本發(fā)明涉及糟辣椒的制作方法，尤其涉及風(fēng)味糟辣椒的制作方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
糟辣椒是云南、貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品。糟辣椒色澤鮮紅，其辣度略次于新鮮紅辣椒，既辣又酸，特有香、辣、酸、嫩、咸的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛(ài)，在貴州美食中必不可少。烹制“魚(yú)香肉絲”、“魚(yú)香茄子”、“糟辣帶魚(yú)”、“糟辣脆皮魚(yú)”、“黔味回鍋肉”、“魚(yú)包韭菜”、“怪嚕飯”、“蛋炒飯”時(shí)之所必須，還用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，糟辣椒在貴州美食中舉足輕重。
傳統(tǒng)制作方法為：選用新鮮紅辣椒去蒂、洗凈、瀝干，加上新鮮生姜、大蒜，放入木盆中用宰刀宰碎為5mm左右大小后放入新鮮紅辣椒重量的10％～15％的鹽攪拌均勻，密封裝罐即可。
傳統(tǒng)方法制作的糟辣椒鹽味較重(鹽味輕則酸味濃烈、容易化糟生花)，辣味較辣，只用作調(diào)料，不適宜當(dāng)小吃單獨(dú)食用品嘗，且辣椒本香不足，肉質(zhì)不夠厚實(shí)、保質(zhì)期較短(一般在3～6個(gè)月)、口感不夠脆嫩香濃；部分生產(chǎn)商添加防腐劑延長(zhǎng)糟辣椒的保質(zhì)期，不夠綠色環(huán)保，在一定程度上影響身體健康；另外，添加大量食鹽不僅會(huì)有害身體健康，而且在保存過(guò)程中也會(huì)抑制微生物的繁殖發(fā)酵，從而影響氨基酸以及糖分的轉(zhuǎn)化和分解，導(dǎo)致糟辣椒口感與口味欠佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明旨在提供一種風(fēng)味糟辣椒的制作方法，該方法制作的糟辣椒無(wú)任何添加劑，不僅風(fēng)味獨(dú)特、味道香濃、口感脆嫩厚重、鮮美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、含鹽少、辣味較輕，可保存18～24個(gè)月不化糟不生花，是一種健康的綠色風(fēng)味小吃及調(diào)料。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是由下列重量份的原料制成：紅辣椒85～115份、生黃豆0.3～10份、生姜1～10份、大蒜1～10份、食鹽3～7份、冰糖2～6份、白酒2～8份，制作方法如下：
1)原料準(zhǔn)備：
a、紅辣椒：白露前，選擇色澤鮮紅、肉質(zhì)厚實(shí)、無(wú)腐爛及霉變、個(gè)體完好、辣味較重的紅辣椒，進(jìn)行清洗、瀝干水分、去蒂后備用；
b、生黃豆：選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)腐爛及霉變的生黃豆洗凈瀝干備用；
c、生姜：選擇新鮮無(wú)霉變的生姜洗凈、瀝干水分備用；
d、大蒜：選擇新鮮、無(wú)霉變、顆粒飽滿(mǎn)的大蒜剝皮后備用；
e、按配比稱(chēng)取食鹽、冰糖、白酒，并進(jìn)行混合溶解備用；
2)將備料紅辣椒、生姜、大蒜混合后切碎成5～10mm大小塊狀，將生黃豆以及食鹽、冰糖、白酒的混合液與切碎的細(xì)辣椒塊混合攪拌均勻后罐裝密封，7天后即可開(kāi)食。
在上述技術(shù)方案中，優(yōu)選紅辣椒100份、生黃豆3份、生姜3份、大蒜3份、食鹽6份、冰糖4份、白酒5份。
上述技術(shù)方案中生黃豆在食鹽、冰糖、白酒、姜、蒜以及辣椒汁的混合液里腌制7天即熟，可直接食用。
