本發(fā)明涉及功能性復合調味品的技術領域，具體涉及一種功能性竹蓀醬油復合調味料及其制備方法。
背景技術：
竹蓀是擔子菌亞門層菌綱鬼筆目鬼筆科竹蓀屬真菌的統(tǒng)稱，食用竹蓀含有多種營養(yǎng)成分，是一類典型的“天然、營養(yǎng)和多功能”食品。竹蓀為高蛋白、多氨基酸、營養(yǎng)豐富的食藥兼用的真菌。竹蓀菌體的檢測顯示菌體含有21種氨基酸，8種為人體所必需氨基酸，還可以從竹蓀子實體中分離到7種多糖。竹蓀具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體、補氣養(yǎng)陰、潤肺止咳以及清熱利濕等功效，竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存。真菌多糖，尤其是食藥用真菌多糖具有顯著的免疫調節(jié)作用和抗腫瘤活性，其能激活T、B淋巴細胞、巨噬細胞、自然殺傷細胞等免疫細胞，廣泛地刺激機體的特異性和非特異性免疫反應，增強機體免疫調節(jié)能力。竹蓀子實體或發(fā)酵菌絲粗提物及純多糖均有明顯的免疫調節(jié)作用。
功能性復合調味料被人們稱之為第三代復合調味料，在市場上種類繁多，其中占有大份額的品種是基于中國傳統(tǒng)菜肴風味配方的調味料。眾所周知，所謂功能性食品即含有生理、生物活性物質基料的食品。目前在中國的食品加工中都廣泛使用復合調味料，幾乎沒有復合調味料的運用就沒有豐富多彩、風格迥異的食品，因此“復合調味料”在我國食品工業(yè)中具有舉足輕重的地位。最近通過高科技的分析，在我國傳統(tǒng)釀制的醬油中由于微生物菌群的作用，其中含有生理活性物質為異黃酮類(大豆苷、染料木苷)、黃酮類及ACE活性肽物質等，這些至微之量，顯呈大功能的活性物質具抗癌、抗氧化、抗衰老、消除體內活性氧自由基等潛在的保健食品之路。
本發(fā)明將用高效酶解技術對竹蓀進行分解，以使其中的鮮味物質和功能性物質有效的釋放出來，然后對水解液進行冷凍干燥，最后把干燥產品與普通醬油配比起來，使兩者有機的結合起來，互相補充，以達到復合調味料的基本要求，并增加了醬油的功能性、口感和鮮味。
技術實現要素：
本發(fā)明所要解決的技術問題是用雙酶酶解竹蓀，使其中的鮮味物質和功能性物質有效的釋放出來，增加醬油的功能性、口感和鮮味，提供一種味鮮而醇厚、咸度適中、滋味鮮美、咸甜適口、后味綿長、營養(yǎng)價值高的具有保健滋補功效的竹蓀醬油。
為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案實現。
一種功能性竹蓀醬油復合調味料的制備方法，包括如下步驟：
(1)竹蓀的預處理：取竹蓀菌蓋、菌托干品，清洗干凈，切塊，加水后進行機械粉碎，蒸煮，室溫下冷卻，得到竹蓀漿料；
(2)復合酶水解：采用復合酶對得到的竹蓀漿料進行水解，水解完成后滅活，濾去殘渣，得到竹蓀提取液，冷凍干燥，得到竹蓀粉，冷藏備用；
(3)竹蓀液體醬油的配制：將普通醬油與制得的竹蓀粉進行混合，再加入蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮和姜，混合均勻后加熱，過濾，濾液中加入防腐劑，得到竹蓀液體醬油；
(4)濃縮固化：將配制的竹蓀液體醬油放入帶攪拌裝置的濃縮鍋內，真空濃縮至飴狀，停止?jié)饪s，加入輔料，混合均勻，趁熱放出，裝袋，冷卻封口，得到所述竹蓀醬油復合調味料。
進一步地，步驟(1)中，所述加水的量按竹蓀與水的料水比為1：10～20添加。
進一步地，步驟(1)中，所述機械粉碎是粉碎至肉眼看不到有塊狀物為止。
進一步地，步驟(1)中，所述蒸煮的時間為30～60min。
進一步地，步驟(2)中，所述復合酶是纖維素酶、木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶中的兩種進行混合得到。
更進一步地，步驟(2)中，按與竹蓀漿料的質量百分比，所述纖維素酶的添加量0.1％～0.3％，所述木瓜蛋白酶的添加量為0.1％～0.3％，所述堿性蛋白酶的添加量為0.1％～0.3％。
