本發(fā)明涉及茶葉加工領域，特別是一種蘭花香型工夫紅茶的加工方法。
背景技術：
工夫紅茶是我國獨特的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因做工精細，頗費工夫而得名，其傳統(tǒng)工藝分為鮮葉采摘、萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵和干燥。近年來，我國紅茶在傳統(tǒng)工夫紅茶的基礎上均發(fā)生了新的變化。在產(chǎn)品種類結構上，以金駿眉，銀駿眉，天山紅，武夷紅，信陽紅等一批創(chuàng)新工藝型工夫紅茶產(chǎn)品問世，以及利用地域、季節(jié)，提高原料嫩度及采摘標準、茶樹品種的資源(大、中、小葉種)將紅茶范圍擴大，有著獨特的風味品質(zhì)，使得紅茶產(chǎn)品呈現(xiàn)出了“百花齊放”的勢頭。
紅茶屬于全發(fā)酵茶類，通過萎凋提高鮮葉中酶的活性，在發(fā)酵中利用酶促氧化作用，使茶葉中葉綠素的氧化降解，因兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合從而生成茶黃素與茶紅素等有色物質(zhì)，形成了紅茶色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣濃烈悠長，滋味爽口濃醇，回味甘甜，葉底紅明的特征。
茶葉香型受茶樹品種、季節(jié)、葉片的生長情況等多種影響，同時良好的加工工藝可以大大提高茶葉香氣。隨著制茶工藝的改進，可檢測出的香氣物質(zhì)從30余種已增加至300-400種，所以說絕大數(shù)香氣是在加工過程中產(chǎn)生的。烏龍茶因其特殊的花香氣受在人們的喜愛，若工夫紅茶具有烏龍茶的特殊花香氣，還可保持工夫紅茶的自身的醇和甜爽滋味，同時也具有紅茶的良好外形和內(nèi)質(zhì)及紅艷的湯色，勢必受到大眾的歡迎。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明首先提供一種蘭花香型工夫紅茶的制備方法，將茶鮮葉進行萎凋、做青、揉捻、發(fā)酵和干燥處理后即得；
所述茶鮮葉為春末或秋季采摘的一芽二葉或一芽三葉的茶；
所述做青分四次進行，其步驟為：控制搖青機轉速為20r/min；第一次做青搖動機器45-55轉，靜置30-35min；第二次做青搖動機器95-105轉，靜置60-65min；第三次做青搖動機器145-155轉，靜置90-95min；第四次做青搖動機器195-205轉，靜置120-125min至萎凋葉葉片的40-50％部分發(fā)生紅變，有明顯的蘭花香出現(xiàn)；
所述干燥采用炒干、烘干、再炒干的方式，干燥至茶葉中的含水量為5-6.5％。
本發(fā)明所述方法，采用夏末或秋末的老茶，這種茶澀味重，香氣不易揮發(fā)出來，針對于此，本發(fā)明在制備過程中優(yōu)化了搖青工藝和最后的干燥工藝。將做青分四次進行，并且每次做青的次數(shù)均比上一次遞增50轉左右，間歇的時間比上一次長30min左右，這樣可使萎凋葉水分重新分配，葉片內(nèi)緩慢轉化作用。特別是做青在萎凋葉在筒體搖青機內(nèi)相互摩擦進行地緩慢微發(fā)酵，迫使萎凋葉茶多酚中組分兒茶素物質(zhì)的酯型兒茶素進行有效分解，在一定時間內(nèi)增加茶葉的香氣，特別是花香物質(zhì)的形成，以及能將帶有苦澀味物質(zhì)降解。在干燥的過程中，分三步進行，第一步是初烘、第二步是滾炒、第三步是足干。制作工藝中的干燥方式不合理，對工夫紅茶芳香物質(zhì)形成和外形影響很大?，F(xiàn)有技術中通常采用兩步烘干，但是針對于本發(fā)明所選的原料，采用兩步烘干無法得到外形和香氣較理想的紅茶。紅茶中芳香物質(zhì)的含量只有鮮葉中的1/4，一般低沸點的不愉快的芳香成分在干燥過程中散發(fā)掉，高沸點的具有良好香氣的成分則透發(fā)出來，尤其是在足火中才得以充分透發(fā)。溫度過低則香氣不純，溫度過高則芳香成分損失，產(chǎn)生高火香甚至焦味。最后一步的高溫熱化作用不僅對香氣的發(fā)展與形成起重要作用，而且會帶來酯型兒茶素的裂解，使苦澀味減弱，蛋白質(zhì)裂解成氨基酸，淀粉裂解為可溶性糖，使茶湯的濃度提高，滋味醇厚，葉綠素的裂解破壞，改善了紅茶的色澤。
