本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種常溫下長貨架期的青稞酥油發(fā)酵型蛋糕及其制作方法。
背景技術(shù)：
青稞是大麥的變種，是生長在我國西部地區(qū)特別是西藏、青海、甘肅等地的一種高產(chǎn)量高原谷類作物。因符合高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖的飲食結(jié)構(gòu)，同時富含微量元素、多糖等，其具有抗癌、降血脂和降血糖等功效。近年來，隨著青稞豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用得到現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的證實，青稞這種最具高原特色的谷類作物越來越受到人們的青睞。目前對青稞大眾化食品的開發(fā)尚處于起步階段，其發(fā)展的方向是口感最佳化及口味多元化。
發(fā)酵型蛋糕是意大利和法國等國的傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富、口感獨特且極具地域民族特色，很受歡迎。該類型產(chǎn)品屬于重油類蛋糕，口感滋潤且外形良好。
不過，發(fā)酵型蛋糕還存在以下問題：(1)現(xiàn)有發(fā)酵型產(chǎn)品，其原料品種較少，主要集中在微發(fā)酵堅果類瑪芬蛋糕和潘那多尼蛋糕；(2)現(xiàn)有產(chǎn)品主要以小麥面粉為主要加工輔料，雜糧添加量較小。
目前，尚未見到青稞酥油發(fā)酵型重油蛋糕的相關(guān)報道。青稞粉支鏈淀粉含量較高，且含有大量β-葡聚糖，因此，現(xiàn)有的青稞蛋糕一般按照常規(guī)加工方法進行制備，得到的青稞蛋糕產(chǎn)品硬度和粘度過大，需要添加大量膨松劑(小蘇打、復(fù)合膨松劑等)來改良成品的食用品質(zhì)。現(xiàn)有方法所得產(chǎn)品往往常溫貯藏1～2d后即出現(xiàn)組織空洞和表面掉渣，口感粗糙干燥，商品貨架期較短，因此還需要添加多種食品添加劑，如海藻酸鈉、預(yù)糊化乙?；矸哿姿狨?、麥芽糖淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯等提高產(chǎn)品貨架期柔軟度和濕潤口感，延緩蛋糕老化。
另外，利用常規(guī)技術(shù)進行青稞蛋糕產(chǎn)品的加工時，若青稞粉添加量超過10％，則青稞的風(fēng)味過于濃重且所得蛋糕口感粗糙，使得消費者難以接受，更為重要的是，這限制了青稞在蛋糕產(chǎn)品中的應(yīng)用。
值得一提的是，除了上述缺點以外，現(xiàn)有青稞蛋糕還存在貨架期短的問題。如《混合粉對蛋糕感官品質(zhì)影響的研究》雖然通過加入玉米粉改善了所得蛋糕的口感，但是其制作工藝仍為傳統(tǒng)工藝，所得蛋糕同樣具有貨架期短的問題。在《青稞面包加工配方優(yōu)化》中，研究者通過對發(fā)酵條件在內(nèi)的各個因素進行了考察，得到了口感較好的青稞面包，但其效果的獲得還依賴于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和谷朊粉的加入，且所得產(chǎn)品并非蛋糕。
因此，本領(lǐng)域亟需尋求一種貨架期長的、口感良好且能最大化利用青稞的青稞蛋糕及其制備方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種常溫下長貨架期的青稞酥油發(fā)酵型蛋糕的制作方法，該方法包括如下步驟：
(1)按重量份計，準備如下原料：10-50份青稞粉、50-80份面粉、20-30份糖、1-2份酵母、10-30份酥油；
(2)將所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和雞蛋，緩慢攪拌至面團成團，然后進行快速攪拌至面筋擴展階段，再加入所述酥油和糖攪拌至面筋完全擴展；
(3)對步驟(2)所得物進行一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，濕度為75％，發(fā)酵時間為2h；
(4)對步驟(3)所得物進行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，濕度為85％，發(fā)酵時間為1h；
