本發(fā)明涉及一種低熱量功能型健康曲奇及其制備方法，具體涉及一種利用功能糖替代糖和部分替代油脂的健康曲奇及其制備方法，屬于烘焙食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
餅干是一種常見的點心，作為一種零食或添加飲食，食用方便又便于攜帶，已成為日常生活中不可或缺的一種食品。曲奇是餅干的其中一種，由于具有獨特的口感和風(fēng)味，深受消費者歡迎。而隨著人們健康意識的提高，曲奇也開始隨著‘健康’方向發(fā)展。如CN201110247861.6公開了一種人參纖維曲奇餅干及其生產(chǎn)工藝，通過在配方添加人參纖維以增強人的體質(zhì)、提高抗病，但是多糖多油的配方導(dǎo)致高糖高油脂高熱量，因此健康價值有所損耗。CN200810220431.3公開的一種桑葉營養(yǎng)曲奇，利用桑葉富含多種對人體有益的功能性成分，提高曲奇的保健性能，但同時也存在上述專利存在的問題。而CN201210179227.8公開了一種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，通過抗性淀粉取代等量的低筋面粉，使曲奇能量低，但其糖和油的用量幾乎不變，健康程度不足。
蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對于形成餅干特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)餅干制品所不可缺少的原料。油脂可有效改善餅干的結(jié)構(gòu)能阻止面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，控制面筋的形成，從而降低面團的內(nèi)聚力，使餅干面團酥軟，彈性低，可塑性強，使餅干成品滋潤。而糖在餅干的生產(chǎn)中，除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對產(chǎn)品品質(zhì)帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)十分重要的條件。在餅干的生產(chǎn)過程中如果不添加糖，烘烤后的產(chǎn)品表面起泡嚴重，口感僵硬。這種感官品質(zhì)的產(chǎn)品很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。
隨著現(xiàn)代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費者的需要。餅干產(chǎn)業(yè)也向著營養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、低糖餅干就在這種趨勢下應(yīng)運而生。但是目前有些廠家生產(chǎn)的低能量或低糖餅干只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，還應(yīng)采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少產(chǎn)品能量、滿足部分消費者消費需求的同時，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性。而目前的曲奇產(chǎn)品，在健康性和可接受性上，還未能達到一個很好的平衡。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種低熱量功能型健康曲奇，該曲奇利用功能糖替代糖和部分替代油脂，達到低糖、低熱量的目的，且口感適中、色澤光亮，在健康的前提下最大程度保持傳統(tǒng)曲奇的風(fēng)味口感特色。
為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
一種低熱量功能型健康曲奇，原料各組分的重量份為：低筋面粉200~300份、高筋面粉50~100份、香蕉抗性淀粉100~200份、菊粉50~80份、低聚異麥芽糖 50~150份、阿拉伯糖1~5份、甘油 60~80份、大豆蛋白10~20份、椰子油30~50份、水200~300份。
本發(fā)明的另外一個目的是提供一種低熱量功能型健康曲奇的制備方法，包括以下步驟：（1）打發(fā)：大豆蛋白10~20份、椰子油30~50份加入50~100份水，低速攪拌均勻后，高速攪拌至凝固；（2）混合：將剩余材料加入打發(fā)后的材料中，低速攪拌2~3min后，中速攪拌2min；（3）成型：將混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷凍6~8h后，切割成所需形狀，厚度為5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
本發(fā)明的有益效果是：
（1）本發(fā)明采用椰子油作為油脂，相對于其他黃油、人造油脂等，其不飽和程度和營養(yǎng)價值更高，且加入大豆蛋白輔助打發(fā)步驟，能大大降低油脂的用量。另外，本發(fā)明還利用香蕉抗性淀粉和菊粉作為油脂填充劑，使其在油脂含量較低的情況下，還使曲奇具備化口的口感，且香蕉抗性淀粉和菊粉也可提高膳食纖維含量，大大提高成品的營養(yǎng)價值。