進一步地，步驟(2)中，所述水解的溫度為40～60℃，水解的pH為5.4～6.6，水解的時間為3～6h。
進一步地，步驟(2)中，所述滅活是采用巴士殺菌法滅活。
進一步地，步驟(3)中，所述普通醬油與竹蓀粉按照質量比為20：1～5的比例進行混合。
進一步地，步驟(3)中，按照與普通醬油和竹蓀粉的混合物的百分比，各組分添加量為：蔗糖2％～6％，花椒0.1％～0.3％，胡椒0.1％～0.3％，八角0.1％～0.3％，桂皮0.01％～0.1％，姜1.0％～1.5％。
進一步地，步驟(3)中，所述加熱是在90℃下加熱1小時。
進一步地，步驟(3)中，所述防腐劑主要含有醋酸、檸檬酸、琥珀酸和乳酸。
更進一步地，步驟(3)中，所述醋酸、檸檬酸、琥珀酸和乳酸的質量比為3：2：2：2。
進一步地，步驟(3)中，所述防腐劑的添加量為濾液質量的0.1％～0.2％。
進一步地，步驟(4)中，所述濃縮是濃縮至固含量為40～50％。
進一步地，步驟(4)中，所述輔料包括谷氨酸、精鹽和苯甲酸鈉，按與濃縮后的竹蓀醬油的質量百分比，輔料中各成分的添加量為：谷氨酸0.15％，精鹽2.4％，苯甲酸鈉0.015％。
由上述任一項所述制備方法制得的一種功能性竹蓀醬油復合調味料。
制得的竹蓀醬油復合調味料在使用時用開水沖成液體，或分成適當大小的塊投入烹飪菜肴中即可。
與現有技術相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益效果：
本發(fā)明制備方法采用高效酶解技術將竹蓀中的功能性物質有效釋放，并使竹蓀中不揮發(fā)的鮮味物質氨基酸、肽和核苷酸類化合物游離出來，再與醬油配比進行有機結合，互相補充，增加了醬油的功能性、口感和鮮味。
具體實施方式
以下結合具體實施例對本發(fā)明技術方案作進一步闡述，但本發(fā)明不限于以下實施例。
本實施方式通過酶解后冷凍干燥的竹蓀粉的成分分析，冷凍干燥的竹蓀粉中的游離氨基酸的含量如表1所示。
表1冷凍干燥竹蓀粉的游離氨基酸含量
竹蓀的蛋白質中氨基酸含量極為豐富，其中谷氨酸含量達1.76％，是竹蓀味道鮮美的主要原因。由表1可知，冷凍干燥竹蓀粉的游離氨基酸含有16種氨基酸，人體必需的8種氨基酸含量齊全，故可提高醬油的營養(yǎng)價值，6種含鮮味的氨基酸(谷氨酸，甘氨酸，天冬氨酸，丙氨酸，脯氨酸，絲氨酸)含量豐富，其呈鮮味物質，故可以提高醬油的鮮味。
對比酶解液和蒸煮液中竹蓀功能性成分，結果如表2所示。
表2竹蓀幾種功能性成分的比較
研究發(fā)現食用菌的鮮味來源于不揮發(fā)的核苷酸類化合物，包括肌苷酸、鳥苷酸或α-氨基氮。由表2可知，竹蓀酶解液中總糖、還原糖、肌苷酸、鳥苷酸、α-氨基氮的含量均高于蒸煮液的含量，可做鮮味物質，故可以提高醬油的鮮味。實施例1
一種功能性竹蓀醬油復合調味料，通過以下步驟制得：
(1)竹蓀的預處理
取竹蓀菌蓋、菌托干品1000g清洗干凈，切成約2cm的小塊，按照料水比1：10加水后進行機械粉碎，直至肉眼看不到有塊狀物為止，然后加熱蒸煮30min，置于室溫下冷卻，得到竹蓀漿料。
(2)復合酶水解
選擇纖維素酶(竹蓀漿料質量的0.1％)和木瓜蛋白酶(竹蓀漿料質量的0.1％)對得到的竹蓀漿料進行水解，兩種酶的質量比為1：1，水解溫度為40℃，pH為5.4，時間為3h。
(3)滅酶、過濾、冷凍干燥
采用巴氏殺菌滅酶，濾去殘渣，得竹蓀提取液，對濾液進行真空冷凍干燥，制得竹蓀粉，冷藏備用。
(4)醬油和竹蓀粉的配比
把普通醬油與竹蓀粉按質量比為20：1進行配比，按照與普通醬油和竹蓀粉的混合物的百分比，加蔗糖2％，花椒0.1％，胡椒0.1％，八角0.1％，桂皮0.01％，姜1.0％，在90℃下加熱1小時，過濾，加入濾液質量0.1％防腐劑(含醋酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸，比例為3：2：2：2)，即得竹蓀液體醬油。
(5)濃縮固化
取上述醬油放入帶有攪拌裝置的濃縮鍋內，容積為50升的濃縮鍋中裝入30千克醬油，減壓條件下進行真空濃縮，通過視孔觀察，當醬油濃縮至飴狀時，停止加熱，關閉真空泵；