(5)對步驟(4)所得物進行烘烤處理，即得。
如本發(fā)明的實施例所示，利用本發(fā)明方法可以得到口感良好且貨架期長達14天以上的青稞蛋糕。所得蛋糕，無塌軟現(xiàn)象，味道可口。重要的是，本發(fā)明原料中，青稞粉與面粉的比例可高達1:1，實現(xiàn)了青稞在蛋糕加工領(lǐng)域的高效應(yīng)用。
另外，本發(fā)明所得青稞蛋糕優(yōu)秀的貨架期不依賴防腐劑的添加，在提高所得蛋糕存儲性的同時保證了食品的安全性。
作為優(yōu)選方案，步驟(1)中，按重量份計，準備如下原料：20份青稞粉、80份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油。
作為優(yōu)選方案，步驟(1)中，按重量份計，準備如下原料：50份青稞粉、50份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油。
優(yōu)選的，所述面粉為高筋面粉。
所述糖為白砂糖。
作為優(yōu)選方案，步驟(2)中，在加入酥油和糖時，還加入果干；所述果干包括橙皮丁、葡萄干、蔓越莓干中的至少一種。
本發(fā)明適用于制備各種果味的青稞蛋糕，上述橙皮丁、葡萄干和蔓越莓干只是一些例子，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以根據(jù)情況選擇其他水果。
作為優(yōu)選方案，在步驟(3)之后，步驟(4)之前還包括步驟：對步驟(3)所得物進行分割和整形處理，在所述分割處理后，對面團稍作松弛。
進行該步驟可以制備何種尺寸和形狀的蛋糕，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)情況合理選擇具體分割和整形方式。
優(yōu)選的，步驟(5)中，烘烤前，對步驟(4)所得物涂上一層蛋液。
作為優(yōu)選方案，步驟(5)中，烘烤的條件為：烘烤溫度為上火190℃，下火170℃，烘烤時間為30-40min。
本發(fā)明的另一個目的在于提供由上述方法制備得到的常溫下長貨架期的青稞酥油發(fā)酵型蛋糕。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明所得青稞蛋糕口感優(yōu)良，解決了常規(guī)技術(shù)中由于青稞的加入帶來的塌軟造型和口感的粗糙感；所得青稞蛋糕的貨架期在保持原有口感的前提下，可長達14天以上。
具體實施方式
下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，有必要在此指出的是以下實施例只是用于對本發(fā)明進行進一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容所做出的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
實施例1
(1)按重量份計，準備如下原料：10份青稞粉、50份面粉、20份糖、1份酵母、24份酥油；
(2)將所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和雞蛋，緩慢攪拌至面團成團，然后進行快速攪拌至面筋擴展階段，再加入所述酥油和糖攪拌至面筋完全擴展；
(3)對步驟(2)所得物進行一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，濕度為75％，發(fā)酵時間為2h；將發(fā)酵好的面團分割成380g/個，分割完的面團稍作松弛，即可整形，整形好后放入模具；
(4)對步驟(3)所得物進行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，濕度為85％，發(fā)酵時間為1h；
(5)對步驟(4)所得物進行烘烤處理，烘烤溫度190℃/170℃，烘烤時間為35min。
烘烤后的蛋糕待冷卻后，進行包裝。
實施例2
(1)按重量份計，準備如下原料：20份青稞粉、80份面粉、30份糖、2份酵母、24份酥油；
(2)將所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和雞蛋，緩慢攪拌至面團成團，然后進行快速攪拌至面筋擴展階段，再加入所述酥油和糖攪拌至面筋完全擴展；
