本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種純天然香椿粉的加工方法及制得的香椿粉。
背景技術(shù)：
香椿，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜，也是風(fēng)行世界的健康森林蔬菜的代表之一，居名特優(yōu)蔬菜之首，為千家萬戶所珍愛。香椿清香宜人，營養(yǎng)豐富，含有十七種氨基酸，特別是富含VC、VE、類黃酮，具有清除有機體內(nèi)的自由基，抗氧化衰老作用強。通肝解毒，對血液循環(huán)系統(tǒng)有獨特療效，醫(yī)膳兼用，藥用價值為《本草綱目》等歷代藥典所收，故民間有“常食香椿芽，不染雜病”的說法。此外香椿生長過程中分泌驅(qū)蟲物質(zhì)，無農(nóng)藥污染，被稱為“中國綠色保健菜”。
新鮮椿芽的生產(chǎn)期很短，收獲期約為1個月，不耐貯存，同時香椿的深加工在我國尚處于初級階段，加工方式有制罐、腌制、速凍、脫水香椿芽、香椿醬、香椿油等。現(xiàn)有的加工方法和工藝比較復(fù)雜，在加工過程中有化學(xué)添加劑或高溫熬制，破壞了綠色蔬菜的健康特點，色香味也損失嚴重?，F(xiàn)有的加工方法基本以香椿芽為原料，而營養(yǎng)豐富的香椿葉多被直接丟棄而造成資源浪費。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種純天然香椿粉的加工方法，此方法工藝簡單、成本低、效益高、可操作性強，易于工業(yè)化生產(chǎn)推廣應(yīng)用。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種香椿粉，該香椿粉未加入任何化學(xué)試劑，成品保持了較好的綠色，色澤好、風(fēng)味佳。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。
本發(fā)明提出一種純天然香椿粉的加工方法，包括以下步驟:將香椿葉清洗，然后將清洗后的香椿葉進行脫水、干燥、粉碎制得香椿粉。
本發(fā)明較佳的實施例中，上述干燥為冷凍干燥，冷凍干燥按以下方式進行：在-80℃的條件下冷凍12h，例如在超低溫冰箱中進行冷凍，然后置于冷凍干燥機中凍干16h。
本發(fā)明較佳的實施例中，上述干燥為熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥是將脫水后的香椿葉鋪層后在50-60℃的條件下干燥3-4.5h。
本發(fā)明較佳的實施例中，上述熱風(fēng)干燥是將脫水后的香椿葉鋪層后在50-55℃的條件下干燥4-4.5h。
本發(fā)明較佳的實施例中，上述熱風(fēng)干燥是將脫水后的香椿葉鋪層后在50℃的條件下干燥4.5h。
本發(fā)明較佳的實施例中，上述鋪層的厚度為3-5cm。
本發(fā)明較佳的實施例中，上述干燥為微波干燥，在干燥功率為3kW的條件下進行18-20min。
本發(fā)明較佳的實施例中，將上述干燥后的香椿葉粉碎至100-120目。
本發(fā)明較佳的實施例中，香椿葉為成熟葉期的香椿葉。
本發(fā)明還提出一種香椿粉，由上述加工方法制得。
本發(fā)明的一種純天然香椿粉的加工方法及制得的香椿粉的有益效果是：
1、利用香椿葉加工香椿粉可實現(xiàn)香椿葉的資源化利用，避免造成資源浪費，同時利用香椿葉加工香椿粉有效規(guī)避了香椿芽采摘周期短，難貯易腐的缺點。
2、香椿葉只需要簡單處理，即清洗、脫水、干燥和粉碎，減少了燙漂護色等步驟，可簡化加工工藝，減少加工過程中化學(xué)添加劑的使用，制得的是純天然的香椿粉，保持了較好的綠色，色澤好、風(fēng)味佳。
3、香椿加工成粉食用方便，減少營養(yǎng)損失，同時拓寬了香椿的應(yīng)用范圍，同時該方法工藝簡單、成本低、效益高、可操作性強，易于工業(yè)化生產(chǎn)推廣應(yīng)用。
附圖說明
為了更清楚地說明本發(fā)明實施例的技術(shù)方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，應(yīng)當(dāng)理解，以下附圖僅示出了本發(fā)明的某些實施例，因此不應(yīng)被看作是對范圍的限定。
圖1為本發(fā)明實施例1-6制得香椿粉中的揮發(fā)性組分的聚類分析樹狀圖。
具體實施方式
為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
下面對本發(fā)明實施例的一種純天然香椿粉的加工方法及制得的香椿粉進行具體說明。
