技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種灌腸肉制品的制備方法。

背景技術(shù)：

灌腸肉制品是備受消費者喜愛的常見肉制品，其通常以豬肉、羊肉、牛肉等肉類為灌制主料，輔以各種調(diào)味料灌制制成。然而現(xiàn)有的灌腸肉制品中為了讓得到的灌腸色澤鮮亮多向灌腸原料中添加亞硝酸鈉發(fā)色劑，而亞硝酸鈉含量高會嚴(yán)重影響著消費者的健康，存在一定的安全隱患。即使一些灌腸中沒有加入亞硝酸鈉，也往往加入過多的食鹽進(jìn)行調(diào)味，而食鹽的主要成分為氯化鈉，世界衛(wèi)生組織研究表明成人每天的氯化鈉攝入量應(yīng)低于5克，過多的攝入食鹽會引起高血壓等疾病，不僅如此，氯化鈉在灌腸中長期儲存會產(chǎn)生亞硝酸鈉，亞硝酸鹽對人體的傷害使得現(xiàn)有灌腸肉制品安全性能令人堪憂。

熏制是常用的賦予灌腸肉制品特殊風(fēng)味的一種處理方式，其大多為將木材或植物的果殼等材料高溫燃燒，使產(chǎn)生的煙氣賦予灌腸以特殊的煙熏香味，然而這樣的煙熏處理過程往往會使肉類中的脂肪焦化以及蛋白質(zhì)被高溫分解，進(jìn)而使得到的熏制灌腸中多含有多環(huán)芳烴及其衍生物，而多環(huán)芳烴類化合物多具有致癌性，尤其是苯并芘，其致癌性極強(qiáng)，可誘導(dǎo)人發(fā)生癌變，對人體健康造成極為嚴(yán)重的傷害。

綜上，現(xiàn)有的灌腸肉制品多存在一定的安全隱患，如何進(jìn)一步提高灌腸肉制品的安全性能是肉制品加工領(lǐng)域一個急需解決的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有的灌腸肉制品安全性能不佳的技術(shù)問題，如何提供一種灌腸肉制品的制備方法，使采用該方法制得的灌腸基本不含有亞硝酸鈉和苯并芘，安全性能大幅提高。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種灌腸肉制品的制備方法，包括如下步驟：

1）將瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的質(zhì)量比混合后絞碎，得到主料；

2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡處理1~2 h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照3~5：2~4：1~2：0.5~1的質(zhì)量比混合破碎后，于400~600℃下干餾40~80 min，收集干餾煙氣并進(jìn)行冷凝，收集冷凝液制得；

3）將水、復(fù)合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的質(zhì)量比混合溶解，得到調(diào)味液；其中，所述復(fù)合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照20~28：8~14：6~8：4~6：3~5：6~10的質(zhì)量比混合得到；

4）將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調(diào)味液按照70~80 g：15~25 mL的質(zhì)量體積比混合后，采用滾揉機(jī)于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滾揉處理4~6 h，得到滾揉處理原料；

5）采用斬拌機(jī)對步驟4）得到的滾揉處理原料于3000~4000/min的條件下斬拌處理5~10 min，得到斬拌乳化原料；

6）將步驟5）得到的斬拌乳化原料灌裝入腸衣中，得到所述灌腸肉制品。

進(jìn)一步，步驟1）中將瘦肉、肥膘按照5：1的質(zhì)量比混合后，絞碎至粒徑為3~6 mm，得到主料。

作為優(yōu)化，步驟2）中所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照4：3：2：1的質(zhì)量比混合破碎后，于500℃下干餾70 min，收集干餾煙氣并進(jìn)行冷凝，收集冷凝液制得。

作為又一優(yōu)化，步驟2）中收集冷凝液，將D101型大孔吸附樹脂與所述冷凝液按照3~5 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合對冷凝液進(jìn)行吸附處理，并將質(zhì)量濃度為75%的乙醇水溶液與吸附處理后的D101型大孔吸附樹脂按照5~7 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合進(jìn)行解析處理，收集解析液進(jìn)行旋蒸處理，收集水相，得到所述液體煙熏液。

作為再一優(yōu)化，步驟3）中將水、復(fù)合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照15：3：2：2：4：2：4：3的質(zhì)量比混合溶解，得到調(diào)味液。

作為進(jìn)一步優(yōu)化，步驟3）中所述復(fù)合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照25：12：7：5：4：8的質(zhì)量比混合得到。

作為一種改進(jìn)方式，步驟3）中所述雞肉蛋白水解液為將雞肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50~70 g：20~30 mL：1~3 g：2~3 g的質(zhì)量體積比混合，并于微波功率100~150 W、75~80℃的條件下酶解反應(yīng)3~4 h，制得。

