本發(fā)明與食品有關(guān)，具體而言，涉及血漿鴨的制作方法。

技術(shù)背景

貴州三穗麻鴨(sansui duck)是我國(guó)地方優(yōu)良畜禽品種，其產(chǎn)蛋多、牧飼力強(qiáng)，深受廣大消費(fèi)者的青睞，三穗鴨主要生物學(xué)特性為：鴨頭秀頸細(xì)，腿稍長(zhǎng)；休軀長(zhǎng)，體型輕小，呈船形，羽毛緊密而具有光澤，抗逆性和覓食性強(qiáng)，適于放牧。三穗鴨富含人體所需的氨基酸和蛋白質(zhì)、而膽固醇底，肉質(zhì)細(xì)嫩、味美鮮香，三穗血漿鴨作為一種地方特色傳統(tǒng)食品，深受人們喜愛。中國(guó)專利數(shù)據(jù)庫(kù)中有ZL2012103460205號(hào)《以三穗鴨制作血漿鴨的方法》，該專利技術(shù)包括以下工序：精選鴨→清洗→整理→切塊→腌制→緊匹→油炸→炒制與調(diào)味→冷卻→包裝→殺菌→得到成品。但其加工工藝主要依靠經(jīng)驗(yàn)，尤其是腌制和炒制工藝，尚不能確保三穗血漿鴨的品質(zhì)，這會(huì)制約鴨產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

肉制品的保水性(Water Holding Capacity,WHC)是指肉的持水能力，直接關(guān)系到肉制品的外觀、出品率、嫩度和風(fēng)味，這些指標(biāo)對(duì)于消費(fèi)者和肉類工業(yè)來(lái)說(shuō)，都是非常重要的質(zhì)量特性。要提高三穗血漿鴨的品質(zhì)，最重要的就是提高三穗血漿鴨的保水性。目前尚無(wú)提高三穗血漿鴨保水性的專利申請(qǐng)件。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種提高三穗血漿鴨保水性的方法，以優(yōu)化三穗血漿鴨的腌制工藝，從而提高三穗血漿鴨的品質(zhì)，使其成為人們喜愛的優(yōu)質(zhì)食品，豐富人們的生活。

發(fā)明人提供的方法，仍然采用傳統(tǒng)的工序，即：精選鴨→清洗→整理→切塊→腌制→焯水(相當(dāng)于緊匹)→油炸→炒制→調(diào)味→冷卻→包裝→殺菌→成品；與傳統(tǒng)工藝不同的是在腌制過(guò)程中，控制所用的食鹽濃度為5.13％、料酒濃度為2.42％、腌制時(shí)間為6.86h，這樣可以保證成品的保水性在92.29％±0.16％；上述濃度為單位體積的質(zhì)量數(shù)。

發(fā)明人用響應(yīng)面法優(yōu)化三穗血漿鴨的腌制工藝：以三穗麻鴨為原料，選取食鹽濃度、料酒濃度、腌制時(shí)間為影響因素，以腌制后鴨肉保水性為響應(yīng)值，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box－Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，對(duì)鴨肉腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到上述結(jié)論。具體的試驗(yàn)如下：

1 材料與方法

1.1 供試材料

1.1.1 原料三穗麻鴨白條鴨：貴州三穗翼宇鴨業(yè)有限公司提供；食鹽、料酒、食用菜籽油、花椒、辣椒等輔料超市購(gòu)買。

1.1.2 儀器與設(shè)備 移液槍(上海大龍醫(yī)療設(shè)備有限公司)、FA2004B電子天平(上海越平科學(xué)儀器有限公司)；GZX-GF101-3-BS-П電子恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海賀德實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；EW300食品溫度計(jì)(鄭州博洋儀器儀表有限公司)；HC-300T2高速多功能粉碎機(jī)(永康市天祺盛世工貿(mào)有限公司)；美的MC_SP1915電磁爐。

1.1.3 其他 直徑50mm濾膜；定性中速濾紙。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 取同一批次5只白條鴨鴨胸肉部分，去骨去皮，切成30mm*40mm*10mm大小的肉塊，保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.2.1 腌制時(shí)間對(duì)鴨肉保水性和NaCl含量的影響 將鴨肉置于食鹽濃度4％(單位體積的質(zhì)量數(shù)，記為w/v)，料酒濃度3％(w/v)的腌制液中，確保腌制液浸沒鴨肉，常溫常壓腌制7h，取樣點(diǎn)為3h、4h、5h、6h、7h，研究腌制時(shí)間對(duì)鴨肉保水性和NaCl含量的影響。