本發(fā)明實施例提供的一種純天然香椿粉的加工方法，將香椿葉清洗，其中，香椿葉優(yōu)選為成熟葉期的香椿葉，此時香椿葉的葉面顏色完全轉(zhuǎn)為鮮綠色，目的是為了使制得的香椿粉的色澤及風(fēng)味更好，因為成熟時期的香椿葉顏色好、香味濃郁，老葉期的香椿葉香味較差，嫩葉期的香椿葉顏色和香味加工后不穩(wěn)定。然后將清洗后的香椿葉進行脫水，優(yōu)選地，將清洗后的香椿葉放入離心脫水機中脫水1-2min。
然后進行干燥。干燥方式可以選擇冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥中等，或?qū)⑸鲜龈稍锓绞竭M行組合。
冷凍干燥是一種將含水物料冷凍到冰點以下，使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，然后在較高真空下將冰轉(zhuǎn)變?yōu)檎魵舛サ母稍锓椒ǎ稍锖蟮奈锪夏鼙３衷瓉淼幕瘜W(xué)組成及物理性質(zhì)。本發(fā)明實施例中冷凍干燥可以按以下方式進行：在-80℃的條件下冷凍12h，然后置于冷凍干燥機中干燥16h。
熱風(fēng)干燥是以熱空氣為干燥介質(zhì)，以自然或強制地對流循環(huán)的方式與食品進行濕熱交換，物料表面上的水分即水汽，并通過表面的氣膜向氣流主體擴散；與此同時由于物料表面汽化的結(jié)果，使物料內(nèi)部和表面之間產(chǎn)生水分梯度差，物料內(nèi)部的水分因此以汽態(tài)或液態(tài)的形式向表面擴散。熱風(fēng)干燥效率高、用時短、設(shè)備簡單、生產(chǎn)能力大，操作方便。本發(fā)明實施例中熱風(fēng)干燥是將脫去表面水分的香椿葉鋪層后在50-60℃的條件下干燥3-4.5h。干燥溫度過高會使香椿葉中的一些營養(yǎng)成分流失、顏色變差，干燥溫度過低會使干燥不充分、耗時耗能。因此優(yōu)選地，將脫水后的香椿葉鋪層后在50-55℃的條件下干燥4-4.5h。較佳的，將脫水后的香椿葉鋪層后在50℃的條件下干燥4.5h。其中，鋪層的厚度優(yōu)選為3-5cm，鋪層的厚度太厚會導(dǎo)致干燥過慢，而且散熱較差，會導(dǎo)致顏色變褐，鋪層厚度太薄，占用空間較大，整體效率較低。
微波干燥其干燥速率大、效率高、干燥均勻。干燥功率可以根據(jù)實際的需求進行設(shè)定，例如設(shè)定為3kW，進行18-20min。
將干燥后的香椿葉進行粉碎后制得香椿粉，優(yōu)選地，采用超微粉碎機將香椿葉粉碎至100-120目。
上述加工方法工藝簡單、成本低、效益高、可操作性強，易于工業(yè)化生產(chǎn)推廣應(yīng)用，可廣泛應(yīng)用于面食制品、膨化食品、肉制品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等。制得的香椿粉未加入任何化學(xué)試劑，成品保持了較好的綠色，色澤好、風(fēng)味佳。
實施例1
采收成熟葉期的香椿葉，其中香椿葉均采自四川省大竹縣的“巴山紅”香椿葉。將香椿葉清洗后放入離心脫水機中脫水2min,然后在-80℃的超低溫冰箱中冷凍12h，然后置于冷凍干燥機中干燥16h，然后用超微粉碎機將香椿葉粉碎至120目制得香椿粉。
實施例2
采收成熟葉期的香椿葉，其中香椿葉均采自四川省大竹縣的“巴山紅”香椿葉。將香椿葉清洗后放入離心脫水機中脫水1min,然后將香椿葉鋪層3cm在50℃的條件下熱風(fēng)干燥4.5h，用超微粉碎機將香椿葉粉碎至100目制得香椿粉。
實施例3
采收成熟葉期的香椿葉，其中香椿葉均采自四川省大竹縣的“巴山紅”香椿葉。將香椿葉清洗后放入離心脫水機中脫水1min,然后將香椿葉鋪層4cm在55℃的條件下熱風(fēng)干燥4h，用超微粉碎機將香椿葉粉碎至100目制得香椿粉。
實施例4
采收成熟葉期的香椿葉，其中香椿葉均采自四川省大竹縣的“巴山紅”香椿葉。將香椿葉清洗后放入離心脫水機中脫水1min,然后將香椿葉鋪層5cm在60℃的條件下熱風(fēng)干燥3h，用超微粉碎機將香椿葉粉碎至100目制得香椿粉。
實施例5
采收成熟葉期的香椿葉，其中香椿葉均采自四川省大竹縣的“巴山紅”香椿葉。將香椿葉清洗后放入離心脫水機中脫水1min,然后在干燥功率為3kW的微波干燥條件下進行20min制得香椿粉，其中每干燥1min間隔2min。
實施例6
采收成熟葉期的香椿葉，其中香椿葉均采自四川省大竹縣的“巴山紅”香椿葉。將香椿葉清洗后放入離心脫水機中脫水1min,然后在干燥功率為3kW的微波干燥條件下進行18min制得香椿粉，其中每干燥3min間隔2min
對上述實施例獲得的香椿粉的品質(zhì)進行測試比較：
1、采用CR-400色差儀對實施例1-6獲得的香椿粉的顏色進行測試，取試驗的平均值，結(jié)果如表1所示。
表1香椿粉顏色測試數(shù)據(jù)表
