本發(fā)明涉及蝦醬制備技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種蝦醬的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，我國的對蝦少部分用來燒制菜肴，大部分出口到世界各地。出口產(chǎn)品多為冷凍蝦仁，舍棄掉蝦頭。因此，在對蝦生產(chǎn)、加工過程中產(chǎn)生了大量的蝦殼、蝦頭等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物約占蝦的30%-40%。據(jù)估計，每年在我國被丟棄的蝦副產(chǎn)物約為30余萬噸，除小部分會被用來生產(chǎn)飼料以及制備幾丁質(zhì)外，這些副產(chǎn)物并沒有被充分的開發(fā)和利用，僅少量被用于制造蝦醬和醬汁等調(diào)味品，不光造成浪費，還會對環(huán)境形成污染。蝦頭中含有粗蛋白質(zhì)11.13%、粗脂肪4.50%，還含有腦磷脂、卵磷脂、高級不飽和脂肪酸以及8.54%無氮浸出物，10%-15%甲殼質(zhì)和7.5%殼聚糖，還含有蝦紅素、蝦青素、有益元素(特別是鈣含量高達13.32%)和多種維生素。因此將蝦頭制成蝦醬具有很大的經(jīng)濟價值和社會價值。
蝦醬雖然鮮美、有營養(yǎng)，但在其自然發(fā)酵過程中，容易產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，例如亞硝酸鹽和揮發(fā)性鹽基氮等。揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)先分解為氨基酸，再分解產(chǎn)生的胺類或氨類的堿性含氮物質(zhì)，它的存在表明氨基酸被破壞?，F(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號為CN104055059B的中國發(fā)明專利，公開了涉及蝦醬制備領(lǐng)域，特別涉及一種即食蝦醬，由以下質(zhì)量百分含量的組分制成：10~20% 豆豉醬，5~10% 花生醬，5~10% 料酒，3~5% 色拉油，1~3% 食鹽，5~10% 白糖，0.5~1% 胡椒粉，1~3% 辣椒粉，1~3% 雞精，3~5%蔥姜汁，3~5% 復(fù)合穩(wěn)定劑，余量為蝦糊。該蝦醬油潤光亮，鮮艷而有光澤，粘稠適中、組織形態(tài)細膩均勻，無分層現(xiàn)象，鹽度低，色澤、口感與風味佳。本發(fā)明還提供了一種即食蝦醬的制備方法，包括以下步驟：（1）蝦糊制備；（2）調(diào)味液制備；（3）調(diào)配熬制。本發(fā)明的制備方法工藝步驟簡單，制備周期短，成本低，適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，且制備過程中不易被污染，安全性高。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，無亞硝酸鹽，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣，質(zhì)地均勻，口感細膩無異物，酶解效率高的蝦醬制備方法。
本發(fā)明為解決上述背景技術(shù)中提出的問題所采取的技術(shù)方案為：以刀額新對蝦蝦頭為原料，進行清洗、搗碎、水浴酶解、粗濾、滅菌和檢測成品，具體步驟如下：
清洗：使用冰水對蝦頭進行清洗，瀝干水分。將蝦頭上的泥沙清洗干凈，用冰水清洗能殺死一些有害菌，去除大部分腥臭味；
搗碎：，在組織粉碎機中粉碎，使蝦頭呈漿狀。這能使接下來的酶解反應(yīng)更快更充分，也可是最后制成的成品質(zhì)地均勻，口感細膩無異物；
水浴酶解：在蝦漿中加入7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份蘋果果膠，3~8份檸檬酸，0.01~0.5份辛乙二醇，0.8~1.7份氯化鈣，0.2~0.3份香菇多糖和13~18份食鹽，在恒溫水浴鍋中進行酶解，并不斷攪拌，直到酶解完成。使用該配方酶解的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無機鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；酶激活劑氯化鈣和香菇多糖等成分能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；
粗濾：將已經(jīng)酶解完的蝦醬用紗布進行粗濾，濾掉尚未水解的蝦殼等物質(zhì)，加入2~10份姜，3~8份蒜，5~10份黃酒進行去腥調(diào)味，使蝦醬香味更濃郁誘人。使用陶罐裝濾液，封口膜上有涂層，密封保存。其中，涂層配方為：0.15~0.2份硫酸鈉，0.07~0.12份合成樹脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。使用陶罐裝濾液可使蝦醬味道更香醇；封口膜上的涂層能抑制細菌的滋生；
