本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無花果濃縮汁及其制備方法。

背景技術(shù)：

無花果是一種具有3000年栽培歷史的古老果樹，其果實(shí)甘美，營(yíng)養(yǎng)豐富，清香可口，鮮果的含糖量在10-28%之間。無花果富含硒、鈣、鎂、磷、銅、硼、鐵等營(yíng)養(yǎng)元素及18種氨基酸、多種維生素及糖類物質(zhì)?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，無花果中含有補(bǔ)骨脂素、佛柑內(nèi)酯等活性成分及芳香物質(zhì)苯甲醛，可抑制癌細(xì)胞生成，可預(yù)防肝癌、胃癌的發(fā)生，延緩、抑制移植性肉瘤、自發(fā)性乳癌、淋巴肉瘤的發(fā)展或惡化，最終可致腫瘤壞死、退化。無花果含有的大量糖類、脂類、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素、無機(jī)鹽和人體必需的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，能提高機(jī)體免疫功能。

無花果成熟后不能進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的保存，這極大限制了無花果的推廣和運(yùn)用，通過榨取無花果汁是一種較好的無花果深加工工藝，但是現(xiàn)有鮮無花果汁通常為家庭自制得到，采用的方法是把鮮無花果去皮后用鍋燉熟，然后加調(diào)料做成的果汁，該方法所得無花果汁保質(zhì)期通常不會(huì)超過3天?，F(xiàn)有無花果汁制備工藝，尤其是針對(duì)無花果鮮果果汁及其濃縮汁的制備方法，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)要求，及商品無花果汁的基本貨架期需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有鮮無花果果汁制備技術(shù)無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)及貨架期過短的問題，本發(fā)明提供了一種無花果濃縮汁的制備方法，該方法包括：無花果經(jīng)過原料篩選和加工制備后得到所述無花果濃縮汁；所述加工制備的步驟包括：S1.原料配比；S2.壓制果汁；S3.澄清處理；S4.灌裝封口。

進(jìn)一步的，所述原料篩選的方法為：首先，采摘同一品種且八成熟以上的果實(shí)；其次，篩選其中無蟲害、無霉變、無腐爛、無損傷的鮮果作為待加工原料。

進(jìn)一步的，所述篩選操作采用下述方法進(jìn)行：首先對(duì)無花果進(jìn)行多角度攝像或拍照后。然后由圖像分析軟件分析對(duì)比該無花果外表是否存在預(yù)設(shè)的顏色變化區(qū)域，如存在則將該無花果剔除。

進(jìn)一步的，步驟S1所述原料配比的方法為：將篩選得到的鮮果與水，按照質(zhì)量比，鮮果：水=1:0.5-10的比例將鮮果與水混合。

進(jìn)一步的，步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至70-100℃，維持10-60分鐘；然后停止加熱，并靜置12-24小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。

進(jìn)一步的，所述粗濾果汁經(jīng)過50-100目篩網(wǎng)或膜過濾后得到精濾果汁，所得精濾果汁在0-12℃的環(huán)境中靜置儲(chǔ)存。

優(yōu)選的，所述靜置儲(chǔ)存溫度為4-8℃。

進(jìn)一步的，步驟S3所述澄清處理的方法為：首先將步驟S2所得果汁加熱至50-55℃；然后加入果膠酶，用量為果汁質(zhì)量的0.2%—0.4%；攪拌均勻后靜置澄清。

進(jìn)一步的，加入果膠酶前，將步驟S2所得果汁加熱到80-100℃，并維持5-30s。待果汁冷卻至50-55℃后加入果膠酶。

進(jìn)一步的，步驟S4所述灌裝封口的方法為：首先將步驟S3所得澄清后的果汁濃縮1-6倍后，經(jīng)過罐裝、殺菌后制得商品。

進(jìn)一步的，所述果汁的濃縮方法為：將果汁加熱至90℃以上，蒸發(fā)水分直至果汁達(dá)到預(yù)設(shè)濃度。

本發(fā)明還提供了一種無花果濃縮汁，該濃縮汁采用上述無花果濃縮汁的制備方法制備得到。

進(jìn)一步，所得無花果濃縮汁中，每100g濃縮汁含有：蛋白質(zhì)≥1.0g，膳食纖維≥2.0g，硒≥60mg，鈣≥60mg，磷≥10mg，維生素≥30mg。

優(yōu)選的，所得無花果濃縮汁中，每100g濃縮汁含有：蛋白質(zhì)≥1.5g，膳食纖維≥3.0g，硒≥65mg，鈣≥65mg，磷≥15mg，維生素≥35mg。

