本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種杏鮑菇鵝肉的制備方法。
背景技術：
目前純鵝肉干產品因生產成本居高不下，導致市場銷售價格偏高，直接影響消費者的消費能力。主要原因如下：1、在撕肉時，不成形的肉質居多，在使用機器斬切時會產生大量的肉末，在炒制時，碎肉末很容易粘鍋，導致一部分肉末的損耗；2、在油炸環(huán)節(jié)：炒制后的肉在油炸時會損失部分碎肉末和香辛料，降低了產品的出品率。
杏鮑菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。每100克杏鮑菇含有:熱量(大卡)31.00，碳水化合物(克)8.0，脂肪(克)0.10，蛋白質(克)1.30，在蛋白質中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全，是一種營養(yǎng)保健價值極高的食用菌。鵝肉營養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。
技術實現要素：
本發(fā)明克服了現有技術的不足，提供一種成本低、出品率高的杏鮑菇鵝肉的制備方法。
考慮到現有技術的上述問題，根據本發(fā)明公開的一個方面，本發(fā)明采用以下技術方案：
一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，包括以下步驟：
杏鮑菇的制備：
步驟一、原料驗收：
選用整體呈乳白色的新鮮杏鮑菇，色澤基本一致，無肉眼可見雜質，氣味無臭味、異味；
步驟二、原料篩選、清洗：
將杏鮑菇菌柄底部含有的雜質清除干凈，挑選出其中夾雜的異物，篩選出有異味、變質、菌體發(fā)黃的杏鮑菇，將符合要求的杏鮑菇投入水池進行清洗；
步驟三、切分：
清洗干凈的杏鮑菇漏出瀝水，將杏鮑菇切分成大小基本一致的顆粒；
步驟四、殺青：
將杏鮑菇放入沸水中，并保持液面微沸14-16分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；
步驟五、復煮：
將經殺青后的杏鮑菇再次放入沸水中，并保持液面微沸4-6分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；
步驟六、脫水：
將煮制后的杏鮑菇用袋裝好后，放入離心機中進行脫水，將脫水后的杏鮑菇稱重后轉入到拌料環(huán)節(jié)；
鵝肉的制備：
步驟ⅰ、將鵝解凍及清洗：
解凍后先對鵝體表和腹腔進行清洗，除去胴體表面和腹腔內的異物，將腹腔內的血水瀝干，檢查鵝的組織狀態(tài)、色澤和氣味是否符合要求，符合要求的轉入煮制；
步驟ⅱ、煮制：
將符合要求的鵝放入沸水中煮制，待水面微沸時計時，煮制20-30分鐘，然后撈起，冷卻；
步驟ⅲ、剝肉：
用電風扇對其胴體進行降溫，將胴體表面存在的毛囊、絨毛清理干凈，摳除尾部的腔上囊及肛門，再將肉從軀體上剝離；
步驟ⅳ、切?。?/p>
將成型的肉用專用切丁機切成大小基本均勻一致的顆粒，其余不成型的肉用專用刀具切成基本一致的顆粒，在使用切丁機的過程中應確保成型的肉中沒有明顯的骨頭；
步驟ⅴ、炒制：
在鍋中加入糖水并進行攪拌，再稱取肉丁放入鍋中，再加入按照與肉丁的質量比例為2-3％的食用鹽、2.5-3.5％的白砂糖、4-6％的辛料進行炒制，炒制過程中不停的攪拌鍋里的肉丁，使肉丁受熱均勻，與配料充分接觸；
