本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及超低溫熟凍梭子蟹的制備方法。
背景技術(shù)：
三疣梭子蟹俗名梭子蟹，主要分布于我國的遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建等海域，是我國重要的出口暢銷品之一，養(yǎng)殖規(guī)模一直居高不下。梭子蟹肉質(zhì)潔白、細嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)，其蟹黃風味獨特，味道鮮美，是海鮮中的上品。鮮活梭子蟹的存放時間不能太久，因此經(jīng)常將梭子蟹作為凍品、加工出口，如蟹肉罐頭等。
但是梭子蟹是一種蛋白質(zhì)含量高、體內(nèi)酶活性強的水產(chǎn)品，雖然冷凍后的梭子蟹雖然脂質(zhì)氧化在一定程度上被抑制了，但是水解酶的活性在低溫下并不停止，因此，隨著貯藏時間的延長，脂質(zhì)還是會在脂質(zhì)水解酶的作用下緩慢氧化和水解，使蟹肉發(fā)生褐變，同時冷凍處理后的蟹類肌肉組織變化大，新鮮時肌肉的纖維狀沒有了，解凍后，會出現(xiàn)大量的肌肉組織脫水，肌肉的口感成了糊狀，嚴重影響蟹肉的口感和風味。
以鮮活蟹為原料經(jīng)過原料準備、清洗分級、凍眠定型、蒸煮、冷卻、凍結(jié)、稱重包裝和冷藏等工序加工。這種方法雖然對梭子蟹的凍冷保鮮起到了一定作用，但是加工工序比較復雜，加工時間長，而且沒有進行抑菌處理，加工后的產(chǎn)品只能進行短期貯藏，若貯藏時間久了，還是會引起蟹肉的變質(zhì)。我們都知道吃螃蟹不能買死的，一定要是鮮活的，但是吃過海蟹的人就知道，海蟹是很難成活的，一般海蟹在捕撈上來之后很快就會死掉，因此漁民們想到了一個好的保存方法，那就是熟凍，熟凍顧名思義就是把海蟹蒸熟之后再速凍本發(fā)明涉及一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，既能保持梭子蟹獨有風味和口感，營養(yǎng)流失小，還能有效延長凍冷的保鮮期。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法其特征在于包括以下步驟：
一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，包括以下步驟：
1）將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓；
2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈；
3）將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和，另取一小碗，放醋待用；將螃蟹上籠，用火蒸15到20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出；
4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化；
5）制備含0.1～0.2g/L 乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L 雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10～1:20，冷卻30min；
6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝；
所述步驟3）中還含有0.01-0.1%的長春藤和0.01-0.15de 天竺葵精油。
所述步驟4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化，其中流化冰固液混合體系中固體顆粒流化冰含量為15～25％ (w/v)，CO2在冷卻介質(zhì)溶液相中濃0.020-0.035mol/L，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積1:15～1:20，浸泡鈍化時間為3～8min。
所述步驟5）制備含0.1～0.2g/L 乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L 雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10 ～1:20，冷卻30min。
所述步驟6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝。
步驟2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈，放在盛器里，肚皮向上。研究發(fā)現(xiàn)，鋁箔真空法為保障冷凍梭子蟹品質(zhì)的最佳工藝。最后對包裝后梭子蟹進行速凍，并在-20～-30℃下進行貯藏。貯藏溫度、時間，對本加工的梭子蟹品質(zhì)及風味影響較大，需嚴格控制。
本發(fā)明的優(yōu)點在于：優(yōu)化了加工工藝條件和加工工藝步驟，先對梭子蟹進行適度饑餓處理，這對梭子蟹肌肉的嫩度、彈性具有一定的積極作用；將梭子蟹在流化冰固液混合體系中進行浸泡鈍化，即可避免梭子蟹足脫落，又能快速鈍化梭子蟹消化液和肝胰腺中的蛋白酶類活性，長春藤和天竺葵精油避免水解蟹肉營養(yǎng)價值、肉質(zhì)及風味降低；將蒸煮后梭子蟹浸泡于乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉水溶液碎冰塊中冷卻，在快速冷卻同時還起到了抑菌作用，保證后期貯藏過程中腐敗及致病微生物含量較低，保障食用安全。
本發(fā)明工藝簡單合理，凍冷梭子蟹的品質(zhì)接近活鮮品，獲得了最佳色澤、肌肉組織纖維狀態(tài)與鮮美口感，避免了傳統(tǒng)冷凍梭子蟹解凍后出現(xiàn)大量的肌肉組織脫水，口感嚴重變差現(xiàn)象以及營養(yǎng)成分的過多損失，能保持梭子蟹獨有的細嫩口感和特殊風味，同時在加工中防止螯足脫落，保證了整體美觀性，延長了產(chǎn)品保藏期。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例1
一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，包括以下步驟：
1）將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓；
2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈；
