本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種果凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用卡拉膠等增稠劑加水、糖、果汁制成，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，果凍里也包含布丁一類。為了提高果凍的風(fēng)味性，人們通常會在制備果凍過程中加入各種果?；蚬纬扇缑厶夜夤麅?、香橙果凍爽、蜜桔果肉果凍、檸檬味果凍爽、藍(lán)莓果肉果凍、果汁果凍，由于口味豐富，深受小朋友喜愛。但事實上以果肉與果凍混合食用的形式從很早以前一直沿用至今，由于缺乏新意，人們對這類產(chǎn)品的喜愛程度也隨著時間的推移而逐漸下降，為此，有必要開發(fā)出新的果凍產(chǎn)品，以滿足人們和市場的需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就是為了解決現(xiàn)有技術(shù)之不足而提供的一種不僅口感豐富、爽滑，而且風(fēng)味獨特的風(fēng)味爆珠果凍。

本發(fā)明的另一目的是提供一種風(fēng)味爆珠果凍中使用的爆珠。

本發(fā)明的又一目的是提供一種風(fēng)味爆珠果凍及其使用的爆珠的制備方法。

本發(fā)明是采用如下技術(shù)解決方案來實現(xiàn)上述目的：一種風(fēng)味爆珠果凍，其特征在于，它包括果凍主體及其內(nèi)懸置的多顆爆珠顆粒，爆珠顆粒包括包膜和包膜內(nèi)的中心液，當(dāng)食用果凍時，除了能感受到爽滑的果凍口感外，爆珠顆粒的包膜一旦被咬破，中心液會在口中炸開，提供更為豐富、刺激的口感。

進(jìn)一步地，所述爆珠顆粒的粒徑為3-10mm。

進(jìn)一步地，所述果凍主體填充于一軟袋中，該軟袋設(shè)置有吸液口，吸液口上設(shè)置有密封蓋。

進(jìn)一步地，所述果凍主體填充于一杯體內(nèi)，杯體的杯口粘貼有密封紙。

進(jìn)一步地，風(fēng)味爆珠果凍的原料按重量份包括爆珠顆粒50-100份、白砂糖20-30份、果糖65－80份、果凍粉4-6份、山梨酸鉀0.05-0.2份、檸檬酸鈉0.1-0.4份、檸檬酸0.3-0.5份、蘋果酸0.1-0.3份、水300-500份。

進(jìn)一步地，所述果凍粉的原料按重量百分比包括結(jié)冷膠20-30％、氯化鉀15-25％、卡拉膠15-22％、魔芋粉10-20％、槐豆膠10-15％、檸檬酸鉀1-5％、植脂末1-5％、麥芽糊精1-5％、葡萄糖1-5％。

一種在風(fēng)味爆珠果凍中使用的爆珠，其特征在于，包膜為外包液中的海藻酸鈉與中心液中的鈣鹽反應(yīng)形成的一層透明薄膜囊衣，海藻酸鈉與鈣鹽的質(zhì)量比為1-3:1，外包液的配方按重量百分比算包括純凈水60-99％、海藻酸鈉1-40％；中心液的配方按重量百分比包括純凈水30-70％、白砂糖20-50％、鈣鹽1-10％、山梨酸鉀1-2％、黃原膠0.1-5％、風(fēng)味物質(zhì)0.5-10％。

所述風(fēng)味物質(zhì)是由以下物質(zhì)中的一種或幾種制成：

功能性食材：酸奶發(fā)酵原液、水果發(fā)酵原液、

堅果類食材：咖啡萃取液、可可萃取液、

水果食材：莓、橙、芒果等汁或漿、

食用香精：各種口味食用香精。

一種風(fēng)味爆珠果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

A、制備爆珠；

B、制備果凍產(chǎn)品；

B1、將白砂糖、果凍份按配方取料，放入容器中攪拌均勻，然后再稱取相應(yīng)比例的水一同放入攪拌器中攪拌均勻；

B2、將經(jīng)過攪拌的原料倒入煮料缸中，并加入檸檬酸鈉、檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀，升溫至94-96℃，煮料15-30分鐘，煮料過程保持?jǐn)嚢?，并加入相?yīng)分量的果糖；

B3、步驟B2制備得到的料液經(jīng)過100－400目過濾網(wǎng)過濾，得到果凍液；

B4、充填加入制配好的爆珠；

B5、充填果凍液，進(jìn)行殺菌、冷卻凝固、包裝。

在所述步驟A中，爆珠的具體生產(chǎn)步驟包括：

A1、中心液的制備，常溫下在快速攪拌桶中依次加入純凈水，白砂糖、山梨酸鉀、黃原膠、乳酸鈣，依各種口味要求添加或不添加酸奶發(fā)酵原液、咖啡萃取液、巧克力萃取液、發(fā)酵果汁原液或各種口味果漿、各風(fēng)味食用香精，循環(huán)攪拌至溶解，然后靜置2-4小時；

