本發(fā)明涉及用于制造咖喱摻油面粉糊、炒肉丁摻油面粉糊、燉菜摻油面粉糊等固態(tài)摻油面粉糊(日文：固形ルウ)的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，尤其涉及飽和脂肪酸和反式酸含量低的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物。
背景技術(shù)：
：一般來說，為了制作咖喱、炒肉丁(日文：ハヤシ)、油燉菜等而使用的固態(tài)摻油面粉糊是將小麥粉、食用油脂、調(diào)味料等加熱混合后，進行冷卻固化而得到的。作為上述食用油脂，要求流通過程中的適度的耐熱形狀保持性、在固態(tài)摻油面粉糊制造工序中的脫模性良好，因此，使用了以豬油、牛油為原料的氫化油或它們的調(diào)和油、或者棕櫚油等植物油脂的氫化油、酯交換油、或它們的調(diào)和油之類的比較堅硬且高熔點的固態(tài)油脂。即，對于固態(tài)摻油面粉糊用的固態(tài)油脂要求的物性，可列舉出：即使在夏季也具有形狀保持性；液油成分不會滲出；在保管過程中固態(tài)摻油面粉糊的表面不易產(chǎn)生如發(fā)霉那樣的白化現(xiàn)象；以及，制造固態(tài)摻油面粉糊時的冷卻固化后的脫模性良好等。作為滿足上述要求物性的固態(tài)摻油面粉糊用油脂，公開了下述那樣的技術(shù)方案。專利文獻1公開了一種固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，其形狀保持性、溶解性、口感良好，油脂中的反式酸含量少，制造摻油面粉糊時自容器脫離的脫模性良好，且裂紋少。本油脂組合物包含：牛油或豬油50～90質(zhì)量份與牛油極度氫化油或豬油極度氫化油10～50質(zhì)量份的混合油90～98質(zhì)量％、高芥酸極度氫化油2～10質(zhì)量％，與以往的牛油或豬油的部分氫化油相比，顯示出更優(yōu)異的形狀保持性、溶解性、口感。專利文獻2涉及即使在夏季也不易軟化、且即使在冰箱內(nèi)也不易變硬、形狀保持性、泡穩(wěn)定性優(yōu)異的食用加工油脂和食品。該食用加工油脂含有主要構(gòu)成脂肪酸為山崳酸的多元醇脂肪酸酯，通過將該食品加工油脂配混至咖喱摻油面粉糊等食品中，能夠得到即使在夏季也不易軟化、且即使在冰箱內(nèi)也不易變硬、形狀保持性、泡穩(wěn)定性優(yōu)異的食品。現(xiàn)有技術(shù)文獻專利文獻專利文獻1：日本特開2009-81999號公報專利文獻2：日本特開2010-200654號公報技術(shù)實現(xiàn)要素：發(fā)明要解決的問題就專利文獻1的方法而言，與以往的牛油或豬油的部分氫化油相比顯示出更優(yōu)異的形狀保持性、溶解性、口感，但極度氫化油的含量較高，因此在烹飪過程中產(chǎn)生融化殘留或者在食用過程中發(fā)生固化，因此無法說其口中融化感良好。此外，雖然反式酸含量得以降低，但存在源自極度氫化油的飽和脂肪酸含量略高的問題。專利文獻2是通過熔點較高的乳化劑來賦予形狀保持性，因此能夠同時大幅降低反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量的方法，但配合至固態(tài)摻油面粉糊時，在夏季的流通過程中，存在液油成分從固態(tài)摻油面粉糊表面劇烈滲出、液油成分附著于固態(tài)摻油面粉糊包裝紙的問題，從而是難以用作固態(tài)摻油面粉糊用途的方法。近年來，已知因攝取反式脂肪酸及飽和脂肪酸而導致罹患心臟疾病的風險變高，期望降低油脂中的反式脂肪酸及飽和脂肪酸的含量，但如上所述那樣，難以實現(xiàn)在夏季的形狀保持性、耐液油成分滲出性、耐表面變白性和口中融化感良好的基礎上，還能夠降低反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量的固態(tài)摻油面粉糊。本發(fā)明的目的在于提供一種固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，其同時實現(xiàn)對固態(tài)摻油面粉糊要求的物性、即夏季的形狀保持性、耐液油成分滲出性、耐表面變白性和口中融化感良好，且反式脂肪酸和飽和脂肪酸的含量降低。