本發(fā)明屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種粗糧饅頭的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
饅頭是深受我國廣大人民喜愛的傳統(tǒng)食品之一，有兩千多年的歷史。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，饅頭在早餐中占有不可缺少的位置。市場上常見的饅頭成分簡單、營養(yǎng)單一，主要是小麥面粉加工而成，而且由于小麥面粉加工精度的提高，導(dǎo)致了大量的b族維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)的流失，又由于小麥蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，如長期食用，會(huì)引起人們體內(nèi)營養(yǎng)素的不平衡?，F(xiàn)代營養(yǎng)早餐要求“谷搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配”的基本原則，我們擬通過不同食物與小麥粉配合制作營養(yǎng)豐富、多樣、粗細(xì)糧結(jié)合、改善膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)代饅頭。這種饅頭在市場上出現(xiàn)較少，而隨著對營養(yǎng)重視的提高，人們對這類營養(yǎng)保健饅頭的需求日漸增加。因此，發(fā)明這種養(yǎng)生饅頭很有實(shí)用價(jià)值。
由于現(xiàn)代人飲食過度精細(xì)，且缺乏運(yùn)動(dòng)，因此高血壓、高血脂、高血糖和便秘的患病率不斷增加。在饅頭中添加適量的低聚糖和膳食纖維，能降低三高的發(fā)病率，改善腸道功能。
研究報(bào)道豆渣中富含膳食纖維和b族維生素和賴氨酸（約4.6mg/100g）。臨床及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，豆渣具有降低血脂，預(yù)防癌癥的功效。燕麥富含蛋白質(zhì)和可溶性膳食纖維，且礦物質(zhì)、維生素和氨基酸等組成全面，營養(yǎng)價(jià)值在糧食中居首位，燕麥中的可溶性膳食纖維已被證實(shí)具有調(diào)節(jié)血糖、血脂和促進(jìn)腸道益生菌增殖及預(yù)防腸癌、免疫調(diào)節(jié)等作用。菊粉富含天然低聚果糖，具有膳食纖維以及益生菌的生理功能，可改善腸道菌群、降血脂、預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌、促進(jìn)鈣的吸收，提高人體免疫功能等。因此，選擇豆渣、燕麥和菊粉作為食物輔料與小麥粉配合，制作的粗糧饅頭有著廣闊的市場需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種粗糧饅頭的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明所述的粗糧饅頭的生產(chǎn)方法，包括以下步驟。
（1）按質(zhì)量百分比，主原料包括：小麥粉85~90%、燕麥粉4~15%、干豆渣粉2~10%、菊粉2~10%。燕麥粉、干豆渣粉和菊粉的總質(zhì)量與小麥粉的質(zhì)量比例為12:100~18:100。
（2）按每100g主原料，添加輔料：酵母1~2.5g、奶粉2~5g、鹽0.1~0.3g、改良劑0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g，水45~55g。
（3）按上述主原料、輔料的比例取料，混勻，將面團(tuán)揉至表面光滑，置于溫度為30~40℃、濕度為70~80%條件下發(fā)酵，之后，手工成型再放入溫度為35~45℃、濕度為75~85%的條件下醒發(fā)，最后汽蒸10~30min得到粗糧饅頭。
優(yōu)選地，按質(zhì)量百分比，主原料：燕麥粉4~10%、干豆渣粉2~5%、菊粉2~5%，小麥粉為高筋小麥粉；燕麥粉、干豆渣粉和菊粉總量與小麥粉的質(zhì)量比例為14:100，發(fā)酵后得到的粗糧饅頭口感最佳。其中，所用燕麥中膳食纖維含量應(yīng)在5~10%，干豆渣中膳食纖維含量應(yīng)在45~55%，菊粉中膳食纖維含量在80~90%。此外，每100g主原料中，添加富硒酵母9~9.6mg，富鋅酵母0.1~0.2g，安琪酵母1~2g，可使每100g饅頭中含有11.233~11.982ug硒，1.248~2.496mg鋅，強(qiáng)化粗糧饅頭的硒和鋅元素。
本發(fā)明的有益效果是：（1）本方法生產(chǎn)的降糖粗糧饅頭膳食纖維含量豐富，具有調(diào)節(jié)血糖，改善腸道功能等多種生理功能。（2）豆渣作為豆制品生產(chǎn)的副產(chǎn)物，將它作為粗糧饅頭原料能提高豆渣的利用率。（3）本生產(chǎn)粗糧饅頭的工藝操作簡單，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品成本低，適合工藝化大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明將通過以下實(shí)施例作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1。
一種粗糧饅頭，由以下原料制成：高筋面粉100g，燕麥粉4.7g，干豆渣粉3.7g，菊粉5.6g，富鋅酵母0.181g，富硒酵母0.011g，安琪酵母1.176g，奶粉3.42g，鹽0.228g,改良劑0.228g，泡打粉0.912g，甜菊糖0.046g，木糖醇5.472g，水57g。
首先將高筋面粉和燕麥粉、干豆渣粉、菊粉充分混勻，再加入奶粉、鹽、泡打粉、甜菊糖、木糖醇等配料，混合均勻。將酵母和改良劑混合，用16g的溫水活化10min，再將酵母液和所有原料置于揉面機(jī)中和面30min，然后放置溫度30℃，相對濕度75%的發(fā)酵箱中發(fā)酵1h，取出面團(tuán)手工趕除氣泡并揉至成型，放于溫度40℃，相對濕度80%的醒發(fā)箱中醒發(fā)20min，取出放入蒸鍋中汽蒸20min后關(guān)火，等待5min饅頭即可出鍋。
實(shí)施例2。
一種粗糧饅頭，由以下重量的原料制成：高筋面粉105g，燕麥粉5g，干豆渣粉4g，菊粉6g，富鋅酵母0.193g，富硒酵母0.012g，安琪酵母1.235g，奶粉3.6g，鹽0.24g，改良劑0.24g，泡打粉0.96g，甜菊糖0.048g，木糖醇5.76g，水62g。
首先將高筋面粉和燕麥粉、干豆渣粉、菊粉充分混勻，再加入奶粉、鹽、泡打粉、甜菊糖、木糖醇等配料，混合均勻。將酵母和改良劑混合，用20g的溫水活化12min，再將酵母液和所有原料置于揉面機(jī)中和面35nin，然后放置溫度35℃，相對濕度80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵1.5h，取出面團(tuán)手工趕除氣泡并揉至成型，放于溫度45℃，相對濕度85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)23min，取出放入蒸鍋中汽蒸23min后關(guān)火，等待5min饅頭即可出鍋。