本發(fā)明涉及一種小麥胚芽饅頭及其制作工藝，屬于面食制作領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

小麥是世界上的主要糧食作物之一。而饅頭是中國傳統(tǒng)食品文化的寶貴遺產(chǎn)，具有鮮明的民族特色，經(jīng)過千百年的演化和發(fā)展，饅頭作為眾多面制品中的主導地位巋然不動，是深深地融入中國人日常生活的主食食品。但小麥制粉過程中的提胚工序會造成面粉營養(yǎng)成分的流失以及風味的損失。麥胚只占整個小麥籽粒質(zhì)量的1.5～3.9％，但其含有的麥胚蛋白、維生素(vb)、脂類、礦物質(zhì)以及一些微量生理活性物質(zhì)，對人體營養(yǎng)及消化吸收都很有益處，營養(yǎng)成分均衡，被營養(yǎng)學家稱之為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。

我國雖擁有極為豐富的小麥胚芽資源，但在此方面研究利用還不完善。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種小麥胚芽饅頭及其制作工藝，在提高了饅頭的風味、口感與營養(yǎng)價值的同時，也改善了面團的特性，增加了饅頭的風味。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明小麥胚芽饅頭，其原料按質(zhì)量份構(gòu)成如下：

主料：小麥粉100-130份，小麥胚芽粉2-6份，大豆粉3-7份，玉米粉9-12份；

輔料：白糖2-5份，酵母0.8份，食鹽1-3份，水42-50份。

所述小麥基本粉的細度為80-120目，所述小麥胚芽粉的細度為80-120目。

本發(fā)明小麥胚芽饅頭的制作工藝，包括如下步驟：

1、混料：將主料的各原料倒入容器中，混合均勻得混合粉料；

2、溶解酵母：將酵母溶解在20-30℃的水中獲得酵母液；

3、溶解糖和鹽：將白糖和食鹽分別溶解在水中，獲得糖液和鹽液；

步驟2和步驟3所使用的水的總量為42-50份。

4、和面：將酵母液、糖液和鹽液加入混合粉料中，采用真空和面技術(shù)進行和面；和面過程的真空度為0.03-0.07mpa，低速攪拌3-5分鐘后再高速攪拌1-4分鐘；低速攪拌的轉(zhuǎn)速為40-45r/min，高速攪拌的轉(zhuǎn)速為80-90r/min。

5、醒面：將和好的面團置于室溫下醒發(fā)10-15min；

6、軋面：將醒好的面團放置于壓面機上壓7-12道，直至面團表面光滑；

7、成型：將壓好的面片卷成圓柱形的面卷，切成每個30-40g的成型待蒸饅頭；

8、醒發(fā)：將成型待蒸饅頭置于溫度35-40℃、濕度75-85％下醒發(fā)25-35分鐘；

9、蒸制：將醒發(fā)后的成型待蒸饅頭蒸制15-20分鐘，熄火冷卻5分鐘即可。

本發(fā)明提供一種麥胚饅頭及其制作工藝，提高了饅頭的風味、口感與營養(yǎng)價值的同時，也改善了面團的特性，增加了饅頭的風味物質(zhì)。

1、添加少量麥胚會改善面團的特性，使得面團持水量增加；

2、添加少量麥胚，保留了小麥原粉的原色的同時，饅頭的亮度增加，且比容變化較??；

3、添加少量麥胚，饅頭的硬度變小，咀嚼性變小，回復(fù)性變化較??；

4、添加少量麥胚，面團的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，面筋蛋白-淀粉的交互作用減弱，面經(jīng)結(jié)構(gòu)弱化，但對面團的發(fā)酵能力影響幅度較?。?/p>

5、同時，麥胚饅頭與純麥饅頭相較，揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)基本沒有變化，但結(jié)構(gòu)發(fā)生變化：不僅保留了小麥的原香，且使饅頭的香氣更為濃郁豐富。

