本發(fā)明涉及醬料的相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，涉及一種蝦醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國的蝦類資源極為豐富，其中各種小型蝦類(如毛蝦、蜢子蝦等)產(chǎn)量加大。由于小型蝦類個體微小，加工難度較大，利用率不高。以小型蝦類加工蝦醬，可有效提高小型蝦類的利用率，實現(xiàn)資源增值。
蝦醬是我國及東南亞沿海地區(qū)的常用的調(diào)味料之一，其是以鮮蝦為原料經(jīng)過發(fā)酵制成的一種糊狀調(diào)味品。
由于蝦醬是一種儲藏發(fā)酵食品，在儲藏期間，蛋白質(zhì)會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來源。蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營養(yǎng)元素，蝦醬中還有一項很重要的營養(yǎng)成分——蝦青素，蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑，被稱為超級維生素E，適量食用對身體頗為有益。
然而，傳統(tǒng)的蝦醬制備工藝制備周期長，品質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)品含鹽量高，不利于大規(guī)?；a(chǎn)，且在制備過程中易被污染，食用安全性差。
雖然，國內(nèi)外專家學(xué)者對蝦醬的發(fā)酵工藝進行了改良和優(yōu)化，然而現(xiàn)有的蝦醬，為了便于保存，均會采用防腐劑，使其保質(zhì)期延長。吃蝦醬主要是為了品嘗蝦醬獨特的鮮味，而添加防腐劑往往會使蝦醬的口味大大折扣，影響口感，并且對人的身體健康有一定的影響。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供了一種蝦醬，包括以下按重量份配比的原料制成：蜢蝦1～3份、食鹽1～3份、辣椒0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、香油0.1～0.3份、冰醋酸0.1～0.3份、糖0.1～0.3份。
在某些實施方式中，還包括肉桂0.1～0.3份、胡椒0.1～0.3份、花椒0.1～0.3份、0.1～0.5份料酒、、0.1～0.3份豆豉醬、0.1～0.5份色拉油、0.1～0.3份雞精，0.1～0.3份蔥姜汁，0.1～0.3份復(fù)合穩(wěn)定劑。
在某些實施方式中，還包括醬油0.1～0.5份、木香0.2～0.4份、訶子0.1～0.3份、枸杞0.1～0.3份、菜籽油0.1～0.3份、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.01～0.03份。
在某些實施方式中，還包括復(fù)合穩(wěn)定劑。
在某些實施方式中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量份配比的組分組成：1～5份植酸、1～3份迷迭香、1～3份大豆多糖、1～3份瓜爾豆膠、1～3份大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。
本發(fā)明還提供了一種蝦醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選取每年春季破冰季節(jié)蜢蝦，用鑷子去除所有雜質(zhì)，用清水過濾3～5次；
步驟二：用紗布或篩子過濾掉水分，之后濾干；
步驟三：用打碎機將辣椒、大蒜、香油打碎攪拌在一起，呈糊狀；
步驟四：將鹽加入蜢蝦中，之后加入冰醋酸；
步驟五：將蜢蝦在日光下曝曬，或在烘干機里烘干；
步驟六：將步驟三制備的糊狀醬料與步驟五中曬過的蜢蝦混勻，密封于壇內(nèi)。
在某些實施方式中，蜢蝦的長度為8～10mm。
在某些實施方式中，步驟一中至少濾干24～48小時。
在某些實施方式中，步驟五中蜢蝦在日光下曝曬2～3個月，或在烘干機里至少烘干14天。
在某些實施方式中，步驟六中密封于壇內(nèi)至少半年。
