物等)；

(4)滾筒清洗：采用滾筒清洗香菇；

(5)三道清洗：將香菇進(jìn)行三道流水清洗；

(6)切塊：將香菇切塊，切塊尺寸為2×2cm；

(7)熱燙殺青：將切好的香菇采用0.1％硫酸鈣溶液熱燙殺青，香菇與熱燙液的重量比為1:4；熱燙殺青溫度97℃，時間120s；

(8)冷卻：先采用常溫流動水使香菇自然冷卻，再采用溫度在2℃的冷水進(jìn)行冷卻；

(9)連續(xù)二階段速凍：第一階段，冷風(fēng)機(jī)頻率52mhz，傳輸鏈振動頻率70mhz，速凍時間3min；第二階段，冷風(fēng)機(jī)頻率降至33mhz，傳輸鏈停止振動，速凍，香菇中心溫度達(dá)到-18℃以下，產(chǎn)品送經(jīng)雪花振動篩選后，進(jìn)入包裝工序；

(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，香菇經(jīng)選別檢驗(yàn)合格然后按照要求稱重、封口；

(11)金屬檢測：將包裝好的香菇通過金屬探測器；

(12)冷凍貯藏：將香菇及時入庫，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產(chǎn)品(在-20℃冷藏)。

實(shí)施例5

一種速凍香菇的加工工藝，包括如下步驟：

(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的干白背香菇；

(2)流水泡發(fā)：在水池中浸泡香菇，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使香菇與水的比例控制在1:2。泡發(fā)時間為46h，泡發(fā)好的香菇應(yīng)該呈舒展?fàn)?，水分充足?/p>

(3)剪蒂頭：采用剪刀剪除香菇的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不凈、異味、蟲害、夾雜物等)；

(4)滾筒清洗：采用滾筒清洗香菇；

(5)三道清洗：將香菇進(jìn)行三道流水清洗；

(6)切絲：將香菇切絲，切絲尺寸為2×0.4cm；

(7)熱燙殺青：將切好的香菇采用0.2％硫酸鈣溶液熱燙殺青，香菇與熱燙液的重量比為1:3；熱燙殺青溫度97℃，時間130s；

(8)冷卻：先采用常溫流動水使香菇自然冷卻，再采用溫度在2℃的冷水進(jìn)行冷卻；

(9)連續(xù)二階段速凍：第一階段，冷風(fēng)機(jī)頻率50mhz，傳輸鏈振動頻率65mhz，速凍時間3min；第二階段，冷風(fēng)機(jī)頻率降至35mhz，傳輸鏈停止振動，速凍，香菇中心溫度達(dá)到-18℃以下，產(chǎn)品送經(jīng)雪花振動篩選后，進(jìn)入包裝工序；

(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，香菇經(jīng)選別檢驗(yàn)合格然后按照要求稱重、封口；

(11)金屬檢測：將包裝好的香菇通過金屬探測器；

(12)冷凍貯藏：將香菇及時入庫，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產(chǎn)品(在-22℃冷藏)。

實(shí)施例6

一種速凍香菇的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的干白背香菇；

(2)流水泡發(fā)：在水池中浸泡香菇，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使香菇與水的比例控制在1:2。泡發(fā)時間為46h，泡發(fā)好的香菇應(yīng)該呈舒展?fàn)?，水分充足?/p>

(3)剪蒂頭：采用剪刀剪除香菇的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不凈、異味、蟲害、夾雜物等)；

(4)滾筒清洗：采用滾筒清洗香菇；

(5)三道清洗：將香菇進(jìn)行三道流水清洗；

(6)切絲：將香菇切絲，切絲尺寸為2×0.6cm；

(7)熱燙殺青：將切好的香菇采用0.2％硫酸鈣溶液熱燙殺青，香菇與熱燙液的重量比為1:2；熱燙殺青溫度95℃，時間130s；

(8)冷卻：先采用常溫流動水使香菇自然冷卻，再采用溫度在5℃的冷水進(jìn)行冷卻；

(9)連續(xù)二階段速凍：第一階段，冷風(fēng)機(jī)頻率48mhz，傳輸鏈振動頻率67mhz，速凍時間3min；第二階段，冷風(fēng)機(jī)頻率降至33mhz，傳輸鏈停止振動，速凍，香菇中心溫度達(dá)到-18℃以下，產(chǎn)品送經(jīng)雪花振動篩選后，進(jìn)入包裝工序；

(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，香菇經(jīng)選別檢驗(yàn)合格然后按照要求稱重、封口；

(11)金屬檢測：將包裝好的香菇通過金屬探測器；

(12)冷凍貯藏：將香菇及時入庫，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產(chǎn)品(在-22℃冷藏)。

對比例

(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的新鮮香菇或者干香菇；

(2)靜水泡發(fā)：在水池中注滿水，將新鮮香菇放入水池中，浸泡24h；

(3)剪蒂頭：采用剪刀剪除香菇的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不凈、異味、蟲害、夾雜物等)；

(4)滾筒清洗：采用滾筒清洗香菇；

(5)三道清洗：將香菇進(jìn)行三道流水清洗；

(6)切絲：將香菇切絲，切絲尺寸為2×0.4cm；

(7)速凍：將香菇放入冷凍庫中進(jìn)行冷凍，凍結(jié)時間為3h，使其中心溫度達(dá)到-18℃以下，產(chǎn)品送經(jīng)雪花振動篩選后，進(jìn)入包裝工序；

(8)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，香菇經(jīng)選別檢驗(yàn)合格然后按照要求稱重(品管抽檢)、封口(品管檢查)，此過程注意控制重量準(zhǔn)確性，監(jiān)控電子稱校準(zhǔn)度；

(9)金屬檢測：嚴(yán)格遵照操作規(guī)程作業(yè)，金屬探測器的靈敏度標(biāo)準(zhǔn)為：(fe：φ≤2.0mmsus：φ≤3.0mm)；

(10)冷凍貯藏：將香菇及時入庫，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產(chǎn)品，按指定位置疊放、維護(hù)好成品(在-22℃冷藏)。將本發(fā)明制得的速凍香菇冷凍貯藏6個月后測定它的各項(xiàng)性能指標(biāo)。采用ta-xt2i物性測定儀測定香菇的脆度，并采用感官評定方法對其進(jìn)行評定。

結(jié)果見表1中。

表1速凍香菇各項(xiàng)指標(biāo)檢測結(jié)果

由表1中可見，本發(fā)明的速凍香菇可使香菇泡發(fā)充分，與新鮮香菇相比，脆度基本上沒有變化，又無異味，正常新鮮香菇該有的風(fēng)味。顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。