(3)對步驟(2)所得物進行一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，濕度為75％，發(fā)酵時間為2h；將發(fā)酵好的面團分割成380g/個，分割完的面團稍作松弛，即可整形，整形好后放入模具；
(4)對步驟(3)所得物進行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，濕度為85％，發(fā)酵時間為1h；
(5)對步驟(4)所得物進行烘烤處理，烘烤溫度190℃/170℃，烘烤時間為30min。
烘烤后的蛋糕待冷卻后，進行包裝。
實施例3
(1)按重量份計，準備如下原料：20份青稞粉、80份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油；
(2)將所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和雞蛋，緩慢攪拌至面團成團，然后進行快速攪拌至面筋擴展階段，再加入所述酥油和糖攪拌至面筋完全擴展；
(3)對步驟(2)所得物進行一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，濕度為75％，發(fā)酵時間為2h；將發(fā)酵好的面團分割成380g/個，分割完的面團稍作松弛，即可整形，整形好后放入模具；
(4)對步驟(3)所得物進行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，濕度為85％，發(fā)酵時間為1h；
(5)對步驟(4)所得物進行烘烤處理，烘烤溫度190℃/170℃，烘烤時間為40min。
烘烤后的蛋糕待冷卻后，進行包裝。
實施例4
(1)按重量份計，準備如下原料：50份青稞粉、50份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油；
(2)將所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和雞蛋，緩慢攪拌至面團成團，然后進行快速攪拌至面筋擴展階段，再加入所述酥油和糖以及少量橙皮丁、葡萄干和蔓越莓干，攪拌至面筋完全擴展；
(3)對步驟(2)所得物進行一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，濕度為75％，發(fā)酵時間為2h；將發(fā)酵好的面團分割成380g/個，分割完的面團稍作松弛，即可整形，整形好后放入模具；
(4)對步驟(3)所得物進行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，濕度為85％，發(fā)酵時間為1h；
(5)對步驟(4)所得物進行烘烤處理，烘烤溫度190℃/170℃，烘烤時間為35min。
烘烤后的蛋糕待冷卻后，進行包裝。
對比實施例1
(1)按照表1準備配方；
表1
(2)將按照配方稱好的黃油、精煉油、細砂糖加入攪拌機中與面團充分混合攪拌，采用高速攪拌至面團完全擴展，時間控制在8-10分鐘，此時加入果料(瀝酒后的葡萄干與切成小丁的橘皮)，切換為慢速攪拌2分鐘，使果料與面團混合均勻；
(3)將面團蓋上保鮮膜，與容器一同放入發(fā)酵箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵箱溫度設(shè)定為36℃、濕度為85％。發(fā)酵時間1小時40分鐘，發(fā)酵時間至面團體積擴大至2.5倍左右；
將已經(jīng)過一次發(fā)酵的面團分割為200g一個的面團，放入模具中，移入不粘烤盤上，再將分好的面團放入溫度38℃，濕度85％-90％的發(fā)酵箱中醒發(fā)30分鐘；
(4)發(fā)酵好的面團在表面刷上一層蛋液，移入烤箱中進行烤制，上火170℃，下火170℃，烤制時間控制在25分鐘，面包表面顏色焦黃即可。烘烤后的蛋糕待冷卻后，進行包裝。
對比實施例2
(1)按照表2準備配方。
表2
(2)將按照配方稱好的黃油、精煉油、細砂糖加入攪拌機中與面團充分混合攪拌，采用高速攪拌至面團完全擴展，時間控制在8-10分鐘，此時加入果料(瀝酒后的葡萄干與切成小丁的橘皮)，切換為慢速攪拌2分鐘，使果料與面團混合均勻；
(3)將面團蓋上保鮮膜，與容器一同放入發(fā)酵箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵箱溫度設(shè)定為36℃、濕度為85％，發(fā)酵時間2小時，發(fā)酵時間至面團體積擴大至2.5倍左右；
