本發(fā)明屬于食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以根莖類蔬菜為原料生產(chǎn)醇香黑咸菜的方法。

背景技術(shù)：

隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步和農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的增加，國(guó)家鼓勵(lì)對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品的深加工，再加之咸菜價(jià)格不斷上漲，大大促進(jìn)了咸菜行業(yè)的迅速發(fā)展。以大頭菜為原料制備的軟咸菜彌補(bǔ)了軟咸菜市場(chǎng)的空缺。

大頭菜又稱芥菜，適應(yīng)性較強(qiáng)，除高寒和干旱地區(qū)外，適宜我國(guó)全國(guó)各地栽培。我國(guó)南北各地均以秋播為主，長(zhǎng)江流域以南宜冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。大頭菜未經(jīng)加工直接售賣價(jià)格較低，通過加工生產(chǎn)后農(nóng)產(chǎn)品的附加值大大增加，從而提高了種植者的收益。隨著泡菜和各種咸菜的盛行，傳統(tǒng)大頭菜也贏得了廣大消費(fèi)者的青睞，主要是以脆、硬為主，口味多以生、冷、辣、咸為主，在一定程度上限制了部分消費(fèi)市場(chǎng)。本發(fā)明克服了咸菜的生、脆、硬等方面的不足，從實(shí)質(zhì)上改進(jìn)了咸菜的口感，變得濕軟柔韌，并且光澤鮮亮，大大降低了亞硝酸鹽的含量，保留了根莖咸菜的天然醇香。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供了一種以根莖類蔬菜為原料生產(chǎn)醇香黑咸菜的方法，該方法生產(chǎn)的醇香黑咸菜具有味道鮮美、口味獨(dú)特和口感柔韌且軟滑的特點(diǎn)。

本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的采用如下技術(shù)方案，一種以根莖類蔬菜為原料生產(chǎn)醇香黑咸菜的方法，其特征在于具體步驟為：

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的根莖類蔬菜，削去菜蒂、須根后，將根莖類蔬菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取50-60公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5-6公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制50-70天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至1-2次，晾曬10-20天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗1-2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300-400目篩子制得的花椒0.1-0.3公斤、八角0.1-0.2公斤和食用粗鹽5-6公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?-2公斤，小火加熱煮1.5-2.5h，然后加入0.5-1公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱20-30min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.25-0.5公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置于腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置10-15天即可食用。

進(jìn)一步優(yōu)選，所述的根莖類蔬菜為大頭菜、蓮藕、蘿卜或甘薯。

本發(fā)明通過多年的實(shí)踐和總結(jié)，從原料的處理和醇香黑咸菜的制備方面得到一套比較完善可行的根莖類蔬菜的加工方法，加工過程中不需要添加食品添加劑，保證產(chǎn)品綠色環(huán)保，并且本發(fā)明生產(chǎn)的醇香黑咸菜具有保持原始風(fēng)味、口感舒適醇香、容易咀嚼、外表色澤鮮艷且比較濕潤(rùn)的特點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但不應(yīng)該將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5.5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制58天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.1公斤、八角0.15公斤和食用粗鹽5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?.5公斤，小火加熱煮2h，然后加入1公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱20min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.3公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置于腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例2

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取50公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制70天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至1次，晾曬10天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.2公斤、八角0.1公斤和食用粗鹽6公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?公斤，小火加熱煮1.5h，然后加入0.5公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱25min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.25公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置10天即可食用。

實(shí)施例3

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取60公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽6公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制60天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至1次，晾曬20天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗1次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過400目篩子制得的花椒0.3公斤、八角0.1公斤和食用粗鹽5.5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?.8公斤，小火加熱煮2h，然后加入1公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱30min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.4公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置15天即可食用。

實(shí)施例4

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制55天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.25公斤、八角0.2公斤和食用粗鹽5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?.6公斤，小火加熱煮2.5h，然后加入0.7公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱25min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.25公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例5

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制65天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過400目篩子制得的花椒0.2公斤、八角0.15公斤和食用粗鹽6公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?公斤，小火加熱煮1.5h，然后加入1公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱30min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.4公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例6

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制61天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.18公斤、八角0.2公斤和食用粗鹽5.3公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?公斤，小火加熱煮1.5h，然后加入0.7公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱27min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.3公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例7

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制54天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.25公斤、八角0.2公斤和食用粗鹽5.8公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?.6公斤，小火加熱煮1.5h，然后加入0.8公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱25min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.25公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例8

