本發(fā)明屬于油脂加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種氧化動物油脂的調(diào)控方法。
背景技術(shù)：
動物油脂作為食品加工的重要原料，在生產(chǎn)及貯存過程中極易受氧、光、熱、重金屬等因素的作用發(fā)生過度氧化，出現(xiàn)酸敗變質(zhì)現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味及品質(zhì)。利用現(xiàn)代技術(shù)調(diào)控油脂的氧化，讓其在一定條件下進(jìn)行適度氧化，不僅可以改善因過度氧化引起的蛤敗味及色澤變化，還可以有效提高油脂的風(fēng)味及口感。
動物油脂氧化產(chǎn)物是參與各種熱反應(yīng)制備咸味香精的重要原料，油脂氧化后產(chǎn)生的醛、酮等小分子揮發(fā)性物質(zhì)含有活性的羰基，可與氨基酸、多肽等含氨基化合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)產(chǎn)生閾值較低的香氣物質(zhì)，對于肉類特征性香味的形成具有重要的貢獻(xiàn)作用。目前，許多肉類香精的制備過程中直接添加動物脂肪，但是熱反應(yīng)過程不足以讓脂肪充分氧化，導(dǎo)致最終產(chǎn)品出現(xiàn)整體香氣強(qiáng)度偏弱、口感不飽滿、風(fēng)味不佳等問題。將油脂氧化產(chǎn)物加入到肉的熱反應(yīng)體系中可以完善產(chǎn)品的香氣輪廓，制備出的香精具有特征風(fēng)味飽滿、香氣柔和、質(zhì)量穩(wěn)定的特點，可廣泛應(yīng)用于方便面調(diào)料、肉制品、調(diào)味品和休閑食品等領(lǐng)域。本發(fā)明以豬油脂為原料，采用多種手段對其進(jìn)行氧化控制，豐富了氧化產(chǎn)物的香氣成分，提高了氧化油脂的風(fēng)味品質(zhì)，實現(xiàn)了豬油脂的高值化利用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有動物油脂氧化技術(shù)存在的缺陷及不足，以腌臘肉的皮下脂肪為主要原料，提供一種工藝簡單、效果顯著的氧化調(diào)控方法，讓豬油脂在一定條件下充分氧化，制備出豬肉特征風(fēng)味明顯、香氣濃郁、質(zhì)量穩(wěn)定的氧化產(chǎn)物，并應(yīng)用于生產(chǎn)。
本發(fā)明提供一種氧化動物油脂的調(diào)控方法，包括以下步驟：
（1）豬肉的腌制：整理豬肉，除去雜質(zhì)，切成條狀，均勻抹上4~7%的食鹽、1~3%的白糖，在1~10℃下腌制48~72h后于15~25℃條件下晾曬6~9d，低溫貯存。
（2）豬油的氧化調(diào)控：取步驟（1）所得豬肉皮下脂肪為原料，進(jìn)行打漿，加入裝有電動攪拌器、溫度計、空氣導(dǎo)入管和回流冷凝管的500ml四口燒瓶中，攪拌升溫至100~150℃，攪拌速度控制在600~1200r/min，利用空氣壓縮機(jī)通入空氣，空氣流量0.1~1.5m3/(kg·h)，邊攪拌邊氧化，反應(yīng)1~4h后，測定過氧化值為200~400meq/kg，茴香胺值為100~300，酸值為0.1~1.8gkoh/kg脂肪時，加入0.05~0.3%的抗氧化劑，混合均勻后停止反應(yīng)，冷卻得到氧化動物油脂。
（3）氧化動物油脂的應(yīng)用：將步驟（2）所得氧化動物油脂與豬肉酶解液、葡萄糖、木糖、氨基酸加入到反應(yīng)釜中，攪拌均勻，在90~130℃下反應(yīng)30min~60min后可制得豬肉特征香氣突出、風(fēng)味飽滿、口感醇厚的香精。通過第三步的應(yīng)用或后處理，獲得香精。
本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為，所述原料為腌肉的皮下脂肪，該脂肪經(jīng)過自動氧化和光氧化。
本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為，所述空氣由空氣壓縮機(jī)提供，操作方便，空氣流量為0.1~1.5m3/(kg·h)。
