本發(fā)明屬于蝦類保鮮
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種琵琶蝦保鮮工藝。
背景技術(shù)：
：琵琶蝦，學(xué)名叫“蝦蛄”，又叫爬蝦或者瀨尿蝦，屬于節(jié)肢動物門，甲殼動物亞門，軟甲綱，掠蝦亞綱，口足目，蝦蛄科品種。是常見的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動物，為底犧穴居蝦類，生活于淺潮和深海泥沙或珊瑚礁中，晝伏夜出。其家族多達(dá)60多種。分布范圍極廣，廣東有泰國進(jìn)口蝦蛄，其身長達(dá)30厘米，國產(chǎn)蝦蛄體長約10至15厘米，重50至100克。蝦蛄是沿海近岸性品種，價格低廉，是一種營養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩的海味食品。蝦類是一類重要的水產(chǎn)品，具有豐富且全面的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全，含有較高的不飽和脂肪酸，以及多種人體新陳代謝所必須的維生素，具有很高的營養(yǎng)價值，以其味道鮮美、營養(yǎng)價值高而深受消費(fèi)者喜愛，近年來我國蝦類的養(yǎng)殖和消費(fèi)量不斷增加。但是作為水產(chǎn)品的一般特性，蝦由于其較高的水分和蛋白質(zhì)含量，在保鮮貯運(yùn)過程中極易受細(xì)菌侵染而腐敗變質(zhì)。同時，蝦類體內(nèi)存在大量的多酚氧化酶（PPO），易與體內(nèi)的多巴類物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生黑色素，造成蝦的黑變，引起品質(zhì)的急劇下降，嚴(yán)重影響了其外觀品質(zhì)和商品價值?，F(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號CN104082394B一種鮮蝦的保鮮方法該發(fā)明提供了一種鮮蝦的保鮮方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)的鮮蝦保鮮方法對鮮蝦的保鮮效果差的問題，主要包括以下步驟：（1）鮮蝦預(yù)處理；（2）復(fù)合成膜液制備；（3）浸泡成膜；（4）包裝貯藏。該發(fā)明的保鮮方法步驟簡單，可操作性強(qiáng)，對成膜液的組分配比和成膜工藝進(jìn)行了優(yōu)化，能有效防止鮮蝦黑變，并有效延緩細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的增加，有效延長鮮蝦的保鮮期，但保鮮效果還具有提升空間，在包裝使用的包裝袋的抗菌效果不太理想。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對上述技術(shù)問題提供一種保鮮工藝簡單，保鮮劑綠色無毒，對琵琶蝦及人體無害，防治蝦肉縮小，有效防止琵琶蝦黑變并延長琵琶蝦的保鮮期的琵琶蝦保鮮工藝。本發(fā)明針對上述技術(shù)問題所采取的方案為：琵琶蝦保鮮工藝，工藝步驟如下：1）預(yù)處理：將琵琶蝦洗凈，瀝干至琵琶蝦表面無水分；2）制備涂膜保鮮劑：按重量份計取4-己基間苯二酚0.005~0.015份、檸檬酸1~2份、抗壞血酸0.5~1.5份、皖維聚乙烯醇0.001~0.003份、殼聚糖0.8~1.5份、冰醋酸8~12份、二十碳五烯酸0.002~0.008份、水80~90份，依次將4-己基間苯二酚、檸檬酸、抗壞血酸、皖維聚乙烯醇、二十碳五烯酸溶于水中，攪拌均勻，后加入冰醋酸混勻，再加入殼聚糖，攪拌均勻，真空靜置，得涂膜保鮮劑；3）涂抹：將涂膜保鮮劑涂抹在琵琶蝦表面，冷風(fēng)干燥；4）包裝冷藏：將冷風(fēng)干燥后的琵琶蝦用含有抗菌劑的保鮮袋真空包裝，冷藏。