用于解決問題的方法本發(fā)明人等針對上述課題反復進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：通過使用下述固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，能夠有效地使油性食品同時實現(xiàn)硬度和口中融化感良好，能夠降低最終制品中的飽和脂肪酸和反式酸含量，從而完成了本發(fā)明，所述固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物的特征在于，其具有15-40重量％的s3甘油三酯、10-30重量％的s2u甘油三酯、10-25重量％的su2甘油三酯、30-50重量％的u3甘油三酯的甘油三酯組成，且c16(棕櫚酸)與c18(硬脂酸)的重量比為0.5≤p/s≤2.0、且ssu/sus>1。即，本發(fā)明為：(1)一種固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，其特征在于，具有15-40重量％的s3甘油三酯、10-30重量％的s2u甘油三酯、10-25重量％的su2甘油三酯、30-50重量％的u3甘油三酯(s：碳數(shù)為16-24的飽和脂肪酸、u：碳數(shù)為16-18的不飽和脂肪酸)的甘油三酯組成，且c16(p：棕櫚酸)與c18(st：硬脂酸)的重量比為0.5≤p/st≤2.0，且ssu/sus>1。(2)根據(jù)(1)所述的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，其具有15-30重量％的s3甘油三酯、15-25重量％的s2u甘油三酯、13-20重量％的su2甘油三酯、35-45重量％的u3甘油三酯的甘油三酯組成。(3)根據(jù)(1)或(2)所述的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，其中，飽和脂肪酸含量低于50重量％。(4)根據(jù)(1)～(3)中任一項所述的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物，其中，全部構(gòu)成脂肪酸中，反式脂肪酸含量低于5重量％。(5)一種固態(tài)摻油面粉糊，其特征在于，其使用(1)～(4)中任一項所述的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物。(6)一種加工食品，其特征在于，其使用(5)所述的固態(tài)摻油面粉糊。發(fā)明的效果通過本發(fā)明，能夠制造同時實現(xiàn)夏季的形狀保持性、耐液油成分滲出性、耐表面變白性和口中融化感良好、且反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量降低的固態(tài)摻油面粉糊。具體實施方式以下，更詳細地說明本發(fā)明。本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊是指：為了制作咖喱、炒肉丁、燉菜等而使用的常溫下為固狀的物質(zhì)，因其在烹飪中的簡便性而被廣泛用作家庭用途、餐館、食堂等業(yè)務用途。本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物利用將食用植物油、其分提油、其極度氫化油或其調(diào)和油進行非選擇性酯交換而得到的油脂、將非選擇性酯交換油進行分提后的油脂、此外它們的調(diào)和油來制備。上述非選擇性酯交換油可以使用甲醇鈉等堿催化劑、脂肪酶等酶催化劑中的任一者，分級油脂也不限定于溶劑分提方法、干式分提方法，而可以由公知方法來獲得。