優(yōu)選的，所述干燥的具體操作為在125-130℃的溫度條件下將發(fā)酵后的茶坯烘干6-8分鐘，至含水量為70-75％，攤涼；將所述攤涼的后的茶坯在80-85℃的溫度條件下炒制40-50分鐘，至含水量為20-30％，再次攤涼；將所述再次攤涼的茶坯在90-95℃的溫度條件下烘干40-50分鐘，至含水量為5-6.5％。上述的干燥工藝，適合于采用本發(fā)明所述原料制備的工夫紅茶，可明顯改善工夫紅茶的外形、香氣和湯色品質(zhì)。
優(yōu)選的，所述春末為5月初至5月底，所述秋末為10月初至11月初。春末和秋茶季節(jié)氣溫相對緩和，一般白天氣溫在20-32℃范圍之內(nèi)，且晝夜溫差(6-10℃之間)相對較大，空氣濕度相對較小，采摘茶樹上有一定成熟度的一芽二三葉原料，此時原料中芳香形成積累相對較高，同時這種茶葉的綜合產(chǎn)量較高，若將其進行良好的利用，可帶來較高的經(jīng)濟效益。
優(yōu)選的，所述茶鮮葉選擇碧香早、茗豐、金萱或金觀音茶樹品種上一芽二三葉的茶青，上述茶樹品種蘭花香型的適制性較明顯。
優(yōu)選的，所述萎凋采用先日光萎凋再自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法，萎凋后茶葉中的含水量為62-64％。良好萎凋程度為葉質(zhì)柔軟，手捏軟綿，緊握萎凋葉成團，松手不散，嫩莖折不斷，葉表光澤消失，葉色暗綠。青草氣消失，透發(fā)出蘭花香。
優(yōu)選的，所述日光萎凋的具體操作為：在氣溫20-30℃的條件下，上午8-10點或下午4-6點，將茶鮮葉按0.5-0.75kg/m2平鋪于向陽處，萎凋2-3h，每半個小時翻一次；
所述自然萎凋的具體操作為，在室內(nèi)通風陰涼處，將進行日光萎凋后的茶葉按1-1.5kg/m2平鋪于架空的竹簾上；
優(yōu)選的，所述萎凋槽萎凋的具體操作為，將進行日光萎凋后的茶葉以厚度18-20cm攤放于萎凋槽中，對萎凋槽進行加溫使所述日光萎凋后的茶葉溫度維持在32-35℃，以風量16000-20000m3/h、風壓25-30mm汞柱對其進行鼓風處理，下葉前10-15min停止加溫。
優(yōu)選的，所述揉捻的具體操作為，根據(jù)輕、重、輕的加壓原則，即揉捻開始時不加壓，中途逐步加壓，壓與松交替進行，壓7-10min，松3-5min，其中輕揉以揉捻機蓋不接觸茶葉為準，重揉以揉捻機蓋壓實茶葉為準，揉捻結束前應減壓，讓茶條吸回茶汁。對所述做青撞擊后的萎凋葉揉捻50-60min，至葉片成條率達到90-95％，葉片細胞破損率達70-80％，茶坯大部分變黃泛紅，并發(fā)出較濃厚的青草氣為標準。這種揉捻方法是為了使葉細胞組織破壞，茶汁外溢，加速發(fā)酵過程中多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎。同時使葉片揉卷成緊直條索，塑造外形。
優(yōu)選的，所述發(fā)酵的具體操作為將揉捻葉置于溫度28-30℃、濕度95-99％，攤葉厚度10cm的發(fā)酵機內(nèi)，發(fā)酵1.5-2h。
發(fā)酵程度的掌握主要以感官判定，以葉色開始變化，呈黃或黃紅色，青草氣消退，透發(fā)清香至稍帶花香為適度，若葉色變紅暗則發(fā)酵過度。發(fā)酵過程中兒茶素與多酚氧化酶的催化作用下，氧化成初級產(chǎn)物鄰酸，進而氧化成茶黃素(TF)，茶黃素轉化為茶紅素(TR)，茶紅素又轉化為茶褐素(TB)。TF是紅茶色亮度，茶味的鮮爽物質(zhì)和濃厚度的重要成分，兒茶素與多酚氧化酶的催化下，氧化成初級產(chǎn)物鄰酸，進而氧化成TF，TF轉化為TR，TR又轉化為TB。TF是紅茶色亮度，茶味的鮮爽物質(zhì)和濃厚度的重要成分，TR是茶湯濃的主體，收斂性較弱，刺激性小，兩者的含量和比例直接影響成茶品質(zhì)。采用本發(fā)明所述的發(fā)酵方法，可合理地控制發(fā)酵程度，經(jīng)1.5-2h的發(fā)酵時間，使得發(fā)酵葉為85％-85％以上的茶條紅變，發(fā)酵葉青草氣味消失，具有熟蘋果和蘭花的芳香，同時有利于TF和TR的含量積累。