作為優(yōu)選，步驟2中真空靜置時間為10~15min，提高涂膜保鮮劑中的成分的均一性。作為優(yōu)選，步驟3中將涂膜保鮮劑涂抹在琵琶蝦表面，瀝除多余保鮮劑，在5~10℃，風(fēng)速1.2~1.5m/s條件下，冷風(fēng)干燥10~15min，很好的去除多余的保鮮劑，避免保鮮劑過多對保鮮效果的影響。作為優(yōu)選，步驟4中冷藏溫度為-1~4℃，可有效延長保鮮時間。作為優(yōu)選，步驟4中抗菌劑由以下成分及重量份組成：納米銀2~4份、薁0.01~0.09份、黃芪甲苷0.05~0.1份、納米鋅1~3份、硅藻土4~6份組成。薁為純品，抗菌劑可防止保鮮袋表面的細(xì)菌對琵琶蝦的保鮮效果造成影響，而且對琵琶蝦具有抗菌效果，抗菌效果和阻隔性優(yōu)異，還具有一定的抗病毒作用。作為優(yōu)選，步驟4中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質(zhì)量濃度為0.7~1.2%，保證保鮮袋抗菌效果和阻隔性能。作為優(yōu)選，步驟4中的保鮮袋厚度為0.04~0.1mm，保鮮袋不易破損，耐用。與現(xiàn)有技術(shù)相比：本發(fā)明的有點(diǎn)在于：采用上述保鮮工藝可很好的保存琵琶蝦的新鮮度和品質(zhì)，能有效防止琵琶蝦黑變，皖維聚乙烯醇和二十碳五烯酸通過殼聚糖產(chǎn)生預(yù)料不到的效果，可防止蝦肉縮小，采用真空包裝及使用含有抗菌劑的保鮮袋，可有效延緩細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的增加，保鮮劑綠色無毒，對琵琶蝦及人體無害且對琵琶蝦的保鮮效果優(yōu)異。附圖說明圖1為冷藏5天過程中的琵琶蝦感官評分變化示意圖。附圖標(biāo)記說明：1空白對照組琵琶蝦；2采用本發(fā)明工藝保存的琵琶蝦。具體實(shí)施例以下結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)描述：實(shí)施例1：琵琶蝦保鮮工藝，工藝步驟如下：1）預(yù)處理：將琵琶蝦洗凈，瀝干至琵琶蝦表面無水分；2）制備涂膜保鮮劑：按重量份計優(yōu)選取4-己基間苯二酚0.009份、檸檬酸1.2份、抗壞血酸1份、皖維聚乙烯醇0.002份、殼聚糖1.1份、冰醋酸9份、二十碳五烯酸0.006份、水91份，依次將4-己基間苯二酚、檸檬酸、抗壞血酸、皖維聚乙烯醇、二十碳五烯酸溶于水中，攪拌均勻，后加入冰醋酸混勻，再加入殼聚糖，攪拌均勻，真空靜置，得涂膜保鮮劑；3）涂抹：將涂膜保鮮劑涂抹在琵琶蝦表面，冷風(fēng)干燥；4）包裝冷藏：將冷風(fēng)干燥后的琵琶蝦用含有抗菌劑的保鮮袋真空包裝，冷藏。步驟2中真空靜置時間優(yōu)選為12min，提高涂膜保鮮劑中的成分的均一性。作為優(yōu)選，步驟3中將涂膜保鮮劑涂抹在琵琶蝦表面，瀝除多余保鮮劑，在優(yōu)選的8℃，風(fēng)速1.3m/s條件下，冷風(fēng)干燥14min，很好的去除多余的保鮮劑，避免保鮮劑過多對保鮮效果的影響。步驟4中冷藏溫度優(yōu)選為0℃，可有效延長保鮮時間。步驟4中抗菌劑由以下成分及優(yōu)選的重量份組成：納米銀3份、薁0.06份、黃芪甲苷0.07份、納米鋅2份、硅藻土5份組成。優(yōu)選的混合比例為3：0.06：0.07：2：5，防止保鮮袋表面的細(xì)菌對琵琶蝦的保鮮效果造成影響，而且對琵琶蝦具有抗菌效果，抗菌效果和阻隔性優(yōu)異，還具有一定的抗病毒作用。