本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物是具有下述特征的油脂組合物：在整體的甘油三酯組成中，具有15-40重量％的s3甘油三酯、10-30重量％的s2u甘油三酯、10-25重量％的su2甘油三酯、30-50重量％的u3甘油三酯(s：碳數(shù)為16-24的飽和脂肪酸、u：碳數(shù)為16-18的不飽和脂肪酸)的甘油三酯組成，優(yōu)選具有15-30重量％的s3甘油三酯、15-25重量％的s2u甘油三酯、13-20重量％的su2甘油三酯、35-45重量的u3甘油三酯的甘油三酯組成，且c16與c18的重量比為0.5≤p/st≤2.0，且ssu/sus>1。s3是指進行構(gòu)成的脂肪酸全部為s的甘油三酯，但并不意味著全部均由同一鏈長的飽和脂肪酸構(gòu)成，只要碳數(shù)在16-24的范圍內(nèi)即可。s3的含量在本發(fā)明的油脂組合物中必須為15-40重量％，優(yōu)選為15-30重量％。如果s3的含量低于15重量％，則結(jié)晶化速度降低，且所得固態(tài)摻油面粉糊類得不到適當?shù)哪蜔嵝院陀捕?。此外，在放入模具后的冷卻固化中，固化速度會降低。此外，如果超過40重量％，則所得固態(tài)摻油面粉糊類變得過硬，且口中融化感變差。s2u是指甘油三酯的1位和3位為s且2位為u的甘油三酯(sus)、以及1位和2位為s且3位為u的甘油三酯(ssu)這兩者。固態(tài)摻油面粉糊類優(yōu)選在室溫附近具有適當?shù)挠捕群退执嘈?日文：スナップ性)、且具有在40℃附近迅速溶解的性質(zhì)，為了具備這種性質(zhì)，s2u的含量必須為10-30重量％，優(yōu)選為15-25重量％。如果s2u低于10重量％，則所得固態(tài)摻油面粉糊類在室溫下變得過軟，超過30重量％時，在室溫下變得過硬，在使用固態(tài)摻油面粉糊時，因固態(tài)摻油面粉糊不易切開而導致作業(yè)性降低。su2是指甘油三酯的1位為s且2位和3位為u的甘油三酯(suu)、以及1位和3位為u且2位為s的甘油三酯(usu)這兩者。su2的含量必須為10-25重量％，優(yōu)選為13-20重量％。如果su2低于10重量％，則所得固態(tài)摻油面粉糊類在室溫下變得過硬，在使用固態(tài)摻油面粉糊時導致作業(yè)性降低。超過25重量％時，存在在室溫下變得過軟、硬度和耐熱性不足的傾向。u3是指進行構(gòu)成的脂肪酸全部為u的甘油三酯，但并不意味著全部均由同一鏈長的不飽和脂肪酸構(gòu)成，只要碳數(shù)在16-18的范圍內(nèi)即可。u3的含量必須為30-50量％，優(yōu)選為35-45重量％。如果u3低于30重量％，則在室溫下變得過硬，存在在使用固態(tài)摻油面粉糊時招致作業(yè)性降低的傾向。超過50重量％時，存在在室溫下變得過軟、硬度和耐熱性不足的傾向。c16與c18的重量比p/st必須為0.5-2。當p/st低于0.5或超過2時，在固態(tài)摻油面粉糊的保管過程中，存在固態(tài)摻油面粉糊的表面容易產(chǎn)生如發(fā)霉那樣的白化現(xiàn)象的傾向。ssu/sus必須超過1，ssu/sus為1以下時存在下述傾向：固態(tài)摻油面粉糊在冷卻固化后的脫模性容易降低，在固態(tài)摻油面粉糊的保管過程中，固態(tài)摻油面粉糊的表面容易產(chǎn)生如發(fā)霉那樣的白化現(xiàn)象。本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物優(yōu)選的是：飽和脂肪酸含量低于50重量％、優(yōu)選低于45重量％。本發(fā)明的飽和脂肪酸的目標含量低于50重量％，如果為50重量％以上，則無法說飽和脂肪酸含量得以降低。本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物的全部構(gòu)成脂肪酸中，反式脂肪酸含量優(yōu)選低于5重量％、進一步優(yōu)選低于3重量％。本發(fā)明的反式脂肪酸的目標含量低于5重量％，如果為5重量％以上，則無法說反式酸含量得以降低。本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊中，固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物的配合量沒有特別限定，優(yōu)選為25～70重量％、進一步優(yōu)選為30～60重量％。