本發(fā)明至少具有優(yōu)點(diǎn)之一：

1. 本發(fā)明可以實(shí)現(xiàn)鮮無花果濃縮汁的連續(xù)化生產(chǎn)，所得無花果濃縮汁的保質(zhì)期可以達(dá)到24個(gè)月，滿足飲料商品的貨架期要求，極大提高了無花果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2. 本發(fā)明所得無花果汁菌落生物量極低、果汁的澄清度高且保持了無花果的特有風(fēng)味，并且本發(fā)明無花果濃縮汁制備工藝最大限度的將無花果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和有效成分留在了濃縮汁中，提取率高。

3. 本發(fā)明可以實(shí)現(xiàn)對(duì)無花果的連續(xù)化、自動(dòng)化篩選，提高無花果的篩選效率、降低錯(cuò)選率。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

所述原料篩選的方法為：首先，采摘同一品種且八成熟以上的果實(shí)；其次，篩選其中無蟲害、無霉變、無腐爛、無損傷的鮮果作為待加工原料。

該步驟通常通過人工篩選完成，但是人工篩選存在效率低、錯(cuò)選率高、人工成本和時(shí)間成本高等問題，申請(qǐng)人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)生蟲害、霉變、腐爛、損傷等無花果，其外表會(huì)出現(xiàn)明顯的顏色變化?；诖耍暾?qǐng)人采用印刷行業(yè)的自動(dòng)質(zhì)檢機(jī)，即通過對(duì)無花果進(jìn)行多角度攝像或拍照后，由圖像分析軟件分析對(duì)比該無花果外表是否存在預(yù)設(shè)的顏色變化區(qū)域，如存在則將該無花果剔除。該方法可以實(shí)現(xiàn)對(duì)無花果的連續(xù)化、自動(dòng)化篩選，節(jié)約人力物力。

步驟S1所述原料配比的方法為：將篩選得到的鮮果與水，按照質(zhì)量比，鮮果：水=1:2的比例將鮮果與水混合。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至90℃，維持30分鐘；然后停止加熱，并靜置20小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。

申請(qǐng)人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，直接對(duì)鮮無花果進(jìn)行傳統(tǒng)的破碎或壓榨操作，所得無花果汁中的有效成分含量很低，大部分有效成分留在了果渣中。為了解決該問題，申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，將無花果置于70-100℃的環(huán)境中10-60分鐘后，可以通過高溫水煮破壞無花果內(nèi)果肉的薄膜，將其中的果汁釋放出來。此外，進(jìn)行高溫處理，還具有以下作用：1. 可以對(duì)無花果內(nèi)固有的脂肪酶、蛋白酶等滅活，提高無花果汁的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。2. 可以對(duì)無花果進(jìn)行第一次殺菌操作，避免殘留的細(xì)菌、病菌或其他有害微生物在無花果靜置過程中大量繁殖，導(dǎo)致果汁品質(zhì)下降。

高溫水煮處理后靜置12-24小時(shí)，可以使得無花果的植物細(xì)胞充分吸水脹大，大部分細(xì)胞在此過程中溶脹破裂，其內(nèi)涵的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量釋放到水溶液中。少部分未溶脹破裂的細(xì)胞，由于細(xì)胞溶脹后對(duì)細(xì)胞壁的應(yīng)力很大，因此在之后的壓榨操作中很容易導(dǎo)致細(xì)胞破裂，并釋放出其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。通過該操作，可以最大限度的將無花果中的營(yíng)養(yǎng)成分釋放到水溶液中，提高提取率。

步驟S3所述澄清處理的方法為：首先將步驟S2所得果汁加熱至50℃；然后加入果膠酶，用量為果汁質(zhì)量的0.3%；攪拌均勻后靜置澄清。

申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致無花果濃縮汁澄清度低的原因主要在于無花果內(nèi)含有大量水溶性較差的果膠，在之前的步驟中，雖然可以去除一部分的果膠，但是任然有部分果膠溶解在果汁溶液中，此時(shí)，通過簡(jiǎn)單的過濾已經(jīng)很難去除果汁溶液中的果膠?；诖?，申請(qǐng)人采用了果膠酶進(jìn)行酶解澄清，僅需要添加果汁質(zhì)量0.2-0.4%的果膠酶即可實(shí)現(xiàn)對(duì)果汁的澄清操作。

步驟S4所述灌裝封口的方法為：首先將步驟S3所得澄清后的果汁濃縮3倍后，經(jīng)過罐裝、殺菌后制得所述無花果濃縮汁。所得無花果濃縮汁中，每100g濃縮汁含有：蛋白質(zhì)1.5g，膳食纖維3.0g，硒67mg，鈣67mg，磷18mg，維生素39mg。