步驟ⅵ、油炸：
將食用油逐漸升溫至170℃-175℃，將肉丁分批多次下鍋油炸，過油時，應使原料上下翻滾均勻受熱，油炸時間控制在35-35s內；
步驟ⅶ、挑選：
對油炸后的肉粒進篩選，將夾雜在肉粒中的骨頭挑選干凈，并稱重后轉入拌料工藝；
將以上制備的杏鮑菇與鵝肉進行如下操作：
步驟①、拌料：
以質量計：將杏鮑菇58-62份和鵝肉粒38-42份放入鍋中并攪拌，攪拌均勻后添加食用鹽0.008-0.012份、雞精0.01-0.014份、味精0.01-0.14份、白砂糖0.013-0.17份、食品增香劑0.01-0.13份攪拌均勻，再添加食品添加劑脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素進行攪拌，最后倒入辣椒油0.073-0.077進行攪拌，攪拌均勻后盛出；
步驟②、真空包裝：
內包裝按照稱重要求對半成品進行包裝，包裝過程中肉粒和杏鮑菇顆粒攪拌均勻，包裝袋袋口干凈整潔，調節(jié)真空機的熱封溫度和熱封時間，抽真空時間大于20s；
步驟③、殺菌：
殺菌控制，溫度118℃-120℃，壓力0.18-0.2Mpa,殺菌時間8-12分鐘；
保溫過程，保溫溫度在118℃-120℃，壓力0.18-0.2Mpa，保溫時間8-12分鐘；
噴淋：經以上步驟后，溫度在118-120℃、壓力控制在0.8-0.1Mpa時開啟噴淋裝置進行噴淋，噴淋后逐漸降壓到常壓，溫度在40-50℃時出鍋；
步驟④、清洗、干燥：
將殺菌后的產品進行清洗，清洗后送至烘干機烘干；
步驟⑤、外包裝：
將經過以上處理的內袋進行外包裝。
為了更好地實現本發(fā)明，進一步的技術方案是：
根據本發(fā)明的一個實施方案，所述殺青或復煮過程中，按質量，水：杏鮑菇＝(1.8-2.2):1。
根據本發(fā)明的另一個實施方案，所述殺青或復煮過程中采用夾層鍋。
根據本發(fā)明的另一個實施方案，所述步驟ⅰ中對鵝的檢查符合的條件包括：肌肉指壓后凹陷部位恢復較慢，不易完全恢復原狀；表皮和肌肉切面有光澤，具有鵝應有光澤；具有鵝應有氣味，無異味；無大面積死血及變色。
根據本發(fā)明的另一個實施方案，所述步驟ⅱ中還包括煮制是否合格進行判斷，判斷的條件包括用尖銳的不銹鋼手抓的一頭刺入鵝胸脯、鵝腿等肉厚的地方，取出不銹鋼簽觀察小孔處是否有血水流出，若有血水流出，則還需適當延長煮制時間，直到新刺的小孔中沒有血水流出為止。
根據本發(fā)明的另一個實施方案，所述步驟ⅴ中，采用夾層鍋炒制時間控制在15±5分鐘，或者采用攪拌鍋炒制時間控制在35±5分鐘。
根據本發(fā)明的另一個實施方案，所述步驟③中在殺菌之前進行檢查，檢查內容包括：供汽主管道的壓力應在0.4Mpa以上，壓縮機冷卻系統(tǒng)是否正常。
根據本發(fā)明的另一個實施方案，所述步驟③中還包括升溫過程控制：升溫5分鐘，溫度在75-80℃，壓力在0.1Mpa；升溫10分鐘，溫度在118-120℃時，壓力控制在0.18-0.19Mpa。
根據本發(fā)明的另一個實施方案，所述步驟③分別在殺菌控制和保溫過程的5分鐘和10分鐘記錄下保溫溫度。
本發(fā)明還可以是：
根據本發(fā)明的另一個實施方案，所述步驟⑤中還包括檢查產品是否有脹氣，破袋，檢查袋口是否干凈，熱合位置是否平整。
與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果之一是：
