本發(fā)明屬于食品加工技術領域，更具體地，涉及一種沙葛立式軟罐頭及其制備方法。
背景技術：
隨著人們對生活質量的追求提高，出行旅游的人不斷增加，對方便食品的需求也不斷增長。我國沙葛資源豐富，為生產沙葛食品提供了得天獨厚的條件。沙葛能夠治慢性酒精中毒和降血壓。沙葛特有的營養(yǎng)保健功能越來越符合當代消費者的首要需求。但沙葛加工業(yè)發(fā)展緩慢，除作水果鮮食或作蔬菜外，食用方法簡單，取肉質根撕去表皮，根據需要切成片、絲、塊、丁、粒狀，佐以調料食用，或加調料爆炒、燉煮食，極少用于食品加工，而將種子或是肉質根生產后的莖、葉廢棄。國內利用沙葛的食品開發(fā)還處于研發(fā)階段，一般經去皮、切分、燙漂等工藝制成適宜的沙葛產品，研究的品種有沙葛果脯、沙葛蜜餞、沙葛醬、脫水沙葛片、沙葛酒、醋等。商業(yè)上可用于制作沙葛汁飲料、沙葛果脯、制作豆薯果凍、研發(fā)沙葛醬、醋等風味獨特。生產沙葛淀粉及其深加工，沙葛淀粉提取方法簡便，屬天然食品添加劑，粘度高，且不褐變，可應用于奶糖，糕點，冰淇淋等的生產中，還可以從沙葛肉質根萃取物制成面膜，殘渣還可綜合利用。
軟罐頭起源于美國，是食品包裝史上的第二次革新，被稱為第二代罐頭食品。其加工原理及工藝方法類似剛性罐頭，但因其包裝窗口是柔軟的，故稱之為“軟罐頭”。Annette Burger發(fā)布的調查報告顯示，東南亞泰國、印度尼西亞、馬來西亞、菲律賓和新加坡等食品軟包裝市場銷售額不斷增長。目前，市場上利用沙葛加工成罐頭的開發(fā)還處于研發(fā)階段，把沙葛制作成軟罐頭食品更是少之又少。我國沙葛資源豐富，性涼，口感爽脆，但每到收時節(jié)，隨處可見沙葛(肉質根)堆積如山，爛損很大，豐產不豐收。若進行深加工與綜合利用，可多倍增值，不僅解決了沙葛的利用問題，使之豐產又豐收，而且能增加食品、醫(yī)藥、農藥等新成員，前景廣闊。
因此，充分利用沙葛資源，開發(fā)新型的沙葛軟罐頭食品，制成美味而又方便攜帶的沙葛軟罐頭，以填補現(xiàn)今市場上沙葛軟罐頭市場的空缺和滿足廣大消費者的需求。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目在于克服現(xiàn)有技術中的問題，提供一種沙葛立式軟罐頭的制備方法。
本發(fā)明上述目的通過以下技術方案予以實現(xiàn)：
一種沙葛立式軟罐頭的制備方法，包括如下具體步驟：
S1.浸泡和清洗：采用新鮮成熟適度，薯皮易剝離，無霉爛變質、無機械傷和蟲害斑點的沙葛，放入水中浸泡，刷洗沙葛薯塊表面及條溝處的泥沙和夾雜物；
S2.去皮、整理和切分：將洗凈后的沙葛去皮并修理其表面的殘皮、斑點和機械傷，然后切成厚薄一致的條狀的沙葛塊；
S3.糖水混合物的配制：在糖水中加入檸檬酸和的氯化鈣溶液，煮沸5～7分鐘后冷卻過濾，得到糖水混合物；
S4.護色和硬化：用糖水溶液浸沒沙葛塊1～2h，過濾后將沙葛塊放入抽空液中進行抽空；
S5.裝袋、密封、殺菌和預抽空：將沙葛塊裝入真空包裝中，灌入步驟S3中的糖水混合物；用真空充氣密封，將已經真空包裝好的沙葛軟罐頭滅菌，取出冷卻至室溫，制得沙葛立式軟罐頭。
優(yōu)選地，步驟S1中所述浸泡的時間為5～10分鐘。
優(yōu)選地，步驟S3中所述檸檬酸溶液的濃度為0.3％～0.5％，所述氯化鈣溶液的濃度為0.15～0.3％。
優(yōu)選地，步驟S4中所述抽空液為糖水和0.15％氯化鈣的混合液。
優(yōu)選地，步驟S3和S4中所述糖水的濃度為14％～18％。
優(yōu)選地，步驟S5中所述滅菌的溫度為90～120℃，所述滅菌的時間為15～25min。
優(yōu)選地，步驟S5中所述真空充氣密封的條件為：溫度60～70℃，熱合時間1.5～2s，抽真空的時間為0.5～1min。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