1.2.2.2 食鹽濃度對(duì)鴨肉保水性和NaCl含量的影響 將鴨肉置于食鹽濃度3％、4％、5％、6％、7％(w/v)，料酒濃度3％(w/v)的腌制液中，確保腌制液浸沒鴨肉，常溫常壓腌制7h，研究食鹽濃度對(duì)鴨肉保水性和NaCl含量的影響。

1.2.2.3 料酒濃度對(duì)鴨肉保水性和NaCl含量的影響 將鴨肉置于食鹽濃度5％(w/v)，料酒濃度2％、3％、4％、5％、6％(w/v)的腌制液中，確保腌制液浸沒鴨肉，常溫常壓腌制7h，研究料酒濃度對(duì)鴨肉保水性和NaCl含量的影響。

1.2.3 保水性測(cè)定 用切片刀切取厚約2mm，重約1g的各種處理肉樣，平鋪于兩層已知質(zhì)量(精度為0.0001g)、直徑約5cm的圓形濾膜夾層之間，再用分析天平稱取肉樣和濾膜的質(zhì)量，結(jié)果可計(jì)算出肉樣量。然后在上下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外以平面硬質(zhì)材料支持，上用35kg的重物施壓，保持5min，撤除壓力后立即稱量肉樣和濾膜的質(zhì)量，結(jié)果可計(jì)算出施壓后的肉樣質(zhì)量。保水力＝(加壓后肉樣重/加壓前肉樣重)×100％

1.2.3 NaCl含量測(cè)定 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 12457－2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》中的間接沉淀滴定法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用Design-Expert8.0.6軟件分析，使用Origin7.5、office2007進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 腌制時(shí)間對(duì)保水性的影響

腌制時(shí)間對(duì)保水性的影響見圖1。

由圖1可知，鴨肉保水性隨腌制時(shí)間的增加，呈先降后升的趨勢(shì)，這是因?yàn)樵陔缰瞥跗?，腌制液的滲透壓遠(yuǎn)高于鴨肉中的滲透壓，初期鴨肉吸收腌制液中的NaCl，水分則流失到腌制液中，隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，兩者之間的滲透壓逐漸平衡，NaCl含量升高趨勢(shì)減緩，保水性逐漸上升。當(dāng)腌制時(shí)間為7h時(shí)鴨肉保水性最高，因此將后續(xù)試驗(yàn)的腌制時(shí)間定為7h。

2.1.2 食鹽濃度對(duì)保水性的影響

食鹽濃度對(duì)保水性的影響見圖2。

由圖2可知，鴨肉的保水性和氯化鈉含量均隨食鹽濃度的增加而逐漸上升，因?yàn)殡S著NaCl在鴨肉中擴(kuò)散，肉中水分的離子強(qiáng)度增強(qiáng)，蛋白質(zhì)鹽溶，因此肉的保水性增強(qiáng)，保水性的增強(qiáng)反過(guò)來(lái)促進(jìn)NaCl的擴(kuò)散；在食鹽濃度為5％時(shí)保水性達(dá)到最高值83.5％，繼續(xù)提高食鹽濃度時(shí)，鴨肉的保水性有所下降，可能是因?yàn)楦邼舛鹊柠}溶液中，高滲透壓導(dǎo)致肉中水滲出，故選擇食鹽濃度5％為響應(yīng)面試驗(yàn)中心點(diǎn)。

2.1.3 料酒濃度對(duì)保水性的影響

料酒濃度對(duì)保水性的影響見圖3。

由圖3可知，隨料酒濃度增加，NaCl含量平穩(wěn)上升，而保水性在料酒濃度為3％時(shí)達(dá)到最高值89.6％，隨后下降至78.6％，當(dāng)料酒濃度增加，腌制液中鹽濃度增加，高滲透壓使鴨肉失水。此時(shí)，鴨肉中NaCl濃度為3.71％，咸度適中，因此，料酒濃度選擇3％比較適宜。