本發(fā)明的一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，具有：1)添加杏鮑菇后，與原有的純鵝肉干相比，有效的降低了產品成本；2)生產過程中減少了碎肉末的浪費，提高了產品出品率；3)銷售價格比原有的純鵝肉干低，減小了消費者的購買負擔。
具體實施方式
下面結合實施例對本發(fā)明作進一步地詳細說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
本發(fā)明的一種杏鮑菇鵝肉，是將適量的杏鮑菇添加在鵝肉里，做成葷素搭配的即食食品。在一定程度上降低了鵝肉的使用量，減少了浪費。撕肉是產生的不成形的肉通過一系列的操作后，適當的整形，降低了生產中的浪費，提高了產品出品率。對于其制備方法，下面通過以下實施例進行說明：
實施例1
一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，包括以下步驟：
杏鮑菇的制備：
步驟一、原料驗收：
選用整體呈乳白色的新鮮杏鮑菇，色澤基本一致，無肉眼可見雜質，氣味無臭味、異味；
步驟二、原料篩選、清洗：
將杏鮑菇菌柄底部含有的雜質清除干凈，挑選出其中夾雜的異物，篩選出有異味、變質、菌體發(fā)黃的杏鮑菇，將符合要求的杏鮑菇投入水池進行清洗；
步驟三、切分：
清洗干凈的杏鮑菇漏出瀝水，將杏鮑菇切分成大小基本一致的顆粒；
步驟四、殺青：
將杏鮑菇放入沸水中，其中按體積水：杏鮑菇＝(1.8-2.2):1，并保持液面微沸14-16分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；
步驟五、復煮：
將經殺青后的杏鮑菇再次放入沸水中，其中按體積水：杏鮑菇＝(1.8-2.2):1，并保持液面微沸4-6分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；
步驟六、脫水：
將煮制后的杏鮑菇用袋裝好后，放入離心機中進行脫水，將脫水后的杏鮑菇稱重后轉入到拌料環(huán)節(jié)；
鵝肉的制備：
步驟ⅰ、將鵝解凍及清洗：
解凍后先對鵝體表和腹腔進行清洗，除去胴體表面和腹腔內的異物，將腹腔內的血水瀝干，檢查鵝的組織狀態(tài)、色澤和氣味是否符合要求，符合要求的轉入煮制；
步驟ⅱ、煮制：
將符合要求的鵝放入沸水中煮制，待水面微沸時計時，煮制20-30分鐘，然后撈起，冷卻；
步驟ⅲ、剝肉：
用電風扇對其胴體進行降溫，將胴體表面存在的毛囊、絨毛清理干凈，摳除尾部的腔上囊及肛門，再將肉從軀體上剝離；
步驟ⅳ、切丁：
將成型的肉用專用切丁機切成大小基本均勻一致的顆粒，其余不成型的肉用專用刀具切成基本一致的顆粒，在使用切丁機的過程中應確保成型的肉中沒有明顯的骨頭；
步驟ⅴ、炒制：
在鍋中加入糖水并進行攪拌，再稱取肉丁放入鍋中，再加入按照與肉丁的質量比例為2-3％的食用鹽、2.5-3.5％的白砂糖、4-6％的辛料進行炒制，炒制過程中不停的攪拌鍋里的肉丁，使肉丁受熱均勻，與配料充分接觸；
步驟ⅵ、油炸：
將食用油逐漸升溫至170℃-175℃，將肉丁分批多次下鍋油炸，過油時，應使原料上下翻滾均勻受熱，油炸時間控制在35-35s內；
步驟ⅶ、挑選：
對油炸后的肉粒進篩選，將夾雜在肉粒中的骨頭挑選干凈，并稱重后轉入拌料組；
將以上制備的杏鮑菇與鵝肉進行如下操作：
步驟①、拌料：