A2、外包液的制備，純凈水完全溶解海藻酸鈉，靜置1-2小時；

A3、固化液的制備，按照重量百分比：氯化鈣2-10％,黃原膠0.1-10％,純凈水80-98％的配比配制固化液,循環(huán)攪拌溶解；

A4、保存液的制備，按照重量百分比：白砂糖10-50％、黃原膠0.1-10％、乳酸鈣1-10％、純凈水30-70％、檸檬酸0.01-1％、蘋果酸0.1-5％、香精0.01-1％的配比配制保存液；

A5、成型，將配置好的中心液通過電子脈沖裝置間斷的滴入在循環(huán)輸送管道中循環(huán)流動的外包液中；

A6、通過循環(huán)輸送管道尾端的收集器收集成型的爆珠，最后置于固化液固化1～5分鐘；

A7、將經(jīng)過固化的爆珠送入保存液中保存，備用。

在所述步驟A中，爆珠的具體步驟包括：

A1、中心液的制備，常溫下在快速攪拌桶中依次加入純凈水，白砂糖、山梨酸鉀、黃原膠、乳酸鈣，依各種口味要求添加或不添加酸奶發(fā)酵原液、咖啡萃取液、巧克力萃取液、發(fā)酵果汁原液或各種口味果漿、各風(fēng)味食用香精，循環(huán)攪拌至溶解，然后靜置2-4小時；

A2、常溫下在快速攪拌桶中依次加入純凈水、海藻酸鈉，循環(huán)攪拌溶解，靜置1～2小時，制成外包液；

A3、在不銹鋼桶中用純凈水溶解氯化鈣和黃原膠，循環(huán)攪拌至溶解，然后用80-120目不銹鋼濾網(wǎng)過濾，制成固化液；

A4、用純凈水溶解山梨酸鉀，制成防腐液；

A5、將配置好的中心液通過電子脈沖裝置滴入外包液中，中心液的鈣鹽與外包液中的海藻酸鈉反應(yīng)，形成包膜，從而得到包含風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味爆珠；所述的中心液通過特殊電子脈沖滴頭滴入外包液后，外包液通過輸送帶循環(huán)移動，并倒入收集槽中；

A6、通過輸送帶尾端的收集器收集成型的爆珠，撈出后置于固化液固化1-5分鐘；

A7、撈出固化后的風(fēng)味爆珠，進(jìn)行充填，加入防腐液；

A8、封口，通過85-95℃熱水殺菌20-80分鐘。

本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達(dá)到的有益效果是：

1、本發(fā)明采用往果凍中添加爆珠，在食用爽滑可口的果凍的同時能享受爆漿口感，并且爆珠的風(fēng)味可根據(jù)不同需要設(shè)計成多樣，配合多變的果凍口味，完全能滿足不同人群的需求。

2、本發(fā)明爆珠以海藻酸鈉為載體，含有各種特殊風(fēng)味，滿足各種口感與風(fēng)味訴求，通過特殊的電子脈沖滴灌設(shè)備，將各種口味的食材與海藻酸鈉進(jìn)行科學(xué)合理的配比，可以達(dá)到連續(xù)的生產(chǎn)，這也是本發(fā)明的重要的創(chuàng)新點之一，起到至關(guān)重要的作用。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2為本發(fā)明的爆珠顆粒結(jié)構(gòu)示意圖。

附圖標(biāo)記說明：1、果凍主體 2、爆珠顆粒 2-1、包膜 2-2、中心液 3、軟袋 4、吸液口 5、密封蓋。

具體實施方式

如圖1-圖2所示，本發(fā)明是一種風(fēng)味爆珠果凍，它包括果凍主體1及其內(nèi)懸置的多顆爆珠顆粒2，爆珠顆粒2包括包膜2-1和包膜內(nèi)的中心液2-2，當(dāng)食用果凍時，除了能感受到爽滑的果凍口感外，爆珠顆粒的包膜一旦被咬破，中心液會在口中炸開，提供更為豐富、刺激的口感。所述爆珠顆粒的粒徑為3-10mm，本實施例是5mm。進(jìn)一步地，所述果凍主體填充于一軟袋3中，該軟袋設(shè)置有吸液口4，吸液口4上設(shè)置有密封蓋5。

值得注意的是，所述果凍主體還可以填充于一杯體內(nèi)，杯體的杯口粘貼有密封紙。

風(fēng)味爆珠果凍的原料按重量份包括爆珠顆粒50-100份、白砂糖20-30份、果凍粉4-6份、山梨酸鉀0.05-0.2份、檸檬酸鈉0.1-0.4份、檸檬酸0.3-0.5份、蘋果酸0.1-0.3份、水300-500份。