步驟4中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質(zhì)量濃度優(yōu)選為1.1%，保證保鮮袋抗菌效果和阻隔性能。步驟4中的保鮮袋厚度優(yōu)選為0.06mm，保鮮袋不易破損，耐用。實(shí)施例2：琵琶蝦保鮮工藝，工藝步驟如下：1）預(yù)處理：將琵琶蝦洗凈，瀝干至琵琶蝦表面無水分；2）制備涂膜保鮮劑：按重量份計優(yōu)選取4-己基間苯二酚0.009份、檸檬酸1.2份、抗壞血酸1份、皖維聚乙烯醇0.002份、殼聚糖1.1份、冰醋酸9份、二十碳五烯酸0.006份、水91份，依次將4-己基間苯二酚、檸檬酸、抗壞血酸、皖維聚乙烯醇、二十碳五烯酸溶于水中，攪拌均勻，后加入冰醋酸混勻，再加入殼聚糖，攪拌均勻，真空靜置12min，得涂膜保鮮劑；3）涂抹：將涂膜保鮮劑涂抹在琵琶蝦表面，在8℃，風(fēng)速1.3m/s條件下，干燥14min；4）包裝冷藏：將冷風(fēng)干燥后的琵琶蝦用含有抗菌劑的保鮮袋真空包裝，冷藏，溫度為0℃。工藝步驟1~4中的常規(guī)技術(shù)為本領(lǐng)域技術(shù)人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)描述。實(shí)施例3：用采用了本保鮮工藝的琵琶蝦與空白對照組的琵琶蝦冷藏5天過程中或冷藏5天后，分析測定其感官評分情況、蝦肉pH值、TVB-N值和菌落總數(shù)。感官評定按照表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，將各項得分相加即為琵琶蝦感官評分得分分值；稱取樣品5g，在燒杯中加入50ml蒸餾水，攪拌均勻(用搗碎機(jī)搗碎)，放置30min(不斷振搖)，然后過濾，取濾液，用pH計測定，直接讀取pH值；TVB-N和菌落總數(shù)的測定參考相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，結(jié)果如表2所示。表1琵琶蝦感官評定標(biāo)準(zhǔn)項目3分2分1分0分肉質(zhì)組織肌肉組織清晰有彈性，肉與殼緊密相連肌肉略有彈性不變色，肉與殼連接稍有松弛肌肉彈性較差，肉殼松弛肌肉組織松軟，肉質(zhì)發(fā)黃體表色澤體表有光澤，頭胸甲與體節(jié)間連接緊密殼有輕微紅色或黑色頭尾部出現(xiàn)黑斑肌體無固有色澤，體現(xiàn)出大面積黑斑體表色澤灰暗，甲殼與蝦體分離氣味具有蝦固有氣味，無任何異味略有異味異味較強(qiáng)強(qiáng)烈異味經(jīng)測定得到如圖1所示的結(jié)果。從圖1中可以看出，冷藏5天后，空白對照例出現(xiàn)嚴(yán)重腐敗味，黑變嚴(yán)重，肌肉略有松弛，殼易剝離；而經(jīng)本發(fā)明的保鮮工藝處理的琵琶蝦顏色和氣味仍然沒有出現(xiàn)明顯變化，感官評分較高。從表2可見，此時空白對照組琵琶蝦的pH值為7.88、TVB-N值為60mg/100g、細(xì)菌總數(shù)達(dá)到107CFU/g，從上述數(shù)據(jù)也可以判斷出此時的琵琶蝦已經(jīng)嚴(yán)重腐敗；而經(jīng)本發(fā)明的工藝處理的對蝦pH值為7.41、TVB-N值為23.3mg/100g、細(xì)菌總數(shù)達(dá)到3.2*104CFU/g，處于一級鮮度。感官評分和理化分析的數(shù)據(jù)均說明本發(fā)明的工藝處理真空包裝冷藏后的琵琶蝦在冷藏過程中品質(zhì)變化緩慢，可較大的延長琵琶蝦的冷藏時間，提高冷藏保鮮效果。其中圖1、表2的指標(biāo)為重復(fù)三次試驗后的平均值。表2琵琶蝦0℃冷藏5天的理化指標(biāo)結(jié)果上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3