本發(fā)明提供的蝦醬相對于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是：本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的蝦醬穩(wěn)定性差的問題，提供了一種即食蝦醬，本發(fā)明的蝦醬油潤光亮，鮮艷而有光澤，粘稠適中、組織形態(tài)細膩均勻，無分層現(xiàn)象，鹽度適中，色澤、口感與風(fēng)味佳。
本發(fā)明將原料蝦制成蝦糊，一是保證口感，二是便于消化吸收，添加色拉油可提高本發(fā)明的光澤度；豆豉醬起到調(diào)色調(diào)味的作用，豆豉醬與鹽并用時，對產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大。豆豉醬少了，色澤不夠深，加多了，則偏咸，本發(fā)明中增加了豆豉醬，則大大減少食鹽的用量，胡椒起到調(diào)和的作用，可以去除豆豉醬的豆腥味，同時可以增加本發(fā)明的香味；本發(fā)明的即食蝦醬配伍合理，質(zhì)地均一，口感細膩潤滑，海鮮風(fēng)味突出，口味鮮香，色澤誘人。通過各組分的相互協(xié)同，以保證本發(fā)明即食蝦醬的的色澤、風(fēng)味、口感及組織形態(tài)。
作為優(yōu)選，添加了復(fù)合穩(wěn)定劑，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量份配比的組分組成：1～5份植酸、1～3份迷迭香、1～3份大豆多糖、1～3份瓜爾豆膠、1～3份大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。復(fù)合穩(wěn)定劑是保證本發(fā)明即食蝦醬穩(wěn)定性的關(guān)鍵點，其中，植酸具有極強的絡(luò)合作用和抗氧化性，可起到保鮮作用，同時可抑制鳥糞石的生成，有效防止蝦油氧化變質(zhì)，且具有抗菌、安全無毒、耐高溫等特性，能有效延長蝦醬的保質(zhì)期；大豆多糖可增強產(chǎn)品的光澤感，穩(wěn)定微量營養(yǎng)成分，保護水分，避免析出水分，并增加產(chǎn)品的稠感；瓜爾豆膠為增稠劑，可使醬料整體黏度保持均勻，不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，且上層不會硬化，使產(chǎn)品具有良好的流動性；變性淀粉能使本產(chǎn)品均勻細膩，黏度與色澤度好，還有利于改善醬體的流動性，增強附著感和掛壁感，從而改善醬體的組織形態(tài)；大豆卵磷脂具有良好的分散作用，能穩(wěn)定油脂不分層，增加體系的穩(wěn)定性，同時大豆卵磷脂還具有分散作用，能使形態(tài)穩(wěn)定劑中的各組分均勻分散，且能有效防止變性淀粉發(fā)生結(jié)塊。
本發(fā)明復(fù)合穩(wěn)定劑中各組分的相互協(xié)同作用，使醬體具有良好的黏度、口感和組織形態(tài)。
再者，添加木香0.2～0.4份、訶子0.1～0.3份，可以有效的避免亞硝酸鹽的形成。目前食用的蝦醬只是通過簡單的原料制成的普通的發(fā)酵食品，在腌制發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質(zhì)，同時對動物有致畸和致突變作用。添加適當(dāng)?shù)哪鞠?、訶子可以實現(xiàn)阻斷亞硝酸鹽的目的。
綜上所述，本發(fā)明提供的蝦醬其具有上述諸多的優(yōu)點及價值，并在同類產(chǎn)品中未見有類似的方法公開發(fā)表或使用而確屬創(chuàng)新，產(chǎn)生了好用且實用的效果，較現(xiàn)有的技術(shù)具有增進的多項功效，從而較為適于實用，并具有廣泛的產(chǎn)業(yè)價值。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例的方式對本發(fā)明的權(quán)利要求做進一步的詳細說明，在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。
但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來實施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施的限制。
