本發(fā)明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種酶解預處理后腌制薇菜的方法。
背景技術：
薇菜是蕨類植物中紫萁科紫萁屬類孢子體嫩葉的加工品，是一種多年生的草本植物，營養(yǎng)豐富，即可鮮食又可腌制、干制，每100g的薇菜莖葉中含有蛋白質(zhì)2.2g、脂肪0.19g、糖類4.3g，胡蘿卜素1.97mg、維生素b20.25mg、多種微量元素及大量的纖維素作為干物料和水分組成。
發(fā)酵蔬菜在我國具有悠久的歷史，蔬菜經(jīng)過發(fā)酵，改善了蔬菜的風味，延長了蔬菜的保存期，也提升了蔬菜的保健價值。研究表明發(fā)酵蔬菜具有凈腸、預防腸炎、抗動脈硬化、抗老化和抗癌等作用。采用不同的加工工藝制作的泡菜、腌菜、醬菜、酸菜、發(fā)酵蔬菜汁飲料等不同風味的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品、發(fā)酵蔬菜加工過程中，蔬菜原有的一些味道消失了。產(chǎn)生了新的味道和香氣物質(zhì)，改善了產(chǎn)品感官品質(zhì)。其中，香味物質(zhì)的形成這要通過以下3個途徑：（1）蔬菜原輔料中的滋味物質(zhì)和香氣物質(zhì)；其中包含有蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)，例如有機酸、氨基酸、核苷酸、糖類、無機鹽和芥子苷，他們沸點較高，不易揮發(fā)。（2）微生物發(fā)酵產(chǎn)生的滋味物質(zhì)和香氣物質(zhì)，典型的就是乳酸菌發(fā)酵后的滋味物質(zhì)和香氣成分，乳酸發(fā)酵可以將1分子葡萄糖分解為2分子乳酸，而異型乳酸發(fā)酵不僅可以產(chǎn)生乳酸，還可以生成乙醇和二氧化碳，此外，有研究表明乳酸發(fā)酵還能形成2,3-丁二醇，雙乙酰等風味有重要貢獻的物質(zhì)。還有酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的香味成分，酒精發(fā)酵是在缺氧的環(huán)境下將葡萄糖等糖類先降解為乙醛和二氧化碳，乙醛在乙醛在乙醇脫氫酶的作用下還原成酒精，它帶給發(fā)酵蔬菜爽口的滋味和醇香氣。
相對于傳統(tǒng)發(fā)酵制備風味蔬菜的做法已經(jīng)有很多，但是傳統(tǒng)的方法比較直接，薇菜作為蔬菜，其中大部分由纖維素組成，分子量相對較小的纖維素屬于膳食纖維，可以起到促進消化等的作用，但是相對較老的薇菜中就含有蔬菜莖，這些蔬菜莖大多由木質(zhì)纖維素構(gòu)成，在發(fā)酵的過程中難以直接作為糖類用于微生物的分解，導致發(fā)酵制備的蔬菜，最后的成品中不乏含有這些莖，難以咀嚼且難消化，非常的影響口感；這種木質(zhì)纖維素也屬于碳水化合物，在經(jīng)過酶和其它特殊條件的處理之后也可以用于微生物的利用，同時解決了蔬菜中糖類較少的問題。
技術實現(xiàn)要素：
為了提高腌制薇菜的口感及口味，發(fā)明對發(fā)酵的湯汁進行進行酶解后發(fā)酵，添加各類香味原料改善腌制后的口感，具體是通過以下方法實現(xiàn)的：
一種酶解預處理后腌制薇菜的方法，其特征在于：該方法包括如下幾個步驟，（1）所述新鮮薇菜先在室溫干燥條件下經(jīng)過3~6h的萎蔫，降低薇菜的水分至60~70%，軟化菜梗便于揉捏；