然后在加料口中加入預先配制好的輔料，按與濃縮后的竹蓀醬油的質量百分比，谷氨酸0.15％，精鹽2.4％，苯甲酸鈉0.015％；開動攪拌器，充分混勻，趁熱放出，稱量，裝入食品塑料袋，冷卻封口，即得功能性竹蓀醬油復合調味料。
(6)感官評價
經感官評價可得，該功能性竹蓀醬油復合調味料呈清亮淡紅褐色，醬香、酯香濃厚，稀稠適度，具有香甜鮮美的竹蓀味道，豐富營養(yǎng)。
實施例2
一種功能性竹蓀醬油復合調味料，通過以下步驟制得：
(1)竹蓀的預處理
取竹蓀菌蓋、菌托干品1000g清洗干凈，切成約2cm的小塊，按照料水比1：15加水后進行機械粉碎，直至肉眼看不到有塊狀物為止，然后加熱蒸煮45min，置于室溫下冷卻，得到竹蓀漿料。
(2)復合酶水解
選擇纖維素酶(竹蓀漿料質量的0.15％)和堿性蛋白酶(竹蓀漿料質量的0.15％)對得到的竹蓀漿料進行水解，兩種酶的質量比為1：1，水解溫度為50℃，pH為6.0，時間為5h。
(3)滅酶、過濾、冷凍干燥
采用巴氏殺菌滅酶，濾去殘渣，得竹蓀提取液，對濾液進行真空冷凍干燥，制得竹蓀粉，冷藏備用。
(4)醬油和竹蓀粉的配比
把普通醬油與竹蓀粉按質量比為10：1進行配比，按照與普通醬油和竹蓀粉的混合物的百分比，加蔗糖4％，花椒0.2％，胡椒0.15％，八角0.13％，桂皮0.05％，姜1.3％，在90℃下加熱1小時，過濾，加入濾液質量0.15％防腐劑(含醋酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸，比例為3：2：2：2)，即得竹蓀液體醬油。
(5)濃縮固化
取上述醬油放入帶有攪拌裝置的濃縮鍋內，容積為50升的濃縮鍋中裝入30千克醬油，減壓條件下進行真空濃縮，通過視孔觀察，當醬油濃縮至飴狀，停止加熱，關閉真空泵；
然后在加料口中加入預先配制好的輔料，按與濃縮后的竹蓀醬油的質量百分比，谷氨酸0.15％，精鹽2.4％，苯甲酸鈉0.015％；開動攪拌器，充分混勻，趁熱放出，稱量，裝入食品塑料袋，冷卻封口，即得功能性竹蓀醬油復合調味料。
(6)感官評價
經感官評價可得，該竹蓀醬油呈澄清透明的紅褐色，稀稠適度，具有濃厚的醬香、酯香，具有竹蓀獨特的鮮美香甜味道，口感較好。
實施例3
一種功能性竹蓀醬油復合調味料，通過以下步驟制得：
(1)竹蓀的預處理
取竹蓀菌蓋、菌托干品1000g清洗干凈，切成約2cm的小塊，按照料水比1：20加水后進行機械粉碎，直至肉眼看不到有塊狀物為止，然后加熱蒸煮60min，置于室溫下冷卻，得到竹蓀漿料。
(2)復合酶水解
選擇纖維素酶(竹蓀漿料質量的0.3％)和木瓜蛋白酶(竹蓀漿料質量的0.3％)對得到的竹蓀漿料進行水解，兩種酶的質量比為1：1，水解溫度為60℃，pH為6.0，時間為4h。
(3)滅酶、過濾、冷凍干燥
采用巴氏殺菌滅酶，濾去殘渣，得竹蓀提取液，對濾液進行真空冷凍干燥，制得竹蓀粉，冷藏備用。
(4)醬油和竹蓀粉的配比
把普通醬油與竹蓀粉按質量比20：5進行配比，按照與普通醬油和竹蓀粉混合物的百分比，加蔗糖6％，花椒0.1％，胡椒0.1％，八角0.1％，桂皮0.01％，姜1.5％，在90℃下加熱1小時，過濾，加入濾液質量0.1％防腐劑(含醋酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸，比例為3：2：2：2)，即得竹蓀液體醬油。
(5)濃縮固化
取上述醬油放入帶有攪拌裝置的濃縮鍋內，容積為50升的濃縮鍋中裝入30千克醬油，減壓條件下進行真空濃縮，通過視孔觀察，當醬油濃縮至飴狀，停止加熱，關閉真空泵；
然后在加料口中加入預先配制好的輔料，按與濃縮后的竹蓀醬油的質量百分比，谷氨酸0.15％，精鹽2.4％，苯甲酸鈉0.015％；開動攪拌器，充分混勻，趁熱放出，稱量，裝入食品塑料袋，冷卻封口，即得功能性竹蓀醬油復合調味料。
(6)感官評價
經感官評價可得，該竹蓀醬油呈澄清透明紅褐色，無沉淀，無懸浮物，滋味鮮美，咸甜適口，后味綿長，稀稠適度，具有香甜鮮美的竹筍味道，且營養(yǎng)豐富。