優(yōu)選的，本發(fā)明所述的方法包括如下步驟：
1)原料采摘：5月初至5月底或10月初至11月初；采摘碧香早、茗豐、香妃翠、金萱或金觀音上一芽二三葉的鮮茶葉作為原料；
2)萎凋：采用先日光萎凋再自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法對所述茶鮮葉進行萎凋處理，得含水量為62-64％的萎凋葉；
所述日光萎凋的具體操作為：在氣溫20-30℃的條件下，上午8-10點或下午4-6點，將茶鮮葉按0.5-0.75kg/m2平鋪于向陽處，萎凋2-3h，每半個小時翻一次；
所述自然萎凋的具體操作為，在室內(nèi)通風陰涼處，將進行日光萎凋后的茶葉按1-1.5kg/m2平鋪于架空的竹簾上；
所述萎凋槽萎凋的具體操作為，將進行日光萎凋后的茶葉以厚度18-20cm攤放于萎凋槽中，對萎凋槽進行加溫使所述日光萎凋后的茶葉溫度維持在32-35℃，以風量16000-20000m3/h、風壓25-30mm汞柱對其進行鼓風處理，下葉前10-15min停止加溫；
3)做青：對所述萎凋葉進行四次做青處理，四次做青處理的步驟為：控制搖青機轉速為20r/min；第一次做青搖動機器45-55轉，靜置30-35min；第二次做青搖動機器95-105轉，靜置60-65min；第三次做青搖動機器145-155轉，靜置90-95min；第四次做青搖動機器195-205轉，靜置120-125min至所述萎凋葉至所述萎凋葉葉片的40-50％部分發(fā)生紅變，蘭花香明顯；
4)揉捻：根據(jù)輕、重、輕的加壓原則，即揉捻開始時不加壓，中途逐步加壓，壓與松交替進行，壓7-10min，松3-5min，其中加壓以揉捻機蓋壓實茶葉為準，松以揉捻機蓋不接觸茶葉為準，揉捻結束前應減壓，讓茶條吸回茶汁；共揉捻50-60min，至葉片成條率達到90-95％，葉片細胞破損率達70-80％，茶坯大部分變黃泛紅，并發(fā)出較濃厚的青草氣為標準；
5)發(fā)酵：所述發(fā)酵的具體操作為將揉捻葉置于溫度28-30℃、濕度95-99％，攤葉厚度10cm的發(fā)酵機內(nèi)，發(fā)酵1.5-2h至所述茶坯具有熟蘋果和蘭花的芳香，青草氣味消失；
6)干燥：在125-130℃的溫度條件下將發(fā)酵后的茶坯烘干6-8分鐘，攤涼；將所述攤涼的后的茶坯在80-85℃的溫度條件下炒制40-50分鐘，至含水量為20-30％，再次攤涼；將所述再次攤涼的茶坯在90-95℃的溫度條件下烘干40-50分鐘，至含水量為5.5-6.5％，得蘭花香型工夫紅茶。
本發(fā)明的另一目的是保護通過本發(fā)明所述的方法制備得到的蘭花香型工夫紅茶。
本發(fā)明以碧香早、茗豐茶樹品種以及金萱、金觀音等烏龍茶品種為原料對象，原料標準要求不高、加工工藝簡單，做青與干燥組合搭配合理，能有效解決上述背景技術中存在的問題，經(jīng)試驗和對比分析，由專家對不同處理的工夫紅茶進行感官審評和生化成分分析，其具體效果可以歸納產(chǎn)品特點：外形條索粗實稍彎曲，色澤烏黑油潤，內(nèi)質(zhì)香氣持久，花香馥郁，蘭香特點突出，湯色紅亮帶金圈，滋味醇和甜爽，葉底紅明。說明本發(fā)明一種利用春末茶和秋茶原料制作蘭花香型工夫紅茶品質(zhì)的方法，既可以拓寬茶葉資源，充分開發(fā)和利用茶葉的價值，成本較低，能有效的提高工夫紅茶的品質(zhì)風味，可使產(chǎn)品走向中高端優(yōu)質(zhì)化，具有強大的市場競爭力。
具體實施方式