（2）腌制湯料的制備：混合胡蘿卜、橄欖、檸檬皮、藍莓、椰肉、大蒜、茶葉，烘干機鼓熱風烘干，研磨過60~80目篩的微粉，加入其總重量30~50倍的水，攪拌混勻后，放入微波處理機中，微波功率是650~800w，作用時間是3~6min，完成后加入混合總料1~3%的木瓜蛋白酶制劑及總料3~5%的纖維素酶制劑，在55~65℃條件下水解浸提20~30min；
離心去除可見殘渣，取上清液，接種2~3%的活化葡萄酒酵母粉，添加白砂糖使糖濃度在15~18%，添加可食性檸檬酸調(diào)整ph為3~4，然后在25~28℃密封條件下發(fā)酵3~6天；
將制備的湯料以恒溫水浴的方式加熱至80~90℃，持續(xù)2~4h揮發(fā)其中的乙醇成分，降低酒精含量，將入食鹽至鹽濃度為5~8%；
（3）腌制：將（1）所述的薇菜與（2）所述的腌制湯料以1:2的比例混合，淹沒菜，加入乳酸菌種子液，水封灌口放置于20~25℃條件下密閉發(fā)酵15~20天。
本發(fā)明的有益效果：采用酶解后發(fā)酵的方法制備腌制所用的湯料，先通過干制研磨，細化細胞與水的接觸面積，然后加水浸提，可以盡可能多的提取類似茶葉等原料的活性堿、氨基酸、多酚類物質(zhì)、礦物質(zhì)等，同時添加了纖維素酶及木瓜蛋白酶，纖維素酶有利于細胞壁的分解，促進釋放更多的細胞內(nèi)容物，木瓜蛋白酶可以提高水溶性蛋白的溶解速率，最后通過離心去除絕大部分的殘渣，保留澄清液，含有各種植物果實的活性成分，不僅含有各類芳香酯及氨基酸對改善腌制薇菜口感具有很好的效果，其含有的各種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及微量元素對營養(yǎng)的提高也很有幫助。
發(fā)酵后的的腌制湯料含有一定量的乙醇成分，這里利用水浴緩慢加熱，均勻的低溫受熱方式可以在不破壞湯汁中營養(yǎng)成分的條件下，揮發(fā)掉絕大部分的乙醇成分，殘余的微量乙醇并不影響后期乳酸菌的發(fā)酵，同時乙醇的溶解能力還有利于促進芳香物質(zhì)的萃取及滲透，將湯汁中的香味類成分，滲透進發(fā)酵腌制的薇菜中，促進口感的加強。
具體實施方式
實施例1：
一種酶解預處理后腌制薇菜的方法，其特征在于：該方法包括如下幾個步驟，（1）所述新鮮薇菜先在室溫干燥條件下經(jīng)過5h的萎蔫，降低薇菜的水分至60~70%，軟化菜梗便于揉捏；
（2）腌制湯料的制備：混合胡蘿卜6份、橄欖0.6份、檸檬皮7份、藍莓2份、椰肉12份、大蒜5份和茶葉25份，烘干機鼓熱風烘干，研磨過80目篩的微粉，加入其總重量50倍的水，攪拌混勻后，放入微波處理機中，微波功率是700w，作用時間是4min，完成后加入混合總料2%的木瓜蛋白酶制劑及總料5%的纖維素酶制劑，在60℃條件下水解浸提30min；
離心去除可見殘渣，取上清液，接種2%的活化葡萄酒酵母粉，添加白砂糖使糖濃度在18%，添加可食性檸檬酸調(diào)整ph為3.5，然后在26℃密封條件下發(fā)酵4天；
將制備的湯料以恒溫水浴的方式加熱至80℃，持續(xù)3h揮發(fā)其中的乙醇成分，降低酒精含量，將入食鹽至鹽濃度為7%；
（3）腌制：將（1）所述的薇菜與（2）所述的腌制湯料以1:2的比例混合，淹沒菜，加入乳酸菌種子液，水封灌口放置于25℃條件下密閉發(fā)酵18天。