滅菌：對密封好的蝦醬進行巴氏滅菌。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所具有的優(yōu)點在于：酶解過程中加入0.8~1.7份氯化鈣、0.2~0.3份香菇多糖等組合物。氯化鈣和香菇多糖等是酶激活劑，能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；還加入了2~5份石榴提取物，1~3份松香、2~6份蘋果果膠、3~8份檸檬酸。按該配方制備的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無機鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；封口膜上有涂層，能抑制細菌的滋生；不采用微生物發(fā)酵方法制備，蝦醬中無亞硝酸鹽，更健康。
具體實施方式
下面通過實施例，對本發(fā)明方案進行進一步的詳細描述。
實施例1：
一種蝦醬的制備方法，具體制備步驟如下：
清洗：使用冰水對蝦頭進行清洗，瀝干水分。將蝦頭上的泥沙清洗干凈，用冰水清洗能殺死一些有害菌，去除大部分腥臭味；
搗碎：，在組織粉碎機中粉碎，使蝦頭呈漿狀。這能使接下來的酶解反應(yīng)更快更充分，也可是最后制成的成品質(zhì)地均勻，口感細膩無異物；
水浴酶解：在蝦漿中加入7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份蘋果果膠，3~8份檸檬酸，0.01~0.5份辛乙二醇，0.8~1.7份氯化鈣，0.2~0.3份香菇多糖和13~18份食鹽，在恒溫水浴鍋中進行酶解，并不斷攪拌，直到酶解完成。最優(yōu)選為：8份中性蛋白酶，3份石榴提取物，2份松香，5份蘋果果膠，6份檸檬酸，0.5份辛乙二醇，1.8份氯化鈣，0.2份香菇多糖和15份食鹽。使用該配方酶解的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無機鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；酶激活劑氯化鈣、辛乙二醇和香菇多糖結(jié)合后能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；
粗濾：將已經(jīng)酶解完的蝦醬用紗布進行粗濾，濾掉尚未水解的蝦殼等物質(zhì)，加入2~10份姜，3~8份蒜，5~10份黃酒進行去腥調(diào)味，使蝦醬香味更濃郁誘人。優(yōu)選為：5份姜，7份蒜，9份黃酒。使用陶罐裝濾液，封口膜上有涂層，密封保存。其中，涂層配方為：0.15~0.2份硫酸鈉，0.07~0.12份合成樹脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。最優(yōu)選為：0.18份硫酸鈉，0.1份合成樹脂，0.15份乙酸乙酯，0.4份聚乙烯。使用陶罐裝濾液可使蝦醬味道更香醇；封口膜上的涂層能抑制細菌的滋生；
滅菌：密封好的蝦醬進行巴氏滅菌。
實施例2：
以刀額新對蝦蝦頭為原料，進行清洗、搗碎、水浴酶解、粗濾、滅菌和檢測成品，具體步驟如下：
清洗：使用冰水對蝦頭進行清洗，正洗三遍，反洗一遍，瀝干水分。將蝦頭上的泥沙清洗干凈，用冰水清洗能殺死一些有害菌，去除大部分腥臭味；
搗碎：在組織粉碎機中粉碎30min，蝦頭呈漿狀，品質(zhì)均勻；
水浴酶解：在蝦漿中加入8份中性蛋白酶、3份石榴提取物，2份松香，5份蘋果果膠，6份檸檬酸，0.5份辛乙二醇，1.8份氯化鈣，0.2份香菇多糖和15份食鹽，在恒溫水浴鍋中進行酶解，溫度為50℃，酶解3.0h，磁力攪拌，轉(zhuǎn)速為200r/min。使用該配方酶解的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無機鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；酶激活劑氯化鈣和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；
粗濾：將已經(jīng)酶解完的蝦醬用紗布進行粗濾，濾掉尚未水解的蝦殼等物質(zhì)，加入5份姜，7份蒜，9份黃酒進行去腥調(diào)味，使蝦醬香味更濃郁誘人。使用陶罐裝濾液，封口膜上有涂層，密封保存。其中，涂層配方為：0.16份硫酸鈉，0.08份合成樹脂，0.15份乙酸乙酯，0.5份聚乙烯。使用陶罐裝濾液可使蝦醬味道更香醇；封口膜上的涂層能抑制細菌的滋生；
滅菌：密封好的蝦醬進行巴氏滅菌；
檢測成品：對滅菌后的產(chǎn)品進行理化指標檢測和微生物檢測。檢測技術(shù)為現(xiàn)有技術(shù)，不再贅述。理化檢測為：蝦醬中粗蛋白10.04%，粗脂肪4.25%，檸檬酸鈣7.32%，蝦青素62.04μg/g。微生物檢測為：菌落總數(shù)≤3.4×103cfg/mL，大腸菌群＜3MPN/100g，致病菌（志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出。
以上實施方式僅用于說明本發(fā)明，而并非對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，還可以做出各種變化和變型。因此，所有等同的技術(shù)方案也屬于本發(fā)明的范疇，本發(fā)明的專利保護范圍應(yīng)由權(quán)利要求限定。