下面結合實施例對本發(fā)明的實施方式做進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。
實施例1
本實施例涉及一種利用春末或秋茶原料制作蘭花香型工夫紅茶的方法，包括如下步驟：
1)茶樹品種和原料采摘：采摘5月初有一定成熟度的一芽二三葉碧香早茶鮮葉作為原料；
2)萎凋：將鮮葉要選在早上(8-10點)，下午(4-6點)進行，一般氣溫20-30℃氣溫條件下，進行日光萎凋2-3h，中間翻3-4次。然后再進入自然萎凋，所述自然萎凋的具體操作為即在室內(nèi)裝設支架，架上平鋪竹簾，鮮葉攤放于簾上萎凋。萎凋室要求寬敞、清潔、通風良好，避免日光直射。萎凋適度的標準是含水量在62-64％范圍內(nèi)，為葉質(zhì)變軟，茶梗折而不斷，茶葉青草氣消失，出現(xiàn)清香和花香；
3)做青：方法是采用金屬滾筒搖青機對萎凋茶葉進行做青處理，分四次做青：控制搖青機轉速為20r/min；第一次做青搖動機器50轉，靜置30min；第二次做青搖動機器100轉，靜置60min；第三做青搖動機器150轉，靜置90min；第四次做青搖動機器200轉，靜置120min至所述萎凋葉葉片的40～-50％部分發(fā)生紅變，出現(xiàn)有蘭花香后進入揉捻工序；
4)揉捻：對所述做青撞擊后的萎凋葉進行揉捻，6ck-40、55型中型揉捻機，投葉量分別為15-20kg、35-40kg，采用輕、重、輕的加壓原則，揉捻時間為50-60min，以葉片90％以上成條率，葉細胞破損率達80％以上。茶坯大部分變黃泛紅，并發(fā)出較濃厚的青草氣為標準；
5)發(fā)酵：將揉捻葉置于控制溫度28-30℃、濕度95％以上，攤葉厚度10-20cm的發(fā)酵機內(nèi)，發(fā)酵1.5h，標準為75％以上的茶條紅變，茶坯具有熟蘋果和蘭花的芳香，青草氣味消失；
6)干燥：初烘采用五斗烘干機去除茶坯的毛水，溫度控制在130℃來終止發(fā)酵，時間6min，茶坯為三成至三成五干度，然后下機攤涼。第二步是滾炒，滾炒是采用60型炒干機，將初烘坯茶條炒緊炒實和增加干茶烏黑油潤程度的過程，機溫控制在85℃，時間控制在是40min，在制品茶坯為七成至八成干度，下機攤涼，防止?jié)L炒時間過長，色澤灰枯。第三步是足干，足干采五斗烘干機進行，溫度100℃，時間約為40min，在制品干燥至含水量在5.5％，為蘭花香型工夫紅茶；
參照紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的測定方法(黃意歡主編。茶學實驗技術。中國農(nóng)業(yè)出版社，1997)對本發(fā)明制備的工夫紅茶進行分析，TF、TR和TB分別為0.66％、8.44％和6.91％，TF和TR含量明顯高于其它對照工藝制備的工夫紅茶(見表1-表3)。參照國標GB/T 13738.2-2008和GB/T 23776-2009提供的方法對本發(fā)明實施例1制備的工夫紅茶進行感官評價，上述工夫紅茶外形條索緊實彎曲，金毫顯露，色澤烏黑油潤，湯色紅明帶艷，花香濃郁持久，蘭花香突出，茶湯滋味醇和甜爽，無苦澀味，葉底紅勻明亮。
實施例2
本實施例涉及一種利用春末和秋茶原料制作蘭花香型工夫紅茶的方法，包括如下步驟：
1)茶樹品種和原料采摘：采摘10月初有一定成熟度的一芽二三葉金萱茶鮮葉作為原料；
2)萎凋：將鮮葉要選在早上(8-10點)，下午(4-6點)進行，一般氣溫20-30℃氣溫條件下，進行日光萎凋2-3h，中間翻3-4次。所述萎凋槽萎凋的具體操作為采用萎凋槽長10m，寬1.5m，盛葉框邊高20cm，攤葉量450-480kg左右。攤葉厚為18-20cm，風量16000-20000m3/h，風壓25-30mm汞柱。操作時將鮮葉疏松的攤放在萎凋槽內(nèi)。萎凋適度的標準含水量在62-64％范圍內(nèi)，為葉質(zhì)變軟，茶梗折而不斷，茶葉青草氣消失，出現(xiàn)清香和花香；