（2）本發(fā)明通過低聚異麥芽糖、阿拉伯糖和甘油的應(yīng)用實現(xiàn)曲奇“低糖”添加。其中阿拉伯糖主要作為甜味劑，甘油主要作為粘合劑。而低聚異麥芽糖主要起到幾方面作用，如下：a提供甜味，提高產(chǎn)品的色澤和香味。低聚異麥芽糖甜度約是蔗糖的一半，可提供一定的甜味：具有著色性，可增加焙烤食品表面的色澤和焙烤香味；b、改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)：低聚異麥芽糖可延緩在烘烤過程中淀粉的糊化和面筋的變性，從而使內(nèi)部顆粒組織更細膩均勻；c、調(diào)節(jié)面團的彈性：低聚異麥芽糖具有很強的吸水性和滲透壓，在糕點和酥性餅干制作時使用，可限制面筋的發(fā)展，降低面團的彈性，增加可塑性，保證產(chǎn)品的疏松度，防止產(chǎn)品變形；d、提高產(chǎn)品的貨架壽命：低聚異麥芽糖較強的吸濕性和保濕性使產(chǎn)品保持柔軟和新鮮；比砂糖或酶法飴糖有更低的水活性值，較強的抑菌效果；具有還原糖的抗氧化性延緩了產(chǎn)品中油脂的氧化酸敗。
（3）本發(fā)明提供的低糖低油健康曲奇，利用了功能糖替代糖和部分替代油脂，達到低糖、低熱量的目的，且口感適中、色澤光亮，在健康的前提下最大程度保持傳統(tǒng)曲奇的風(fēng)味口感特色，且制備方法簡單方便，可應(yīng)用在工業(yè)生產(chǎn)上。
具體實施方式
下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
實施例1：
一種低熱量功能型健康曲奇，原料各組分的重量份為：低筋面粉200份、高筋面粉50份、香蕉抗性淀粉100份、菊粉50份、低聚異麥芽糖 50份、阿拉伯糖1份、甘油 60份、大豆蛋白10份、椰子油30份、水200份。
其制備方法，包括以下步驟：（1）打發(fā)：大豆蛋白10份、椰子油30份加入50份水，低速攪拌均勻后，高速攪拌至凝固；（2）混合：將剩余材料加入打發(fā)后的材料中，低速攪拌2min后，中速攪拌2min；（3）成型：將混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷凍6h后，切割成所需形狀，厚度為5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
實施例2：
一種低熱量功能型健康曲奇，原料各組分的重量份為：低筋面粉300份、高筋面粉50~100份、香蕉抗性淀粉200份、菊粉80份、低聚異麥芽糖 150份、阿拉伯糖5份、甘油 80份、大豆蛋白20份、椰子油50份、水300份。
其制備方法，包括以下步驟：（1）打發(fā)：大豆蛋白20份、椰子油50份加入100份水，低速攪拌均勻后，高速攪拌至凝固；（2）混合：將剩余材料加入打發(fā)后的材料中，低速攪拌3min后，中速攪拌2min；（3）成型：將混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷凍8h后，切割成所需形狀，厚度為5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
實施例3：
一種低熱量功能型健康曲奇，原料各組分的重量份為：
低筋面粉250份、高筋面粉75份、香蕉抗性淀粉150份、菊粉65份、低聚異麥芽糖 100份、阿拉伯糖3份、甘油 70份、大豆蛋白15份、椰子油40份、水250份。
其制備方法，包括以下步驟：（1）打發(fā)：大豆蛋白15份、椰子油40份加入75份水，低速攪拌均勻后，高速攪拌至凝固；（2）混合：將剩余材料加入打發(fā)后的材料中，低速攪拌3min后，中速攪拌2min；（3）成型：將混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷凍7 h后，切割成所需形狀，厚度為5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
實施例4：
一種低熱量功能型健康曲奇，原料各組分的重量份為：
低筋面粉230份、高筋面粉60份、香蕉抗性淀粉130份、菊粉55份、低聚異麥芽糖 80份、阿拉伯糖2份、甘油 68份、大豆蛋白13份、椰子油36份、水220份。
其制備方法，包括以下步驟：（1）打發(fā)：大豆蛋白13份、椰子油30~50份加入70份水，低速攪拌均勻后，高速攪拌至凝固；（2）混合：將剩余材料加入打發(fā)后的材料中，低速攪拌3min后，中速攪拌2min；（3）成型：將混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷凍6.5h后，切割成所需形狀，厚度為5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
實施例5：
一種低熱量功能型健康曲奇，原料各組分的重量份為：
低筋面粉270份、高筋面粉90份、香蕉抗性淀粉175份、菊粉75份、低聚異麥芽糖 120份、阿拉伯糖4份、甘油 75份、大豆蛋白18份、椰子油42份、水280份。
其制備方法，包括以下步驟：（1）打發(fā)：大豆蛋白18份、椰子油42份加入95份水，低速攪拌均勻后，高速攪拌至凝固；（2）混合：將剩余材料加入打發(fā)后的材料中，低速攪拌2min后，中速攪拌2min；（3）成型：將混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷凍7.5h后，切割成所需形狀，厚度為5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。