本發(fā)明涉及羊肉的烹制工藝領(lǐng)域，特別是涉及一種香辣羊肉制備方法。

背景技術(shù)：

羊肉，性溫。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時(shí)稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，對(duì)一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎?，F(xiàn)有的羊肉做法多種多樣，但是不同的烹制工藝對(duì)羊肉的口感，制作過程中營養(yǎng)成分的損失各不相同，香辣羊肉一直是受廣大人群喜歡的一道菜，但是，現(xiàn)有的香辣羊肉制備方法對(duì)羊肉的口感、營養(yǎng)成分的保留上還是很有多缺陷。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為此，本發(fā)明的目的是一種香辣羊肉制備方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種香辣羊肉制備方法，包括以下步驟：

(1)清理、預(yù)處理：取新鮮羊肉，直接清洗干凈，切成3cm×4cm×0.2cm的片狀，再用質(zhì)量濃度為0.25%的碳酸氫鈉溶液浸泡1小時(shí)，然后瀝干待用；

（2）腌制：將清洗瀝干的羊肉放入瓷盆中，加入羊肉重量的1.2-1.5%的食鹽、4-6%的紹興黃酒、6-8%的生姜末、0.12-0.14%的八角粉、0.3-0.5%的花椒粉、1-2%的桑葉粉與魔芋粉混合物、0.5-0.8%的白醋、2-3%的小蔥, 拌勻后，在常溫下腌制5-7小時(shí)，然后取出羊肉；

(3)香辣汁和香辣油的制作：

a)準(zhǔn)備大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香葉3g、八角3g、韭菜籽1g、陳皮3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大蔥8g、姜片3g、小蔥2g、料酒35g、食鹽5g，備用；

b）將大豆油加熱至150-155℃之間，加上上述原料，不停攪動(dòng)熬制15-20min后，將溫度調(diào)至115-119℃，繼續(xù)熬制28min，然后進(jìn)行固液分離，液體即為香辣油，所得固體物質(zhì)待用；

c）將上述分離出的固體物質(zhì)與荷葉按1:3質(zhì)量比例混合后，添加荷葉質(zhì)量4倍清水，加熱至沸騰后，保溫20min，然后自然冷卻至室溫，過濾，其濾液即為香辣汁；

(4)烹制：

a) 取主料：羊肉500g、 輔料：蒜瓣20-22g、生姜片20-28g、小蔥20-25 g、蠔油8-10 g、芝麻醬5-7 g、味精1.4-1.8g、食鹽10-15g、料酒12-14 g、醬油15-18g、白醋4-6g、香辣汁520-550 g、香辣油12-15 g、大豆油28-30g；

將鍋燒熱后，放入三分之一的大豆油，大豆油燒熱后，將生姜片、小蔥和蒜瓣放入爆香，另起鍋，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，將大豆油燒熱后，將羊肉放入鍋中，翻炒5min，添加料酒、醬油、白醋，繼續(xù)翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火燒制12-15min后，放入爆香后的生姜片、小蔥、蒜瓣，燒制12-15 min，放入蠔油、芝麻醬和剩下的香辣汁、香辣油，小火燜制40-45min，添加食鹽和味精，繼續(xù)燜制1-3min，出鍋，冷卻后真空包裝，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。

步驟（2）中桑葉粉與魔芋粉按1:3質(zhì)量比例混合。

所述羊肉為后腿肉。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明方法制備的香辣羊肉色澤鮮亮、味道純正可口、香而不膩，同時(shí)能增加人的食欲，通過對(duì)羊肉的預(yù)處理能夠去除新鮮羊肉內(nèi)部的血水污漬，并且能夠具有一定的去腥作用，使得后續(xù)羊肉烹制過程的更加美味，通過對(duì)羊肉進(jìn)行腌制，不僅能夠極大的提高羊肉的營養(yǎng)價(jià)值，能快速去腥，還能緊密其肌體組織，本發(fā)明通過在羊肉腌制中采用紹興黃酒、白醋和桑葉粉與魔芋粉混合物的協(xié)同作用，能夠使得羊肉更加軟嫩，同時(shí)還能極大的保護(hù)羊肉內(nèi)部營養(yǎng)成分，降低后續(xù)烹制過程中營養(yǎng)成分的流失，并且還能夠使得羊肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，易于后續(xù)烹制，本發(fā)明中對(duì)羊肉的烹制能夠較好的保持羊肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)品質(zhì)，香酥可口，食用本發(fā)明制備的香辣羊肉能夠提高食欲，能夠極大的提高食欲不振患者們的食欲，同時(shí)本發(fā)明制備的香辣羊肉，也具有降血糖、降膽固醇，具有清熱解毒、利尿散結(jié)、抗衰老的功效。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種香辣羊肉制備方法，包括以下步驟：