將已經(jīng)過一次發(fā)酵的面團分割為200g一個的面團，放入模具中，移入不粘烤盤上，再將分好的面團放入溫度38℃，濕度85％-90％的發(fā)酵箱中醒發(fā)1小時；
(4)發(fā)酵好的面團在表面刷上一層蛋液，移入烤箱中進行烤制，上火170℃，下火170℃，烤制時間控制在25分鐘，面包表面顏色焦黃即可。烘烤后的蛋糕待冷卻后，進行包裝。
實驗例1
對實施例1-4和對比實施例1-2的青稞酥油發(fā)酵型蛋糕加工過程中發(fā)酵好的面團加工特性評分。
測定方法：選擇10名經(jīng)驗型評價人員組成評定小組進行面團加工特性評分，評定標準見表3，評分結(jié)果見表4。
表3
表4
由表4可以看出青稞粉的添加量對發(fā)酵好面團的表觀狀態(tài)、香氣、質(zhì)地質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵后面團體積的評分而不斷下降，實施例4青稞粉用量最大，但發(fā)酵好的面團感官評分仍高于75分，面團加工特性保持良好。
在配方上，對比實施例1添加少量預(yù)拌粉(其中含有部分小麥粉、酵母及品質(zhì)改良劑)和精煉油，采用黃油替代酥油；對比實施例2在配方中分別采用預(yù)拌粉和黃油替代高筋粉和酥油。在工藝上，對比實施例1-2調(diào)整了發(fā)酵溫度、發(fā)酵濕度和發(fā)酵時間。未按照本發(fā)明制作青稞酥油發(fā)酵型蛋糕，最終導(dǎo)致對比實施例1-2發(fā)酵好的面團光澤度下降，質(zhì)地變得稀粘，香氣變淡，且發(fā)酵后面團體積減小，面團加工特性下降。
實驗例2
對實施例1-4和對比實施例1-2的青稞酥油發(fā)酵型蛋糕簡易包裝貯藏14d后質(zhì)構(gòu)特性測定。
測定方法：采用TMS-Pro物性儀，選用P30圓盤探頭，選擇TPA-程序，在測試速度60mm/min、形變量60％、擠壓間隔5s、樣品表面上升高度40mm的條件下，取蛋糕中心處3cm×3cm×3cm樣品，測定其硬度、彈性、咀嚼性。
簡易包裝貯藏14d后實施例1-4及對比實施例1-2青稞酥油發(fā)酵型蛋糕質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果見表5。
表5
由表5數(shù)據(jù)可知，采用本發(fā)明加工的青稞酥油發(fā)酵型蛋糕在簡易包裝后常溫貯藏14d后，依然保持了良好的組織彈性，蛋糕硬度和咀嚼性較小，口感較佳。
實驗例3：
對實施例1-4和對比實施例1-2的青稞酥油發(fā)酵型蛋糕簡易包裝貯藏14d后色差測定。
測定方法：在室溫環(huán)境條件下，使用全自動色差儀測定蛋糕的L值、a*值、b*值、ΔE值。全自動色差儀測定蛋糕皮和芯的L*值、a*值、b*值。與新鮮成品間總色差ΔE*ab采用下列公式計算：ΔEab*＝[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2。取同一樣品，三個不同部位的測定值的平均值為結(jié)果，每組待測樣品做3次平行。
簡易包裝貯藏14d后實施例1-4所得蛋糕皮和芯色差的測定結(jié)果見表6。
表6
由表6數(shù)據(jù)可知，采用本發(fā)明加工的青稞酥油發(fā)酵型蛋糕在簡易包裝后常溫貯藏14d后，蛋糕外部和內(nèi)部色差變化較小，色澤較佳。
實驗例4：
對實施例1-4和對比實施例1-2的青稞酥油發(fā)酵型蛋糕簡易包裝后常溫貯藏14d后感官品質(zhì)評價。
評價方法：選擇10名經(jīng)驗型評價人員組成評定小組進行感官評分，評定標準見表5。當綜合評分小于50分時，則認為產(chǎn)品感官已達到消費者無法接受的程度，產(chǎn)品剩余貨架期為零。青稞酥油發(fā)酵型蛋糕感官評分內(nèi)容和標準見表7，評分結(jié)果見表8。
表7
由表8可以看出青稞粉的添加量對產(chǎn)品的表觀狀態(tài)、質(zhì)地質(zhì)構(gòu)、彈柔性的評分而不斷下降，實施例4青稞粉用量最大，但產(chǎn)品經(jīng)過簡易包裝后常溫貯藏14d感官評分仍高于75分，風(fēng)味口感保持良好。而對比實施例1、2在貯藏14d后風(fēng)味品質(zhì)明顯裂變，貨架期為0。經(jīng)檢測，實施例1-4所得蛋糕在保持原有口感的情況下，簡易包裝常溫貨架期均為14天以上。對《混合粉對蛋糕感官品質(zhì)影響的研究》所得蛋糕簡易包裝后進行常溫貨架期檢測，貨架期為5-7天。
表8