如果本發(fā)明的固態(tài)油脂組合物的配合量少于25重量％，則有時無法對使用了固態(tài)摻油面粉糊的加工食品賦予適當?shù)恼承?，從而呈現(xiàn)出缺乏順滑度的口感。此外，如果本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物的配合量超過70重量％，則有時使用了固態(tài)摻油面粉糊的加工食品的粘度降低，此外會變得油膩。除了本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物之外，還有咖喱等香辛料、可可塊、可可粉、全脂奶粉、脫脂奶粉、酪乳粉、乳清粉、酸乳酪粉等乳制品、谷物類、豆類、蔬菜類、肉類、魚貝類、果實、果汁、咖啡、堅果糊、小麥蛋白、大豆蛋白之類的植物蛋白、蛋和各種蛋加工品等食品原材料、乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、食鹽、氯化鉀等咸味劑、乙酸、乳酸等酸味劑、糖類、糖醇類、甜菊糖、糖精等甜味劑、β-胡蘿卜素、焦糖等著色劑、生育酚、茶提取物等抗氧化劑等，在本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊中，這些食品原材料、食品添加物可以單獨使用或者組合使用2種以上。本發(fā)明的固態(tài)摻油面粉糊可廣泛地用于咖喱、白色調(diào)味汁、炒肉丁醬汁(日文：ハヤシソース)、多蜜醬汁(日文：デミグラスソース)等各種醬汁類；咖喱燉菜、白燴(日文：ホワイトシチュー)、多蜜燉菜(日文：デミグラスシチュー)等各種燉菜類；面包用餡料類、頂端配料類等加工食品。實施例以下，例示出實施例和比較例，進一步明確本發(fā)明的效果。應予說明，例中的份和％均是指重量基準。實施例1以極度氫化棕櫚油為80份、高油酸葵花籽油為20份的比例進行混合，以甲醇鈉作為催化劑來進行隨機酯交換后，水洗、脫水并提純。將所得酯交換油50份和高油酸葵花籽油50份進行混合，從而得到固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物1。實施例2以極度氫化棕櫚油為70份、高油酸葵花籽油為30份的比例進行混合，以甲醇鈉作為催化劑來進行隨機酯交換后，水洗、脫水并提純。將所得酯交換油50份和高油酸葵花籽油50份進行混合，從而得到固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物2。實施例3以極度氫化棕櫚油為75份、高油酸葵花籽油為20份、極度氫化高芥酸菜籽油為5份的比例進行混合，以甲醇鈉作為催化劑來進行隨機酯交換后，水洗、脫水并提純。將所得酯交換油50份和高油酸葵花籽油50份進行混合，從而得到固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物3。比較例1以極度氫化菜籽油為80份、高油酸葵花籽油為20份的比例進行混合，以甲醇鈉作為催化劑來進行隨機酯交換后，水洗、脫水并提純。將所得酯交換油50份和高油酸葵花籽油50份進行混合，從而得到固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物4。比較例2以棕櫚硬質(zhì)硬脂酸甘油酯(日文：パームハードステアリン)(碘值為12)83.5份、高油酸葵花籽油為11.5份、極度氫化高芥酸菜籽油為5份的比例進行混合，以甲醇鈉作為催化劑來進行隨機酯交換后，水洗、脫水并提純。將所得酯交換油50份和高油酸葵花籽油50份進行混合，從而得到固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物5。比較例3將碘值為1、上升熔點為58.5度的極度氫化棕櫚油40份與高油酸葵花籽油60份混合，從而得到固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物6。比較例4將高油酸葵花籽油和硬脂酸用1,3特異性脂肪酶進行酯交換，蒸餾而得到酯交換油。接著，將其以60℃進行加熱溶解，一邊攪拌至31℃一邊冷卻而使其結(jié)晶化，通過壓榨過濾而以分提油的形式得到高熔點部分。