1.本發(fā)明提供的制備沙葛軟罐頭方法簡單易行，用常壓殺菌的殺菌方式，采用驟熱驟冷的過程，在殺菌工序上縮短了殺菌時間，節(jié)約成本，經濟實用；包裝材料厚度小、體積小，傳熱快，殺菌時間短，較好的保持了食品原有的色、香、味。
2.本發(fā)明本發(fā)明制備的沙葛軟罐頭果塊完整，瓜肉呈白色，色澤均勻一致，糖水清澈透明，袋內殘留氣體少，真空度高，密封性好，具有沙葛罐頭的特有風味，甜酸度適宜，軟硬適中，口感爽脆，三個月未出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。
3.本發(fā)明制備的軟罐頭既可加熱后食用，亦可直接拆開即食，并且方便攜帶，有較長的保質期且食用方便等優(yōu)勢，具有重量輕、質量高、便攜帶、易開啟、生產中節(jié)約能源等優(yōu)點，是居家、旅游和軍需的方便食品。
4.本發(fā)明制備工藝科學合理，易于控制，可操作性強，耗能少，便于實現(xiàn)連續(xù)生產、自動化的清潔生產。
5.現(xiàn)今市場上以沙葛為原料加工的食品主要有沙葛飲料，醋，果脯果醬，沙葛涼粉等，本次發(fā)明制備的采用立式透明復合膜袋包裝的沙葛軟罐頭，豐富了以沙葛為主要原料加工的產品的多樣性，填補了沙葛類加工食品這一產業(yè)的市場空白。
具體施方式
下面結合具體實施例進一步說明本發(fā)明的內容，但不應理解為對本發(fā)明的限制。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設備為本技術領域常規(guī)試劑、方法和設備。
實施例1沙葛立式軟罐頭的制備
S1.浸泡和清洗：采用新鮮成熟適度，薯皮易剝離，無霉爛變質、無機械傷和蟲害斑點的沙葛，放入水中浸泡5～10分鐘，刷洗沙葛薯塊表面及條溝處的泥沙和夾雜物；
S2.去皮、整理和切分：將洗凈后的沙葛去皮并修理其表面的殘皮、斑點和機械傷，然后切成厚薄一致的條狀的沙葛塊；
S3.糖水混合物的配制：在14％～18％糖水中加入0.3％～0.5％檸檬酸和0.15～0.3％氯化鈣溶液，煮沸5～7分鐘后冷卻過濾，得到糖水混合物；
S4.護色和硬化：用14％～18％糖水溶液浸沒沙葛塊1～2h，過濾后將沙葛塊放入抽空液(糖水和0.15％氯化鈣的混合液)中進行抽空；
S5.裝袋、密封、殺菌和預抽空：將沙葛塊裝入真空包裝中，灌入步驟S3中的糖水混合物；用真空充氣密封，溫度60～70℃，熱合時間1.5～2s，抽真空的時間為0.5～1min，將已經真空包裝好的沙葛軟罐頭在90～120℃滅菌15～25min，取出冷卻至室溫，制得沙葛立式軟罐頭。
利用上海鴻良包裝機械廠型號DZQ400/C的真空充氣包裝機封口，密封后應逐罐進行檢查封口是否良好，檢查密封不良之罐頭應及時處理。
日本產的LZ-14型NY15/PE0.1立式透明復合膜袋，尺寸為200×140+41mm(夾條30mm)，厚度115μ，內容量650ml。
實施例2沙葛水分測定
取20g左右的去皮后的新鮮沙葛，剪碎、稱重，放60℃的恒溫箱內烘24h，取出后在干燥器內自然冷卻至室溫，稱重。由表1測定可知，沙葛含水量較高，約為82.95％，需要用一定濃度的糖液降低制品的水分活性。水分活性降低，細菌能夠利用的水分減少，這有利于抑制細菌的活動。
表1沙葛含水量測定
實施例3沙葛去皮方法
人工去皮是先將沙葛薯塊兩端之粗纖維部分用刀切除，然后去除薯皮。蒸汽去皮是將沙葛放在已經開水了的鍋里隔水蒸煮，時間大約是15至20分鐘，將果實取出，將表皮慢慢剝離。對沙葛用人工去皮和蒸汽去皮方法比較可知(見表2)，兩種去皮方法的去皮率相差不大，可利用率都比較高。相比之下，蒸汽去皮法的可利用率略高于人工去皮法，但是在實際操作過程中，蒸汽熏蒸后的沙葛仍要人工去皮。蒸汽處理后的沙葛果肉組織比較軟，在后面的殺菌處理的時候，又加劇果肉的軟化，以致成品的沙葛果肉口感不夠爽脆。并且，用蒸汽去皮法去皮時，消耗的時間較長，不經濟。對比之下，人工去皮處理比較適合沙葛的去皮。