(1)清理、預(yù)處理：取新鮮羊肉，直接清洗干凈，切成3cm×4cm×0.2cm的片狀，再用質(zhì)量濃度為0.25%的碳酸氫鈉溶液浸泡1小時(shí)，然后瀝干待用；

（2）腌制：將清洗瀝干的羊肉放入瓷盆中，加入羊肉重量的1.25%的食鹽、5.2%的紹興黃酒、7%的生姜末、0.13%的八角粉、0.4%的花椒粉、1.6%的桑葉粉與魔芋粉混合物、0.75%的白醋、2.6%的小蔥, 拌勻后，在常溫下腌制5-7小時(shí)，然后取出羊肉；

(3)香辣汁和香辣油的制作：

a)準(zhǔn)備大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香葉3g、八角3g、韭菜籽1g、陳皮3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大蔥8g、姜片3g、小蔥2g、料酒35g、食鹽5g，備用；

b）將大豆油加熱至152-155℃之間，加上上述原料，不停攪動(dòng)熬制18min后，將溫度調(diào)至116℃，繼續(xù)熬制28min，然后進(jìn)行固液分離，液體即為香辣油，所得固體物質(zhì)待用；

c）將上述分離出的固體物質(zhì)與荷葉按1:3質(zhì)量比例混合后，添加荷葉質(zhì)量4倍清水，加熱至沸騰后，保溫20min，然后自然冷卻至室溫，過濾，其濾液即為香辣汁；

(4)烹制：

a) 取主料：羊肉500g、 輔料：蒜瓣21g、生姜片22g、小蔥24 g、蠔油9 g、芝麻醬6 g、味精1.6g、食鹽12g、料酒13 g、醬油16g、白醋5g、香辣汁530 g、香辣油13 g、大豆油28g；

將鍋燒熱后，放入三分之一的大豆油，大豆油燒熱后，將生姜片、小蔥和蒜瓣放入爆香，另起鍋，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，將大豆油燒熱后，將羊肉放入鍋中，翻炒5min，添加料酒、醬油、白醋，繼續(xù)翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火燒制12-15min后，放入爆香后的生姜片、小蔥、蒜瓣，燒制12-15 min，放入蠔油、芝麻醬和剩下的香辣汁、香辣油，小火燜制40-45min，添加食鹽和味精，繼續(xù)燜制1-3min，出鍋，冷卻后真空包裝，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。

步驟（2）中桑葉粉與魔芋粉按1:3質(zhì)量比例混合。

所述羊肉為后腿肉。

實(shí)施例2

一種香辣羊肉制備方法，包括以下步驟：

(1)清理、預(yù)處理：取新鮮羊肉，直接清洗干凈，切成3cm×4cm×0.2cm的片狀，再用質(zhì)量濃度為0.25%的碳酸氫鈉溶液浸泡1小時(shí)，然后瀝干待用；

（2）腌制：將清洗瀝干的羊肉放入瓷盆中，加入羊肉重量的1.4%的食鹽、5%的紹興黃酒、7%的生姜末、0.13%的八角粉、0.4%的花椒粉、1.6%的桑葉粉與魔芋粉混合物、0.75%的白醋、2.6%的小蔥, 拌勻后，在常溫下腌制6小時(shí)，然后取出羊肉；

(3)香辣汁和香辣油的制作：

a)準(zhǔn)備大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香葉3g、八角3g、韭菜籽1g、陳皮3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大蔥8g、姜片3g、小蔥2g、料酒35g、食鹽5g，備用；

b）將大豆油加熱至154-155℃之間，加上上述原料，不停攪動(dòng)熬制15-20min后，將溫度調(diào)至115-116℃，繼續(xù)熬制28min，然后進(jìn)行固液分離，液體即為香辣油，所得固體物質(zhì)待用；

c）將上述分離出的固體物質(zhì)與荷葉按1:3質(zhì)量比例混合后，添加荷葉質(zhì)量4倍清水，加熱至沸騰后，保溫20min，然后自然冷卻至室溫，過濾，其濾液即為香辣汁；

(4)烹制：

a) 取主料：羊肉500g、 輔料：蒜瓣22g、生姜片26g、小蔥22 g、蠔油9 g、芝麻醬6 g、味精1.6g、食鹽13g、料酒13 g、醬油16g、白醋5.2g、香辣汁535 g、香辣油13 g、大豆油29g；

將鍋燒熱后，放入三分之一的大豆油，大豆油燒熱后，將生姜片、小蔥和蒜瓣放入爆香，另起鍋，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，將大豆油燒熱后，將羊肉放入鍋中，翻炒5min，添加料酒、醬油、白醋，繼續(xù)翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火燒制12-15min后，放入爆香后的生姜片、小蔥、蒜瓣，燒制12-15 min，放入蠔油、芝麻醬和剩下的香辣汁、香辣油，小火燜制40-45min，添加食鹽和味精，繼續(xù)燜制1-3min，出鍋，冷卻后真空包裝，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。