提供了一種蝦醬，包括以下按重量份配比的原料制成：蜢蝦1～3份、食鹽1～3份、辣椒0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、香油0.1～0.3份、冰醋酸0.1～0.3份、糖0.1～0.3份。
在本發(fā)明某些實施例中，還包括肉桂0.1～0.3份、胡椒0.1～0.3份、花椒0.1～0.3份、0.1～0.5份料酒、、0.1～0.3份豆豉醬、0.1～0.5份色拉油、0.1～0.3份雞精，0.1～0.3份蔥姜汁，0.1～0.3份復(fù)合穩(wěn)定劑。
在本發(fā)明某些實施例中，還包括醬油0.1～0.5份、木香0.2～0.4份、訶子0.1～0.3份、枸杞0.1～0.3份、菜籽油0.1～0.3份、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.01～0.03份。
在本發(fā)明某些實施例中，還包括復(fù)合穩(wěn)定劑。
在本發(fā)明某些實施例中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量份配比的組分組成：1～5份植酸、1～3份迷迭香、1～3份大豆多糖、1～3份瓜爾豆膠、1～3份大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。
上述，本發(fā)明提供的蝦醬相對于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是：本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的蝦醬穩(wěn)定性差的問題，提供了一種即食蝦醬，本發(fā)明的蝦醬油潤光亮，鮮艷而有光澤，粘稠適中、組織形態(tài)細膩均勻，無分層現(xiàn)象，鹽度適中，色澤、口感與風(fēng)味佳。
本發(fā)明將原料蝦制成蝦糊，一是保證口感，二是便于消化吸收，添加色拉油可提高本發(fā)明的光澤度；豆豉醬起到調(diào)色調(diào)味的作用，豆豉醬與鹽并用時，對產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大。豆豉醬少了，色澤不夠深，加多了，則偏咸，本發(fā)明中增加了豆豉醬，則大大減少食鹽的用量，胡椒起到調(diào)和的作用，可以去除豆豉醬的豆腥味，同時可以增加本發(fā)明的香味；本發(fā)明的即食蝦醬配伍合理，質(zhì)地均一，口感細膩潤滑，海鮮風(fēng)味突出，口味鮮香，色澤誘人。通過各組分的相互協(xié)同，以保證本發(fā)明即食蝦醬的的色澤、風(fēng)味、口感及組織形態(tài)。
作為優(yōu)選，添加了復(fù)合穩(wěn)定劑，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量份配比的組分組成：1～5份植酸、1～3份迷迭香、1～3份大豆多糖、1～3份瓜爾豆膠、1～3份大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。復(fù)合穩(wěn)定劑是保證本發(fā)明即食蝦醬穩(wěn)定性的關(guān)鍵點，其中，植酸具有極強的絡(luò)合作用和抗氧化性，可起到保鮮作用，同時可抑制鳥糞石的生成，有效防止蝦油氧化變質(zhì)，且具有抗菌、安全無毒、耐高溫等特性，能有效延長蝦醬的保質(zhì)期；大豆多糖可增強產(chǎn)品的光澤感，穩(wěn)定微量營養(yǎng)成分，保護水分，避免析出水分，并增加產(chǎn)品的稠感；瓜爾豆膠為增稠劑，可使醬料整體黏度保持均勻，不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，且上層不會硬化，使產(chǎn)品具有良好的流動性；變性淀粉能使本產(chǎn)品均勻細膩，黏度與色澤度好，還有利于改善醬體的流動性，增強附著感和掛壁感，從而改善醬體的組織形態(tài)；大豆卵磷脂具有良好的分散作用，能穩(wěn)定油脂不分層，增加體系的穩(wěn)定性，同時大豆卵磷脂還具有分散作用，能使形態(tài)穩(wěn)定劑中的各組分均勻分散，且能有效防止變性淀粉發(fā)生結(jié)塊。
本發(fā)明復(fù)合穩(wěn)定劑中各組分的相互協(xié)同作用，使醬體具有良好的黏度、口感和組織形態(tài)。