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制70天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.2公斤、八角0.1公斤和食用粗鹽6公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?公斤，小火加熱煮1.5h，然后加入1公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱30min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.5公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例9

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制55天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過400目篩子制得的花椒0.26公斤、八角0.14公斤和食用粗鹽5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?.2公斤，小火加熱煮2h，然后加入0.8公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱20min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.3公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例10

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制70天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.2公斤、八角0.2公斤和食用粗鹽5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?.8公斤，小火加熱煮2.5h，然后加入0.6公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱25min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.25公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例11

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制52天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.3公斤、八角0.16公斤和食用粗鹽5.5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?.5公斤，小火加熱煮2h，然后加入1公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱28min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.4公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例12

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制61天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過400目篩子制得的花椒0.25公斤、八角0.1公斤和食用粗鹽6公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?公斤，小火加熱煮2h，然后加入0.6公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱25min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.4公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例13

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制57天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.18公斤、八角0.2公斤和食用粗鹽6公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?公斤，小火加熱煮2h，然后加入1公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱25min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.3公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例14

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制59天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.2公斤、八角0.15公斤和食用粗鹽5.5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?.5公斤，小火加熱煮2h，然后加入0.8公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱30min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.3公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例15

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制68天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過400目篩子制得的花椒0.28公斤、八角0.15公斤和食用粗鹽6公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?公斤，小火加熱煮1.5h，然后加入0.6公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱25min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.5公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例16

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制60天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過400目篩子制得的花椒0.27公斤、八角0.15公斤和食用粗鹽5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?.6公斤，小火加熱煮2h，然后加入0.5公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱30min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.25公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例17

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的大頭菜，削去菜蒂、須根后，將大頭菜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制65天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.2公斤、八角0.16公斤和食用粗鹽6公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?.9公斤，小火加熱煮1.5h，然后加入0.5公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱25min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.4公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例18

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的蓮藕，削去菜蒂、須根后，將蓮藕的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制70天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.25公斤、八角0.1公斤和食用粗鹽6公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?公斤，小火加熱煮2.5h，然后加入0.8公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱20min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.3公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例19

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的蘿卜，削去菜蒂、須根后，將蘿卜的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制50天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.2公斤、八角0.18公斤和食用粗鹽5.5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤爰兌褂?.6公斤，小火加熱煮2h，然后加入0.6公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱20min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.5公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

實(shí)施例20

（1）挑選新鮮、無腐爛、無霉變且無病蟲害的甘薯，削去菜蒂、須根后，將甘薯的根莖用水沖洗干凈，并控干水分，切成7-15cm長(zhǎng)、4-8cm厚的菜塊；

（2）每年小雪節(jié)氣前后3-5天腌制菜塊，稱取55公斤菜塊放入腌制瓷缸內(nèi)，加食用粗鹽5公斤，按一層菜塊撒一層食用粗鹽和少量白酒的程序置入腌制瓷缸內(nèi)，菜塊需擺放整齊緊湊，加入干凈的飲用水，沒過菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制58天；

（3）將腌制好的菜塊瀝干，腌制瓷缸內(nèi)的液體密封備用，瀝干的菜塊攤放在竹簾上置于通風(fēng)向陽處晾曬，每天翻至2次，晾曬15天，曬至菜塊干硬且含水量小于2%，將菜塊收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛開的季節(jié)，將密封保藏的菜塊用水沖洗2次以去除菜塊表面灰塵，再放置于容器內(nèi)備用；

（4）將腌制瓷缸內(nèi)的液體倒入鍋內(nèi)，使用木柴加熱，待水煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加熱，熬至透紅色，再加入已沖洗干凈的菜塊，煮沸1分鐘，用漏勺清除沸水中的泡沫，繼續(xù)加熱并加入過300目篩子制得的花椒0.26公斤、八角0.2公斤和食用粗鹽5公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入純豆?公斤，小火加熱煮2.5h ，然后加入0.8公斤碾碎并過300目篩子制得的冰糖，微火加熱20min，停止加熱，待冷卻后加入52°純糧食白酒0.4公斤，攪拌均勻，將咸菜和鹵水置入腌制瓷缸內(nèi)，密封，放置12天即可食用。

上述實(shí)施例1-20生產(chǎn)的醇香黑咸菜室溫貯存，時(shí)間越久香味越醇厚。

以上實(shí)施例描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及優(yōu)點(diǎn)，本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明原理的范圍下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)均落入本發(fā)明保護(hù)的范圍內(nèi)。