進(jìn)一步地，所述果凍粉的原料按重量百分比包括結(jié)冷膠20-30％、氯化鉀15-25％、卡拉膠15-22％、魔芋粉10-20％、槐豆膠10-15％、檸檬酸鉀1-5％、植脂末1-5％、麥芽糊精1-5％、葡萄糖1-5％。

在風(fēng)味爆珠果凍中使用的爆珠，包膜為外包液中的海藻酸鈉與中心液中的鈣鹽反應(yīng)形成的一層透明薄膜囊衣，海藻酸鈉與鈣鹽的質(zhì)量比為1-3:1，外包液的配方按重量百分比算包括純凈水60-99％、海藻酸鈉1-40％；中心液的配方按重量百分比包括純凈水30-70％、白砂糖20-50％、鈣鹽1-10％、山梨酸鉀1-2％、黃原膠0.1-5％、風(fēng)味物質(zhì)0.5-10％。

所述的風(fēng)味物質(zhì)是由以下物質(zhì)中的一種或幾種制成：

功能性食材：酸奶發(fā)酵原液、水果發(fā)酵原液、

堅果類食材：咖啡萃取液、可可萃取液、

水果食材：莓、橙、芒果等汁或漿、

食用香精：各種口味食用香精。

本發(fā)明可以選用不同的風(fēng)味物質(zhì)提供不同的口感，適應(yīng)更為廣泛的人群。

以下是風(fēng)味爆珠果凍的制備方法，包括以下步驟：

A、制備爆珠；

B、制備果凍產(chǎn)品；

B1、將白砂糖、果凍份按配方取料，放入容器中攪拌均勻，然后再稱取相應(yīng)比例的水一同放入攪拌器中攪拌均勻；

B2、將經(jīng)過攪拌的原料倒入煮料缸中，并加入檸檬酸鈉、檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀，升溫至94-96℃，煮料15-30分鐘，煮料過程保持?jǐn)嚢瑁⒓尤胂鄳?yīng)分量的果糖；

B3、步驟B2制備得到的料液經(jīng)過100－400目過濾網(wǎng)過濾，得到果凍液；

B4、充填加入制配好的爆珠；

B5、充填果凍液，進(jìn)行殺菌、冷卻凝固、包裝。

在所述步驟A中，爆珠的具體生產(chǎn)步驟包括：

A1、中心液的制備，常溫下在快速攪拌桶中依次加入純凈水，白砂糖、山梨酸鉀、黃原膠、乳酸鈣，依各種口味要求添加或不添加酸奶發(fā)酵原液、咖啡萃取液、巧克力萃取液、發(fā)酵果汁原液或各種口味果漿、各風(fēng)味食用香精，循環(huán)攪拌至溶解，然后靜置2-4小時；

A2、外包液的制備，純凈水完全溶解海藻酸鈉，靜置1-2小時；

A3、固化液的制備，按照重量百分比：氯化鈣2-10％,黃原膠0.1-10％,純凈水80-98％的配比配制固化液,循環(huán)攪拌溶解

A4、保存液的制備，按照重量百分比：白砂糖10-50％、黃原膠0.1-10％、乳酸鈣1-10％、純凈水30-70％、檸檬酸0.01-1％、蘋果酸0.1-5％、香精0.01-1％的配比配制保存液；

A5、成型，將配置好的中心液通過電子脈沖裝置間斷的滴入在循環(huán)輸送管道中循環(huán)流動的外包液中；

A6、通過循環(huán)輸送管道尾端的收集器收集成型的爆珠，最后置于固化液固化1～5分鐘；

A7、撈出固化后的風(fēng)味爆珠，進(jìn)行充填，加入防腐液；

A8、封口，通過85-95℃熱水殺菌20-80分鐘。

值得注意的是，所述外包液中還可以添加果肉顆粒，使果肉顆粒能夠吸附在包膜上，更具鮮甜爽滑的口感。

以下結(jié)合具體實施例對本技術(shù)方案作詳細(xì)的描述。

實施例1

本實施例中，風(fēng)味爆珠果凍的原料按重量份包括爆珠顆粒60份、白砂糖20份、果糖67份、果凍粉4份、山梨酸鉀0.1份、檸檬酸鈉0.2份、檸檬酸0.3份、蘋果酸0.2份、水350份。其中，果凍粉的原料按重量百分比包括結(jié)冷膠23％、氯化鉀20％、卡拉膠16％、魔芋粉15％、槐豆膠12％、檸檬酸鉀4％、植脂末4％、麥芽糊精3％、葡萄糖3％。