再者，添加木香0.2～0.4份、訶子0.1～0.3份，可以有效的避免亞硝酸鹽的形成。目前食用的蝦醬只是通過簡單的原料制成的普通的發(fā)酵食品，在腌制發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質(zhì)，同時對動物有致畸和致突變作用。添加適當(dāng)?shù)哪鞠恪⒃X子可以實現(xiàn)阻斷亞硝酸鹽的目的。
本發(fā)明還提供了一種蝦醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選取每年春季破冰季節(jié)蜢蝦，用鑷子去除所有雜質(zhì)，用清水過濾3～5次；
步驟二：用紗布或篩子過濾掉水分，之后濾干；
步驟三：用打碎機將辣椒、大蒜、香油打碎攪拌在一起，呈糊狀；
步驟四：將鹽加入蜢蝦中，之后加入冰醋酸；
步驟五：將蜢蝦在日光下曝曬，或在烘干機里烘干；
步驟六：將步驟三制備的糊狀醬料與步驟五中曬過的蜢蝦混勻，密封于壇內(nèi)。
在本發(fā)明某些實施例中，蜢蝦的長度為8～10mm。
在本發(fā)明某些實施例中，步驟一中至少濾干24～48小時。
在本發(fā)明某些實施例中，步驟五中蜢蝦在日光下曝曬2～3個月，或在烘干機里至少烘干14天。
在本發(fā)明某些實施例中，步驟六中密封于壇內(nèi)至少半年。
為了便于理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。申請人聲明，本發(fā)明通過上述實施例來說明本發(fā)明的詳細工藝設(shè)備和工藝流程，但本發(fā)明并不局限于上述詳細工藝設(shè)備和工藝流程，即不意味著本發(fā)明應(yīng)依賴上述詳細工藝設(shè)備和工藝流程才能實施。所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)該明了，對本發(fā)明的任何改進，對本發(fā)明產(chǎn)品各原料的等效替換及輔助成分的添加、具體方式的選擇等，均落在本發(fā)明的保護范圍和公開范圍之內(nèi)。
實施例1
一種蝦醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選取每年春季破冰季節(jié)蜢蝦，蜢蝦長度為8mm，用鑷子去除所有雜質(zhì)，用清水過濾3次；
步驟二：用紗布或篩子過濾掉水分，之后濾干24小時；
步驟三：用打碎機將0.1份辣椒、0.1份大蒜、0.1份香油打碎攪拌在一起，呈糊狀；
步驟四：將食鹽1份、糖0.1份加入1份蜢蝦中，之后加入0.1份冰醋酸；
步驟五：將蜢蝦在日光下曝曬2個月；
步驟六：將步驟三制備的糊狀醬料與步驟五中曬過的蜢蝦混勻，密封于壇內(nèi)半年。
實施例2
一種蝦醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選取每年春季破冰季節(jié)蜢蝦，蜢蝦長度為10mm，用鑷子去除所有雜質(zhì)，用清水過濾3次；
步驟二：用紗布或篩子過濾掉水分，之后濾干48小時；
步驟三：用打碎機將0.5份辣椒、0.5份大蒜、0.3份香油打碎攪拌在一起，呈糊狀；
步驟四：將食鹽3份、糖0.3份加入3份蜢蝦中，之后加入0.3份冰醋酸；
步驟五：將蜢蝦在日光下曝曬3個月；
步驟六：將步驟三制備的糊狀醬料與步驟五中曬過的蜢蝦混勻，密封于壇內(nèi)8個月。
實施例3
一種蝦醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選取每年春季破冰季節(jié)蜢蝦，蜢蝦長度為9mm，用鑷子去除所有雜質(zhì)，用清水過濾3次；
步驟二：用紗布或篩子過濾掉水分，之后濾干36小時；
步驟三：用打碎機將0.5份辣椒、0.5份大蒜、0.3份香油、肉桂0.1份、胡椒0.1份、花椒0.1份、0.1份料酒、0.1份豆豉醬、0.1份色拉油、0.1份雞精、0.1份蔥姜汁、0.1份復(fù)合穩(wěn)定劑、木香0.4份、訶子0.1份、枸杞0.1份、菜籽油0.1份、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.01份打碎攪拌在一起，呈糊狀；
步驟四：將食鹽2份、糖0.2份加入2份蜢蝦中，之后加入0.2份冰醋酸；
步驟五：將蜢蝦在烘干機里烘干14天；
步驟六：將步驟三制備的糊狀醬料與步驟五中曬過的蜢蝦混勻，密封于壇內(nèi)12個月。