顏色是體現(xiàn)香椿粉加工產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要的直觀觀感指標(biāo)。L、a、b是代表物體顏色的色度值，也就是該顏色的色空間坐標(biāo)，任何顏色都有唯一的坐標(biāo)值，其中a代表紅綠色，如果a值顯示的是正值說明比標(biāo)準(zhǔn)偏紅，如果負值，說明偏綠。從表1中可以看出實施例1-6制得的香椿粉都保持了綠色，其中實施例1、實施例2、實施例3的色差值分別為-11.56、-11.18和-10.43，實施例4、實施例5和實施例6的色差值分別為-7.05、-7.09和-6.34。說明采用冷凍干燥、50℃和55℃的熱風(fēng)干燥能較好保持產(chǎn)品綠色，而60℃的熱風(fēng)干燥和微波干燥會使香椿葉顏色較差。
2、采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對實施例1-6獲得的香椿粉的揮發(fā)性組分進行測試，取試驗的平均值，結(jié)果如表2所示，并利用SPSS分析方法對揮發(fā)性組分進行相關(guān)性分析，結(jié)果如表3所示。
表2香椿粉的揮發(fā)性組分及其相對含量
表3香椿粉的揮發(fā)性組分相關(guān)性分析
其中，M:原料、F：冷凍干燥(實施例1)、T50：50℃熱風(fēng)干燥(實施例2)、T55：55℃熱風(fēng)干燥(實施例3)、T60：60℃熱風(fēng)干燥(實施例4)、W1：微波干燥1min間隔2min(實施例5)、W3：微波干燥3min間隔2min(實施例6)。
由表2可知，香椿鮮葉中主要揮發(fā)性組分包括噻吩類、萜烯類、醛類、醇類、酯類、醚類、吡嗪類等，其中以噻吩類、醛類和萜烯類為主，在加工的過程中損失最明顯的為噻吩類物質(zhì)3、4-二甲基噻吩和一些低沸點的物質(zhì)，萜烯類、醛類等物質(zhì)受影響較小。從表2實施例2-4的數(shù)據(jù)可以看出，隨著受熱程度的升高，以上物質(zhì)的損失也越嚴重。實施例1、實施例2中噻吩類、萜烯類和醛類等主要組分損失較小。因此在冷凍干燥和50℃的熱風(fēng)干燥條件下能較好的保持噻吩類、萜烯類和醛類等主要組分的相對含量，制得的香椿粉品質(zhì)較好。
由表3可知，香椿原料經(jīng)不同干燥方式加工后，其樣品的組分和含量都發(fā)生了較顯著的變化，其中實施例1與實施例2干燥影響最小，相關(guān)系數(shù)分別為0.654和0.591。其中熱風(fēng)干燥當(dāng)溫度提高至55℃和60℃時，揮發(fā)性組分的相關(guān)性系數(shù)顯著降低至0.236和0.084，說明50℃-55℃為香椿粉干燥品質(zhì)發(fā)生顯著變化的過渡范圍。從加工方式上，50℃、55℃的熱風(fēng)干燥與冷凍干燥樣品相關(guān)性較高，Pearson相關(guān)系數(shù)分別為0.835和0.748，說明二者之間差距相對較小。而60℃的熱風(fēng)干燥與微波干燥1min間隔2min和微波干燥3min間隔2min之間相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別0.783和0.866。
利用SPSS分析方法對揮發(fā)性組分進行聚類分析，結(jié)果如圖1所示，圖1為基于平方歐氏距離的相似性測度構(gòu)建的聚類分析樹狀圖，其聚類分析結(jié)果也驗證了相關(guān)性分析的結(jié)果，當(dāng)橫坐標(biāo)為25時，樣品被分為新鮮原料和加工香椿粉兩個集群，當(dāng)距離為10時加工香椿粉又被分為兩個亞群，冷凍干燥與50℃、55℃的熱風(fēng)干燥聚為一支，微波干燥和60℃的熱風(fēng)干燥聚為一支。該聚類結(jié)果表明香椿葉在干燥的過程中揮發(fā)性組分的種類和含量發(fā)生了比較顯著的變化，冷凍干燥、50℃熱風(fēng)干燥、55℃的熱風(fēng)干燥與60℃的熱風(fēng)干燥、微波干燥之間的差距較大，冷凍干燥與50℃熱風(fēng)干燥、55℃的熱風(fēng)干燥之間物質(zhì)種類及其相對含量差異較小，微波干燥與60℃熱風(fēng)干燥之間的差異較小。
由上述結(jié)果可知，控制香椿粉干燥溫度是保證產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量的最關(guān)鍵因素，冷凍干燥與50℃的熱風(fēng)干燥加工的香椿粉產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)，加工產(chǎn)品揮發(fā)性組分與原料相似度分別為0.654和0.591。
綜上所述，該加工方法具有成本低、效益高、加工工藝簡單、可操作性強等優(yōu)點，制得香椿粉色澤好、香味濃郁。
以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。