本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為，所述的抗氧化劑為50~80%脂溶性茶多酚與20~50%迷迭香提取物復(fù)配而成，添加量為動物油脂總量的0.05~0.3%。
本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為，所述的抗氧化劑在豬油氧化1~4h后加入，讓豬油充分氧化的同時抑制了后期的多度氧化變質(zhì)。
本發(fā)明的優(yōu)點在于：
1.本發(fā)明采用預(yù)先經(jīng)過自動氧化和光氧化的豬油為原料進(jìn)行氧化調(diào)控，生成了種類豐富、含量高的烴類、醛類、酮類、羧酸類化合物。
2.本發(fā)明使用空氣作為氧化劑，操作方便，生產(chǎn)成本較低。
3.本發(fā)明采用天然安全的茶多酚與迷迭香提取物復(fù)配作為抗氧化劑，具有協(xié)同增效作用，僅需添加少量就可以抑制油脂過度氧化，防止風(fēng)味劣變及營養(yǎng)損失。
4.通過本方法制備所得的氧化動物油脂可參與咸味香精的制備或作為調(diào)味品的原料，具有很好的應(yīng)用價值和市場前景。
附圖說明
圖1食品配料生產(chǎn)過程流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
在不背離本發(fā)明精神和實質(zhì)的情況下，對本發(fā)明的方法、步驟或條件所做的修改或替換，均屬于本發(fā)明范圍，若未特別指明，實施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟悉的常規(guī)手段。
實施例1
（1）豬肉的腌制：整理豬肉，除去雜質(zhì)，切成條狀，均勻抹上4~7%的食鹽、1~3%的白糖，在1~10℃下腌制48~72h后于15~25℃條件下晾曬6~9d，低溫貯存。本發(fā)明以腌肉的皮下脂肪為原料，在已產(chǎn)生部分香氣成分的前提下對豬油進(jìn)行氧化調(diào)控，顯著提高了氧化動物油脂的風(fēng)味與品質(zhì)。
（2）豬油的氧化調(diào)控：取步驟（1）所得豬肉皮下脂肪為原料，進(jìn)行打漿，加入裝有電動攪拌器、溫度計、空氣導(dǎo)入管和回流冷凝管的500ml四口燒瓶中，攪拌升溫至100~150℃，攪拌速度控制在600~1200r/min，利用空氣壓縮機(jī)通入空氣，空氣流量0.1~1.5m3/(kg·h)，邊攪拌邊氧化，反應(yīng)1~4h后，測定過氧化值為200~400meq/kg，茴香胺值為100~300，酸值為0.1~1.8gkoh/kg脂肪時，加入0.05~0.3%的抗氧化劑，混合均勻后停止反應(yīng)，冷卻得到氧化動物油脂。首次將脂溶性茶多酚及迷迭香提取物復(fù)配應(yīng)用到動物油脂的氧化過程中，抑制油脂的過度氧化，防止風(fēng)味的劣變及營養(yǎng)損失。首次在豬油經(jīng)過充分氧化后添加抗氧化劑，不影響豬油氧化效果的同時防止了所得醛、酮等羰基化合物的再次氧化。
（3）氧化動物油脂的應(yīng)用：將步驟（2）所得氧化動物油脂與豬肉酶解液、葡萄糖、木糖、氨基酸加入到反應(yīng)釜中，攪拌均勻，在90~130℃下反應(yīng)30min~60min后可制得豬肉特征香氣突出、風(fēng)味飽滿、口感醇厚的香精。豬油氧化產(chǎn)物可直接參與熱反應(yīng)型咸味香精的制備或作為調(diào)味品制備的原料，具有很大的應(yīng)用價值。
所述原料為腌肉的皮下脂肪，該脂肪經(jīng)過自動氧化和光氧化。
所述空氣由空氣壓縮機(jī)提供，操作方便，空氣流量為0.1~1.5m3/(kg·h)。
所述的抗氧化劑為50~80%脂溶性茶多酚與20~50%迷迭香提取物復(fù)配而成，添加量為動物油脂總量的0.05~0.3%。
所述的抗氧化劑在豬油氧化1~4h后加入，讓豬油充分氧化的同時抑制了后期的多度氧化變質(zhì)。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于實施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。