其中，復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量份配比的組分組成：1份植酸、1份迷迭香、1份大豆多糖、1份瓜爾豆膠、1份大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。
實施例4
一種蝦醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選取每年春季破冰季節(jié)蜢蝦，蜢蝦長度為8mm，用鑷子去除所有雜質(zhì)，用清水過濾3次；
步驟二：用紗布或篩子過濾掉水分，之后濾干40小時；
步驟三：用打碎機將0.3份辣椒、0.3份大蒜、0.2份香油、肉桂0.2份、胡椒0.2份、花椒0.2份、0.2份料酒、0.2份豆豉醬、0.2份色拉油、0.2份雞精、0.2份蔥姜汁、0.2份復(fù)合穩(wěn)定劑、木香0.3份、訶子0.2份、枸杞0.3份、菜籽油0.2份、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.02份打碎攪拌在一起，呈糊狀；
步驟四：將食鹽2份、糖0.2份加入2份蜢蝦中，之后加入0.2份冰醋酸；
步驟五：將蜢蝦在烘干機里烘干14天；
步驟六：將步驟三制備的糊狀醬料與步驟五中曬過的蜢蝦混勻，密封于壇內(nèi)12個月。
其中，復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量份配比的組分組成：1份植酸、1份迷迭香、1份大豆多糖、1份瓜爾豆膠、1份大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。
實施例5
一種蝦醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選取每年春季破冰季節(jié)蜢蝦，蜢蝦長度為8mm，用鑷子去除所有雜質(zhì)，用清水過濾3次；
步驟二：用紗布或篩子過濾掉水分，之后濾干30小時；
步驟三：用打碎機將0.3份辣椒、0.1份大蒜、0.4份香油、肉桂0.1份、胡椒0.3份、花椒0.1份、0.4份料酒、0.1份豆豉醬、0.4份色拉油、0.35份雞精、0.1份蔥姜汁、0.1份復(fù)合穩(wěn)定劑、木香0.2份、訶子0.3份、枸杞0.2份、菜籽油0.1份、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.03份打碎攪拌在一起，呈糊狀；
步驟四：將食鹽1份、糖0.1份加入1份蜢蝦中，之后加入0.1份冰醋酸；
步驟五：將蜢蝦在烘干機里烘干20天；
步驟六：將步驟三制備的糊狀醬料與步驟五中曬過的蜢蝦混勻，密封于壇內(nèi)18個月。
其中，復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量份配比的組分組成：5份植酸、3份迷迭香、3份大豆多糖、3份瓜爾豆膠、3份大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。
實施例6
一種蝦醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選取每年春季破冰季節(jié)蜢蝦，蜢蝦長度為8mm，用鑷子去除所有雜質(zhì)，用清水過濾3次；
步驟二：用紗布或篩子過濾掉水分，之后濾干30小時；
步驟三：用打碎機將0.1份辣椒、0.24份大蒜、0.3份香油、肉桂0.15份、胡椒0.25份、花椒0.15份、0.25份料酒、0.15份豆豉醬、0.25份色拉油、0.3份雞精、0.18份蔥姜汁、0.15份復(fù)合穩(wěn)定劑、木香0.15份、訶子0.15份、枸杞0.15份、菜籽油0.18份、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.025份打碎攪拌在一起，呈糊狀；
步驟四：將食鹽2.5份、糖0.2份加入2.5份蜢蝦中，之后加入0.2份冰醋酸；
步驟五：將蜢蝦在烘干機里烘干25天；
步驟六：將步驟三制備的糊狀醬料與步驟五中曬過的蜢蝦混勻，密封于壇內(nèi)24個月。
其中，復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量份配比的組分組成：1.5份植酸、2.5份迷迭香、2.5份大豆多糖、2份瓜爾豆膠、2份大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。