本發(fā)明屬于乳制品深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種利用無水奶油為原料生產(chǎn)的稀奶油及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
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稀奶油是從生鮮乳中分離出來的脂肪部分，添加或者不添加食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工而制成的不同脂肪含量的產(chǎn)品。常作為呈味物質(zhì)用于多種食品加工，它可以賦予甜點、面包、蛋糕和巧克力糖果等食品以美味，也可用于一些飲料中，例如咖啡和奶味甜酒。
近幾年來，國外許多研究人員仍致力于對攪打奶油乳獨(dú)液體系的穩(wěn)定及微觀結(jié)構(gòu)的研究，且多為巴氏殺菌稀奶油，由于其貨架期短，并不適合國內(nèi)的市場需求，所以國內(nèi)企業(yè)更傾向于超高溫瞬時殺菌(UHT，Ultra-High Temperature)產(chǎn)品。目前，UHT稀奶油的主要原料來源有兩類：乳脂肪(新鮮稀奶油，黃油和無水奶油)和植物脂肪。但因植物脂肪中含有反式脂肪酸，不利于健康，因此乳脂肪被廣泛的應(yīng)用。但新鮮稀奶油存在保質(zhì)期短，需要冷鏈運(yùn)輸，來源不足等，而無水奶油保質(zhì)期長，來源充足，所以開發(fā)無水奶油來生產(chǎn)稀奶油無疑能解決很多問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的在于提供一種可以在常溫條件下保存的利用無水奶油為原料生產(chǎn)的UHT稀奶油及其生產(chǎn)工藝。
為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：
一種利用無水奶油為原料生產(chǎn)的稀奶油，其是以無水奶油和脫脂奶或脫脂粉為原料，配比一定量的穩(wěn)定劑、乳化劑制得，其中：所制得的稀奶油含有脂肪33％～37％，蛋白1.5％～2.0％，其各原料的重量百分比為：無水奶油33～37％，脫脂奶或復(fù)原脫脂奶48～65％，穩(wěn)定劑0.3％～0.5％，乳化劑0.5～1.5％，和補(bǔ)足100％的水量，百分比為各成分占稀奶油總量的質(zhì)量百分比。
上述乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂、吐溫80中的一種或多種；所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、卡拉膠、六偏磷酸鈉中的一種或多種。
上述利用無水奶油為原料生產(chǎn)的稀奶油的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：
S1：無水奶油的溶解：將無水奶油在保溫庫中進(jìn)行溶解，然后泵入無水奶油罐中暫存；
S2：穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解：在穩(wěn)定劑乳化劑罐中泵入加熱的脫脂奶(或復(fù)原的脫脂奶)，投入混合均勻的穩(wěn)定劑和乳化劑并進(jìn)行溶解，備用；
S3：混合均質(zhì)：將無水奶油與溶解穩(wěn)定劑和乳化劑的脫脂乳于配料罐中進(jìn)行混合，并用水進(jìn)行定容，攪拌均勻后進(jìn)行均質(zhì)；
S4：殺菌：均質(zhì)后的稀奶油進(jìn)行UHT殺菌；
S5：包裝：無菌灌裝。
步驟S1中所述無水奶油溶解溫度為45～60℃。
步驟S2中所述加熱的脫脂奶加熱至60～65℃后進(jìn)行穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解，保證其充分溶解。
步驟S3中所述無水奶油與溶解穩(wěn)定劑和乳化劑的脫脂乳混合5～10min后進(jìn)行均質(zhì)；所述均質(zhì)過程是將均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力調(diào)整至一級50～80bar，二級10～15bar，均質(zhì)溫度為55～65℃。
步驟S4所述UHT殺菌條件為：溫度134～142℃，時間4～6s。
本發(fā)明的有益效果在于：
(1)本發(fā)明制得的稀奶油可用來制作冰激淋、酸奶、糖果等產(chǎn)品，常溫保存6個月具有無結(jié)塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀現(xiàn)象，口感穩(wěn)定的優(yōu)點。
(2)本發(fā)明利用無水奶油為原料生產(chǎn)的稀奶油的生產(chǎn)工藝，工藝流程合理，操作簡單方便，綜合利用了牛乳分離的部分副產(chǎn)物脫脂乳，避免了資源的浪費(fèi)，降低了生產(chǎn)成本。
附圖說明：