實(shí)施例2

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

所述原料篩選的方法為：首先，采摘同一品種且八成熟以上的果實(shí)；其次，篩選其中無蟲害、無霉變、無腐爛、無損傷的鮮果作為待加工原料。

步驟S1所述原料配比的方法為：將篩選得到的鮮果與水，按照質(zhì)量比，鮮果：水=1:5的比例將鮮果與水混合。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至80℃，維持40分鐘；然后停止加熱，并靜置16小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。

步驟S3所述澄清處理的方法為：首先將步驟S2所得果汁加熱至55℃；然后加入果膠酶，用量為果汁質(zhì)量的0.4%；攪拌均勻后靜置澄清。

步驟S4所述灌裝封口的方法為：首先將步驟S3所得澄清后的果汁濃縮1-6倍后，經(jīng)過罐裝、殺菌后制得所述無花果濃縮汁。

實(shí)施例3

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

所述原料篩選的方法為：首先，采摘同一品種且八成熟以上的果實(shí)；其次，篩選其中無蟲害、無霉變、無腐爛、無損傷的鮮果作為待加工原料。

步驟S1所述原料配比的方法為：將篩選得到的鮮果與水，按照質(zhì)量比，鮮果：水=1:0.5的比例將鮮果與水混合。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至100℃，維持10分鐘；然后停止加熱，并靜置24小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。

步驟S3所述澄清處理的方法為：首先將步驟S2所得果汁加熱至53℃；然后加入果膠酶，用量為果汁質(zhì)量的0.4%；攪拌均勻后靜置澄清。

步驟S4所述灌裝封口的方法為：首先將步驟S3所得澄清后的果汁濃縮6倍后，經(jīng)過罐裝、殺菌后制得所述無花果濃縮汁。

實(shí)施例4

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

所述原料篩選的方法為：首先，采摘同一品種且八成熟以上的果實(shí)；其次，篩選其中無蟲害、無霉變、無腐爛、無損傷的鮮果作為待加工原料。

步驟S1所述原料配比的方法為：將篩選得到的鮮果與水，按照質(zhì)量比，鮮果：水=1:10的比例將鮮果與水混合。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至70℃，維持60分鐘；然后停止加熱，并靜置12小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。

步驟S3所述澄清處理的方法為：首先將步驟S2所得果汁加熱至54℃；然后加入果膠酶，用量為果汁質(zhì)量的0.35%；攪拌均勻后靜置澄清。

步驟S4所述灌裝封口的方法為：首先將步驟S3所得澄清后的果汁濃縮1倍后，經(jīng)過罐裝、殺菌后制得所述無花果濃縮汁。

實(shí)施例5

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至80℃，維持40分鐘；然后停止加熱，并靜置16小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。所述粗濾果汁經(jīng)過60目篩網(wǎng)或膜過濾后得到精濾果汁，所得精濾果汁在6℃的環(huán)境中靜置儲(chǔ)存。其余步驟同實(shí)施例1。

申請(qǐng)人研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過過濾操作后的果汁如直接進(jìn)行澄清處理，其效果并不佳。因此，申請(qǐng)人將過濾操作后的果汁置入0-12℃，優(yōu)選4-8℃的儲(chǔ)罐中靜置儲(chǔ)存。在此溫度下，果汁中的果膠大量析出并沉淀至罐低，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)澄清操作的預(yù)處理，提高后續(xù)澄清操作的效果，提高果汁澄清度。并且，在此溫度下，果汁內(nèi)各物質(zhì)保持低活性的同時(shí)并未失活，可以實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間的保存。

此外，申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，對(duì)于果汁的榨取，現(xiàn)有技術(shù)主要采取將鮮果經(jīng)過高速剪切打碎后進(jìn)行浸提，該操作的目的是為了提高產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和有效成分的含量。然而，無花果內(nèi)含有大量的非水溶性纖維物質(zhì)，通過該操作會(huì)導(dǎo)致非水溶性纖維物質(zhì)變?yōu)榧?xì)小的纖維，在后續(xù)的過濾操作中難度較大，需要孔徑很小的濾網(wǎng)進(jìn)行多次過濾才能過濾干凈，效率低下。而本發(fā)明由于通過溶脹操作和離心壓榨，在保證了濾液中有效成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的同時(shí)，濾液中的非水溶性纖維物質(zhì)基本沒有發(fā)生破壞，因此濾液中可能存在的非水溶性纖維物質(zhì)的粒徑較大，可以通過較大的濾網(wǎng)實(shí)現(xiàn)有效過濾，過濾效率較高。

實(shí)施例6

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至80℃，維持40分鐘；然后停止加熱，并靜置16小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。所述粗濾果汁經(jīng)過70目篩網(wǎng)或膜過濾后得到精濾果汁，所得精濾果汁在8℃的環(huán)境中靜置儲(chǔ)存。其余步驟同實(shí)施例1。