2.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

在單因素試驗(yàn)中確定各因素相對(duì)較佳的反應(yīng)條件，采用Box-Behnken響應(yīng)面分析，考察食鹽濃度、料酒濃度、腌制時(shí)間對(duì)保水性的影響，因素水平編碼見表1，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平編碼表

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及相應(yīng)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

利用Design-Expert8.0.6軟件進(jìn)行多元回歸擬合，得到以保水性為目標(biāo)函數(shù)的二次多項(xiàng)回歸方程:

保水性＝+94.29+1.98A-1.91B+0.29C+0.96AB-2.67AC+1.44BC-6.90A²-1.71B²-3.18C²

響應(yīng)面方差分析結(jié)果見表3。模型P＝0.0015＜0.01，表明該模型達(dá)到極顯著水平，失擬項(xiàng)不顯著(p＝0.1410＞0.05)，說(shuō)明未知因素對(duì)本試驗(yàn)結(jié)果干擾較小,試驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠。響應(yīng)面模型的顯著性分析結(jié)果表明：A²、C²對(duì)保水性影響極顯著；A、B、AC對(duì)保水性影響顯著。各試驗(yàn)因素對(duì)保水性的影響程度為：食鹽濃度(A)＞料酒濃度(B)＞腌制時(shí)間(C)。

表3回歸模型方差與分析

注：*差異顯著，P＜0.05；**差異極顯著，P＜0.01。

2.2.3 響應(yīng)面交互作用分析

響應(yīng)曲面圖及等高線圖用于分析食鹽濃度、料酒濃度、腌制時(shí)間3個(gè)因素對(duì)鴨肉保水性的交互作用。由圖4、5可知，隨食鹽濃度的增大，保水性呈升后降的趨勢(shì)，而隨料酒濃度的增加，保水性變化平穩(wěn)，等高線近似橢圓形，說(shuō)明A、B有一定交互作用。當(dāng)食鹽濃度為5％、料酒濃度為3％時(shí)，保水性在圖中有最高點(diǎn)，為96.09％。從圖6、7可看出，三維曲面坡度較陡，等高線呈橢圓形，A與C之間交互作用極顯著。圖8、9中三維曲面坡度較小，等高線為橢圓形，B、C間交互作用明顯。

2.2.3 三穗血漿鴨腌制工藝最優(yōu)值的預(yù)測(cè)與檢驗(yàn)

通過(guò)Design－Expert 8.0.6軟件分析計(jì)算得出，當(dāng)食鹽濃度為5.13％、料酒濃度2.42％、腌制時(shí)間6.86h時(shí)，腌制后鴨肉的保水性達(dá)到最大值94.95％，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，3次平行試驗(yàn)鴨肉的保水性分別為92.17％、92.55％、92.16％，平均值92.29％，實(shí)際測(cè)得結(jié)果在預(yù)測(cè)值的±5％(90.2025％，99.6975％)之間，相對(duì)誤差2.8％，說(shuō)明應(yīng)用響應(yīng)面法對(duì)三穗血漿鴨腌制工藝優(yōu)化準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)際可操作性。

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)在傳統(tǒng)三穗血漿鴨腌制工藝基礎(chǔ)上，考察了食鹽濃度、料酒濃度及腌制時(shí)間對(duì)三穗血漿鴨腌制后保水性的影響，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得出各因素對(duì)三穗血漿鴨保水性的影響依次為食鹽濃度＞料酒濃度＞腌制時(shí)間。通過(guò)響應(yīng)面分析法得出優(yōu)化腌制工藝為食鹽濃度為5.13％、料酒濃度2.42％、腌制時(shí)間6.86h，在此工藝條件下，鴨肉腌制后保水性為92.29％。

本發(fā)明的方法用于三穗血漿鴨腌制過(guò)程，可以實(shí)現(xiàn)工藝的優(yōu)化，確保三穗血漿鴨具有高于92％的保水性，有利于提高三穗血漿鴨產(chǎn)品的品質(zhì)，使其外觀、出品率、嫩度和風(fēng)味都超過(guò)現(xiàn)有工藝腌制的血漿鴨，成為更受人歡迎的產(chǎn)品。適用于三穗血漿鴨的生產(chǎn)。