生黃豆在腌制過(guò)程中，對(duì)辣椒的辣味有很強(qiáng)的吸附作用，可大大的降低糟辣椒的辣度，以及提高糟辣椒的脆度及鮮度，而且黃豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每100克約含蛋白質(zhì)36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，胡蘿卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黃素0.25毫克，煙酸2.1毫克，還含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等物質(zhì)，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫、防止血管硬化、促進(jìn)骨骼發(fā)育、通導(dǎo)大便、抗缺鐵性貧血、降糖、抗氧化及抗衰老作用，大豆皂甙對(duì)阿霉素所致血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高起顯著對(duì)抗作用。
與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，在糟辣椒中添加生黃豆，不但增強(qiáng)了糟辣椒的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，而且對(duì)辣椒的辣味有很強(qiáng)的吸附作用，進(jìn)而降低了糟辣椒的辣度。此外，上述方案用鹽量少，添加冰糖及白酒，有利于防止辣椒水分過(guò)度流失導(dǎo)致組織受到破壞，保證其肉質(zhì)厚實(shí)，改善了糟辣椒的口感及風(fēng)味，克服了傳統(tǒng)方法用鹽少會(huì)導(dǎo)致糟辣椒酸度濃烈、容易化糟生花、保質(zhì)期短等缺陷，其可以密封保存18～24個(gè)月不爛糟不生花，而且封存發(fā)酵過(guò)程中對(duì)微生物繁殖的抑制作用較弱，多種有益微生物可參與發(fā)酵，氨基酸、糖分等能夠充分轉(zhuǎn)化或分解，使糟辣椒的口感更加獨(dú)特、既脆又嫩、咸中帶甜、辣中帶酸、味道鮮美可口、營(yíng)養(yǎng)更加豐富，無(wú)任何添加劑，是一種口感及口味極好的綠色風(fēng)味小吃及調(diào)料。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：
實(shí)施例1
將紅辣椒85kg、生黃豆10kg、生姜1kg、大蒜10kg、食鹽3kg、冰糖6kg、白酒2kg，制作方法如下：
1)原料準(zhǔn)備：
a、白露前，選擇色澤鮮紅、肉質(zhì)厚實(shí)、無(wú)腐爛及霉變、個(gè)體完好、辣味較重的新鮮紅辣椒85kg，進(jìn)行清洗、瀝干水分、去蒂后備用；
b、選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)腐爛及霉變的生黃豆10kg洗凈瀝干備用；
c、選擇新鮮無(wú)霉變的生姜1kg洗凈、瀝干水分備用；
d、選擇新鮮、無(wú)霉變、顆粒飽滿(mǎn)的大蒜大蒜10kg剝皮后備用；
e、稱(chēng)取食鹽3kg、冰糖6kg、白酒2kg，并進(jìn)行混合溶解備用；
2)將備料紅辣椒、生姜、大蒜混合后切碎成5～10mm大小塊狀，將生黃豆以及食鹽、冰糖、白酒的混合液與切碎的細(xì)辣椒塊混合攪拌均勻后罐裝密封。
3個(gè)月后開(kāi)食品嘗：顏色鮮紅、無(wú)花糟及生花現(xiàn)象，氣味香濃，糟辣椒的辣度及咸度較輕，辣椒本味較為純正，肉質(zhì)厚實(shí)，既脆又嫩，酸甜可口，黃豆既脆又嫩、咸中帶甜、辣中帶酸、味道鮮美可口。
實(shí)施例2
各步驟同實(shí)施例1，其中：紅辣椒100份、生黃豆3份、生姜3份、大蒜3份、食鹽6份、冰糖4份、白酒5份。
3個(gè)月后開(kāi)食品嘗：顏色鮮紅、無(wú)花糟及生花現(xiàn)象，氣味香濃，糟辣椒的辣度及咸度適中，辣椒本味較為純正，肉質(zhì)厚實(shí)，既脆又嫩，酸甜可口，黃豆既脆又嫩、咸中帶甜、辣中帶酸、味道鮮美可口。
實(shí)施例3
各步驟同實(shí)施例1，其中：紅辣椒115份、生黃豆0.3份、生姜10份、大蒜1份、食鹽7份、冰糖2份、白酒8份。
3個(gè)月后開(kāi)食品嘗：顏色鮮紅、無(wú)花糟及生花現(xiàn)象，氣味香濃，糟辣椒的辣度較重，辣椒本味較為純正，肉質(zhì)厚實(shí)，既脆又嫩，酸甜可口，黃豆既脆又嫩、咸中帶甜、辣中帶酸、味道鮮美可口。