本實施例中加入到果凍中的爆珠是富含發(fā)酵蘋果汁風(fēng)味的爆珠，該爆珠的具體加工方法步驟如下：

(1)、常溫下依次將58g的純凈水、30g的白砂糖、5g的發(fā)酵蘋果汁、3g的乳酸鈣、山梨酸鉀1g、黃原膠3g倒入攪拌器中，完全溶解后形成中心液；

(2)、常溫下依次將96.8g的純凈水、3.2g的海藻酸鈉倒入攪拌器中，完全溶解后形成外包液；

(3)、常溫下依次將93g的純凈水、4g的氯化鈣、3g黃原膠倒入容器中，攪拌溶解后形成固化液；

(4)、常溫下依次將60g的純凈水、30g的白砂糖、4g的黃原膠、5g的乳酸鈣、0.1g的檸檬酸、0.5g的蘋果酸、0.4g的香精倒入容器中，攪拌溶解后形成保存液；

(5)、使用脈沖滴灌設(shè)備將中心液滴入外包液中，1分鐘后撈出；

(6)、置于固化液中放置1-5分鐘，撈出即可。

在所述步驟(1)中，攪拌形成中心液后，靜置120-240分鐘消除氣泡；步驟(2)的攪拌形成外化液后，靜置60-180分鐘消除氣泡。

實施例2

本實施例中，風(fēng)味爆珠果凍的原料按重量份包括爆珠顆粒70份、白砂糖26份、果糖70、果凍粉4份、山梨酸鉀0.05份、檸檬酸鈉0.3份、檸檬酸0.3份、蘋果酸0.2份、水400份。果凍粉的原料按重量百分比包括結(jié)冷膠27％、氯化鉀18％、卡拉膠20％、魔芋粉15％、槐豆膠13％、檸檬酸鉀3％、植脂末2％、麥芽糊精1％、葡萄糖1％。

本實施例中加入到果凍中的爆珠是富含咖啡風(fēng)味的爆珠，該爆珠的具體加工方法步驟如下：

(1)、常溫下依次將67.3g的純凈水、25g的白砂糖、2.5g的咖啡萃取液、1.2g的乳酸鈣、山梨酸鉀1g、黃原膠3g倒入攪拌器中，完全溶解后形成中心液；

(2)、常溫下依次將98.7g的純凈水、1.3g的海藻酸鈉倒入攪拌器中，完全溶解后形成外包液；

(3)、常溫下依次將95g純凈水、3g氯化鈣、2g黃原膠倒入容器中，攪拌溶解后形成固化液；

(4)、常溫下依次將68g的純凈水、25g的白砂糖、3g的黃原膠、3g的乳酸鈣、0.3g的檸檬酸、0.4g的蘋果酸、0.3g的香精倒入容器中，攪拌溶解后形成保存液；

(5)、使用滴灌設(shè)備將中心液滴入外包液中，1分鐘后撈出；

(6)、置于固化液中放置1～5分鐘，撈出即可。

在所述步驟(1)中，攪拌形成中心液后，靜置120-240分鐘消除氣泡；步驟(2)的攪拌形成外包液后，靜置60-120分鐘消除氣泡。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，1、采用往果凍中添加爆珠，在食用爽滑可口的果凍的同時能享受爆漿口感，并且爆珠的風(fēng)味可根據(jù)不同需要設(shè)計成多樣，配合多變的果凍口味，完全能滿足不同人群的需求。

2、本發(fā)明爆珠以海藻酸鈉為載體，含有各種特殊風(fēng)味，滿足各種口感與風(fēng)味訴求，通過特殊的電子脈沖滴灌設(shè)備，將各種口味的食材與海藻酸鈉進(jìn)行科學(xué)合理的配比，可以達(dá)到連續(xù)的生產(chǎn)，這也是本發(fā)明的重要的創(chuàng)新點之一，起到至關(guān)重要的作用，滴液的頻率是可調(diào)的，通過合理的調(diào)配中心液與外包液反應(yīng)的速度，使其能夠形成爽口的包膜，與果凍一同進(jìn)食時，不會有包膜在口中殘留，爽口脆滑；相反，若不采用電子脈沖調(diào)節(jié)控制滴入中心液的間隔時間，而是直接連續(xù)的滴入中心液，由于不同成分的中心液與外包液反應(yīng)形成包膜的速度會有所不同，因此，無法控制滴液頻率意味著產(chǎn)品的質(zhì)量會出現(xiàn)參差不齊，根據(jù)多次試驗得知，常見的問題是包膜韌性大，難以咬破，即使咬破后殘渣會難以在口中分解，大大的影響果凍的口感。

以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。