附圖說(shuō)明

圖1為腌制時(shí)間對(duì)鴨肉保水性和NaCl含量的影響

圖2為食鹽濃度對(duì)鴨肉保水性和NaCl含量的影響

圖3為料酒濃度對(duì)鴨肉保水性和NaCl含量的影響

圖4為食鹽濃度和料酒濃度對(duì)保水性的交互作用響應(yīng)曲面圖

圖5為食鹽濃度和料酒濃度對(duì)保水性的交互作用等高線圖

圖6為食鹽濃度和時(shí)間對(duì)保水性的交互作用響應(yīng)曲面圖

圖7為食鹽濃度和時(shí)間對(duì)保水性的交互作用等高線圖

圖8為時(shí)間和料酒濃度對(duì)保水性的交互作用響應(yīng)曲面圖

圖9為時(shí)間和料酒濃度對(duì)保水性的交互作用等高線圖

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例可以詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的方法：

實(shí)施例三穗縣翼宇鴨業(yè)有限公司用三穗鴨制作血漿鴨的生產(chǎn)工序如下：

首先預(yù)制炒制所需的4種調(diào)味料：

第一種，取下列原料：A.食用油1kg；B類.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗凈放鍋內(nèi)熱水煮5～8min撈出與洗凈的大蒜、生姜混合粉碎待用；C類.花椒50g，八角20g，丁香20g，肉蔻12g，桂皮12g，茴香12g，混合粉碎待用；D類：食鹽60g，料酒50g，醋50g，白糖20g，味精8g，雞精8g；先將食用油鍋內(nèi)燒熱約100℃后，將B類放內(nèi)鍋內(nèi)用1～2檔小火熬制；10min后再將C類放內(nèi)鍋內(nèi)用小火熬制；11～15min后再將D類放內(nèi)鍋內(nèi)用小火熬制；出鍋冷卻后，將該調(diào)料裝在密封的容器內(nèi)，備用；

第二種，取香辛料花椒7g，八角7g，丁香7g，肉蔻7g，桂皮7g，茴香7g，將上述6種香辛料分別粉碎然后按配方混合，加入料酒備用；

第三種，取4kg三穗鴨鴨血，用500g陳醋混合搗碎，備用；

第四種，取花椒50g用熱水泡5～8min撈出涼干水份，放進(jìn)1kg食用油燒熱至100℃后自然冷卻至70℃左右放入花椒用小火炸3～4min，將花椒過(guò)濾制成花椒油，盛入密封容器中，備用。

取預(yù)先屠宰、冷凍的三穗鴨，放入不銹鋼容器內(nèi)加水自然解凍；解凍后取凈每只鴨翹尾皮下的兩丸鴨膻，清洗干凈、整理成塊料；接著按工藝要求規(guī)范分塊，之后取12.5kg，用食鹽腌制30min；之后用75℃～95℃的清水焯水漂洗5min，洗去血水后瀝濾干水份；將鴨塊料放進(jìn)160℃～180℃的2kg菜籽油熱油中炸制約8～10min，約4～5成熟即撈出；在熱鍋中放入2kg食用油，燒熱后將炸制過(guò)的鴨塊料倒入大火翻炒10～12min，加入第一種調(diào)味料與鴨塊料混合炒制；中火持續(xù)翻炒約5min、當(dāng)鴨肉炒至7成熟時(shí)加入第二種和第三種調(diào)味料與鴨塊料混合炒制；調(diào)至微火翻炒約3min，再逐個(gè)添加白糖20g、雞精25g、味精25g、乙基麥芽酚10g和第四種調(diào)味料－－花椒油200g，再繼續(xù)翻炒2min后出鍋。

冷卻至30℃～60℃，真空下用食品級(jí)聚乙烯包裝袋包裝，并用包裝機(jī)熱熔封口；放入殺菌鍋升溫、保溫、降溫三個(gè)階段進(jìn)行高溫殺菌，其升溫過(guò)程控制時(shí)間為35～40min、溫度達(dá)120℃為止；在121℃下保溫，規(guī)格280g的保溫13min，規(guī)格480g或500g的保溫15min；其間壓力穩(wěn)定在0.18～0.20MPa；高溫殺菌結(jié)束后降溫，控制降溫20～18min，降至30℃出殺菌鍋。

在腌制過(guò)程中，控制所用的食鹽濃度為5.13％、料酒濃度為2.42％、腌制時(shí)間為6.86h，這樣可以保證成品的保水性在92.29％±0.16％；上述濃度為單位體積的質(zhì)量數(shù)。