將所得高熔點部分65份與高油酸葵花籽油35份混合，從而得到固態(tài)摻油面粉糊用油脂組成部7。比較例5使用了酯交換油熔點為46℃(不二制油株式會社制、商品名“パーキツドv”)。將各油脂的組成示于表1。[表1]實施例1實施例2實施例3比較例1比較例2比較例3比較例4比較例5s3含量％26.318.524.926.823.940.51.023.5s2u含量％20.423.221.020.121.51.657.743.7su2含量％15.219.315.815.016.312.612.627.2u3含量％38.239.038.338.238.445.438.35.6p/s比0.860.970.830.0611.90.590.128.06ssu/sus比1.671.671.671.671.670.010.011.67飽和脂肪酸含量％44.440.143.844.843.345.344.261.7反式脂肪酸含量％0.10.10.10.10.10.10.11.0<固態(tài)摻油面粉糊的配合/制法>將使用小麥粉11份和油脂36份并進行烘焙處理而得到的小麥粉摻油面粉糊41份、咖喱粉29份、砂糖13份、食鹽9份、谷氨酸鈉1.6份、卵磷脂0.4份用混合器以80℃進行加熱混合，以厚度達到1cm的方式流入直徑3cm的圓型鋁箔容器中，以20℃進行冷卻/固化，從而得到固態(tài)摻油面粉糊。<固態(tài)摻油面粉糊的評價方法>(耐熱性評價)將固態(tài)摻油面粉糊在40℃的恒溫器內(nèi)靜置2小時后，用手觸碰固態(tài)摻油面粉糊的表面，確認是否附著于手指、有無油析出(日文：才イルオフ)、是否變形。◎：非常良好(附著于手指、油析出、變形的情況均不存在)○：良好(油略微附著于手指，但沒有變形)△：略微不良(存在附著于手指、油析出的情況，但沒有變形)×：不良(附著于手指上和油析出的情況嚴重，還發(fā)生變形)此外，作為保存后的外觀評價，確認固態(tài)摻油面粉糊的表面是否發(fā)生白化?！颍悍浅Ａ己?未發(fā)生白化，與保存前相比無變化)○：良好(未發(fā)生白化，但與保存前相比，外觀稍有不同)△：略微不良(觀察到固態(tài)摻油面粉糊的表面稍有白化)×：不良(固態(tài)摻油面粉糊的表面整體白化)(固態(tài)摻油面粉糊的20℃硬度)將固態(tài)摻油面粉糊以20℃靜置2小時后，利用山電株式會社制造的“流變儀”，使用φ3mm的柱塞來測定硬度(最大載荷)。(咖喱摻油面粉糊的口中融化感評價)通過常規(guī)方法來制作含有20重量％上述固態(tài)摻油面粉糊的咖喱摻油面粉糊，評價產(chǎn)品溫度為45℃時的咖喱摻油面粉糊的口中融化感?！颍悍浅Ａ己谩穑毫己谩鳎荷杂胁涣肌粒翰涣糩表2]如表2所示那樣，使用在整體的甘油三酯組成中具有15-40重量％的s3甘油三酯、10-30重量％的s2u甘油三酯、10-25重量％的su2甘油三酯、30-50重量％的u3甘油三酯的甘油三酯組成，且c16與c18的重量比為0.5≤p/st≤2.0、且ssu/sus>1的實施例1～3的固態(tài)摻油面粉糊用油脂組合物而得到的固態(tài)摻油面粉糊盡管飽和脂肪酸含量得以降低，但仍然顯示出良好的40℃耐熱性、耐白化性。硬度方面也沒有問題，使用時的作業(yè)性也良好。使用該固態(tài)摻油面粉糊得到的咖喱摻油面粉糊的口中融化感良好。另一方面，p/st比值低于0.5的比較例1的耐白化性和口中融化感不充分，p/st比值超過2.0的比較例2的耐熱性和耐白化性不充分。此外，s2u甘油三酯含量低、ssu/sus<1的比較例3中，咖喱摻油面粉糊的口中融化感明顯不良。s3甘油三酯含量低于15重量％、s2u甘油三酯含量超過30重量％、ssu/sus<1的比較例4中，雖然咖喱摻油面粉糊的口中融化感極其良好，但40℃耐熱性、耐白化性不良。產(chǎn)業(yè)上的可利用性通過本發(fā)明，可提供同時實現(xiàn)夏季的形狀保持性、耐液油成分滲出性、耐表面變白性和口中融化感良好、且反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量降低的固態(tài)摻油面粉糊的制造方法。當前第1頁12