作為另一改進(jìn)方式，所述木瓜蛋白酶的酶活為5000~8000 U/g，所述中性蛋白酶的酶活為12000~15000 U/g。

進(jìn)一步，步驟4）中將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調(diào)味液按照75 g：20 mL的質(zhì)量體積比混合后，采用滾揉機(jī)于0.5 MPa、18℃下滾揉處理5 h。

進(jìn)一步，步驟 5）中采用斬拌機(jī)對步驟4）得到的滾揉處理原料于3500/min的條件下斬拌處理8 min。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：

1）為了使制得的灌腸安全性能更高，本發(fā)明通過創(chuàng)造性的研究采用液體煙熏液賦予灌腸以特殊的煙熏風(fēng)味，本發(fā)明液體煙熏液以櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝為原料在低溫下干餾冷凝得到，通過低溫干餾的方式不僅將這些材料中的風(fēng)味成分揮發(fā)出，賦予灌腸特殊的果香熏味，且更為關(guān)鍵的是采用低溫下冷凝得到的液體煙熏液中苯并芘含量少，進(jìn)而使本發(fā)明灌腸中苯并芘含量低于檢出限，呈現(xiàn)未檢出狀態(tài)。

2）本發(fā)明采用創(chuàng)造性研究得到的復(fù)合鹽替代純氯化鈉食鹽，通過氯化鈉、硫酸鎂和氯化鉀的協(xié)同配伍作用，呈現(xiàn)出咸味，本發(fā)明還通過研究發(fā)現(xiàn)復(fù)配葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷可以促進(jìn)鈉、鉀、鎂離子被人體的鈉離子通道吸收，加強(qiáng)感知，進(jìn)而使人體能夠感知到更強(qiáng)的咸味感覺，使本發(fā)明復(fù)合鹽只需添加少量即可得到調(diào)節(jié)咸味的效果，而降低了過多添加氯化鈉而引起的鈉離子攝入過多導(dǎo)致高血壓，或氯化鈉長期儲存變?yōu)閬喯跛徕c危害人體健康的風(fēng)險。經(jīng)檢測，采用本發(fā)明方法制得的灌腸中亞硝酸鹽含量低至1 mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)要求最大使用量150 mg/kg，安全性能好。

3）本發(fā)明采用大孔吸附樹脂對得到的干餾煙氣冷凝液進(jìn)行解吸附處理，進(jìn)一步將液體煙熏液中的苯并芘分離純化去除，進(jìn)一步保證制得的灌腸的安全性能。

4）采用本發(fā)明復(fù)合煙熏原料，在低溫干餾的條件下得到的液體煙熏液中含有多種殺菌酚類物質(zhì)，可以輔助延長得到的灌腸肉制品的保質(zhì)期，使得灌腸的品質(zhì)能夠在長時間內(nèi)保持穩(wěn)定。

5）本發(fā)明采用滾揉處理使肉類原料能夠更加均勻地沾染調(diào)味品，使得調(diào)味品能夠更加深入到肉類原料的組織內(nèi)部，使處理后的肉類原料風(fēng)味更佳濃郁可口。

6）本發(fā)明采用斬拌機(jī)對原料進(jìn)行斬拌處理，使得到的灌腸中肉類品嘗起來柔軟但不失去彈性，口感更佳。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本實施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實施例。

實施例1

一種灌腸肉制品的制備方法，包括如下步驟：

1）將瘦肉、肥膘按照4：1的質(zhì)量比混合后，絞碎至粒徑為6mm，得到主料；

2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于3 MPa、30℃下浸泡處理1 h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照3：2：1：0.5的質(zhì)量比混合破碎后，于400℃下干餾40 min，收集干餾煙氣并進(jìn)行冷凝，收集冷凝液制得；

3）將水、復(fù)合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照10：2：1：1：3：1：2：2的質(zhì)量比混合溶解，得到調(diào)味液；其中，所述復(fù)合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照20：8：6：4：3：6的質(zhì)量比混合得到；

4）將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調(diào)味液按照70 g：15 mL的質(zhì)量體積比混合后，采用滾揉機(jī)于0.3 MPa、15℃下滾揉處理4h，得到滾揉處理原料；

5）采用斬拌機(jī)對步驟4）得到的滾揉處理原料于3000/min的條件下斬拌處理5 min，得到斬拌乳化原料；

6）將步驟5）得到的斬拌乳化原料灌裝入腸衣中，得到所述灌腸肉制品。

本實施例制得的灌腸口感柔軟但不失去彈性，鮮香可口且具有豐富的煙熏風(fēng)味。采用GB/T 5009.27-2003的方法對灌腸中苯并芘含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示未檢出。采用GB 5009.33-2010對灌腸中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量僅為2 mg/kg。由此可見，本實施例制得的灌腸安全性能極佳。