以質量計：將杏鮑菇58-62份和鵝肉粒38-42份放入鍋中并攪拌，攪拌均勻后添加食用鹽0.008-0.012份、雞精0.01-0.014份、味精0.01-0.14份、白砂糖0.013-0.17份、食品增香劑0.01-0.13份攪拌均勻，再添加食品添加劑脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素進行攪拌，最后倒入辣椒油0.073-0.077進行攪拌，攪拌均勻后盛出；
步驟②、真空包裝：
內包裝按照稱重要求對半成品進行包裝，包裝過程中肉粒和杏鮑菇顆粒攪拌均勻，包裝袋袋口干凈整潔，調節(jié)真空機的熱封溫度和熱封時間，抽真空時間大于20s；
步驟③、殺菌：
殺菌控制，溫度118℃-120℃，壓力0.18-0.2Mpa,殺菌時間8-12分鐘；其殺菌可選擇微波等方式。
保溫過程，保溫溫度在118℃-120℃，壓力0.18-0.2Mpa，保溫時間8-12分鐘；
噴淋：經以上步驟后，溫度在118-120℃、壓力控制在0.8-0.1Mpa時開啟噴淋裝置進行噴淋，噴淋后逐漸降壓到常壓，溫度在40-50℃時出鍋；
步驟④、清洗、干燥：
將殺菌后的產品進行清洗，清洗后送至烘干機烘干；
步驟⑤、外包裝：
將經過以上處理的內袋進行外包裝。
實施例2
一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，包括以下步驟：
原料驗收：
新鮮杏鮑菇整體呈乳白色，色澤較一致，無肉眼可見雜質。具有杏鮑菇應有的氣味無臭味、異味。菌肉肥厚，質地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實、乳白，發(fā)黃、腐爛變質的直接拒收。
原料篩選、清洗：
根據生產任務領取適量的新鮮杏鮑菇，攤放干凈的專用不銹鋼臺面上進行挑選，將杏鮑菇菌柄底部含有的雜質清除干凈后，挑選出其中夾雜的異物，篩選出有異味、變質、菌體發(fā)黃的杏鮑菇，將符合要求的杏鮑菇投入專用的水池進行清洗。
切分：
將清洗干凈的杏鮑菇漏出瀝水。將杏鮑菇切分成大小一致的顆粒(直徑約為16*10mm)。
殺青：
將夾層鍋按質量比例(水：杏鮑菇＝2:1)放入煮制的清水，打開蒸汽閥門，將夾層鍋的水燒沸。將杏鮑菇到入夾層鍋內進行殺青，液面煮沸后計時保持液面微沸15分鐘，期間撇盡表面的浮沫。起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇，瀝出大部分水備用。
復煮：
將夾層鍋按比例(水：杏鮑菇＝2:1)放入煮制的清水，打開蒸汽閥門，將夾層鍋的水燒沸。將杏鮑菇到入夾層鍋內進行殺青，液面煮沸后計時保持液面微沸5分鐘。起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用。
脫水：
將煮制后的杏鮑菇用棉布袋裝好，放入離心機中，攤平離心機中的杏鮑菇，使其保持在平整的狀態(tài)，每次投入量不得超過45kg。啟動離心機，整個脫水過程約3分鐘。將脫水后的杏鮑菇稱重后轉入到拌料環(huán)節(jié)。
鵝肉的制備：
解凍及檢查：
將白條鵝進行解凍。解凍后先對白條鵝體表和腹腔進行清洗，除去胴體表面和腹腔內的異物，將腹腔內的血水瀝干，檢查白條鵝的組織狀態(tài)、色澤和氣味是否符合要求,符合要求的條件是：肌肉指壓后凹陷部位恢復較慢，不易完全恢復原狀；表皮和肌肉切面有光澤，具有白條鵝應有光澤；具有白條鵝應有氣味，無異味；無大面積死血及變色。符合要求的轉入煮制組并辦理交接手續(xù)。