附圖說明

圖1是成品饅頭照片，左為未添加小麥胚芽粉的饅頭，右為添加了小麥胚芽粉的饅頭。從圖1中可以看出，添加小麥胚芽之后的饅頭保留了小麥原粉的原色的同時，饅頭的亮度增加，且比容變化較小。添加小麥胚芽之后會改善面團的特性，但對面團的發(fā)酵能力影響幅度較小。

圖2是未添加小麥胚芽粉時的饅頭gc/ms峰圖。從圖2中可以看出，未添加小麥胚芽粉的饅頭gc/ms峰圖出現(xiàn)的峰較少，說明未添加小麥胚芽粉的饅頭風味物質(zhì)較少。

圖3是添加小麥胚芽粉時的饅頭gc/ms峰圖。從圖3中可以看出，添加小麥胚芽粉的饅頭gc/ms峰圖出現(xiàn)的峰較多且密集。麥胚饅頭與純麥饅頭相較，揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)變化不大，但結(jié)構(gòu)發(fā)生變化：不僅保留了小麥的原香，且使饅頭的香氣更為濃郁豐富。

圖4是未添加小麥胚芽粉時的饅頭質(zhì)構(gòu)圖。從圖4中可以看出，未添加小麥胚芽的饅頭硬度為1800。

圖5是添加小麥胚芽粉時的饅頭質(zhì)構(gòu)圖。從圖5中可以看出，添加小麥胚芽的饅頭硬度為1300。相比較未添加小麥胚芽的饅頭，添加小麥胚芽的饅頭硬度變小，咀嚼性變小，而回復(fù)性變化則較小。

具體實施方式

以下通過具體的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的分析說明。

本小麥胚芽饅頭，其原料按質(zhì)量份構(gòu)成如下：

主料：小麥粉100-130份，小麥胚芽粉2-6份，大豆粉3-7份，玉米粉9-12份；

輔料：白糖2-5份，酵母0.8份，食鹽1-3份，水42-50份。

所述小麥基本粉的細度為80-120目，所述小麥胚芽粉的細度為80-120目。

本小麥胚芽饅頭的制作工藝，包括如下步驟：

1、混料：將主料中各原料倒入容器中，混合均勻得混合粉料；

2、溶解酵母：將酵母溶解在20-30℃水中獲得酵母液；

3、溶解糖和鹽：將白糖和食鹽分別溶解在水中，獲得糖液和鹽液；

步驟2和步驟3所使用的水的總量為42-50份。

4、和面：將酵母液、糖液和鹽液加入混合粉料中，采用真空和面技術(shù)進行和面；和面過程的真空度為0.03-0.07mpa，40-45r/min下低速攪拌3-5分鐘，再80-90r/min下高速攪拌1-4分鐘；

5、醒面：將和好的面團置于室溫下醒發(fā)10-15min；

6、軋面：將醒好的面團放置于壓面機上壓7-12道，直至面團表面光滑；

7、成型：將壓好的面片卷成圓柱形的面卷，切成每個30-40g的成型待蒸饅頭；

8、醒發(fā)：將成型待蒸饅頭置于溫度35-38℃、濕度75-85％下醒發(fā)25-35分鐘；

9、蒸制：將醒發(fā)后的成型待蒸饅頭蒸制15-20分鐘，熄火冷卻5分鐘即可。

技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種小麥胚芽饅頭及其制作工藝，其原料按質(zhì)量份構(gòu)成如下：主料：小麥粉100?130份，小麥胚芽粉2?6份，大豆粉3?7份，玉米粉9?12份；輔料：白糖2?5份，酵母0.8份，食鹽1?3份，水42?50份。本發(fā)明配比提高了饅頭的風味、口感與營養(yǎng)價值的同時，也改善了面團的特性，增加了饅頭的風味。

技術(shù)研發(fā)人員：杜先鋒;劉心悅;鄭華艷;楊智慧;吳迪
受保護的技術(shù)使用者：安徽農(nóng)業(yè)大學
技術(shù)研發(fā)日：2017.03.29
技術(shù)公布日：2017.07.14