表2沙葛去皮的兩種方法
實施例4沙葛成熟度的測定
一般來說，隨著成熟度的增加，果蔬的糖度增高，硬度降低。在試驗中測得沙葛果實的平均糖度是6.4Bx0，平均硬度是6.0175N。一般來說，果蔬隨著成熟度的增加，糖度增高，硬度降低。對于沙葛軟罐頭來說，為了保證其產品的口感爽脆，需要選擇硬度高，糖度也相對較高的沙葛進行加工。從表3可知，樣品1、5、6是較適合做軟罐頭包裝的，因為糖度較高，硬度也相對較高，有利于加工。
表3沙葛硬度糖度的測定
實施例5抽空液濃度和抽空時間對葛塊硬度的影響
沙葛軟罐頭加工制作過程中，經過加熱殺菌、冷卻后，其硬度會下降不少，使產品失去其爽脆感，因此，可采用抽真空的方法排除葛塊內部的氣體，使沙葛硬化。抽真空操作時，通過控制不同的抽空液溫度，抽空液濃度，抽空時間進行試驗，測定葛塊抽空前后硬度變化效果，選擇出最佳抽空液溫度，抽空液濃度，抽空時間，有利于實際加工時提高生產效率。由表4可知，樣品1和樣品4比較，抽空液溫度和抽空液濃度不變時，抽空0.5min與1min對葛塊硬化的效果相差不大；樣品1和樣品5、6比較，當抽空液濃度和抽空時間不變時，抽空溫度變化對葛塊硬化的效果相當，說明抽空液溫度對葛塊硬度的影響不大；樣品2和樣品5比較，當抽空液溫度和抽空時間一定時，用20％的糖液濃度處理葛塊比用18％的糖液處理其硬化效果好很多。因此，試驗表明，抽空液溫度對葛塊硬度的影響不大，實際加工操作時選用20％的糖液，抽空時間為0.5min進行抽真空處理。
表4抽空液溫度、濃度和抽空時間對葛塊硬度的影響
實施例6糖液溫度和抽空時間選擇
真空包裝的重點在于封口，封口的瞬間，抽出袋內間隙及液體中的空氣，減少空氣殘留，防止殺菌時鼓袋，貯運中酶褐變及微生物敗壞，但提高封口真空度，就必須降低袋內溫度，否則就會暴溢。若內容物的溫度較高，容易出現(xiàn)內容物瞬間沸騰溢出的情況，這樣就污染了袋口，還有封口是加熱薄膜熔融而密封的方式，若糖液粘在薄膜上，封口部分易出現(xiàn)皺折或者氣泡，甚至不密封。經過對不同糖液溫度、抽空時間進行封口試驗后，試驗數(shù)據表明真空封口時內容物的最佳溫度在65℃左右，熱合時間為2s，抽真空的最佳時間為0.5min見表5。
表5糖液溫度與真空度對封口的影響
實施例7不同殺菌方法的比較
選用不同的殺菌方法對包裝好的沙葛軟罐頭進行殺菌處理，改變殺菌時間及溫度，殺菌后，各取試樣一包，恒溫培養(yǎng)，看成品的保存效果。對于植物性食品如糖水果品軟罐頭，因為其酸性較強，在生產場地衛(wèi)生條件較好的情況下，可用100℃沸水殺菌。因為酸性內容物不但能夠殺菌，而且有利于殺菌后罐頭的貯藏，還能抑制一些微生物的活動。沙葛的pH值為6.2，為低酸食品，需要加酸降低其pH<4.5后進行常壓殺菌。試驗中，加入0.3％檸檬酸使其pH降到4.3，然后進行常壓殺菌，從產品的保存效果來看，在95℃和100℃，殺菌時間為20min時，糖液較清，口感爽脆，硬度適中，保存效果最好。從高壓殺菌效果來看，產品糖液較清，但是葛肉較軟，無脆感，并且易產生蒸煮味，不適合本次加工見表6。
表6常壓殺菌與高壓殺菌效果比較
實施例8傳統(tǒng)的罐頭包裝與軟罐頭包裝的對比
軟罐頭食品具有重量輕、質量高、便攜帶、易開啟、生產中節(jié)約能源等優(yōu)點，是居家、旅游和軍需的方便食品，頗受消費者歡迎見表7。
表7傳統(tǒng)玻璃罐頭包裝與軟罐頭包裝比較
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合和簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內。