3）將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和，另取一小碗，放醋待用；將螃蟹上籠，用火蒸15到20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出；
4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化；
5）制備含0.1～0.2g/L 乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L 雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10～1:20，冷卻30min；
6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝；
所述步驟3）中還含有0.01-0.1%的長春藤和0.01-0.15de 天竺葵精油。
所述步驟4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化，其中流化冰固液混合體系中固體顆粒流化冰含量為15～25％ (w/v)，CO2在冷卻介質(zhì)溶液相中濃0.020-0.035mol/L，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積1:15～1:20，浸泡鈍化時間為3～8min。
所述步驟5）制備含0.1～0.2g/L 乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L 雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10 ～1:20，冷卻30min。
所述步驟6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝。
步驟2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈，放在盛器里，肚皮向上。研究發(fā)現(xiàn)，鋁箔真空法為保障冷凍梭子蟹品質(zhì)的最佳工藝。最后對包裝后梭子蟹進行速凍，并在-20～-30℃下進行貯藏。貯藏溫度、時間，對本加工的梭子蟹品質(zhì)及風味影響較大，需嚴格控制。
實施例2
一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，包括以下步驟：一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法其特征在于包括以下步驟：將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓。將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈（將大夾上泥毛剪掉），放在盛器里，肚皮向上（為保留螃蟹肚里的黃不外流）?？杉右稽c鹽，味道更鮮美；將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。另取一小碗，放醋待用；將螃蟹上籠，用火蒸15到20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出。然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化，其中流化冰固液混合體系中固體顆粒流化冰含量為25％ (w/v)，CO2在冷卻介質(zhì)溶液相中濃度0.035mol/L，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積1:20，浸泡鈍化時間為9min。制備含0.2g/L 乳酸鏈球菌素、0.3g/L 雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:20，冷卻30min，將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝；研究發(fā)現(xiàn)，鋁箔真空法為保障冷凍梭子蟹品質(zhì)的最佳工藝。最后對包裝后梭子蟹進行速凍，并在-20～-30℃下進行貯藏。貯藏溫度、時間，對本加工的梭子蟹品質(zhì)及風味影響較大，需嚴格控制。
實施例3
一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，包括以下步驟：一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法其特征在于包括以下步驟：將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓。將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈（將大夾上泥毛剪掉），放在盛器里，肚皮向上（為保留螃蟹肚里的黃不外流）?？杉右稽c鹽，味道更鮮美；將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。另取一小碗，放醋待用；將螃蟹上籠，用火蒸15到20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出。然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化，其中流化冰固液混合體系中固體顆粒流化冰含量為25％ (w/v)，CO2在冷卻介質(zhì)溶液相中濃度0.035mol/L，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積1:10，浸泡鈍化時間為7min。制備含0.15g/L 乳酸鏈球菌素、0.2g/L 雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:15，冷卻30min，將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝；研究發(fā)現(xiàn)，鋁箔真空法為保障冷凍梭子蟹品質(zhì)的最佳工藝。最后對包裝后梭子蟹進行速凍，并在-25℃下進行貯藏。貯藏溫度、時間，對本加工的梭子蟹品質(zhì)及風味影響較大，需嚴格控制。
雖然本發(fā)明已以實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明的保護范圍，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和范圍內(nèi)所做的更動和潤飾，均應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護范圍。