實施例2

一種灌腸肉制品的制備方法，包括如下步驟：

1）將瘦肉、肥膘按照6：2的質(zhì)量比混合后，絞碎至粒徑為4 mm，得到主料；

2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于6 MPa、40℃下浸泡處理2 h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照5：4：2：1的質(zhì)量比混合破碎后，于600℃下干餾80 min，收集干餾煙氣并進(jìn)行冷凝，收集冷凝液，將D101型大孔吸附樹脂與所述冷凝液按照3 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合對冷凝液進(jìn)行吸附處理，并將質(zhì)量濃度為75%的乙醇水溶液與吸附處理后的D101型大孔吸附樹脂按照5 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合進(jìn)行解析處理，收集解析液進(jìn)行旋蒸處理，收集水相，制得；

3）將水、復(fù)合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照20：4：2：2：5：3：5：3的質(zhì)量比混合溶解，得到調(diào)味液；其中，所述復(fù)合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照28：14：8：6：5：10的質(zhì)量比混合得到；所述雞肉蛋白水解液為將雞肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：20 mL：1 g：2 g的質(zhì)量體積比混合，并于微波功率100 W、75℃的條件下酶解反應(yīng)3 h，制得，所述木瓜蛋白酶的酶活為5000 U/g，所述中性蛋白酶的酶活為12000 U/g；

4）將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調(diào)味液按照80 g：25 mL的質(zhì)量體積比混合后，采用滾揉機(jī)于0.8 MPa、20℃下滾揉處理6h，得到滾揉處理原料；

5）采用斬拌機(jī)對步驟4）得到的滾揉處理原料于4000/min的條件下斬拌處理10 min，得到斬拌乳化原料；

6）將步驟5）得到的斬拌乳化原料灌裝入腸衣中，得到所述灌腸肉制品。

本實施例制得的灌腸口感柔軟但不失去彈性，鮮香可口且具有豐富的煙熏風(fēng)味。采用GB/T 5009.27-2003的方法對灌腸中苯并芘含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示未檢出。采用GB 5009.33-2010對灌腸中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量僅為1 mg/kg。由此可見，本實施例制得的灌腸安全性能極佳。

實施例3

一種灌腸肉制品的制備方法，包括如下步驟：

1）將瘦肉、肥膘按照5：1的質(zhì)量比混合后，絞碎至粒徑為3 mm，得到主料；

2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于6 MPa、40℃下浸泡處理2 h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照4：3：2：1的質(zhì)量比混合破碎后，于500℃下干餾70 min，收集干餾煙氣并進(jìn)行冷凝，收集冷凝液，將D101型大孔吸附樹脂與所述冷凝液按照5g：100 mL的質(zhì)量體積比混合對冷凝液進(jìn)行吸附處理，并將質(zhì)量濃度為75%的乙醇水溶液與吸附處理后的D101型大孔吸附樹脂按照7 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合進(jìn)行解析處理，收集解析液進(jìn)行旋蒸處理，收集水相，制得；

3）將水、復(fù)合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照15：3：2：2：4：2：4：3的質(zhì)量比混合溶解，得到調(diào)味液；其中，所述復(fù)合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照25：12：7：5：4：8的質(zhì)量比混合得到；所述雞肉蛋白水解液為將雞肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照70 g：30 mL：3 g：3 g的質(zhì)量體積比混合，并于微波功率150 W、80℃的條件下酶解反應(yīng)4 h，制得，所述木瓜蛋白酶的酶活為8000 U/g，所述中性蛋白酶的酶活為15000 U/g；

4）將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調(diào)味液按照75 g：20 mL的質(zhì)量體積比混合后，采用滾揉機(jī)于0.5 MPa、18℃下滾揉處理5 h，得到滾揉處理原料；

5）采用斬拌機(jī)對步驟4）得到的滾揉處理原料于3500/min的條件下斬拌處理8 min，得到斬拌乳化原料；

6）將步驟5）得到的斬拌乳化原料灌裝入腸衣中，得到所述灌腸肉制品。

本實施例制得的灌腸口感柔軟但不失去彈性，鮮香可口且具有豐富的煙熏風(fēng)味。采用GB/T 5009.27-2003的方法對灌腸中苯并芘含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示未檢出。采用GB 5009.33-2010對灌腸中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量僅為2 mg/kg。由此可見，本實施例制得的灌腸安全性能極佳。

上述雖然對本發(fā)明的具體實施方式進(jìn)行了描述，但并非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，在本發(fā)明的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員不需要付出創(chuàng)造性勞動即可做出的各種修改或變形仍在本發(fā)明的保護(hù)范圍以內(nèi)。