圖1為本發(fā)明利用無水奶油為原料生產(chǎn)的稀奶油的生產(chǎn)工藝流程圖，圖中箭頭表示物料流向。
具體實施方式：
下面通過實施例進(jìn)一步說明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述實施例的范圍之內(nèi)。
實施例1
利用無水奶油為原料生產(chǎn)的稀奶油，按一噸生產(chǎn)量配料如下表1：
所制備的稀奶油的生產(chǎn)工藝，如圖1所示，包括如下步驟：
S1：無水奶油的溶解：將無水奶油在45～60℃的保溫庫中進(jìn)行溶解，待完全融化后泵入無水奶油罐中暫存；
S2：穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解：在罐中泵入加熱至60～65℃的脫脂奶，先投入液體的卵磷脂和吐溫80，然后投入混合均勻粉末添加劑，攪拌至少15min完全溶解，備用；
S3：混合均質(zhì)：將無水奶油與溶解穩(wěn)定劑和乳化劑的脫脂乳于配料罐中進(jìn)行混合，并用水進(jìn)行定容，攪拌至少5～10min，混合后的溫度確保在55～65℃，然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力調(diào)整至一級50bar，二級10bar；
S4：殺菌：均質(zhì)后的稀奶油進(jìn)行UHT殺菌，殺菌條件為134～142℃，時間為4～6s；
S5：包裝：使用無菌大袋灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。
實施例2
利用無水奶油為原料生產(chǎn)的稀奶油，按一噸生產(chǎn)量配料如下表1：
所制備的稀奶油的生產(chǎn)工藝，如圖1所示，包括如下步驟：
S1：無水奶油的溶解：將無水奶油在45～60℃的保溫庫中進(jìn)行溶解，待完全融化后泵入無水奶油罐中暫存；
S2：穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解：在罐中泵入加熱至60～65℃的脫脂奶，先投入液體的卵磷脂和吐溫80，然后投入混合均勻粉末添加劑，攪拌至少15min完全溶解，備用；
S3：混合均質(zhì)：將無水奶油與溶解穩(wěn)定劑和乳化劑的脫脂乳于配料罐中進(jìn)行混合，并用水進(jìn)行定容，攪拌至少5～10min，混合后的溫度確保在55～65℃，然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力調(diào)整至一級65bar，二級12bar；
S4：殺菌：均質(zhì)后的稀奶油進(jìn)行UHT殺菌，殺菌條件為134～142℃，時間為4～6s；
S5：包裝：使用無菌大袋灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。
實施例3
利用無水奶油為原料生產(chǎn)的稀奶油，按一噸生產(chǎn)量配料如下表1：
所制備的稀奶油的生產(chǎn)工藝，如圖1所示，包括如下步驟：
S1：無水奶油的溶解：將無水奶油在45～60℃的保溫庫中進(jìn)行溶解，待完全融化后泵入無水奶油罐中暫存；
S2：穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解：在罐中泵入加熱至60～65℃的脫脂奶，先投入液體的卵磷脂和吐溫80，然后投入混合均勻粉末添加劑，攪拌至少15min完全溶解，備用；
S3：混合均質(zhì)：將無水奶油與溶解穩(wěn)定劑和乳化劑的脫脂乳于配料罐中進(jìn)行混合，并用水進(jìn)行定容，攪拌至少5～10min，混合后的溫度確保在55～65℃，然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力調(diào)整至一級80bar，二級15bar；
S4：殺菌：均質(zhì)后的稀奶油進(jìn)行UHT殺菌，殺菌條件為134～142℃，時間為4～6s；
S5：包裝：使用無菌大袋灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。
為驗證本發(fā)明的技術(shù)效果，申請人將由上述實施例1～實施例3制備的稀奶油進(jìn)行穩(wěn)定性測試，測試結(jié)果如下表2：
由上表2可知：本發(fā)明實施例1～實施例3所制備的稀奶油分別于10～15℃存放，8個月觀察，25℃存放，6個月觀察和36℃存放，3個月觀察，測試結(jié)果均為：奶油風(fēng)味自然，口感正常，無結(jié)塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀現(xiàn)象，應(yīng)用試驗測試良好。因此，本發(fā)明所制備的稀奶油在常溫條件下保存6個月后無結(jié)塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀等現(xiàn)象。