實(shí)施例7

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至80℃，維持40分鐘；然后停止加熱，并靜置16小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。所述粗濾果汁經(jīng)過50目篩網(wǎng)或膜過濾后得到精濾果汁，所得精濾果汁在4℃的環(huán)境中靜置儲(chǔ)存。其余步驟同實(shí)施例1。

實(shí)施例8

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至80℃，維持40分鐘；然后停止加熱，并靜置16小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。所述粗濾果汁經(jīng)過100目篩網(wǎng)或膜過濾后得到精濾果汁，所得精濾果汁在12℃的環(huán)境中靜置儲(chǔ)存。其余步驟同實(shí)施例1。

實(shí)施例9

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至80℃，維持40分鐘；然后停止加熱，并靜置16小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。所述粗濾果汁經(jīng)過80目篩網(wǎng)或膜過濾后得到精濾果汁，所得精濾果汁在12℃的環(huán)境中靜置儲(chǔ)存。

步驟S3所述澄清處理的方法為：首先將步驟S2所得果汁加熱到85℃，并維持15s。待果汁冷卻至55℃后加入果膠酶，用量為果汁質(zhì)量的0.2%；攪拌均勻后靜置澄清。其余步驟同實(shí)施例1。

申請(qǐng)人研究發(fā)現(xiàn)，雖然通過低溫靜置沉降，可以有效提高最終產(chǎn)品的澄清度。但是由于經(jīng)由了儲(chǔ)存罐的暫存，期間可能引入細(xì)菌等微生物，導(dǎo)致產(chǎn)品在靜置沉降過程中由于微生物的作用，部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或有效成分被分解。本發(fā)明在進(jìn)行酶解澄清前首先進(jìn)行一次高溫殺菌操作，有效避免了由于可能存在的細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，提高了產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

實(shí)施例10

一種無花果濃縮汁的制備方法，無花果經(jīng)過原料篩選后經(jīng)過：S1.原料配比、S2.壓制果汁、S3.澄清處理、S4.灌裝封口后得到所述無花果濃縮汁。

所述原料篩選的方法為：首先，采摘同一品種且八成熟以上的果實(shí)；其次，篩選其中無蟲害、無霉變、無腐爛、無損傷的鮮果作為待加工原料。

步驟S1所述原料配比的方法為：將篩選得到的鮮果與水，按照質(zhì)量比，鮮果：水=1:10的比例將鮮果與水混合。

步驟S2所述壓制果汁的方法為：首先步驟S1配置完成的原料加熱至70℃，維持60分鐘；然后停止加熱，并靜置12小時(shí)；然后對(duì)混合液進(jìn)行離心壓榨操作，得到粗濾果汁。

步驟S3所述澄清處理的方法為：首先將步驟S2所得果汁加熱至54℃；然后加入果膠酶，用量為果汁質(zhì)量的0.35%；攪拌均勻后靜置澄清。

步驟S4所述灌裝封口的方法為：首先將步驟S3所得澄清后的果汁濃縮1倍后，經(jīng)過罐裝、殺菌后制得所述無花果濃縮汁。所述果汁的濃縮方法為：將果汁加熱至90℃以上，蒸發(fā)水分直至果汁達(dá)到預(yù)設(shè)濃度。

該操作不僅可以實(shí)現(xiàn)對(duì)果汁的快速濃縮，而且可以對(duì)果汁再一次進(jìn)行了高溫殺菌操作，進(jìn)一步降低果汁內(nèi)細(xì)菌的生物量。同時(shí)，該操作還實(shí)現(xiàn)了對(duì)果膠酶的滅活處理，防治果汁發(fā)生酶褐變。

本發(fā)明至少具有優(yōu)點(diǎn)之一：

1.本發(fā)明可以實(shí)現(xiàn)鮮無花果濃縮汁的連續(xù)化生產(chǎn)，所得無花果濃縮汁的保質(zhì)期可以達(dá)到24個(gè)月，滿足飲料商品的貨架期要求，極大提高了無花果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2.本發(fā)明所得無花果汁菌落生物量極低、果汁的澄清度高且保持了無花果的特有風(fēng)味，并且本發(fā)明無花果濃縮汁制備工藝最大限度的將無花果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和有效成分留在了濃縮汁中，提取率高。

3.本發(fā)明可以實(shí)現(xiàn)對(duì)無花果的連續(xù)化、自動(dòng)化篩選，提高無花果的篩選效率、降低錯(cuò)選率。

應(yīng)該注意到并理解，在不脫離本發(fā)明權(quán)利要求所要求的精神和范圍的情況下，能夠?qū)ι鲜鲈敿?xì)描述的本發(fā)明做出各種修改和改進(jìn)。因此，要求保護(hù)的技術(shù)方案的范圍不受所給出的任何特定示范教導(dǎo)的限制。