3)做青：方法是采用金屬滾筒搖青機對萎凋茶葉進行做青處理，分四次做青：第一次做青搖動機器50轉，靜置30min；第二次做青搖動機器100轉，靜置60min；第三做青搖動機器150轉，靜置90min；第四次做青搖動機器200轉，靜置120min至所述萎凋葉葉片的40-45％的葉片部分發(fā)生紅變，出現(xiàn)有明顯的蘭花香為做青適當后進入揉捻工序。
4)揉捻：對所述做青撞擊后的萎凋葉進行揉捻，6ck-40、55型中型揉捻機，投葉量分別在于15-20kg、35-40kg。采用輕、重、輕的加壓原則，揉捻時間為50-60min，以葉片90％以上成條率，葉細胞破損率達80％以上。茶坯大部分變黃泛紅，并發(fā)出較濃厚的青草氣為標準；
5)發(fā)酵：將揉捻葉置于控制溫度28-30℃、濕度95％以上，攤葉厚度10cm的發(fā)酵機內(nèi)，發(fā)酵2h，標準為80％以上的茶條紅變，茶坯具有熟蘋果和蘭花的芳香，青草氣味消失；
6)干燥：初烘采用烘干機去除茶坯的毛水，溫度控制在130℃來終止發(fā)酵，時間8min，茶坯為三成至三成五干度，然后下機攤涼。第二步是滾炒，滾炒是采用10型炒干機，將初烘坯茶條炒緊炒實和增加干茶烏黑油潤程度的過程，機溫控制在80℃，時間控制在50min，在制品茶坯為七成至八成干度，下機攤涼，防止?jié)L炒時間過長，色澤灰枯。第三步是足干，足干采五斗烘干機進行，溫度95℃，時間約為50min，在制品干燥至含水量在6.5％，為蘭花香型工夫紅茶。
參照紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的測定方法(黃意歡主編。茶學實驗技術。中國農(nóng)業(yè)出版社，1997)對本發(fā)明制備的工夫紅茶進行分析，TF、TR和TB分別為0.68％、8.65％和6.80％。參照國標GB/T 13738.2-2008和GB/T 23776-2009提供的方法對本發(fā)明實施例2制備的工夫紅茶進行感官評價，上述工夫紅茶外形條索緊實彎曲，金毫顯露，色澤烏黑油潤，湯色紅艷明亮，花香濃郁持久，蘭花香突出，茶湯滋味醇和甜爽，無苦澀味，葉底紅勻明亮。
對比例1
與實施例1相比，其區(qū)別在于，在所述做青處理的過程中，僅進行前兩步做青操作，其與實施例1的結果對比如表1：
表1
對比例2
與實施例1相比，其區(qū)別在于，在所述干燥的過程中，采用傳統(tǒng)的烘-烘干燥法，其操作步驟是將發(fā)酵葉置于自動烘干機上初烘，烘干機進風口溫度115-120℃，下機攤涼，使茶條水份重新分布均勻，然后進行足火，烘干機進風口溫度90-95℃，在制品干燥至含水量在6.5％左右。其與實施例1的結果對比如表2：
表2
對比例3
與實施例1相比，其區(qū)別在于，所述發(fā)酵過程中，分別對室內(nèi)自然發(fā)酵與發(fā)酵機發(fā)酵的對比方試驗。結果表明采用發(fā)酵機發(fā)酵方法的外形色澤烏潤、條索緊實有金毫，勻齊。內(nèi)質(zhì)醇和甜爽、無苦澀味，花香濃郁持久、蘭花香突出為佳。而室內(nèi)自然發(fā)酵方法則次之，其結果如表3。
表3
注：發(fā)酵機發(fā)酵控制溫度30℃、濕度97％、葉厚度10cm、時間2小時；室內(nèi)自然發(fā)酵溫度34-36℃、濕度65-70％、葉厚度30cm、時間2小時；
由以上實施例和對比例可知，采用本發(fā)明所述的方法，可制備一種外形條索粗實稍彎曲，色澤烏黑油潤，內(nèi)質(zhì)香氣持久，花香馥郁，蘭香特點突出，湯色紅亮帶金圈，滋味醇和甜爽，葉底紅明的蘭花香型工夫紅茶，經(jīng)檢測，其中的茶黃素和茶紅素含量較高，茶褐素含量較低。
本發(fā)明的實施例是為了示例和描述起見而給出的，而并不是無遺漏的或者將本發(fā)明限于所公開的形式。很多修改和變化對于本領域的普通技術人員而言是顯而易見的。選擇和描述實施例是為了更好說明本發(fā)明的原理和實際應用，并且使本領域的普通技術人員能夠理解本發(fā)明從而設計適于特定用途的帶有各種修改的各種實施例。