鵝肉煮制：
將符合要求的白條鵝放入沸水中煮制，待水面微沸時計時，一般煮制25±5分鐘(煮制是否合格的最終判斷依據：用尖銳的不銹鋼手抓的一頭刺入鵝胸脯、鵝腿等肉厚的地方，取出不銹鋼簽觀察小孔處是否有血水流出，若有血水流出，則還需適當延長煮制時間，直到新刺的小孔中沒有血水流出為止)。
撈起，冷卻。起鍋時，應用不銹鋼手抓的抓手刺入鵝翅根部位置或胸脯位置，提起時將胴體輕輕挨著鍋邊，將腹腔內的水瀝除后再投入專用的不銹鋼欄里。起鍋完畢，將不銹鋼欄推至排水道上方，待欄中多余的水后交到剝肉組人員手中。
剝肉：
剝肉組人員在接收到煮制好的白條鵝后，用不銹鋼手抓將胴體抓到清洗干凈的不銹鋼專用臺面上，開啟電風扇，對其胴體進行降溫。并將胴體表面存在的毛囊、絨毛清理干凈，摳除尾部的腔上囊及肛門。再將肉從軀體上剝離，確保鵝骨上無肉質殘留。
切?。簩⒊尚偷娜?如胸脯肉、大腿肉等)用專用切丁機切成大小一致的顆粒，顆粒大小要求基本均勻(約7*10mm)。其余不成型的肉用專用刀具切成一致的顆粒。在使用切丁機的過程中應確保成型的肉中沒有明顯的骨頭。
炒制：
先將切好的肉丁過稱，記錄肉丁的實際重量。按照輔料使用比例，稱取適量的糖水放入攪拌鍋中，啟動攪拌鍋，將糖水攪拌一分鐘后，將肉丁投入攪拌鍋里。每鍋肉丁重量不得超過60kg，按照比例添加食用鹽(2.5％)、白砂糖(3％)、香辛料(5％)等進行炒制。整個炒制過程中需不停的攪拌鍋里的肉丁，使肉丁受熱均勻，與配料充分接觸。(夾層鍋炒制時間控制在15±5分鐘之間，攪拌鍋炒制時間控制在35±5分鐘之間)。炒制完畢后的肉丁，用專用的不銹鋼盆盛裝，每盆重量在20±5kg之間。并將盛有肉丁的不銹鋼盆放置在專用的不銹鋼架上，交由油炸人員進行油炸。
油炸：
開啟油炸機點火開關，對油進行逐漸升溫。原料下鍋時的油溫一般掌握在170℃-175℃較為合適。一次只對一盆肉丁進行油炸，每鍋油炸時肉丁的重量在20±5kg之間。避免數量太多導致受熱不均而影響油炸效果和出品率。過油時，應使原料上下翻滾均勻受熱。油炸時間應控制在30s內為宜。
挑選：
對油炸后的肉粒進篩選，將夾雜在肉粒中的骨頭挑選干凈，并稱重轉入拌料組。
拌料：
以質量計：杏鮑菇(60份)、鵝肉粒(40份)投入攪拌鍋，攪拌均勻后添加食用鹽(0.01份)、雞精(0.012份)、味精(0.012份)、白砂糖(0.015份)、食品增香劑(0.02份)攪拌均勻，再添加食品添加劑脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素進行攪拌，最后倒入辣椒油(0.075份)進行攪拌，攪拌均勻后盛出，使用專用的不銹鋼盆盛裝。裝入內包裝并辦理移交手續(xù)。
包裝、真空：
內包裝按照稱重要求對半成品進行包裝，包裝過程中要保證肉粒和杏鮑菇顆粒攪拌均勻，不能出現杏鮑菇多或者肉多的現象。確保包裝袋袋口干凈整潔。調節(jié)真空機的熱封溫度和熱封時間。抽空時間必須大于20s，若不按規(guī)定時間抽空則會出現有氣泡抽空不盡，殺菌過程中會存在袋內氧氣過多，細菌超標，提前變質的情況。
殺菌：
殺菌前，由殺菌操作工檢查蒸汽主要管道的供汽壓力應在0.4Mpa以上，壓縮機冷卻系統(tǒng)是否正常。升溫過程控制：升溫5分鐘，溫度在75-80℃之間，壓力在0.1Mpa，升溫10分鐘，溫度在118-120℃時，壓力控制在0.18-0.19Mpa之間；殺菌控制，根據產品類別，調整殺菌溫度及殺菌壓力，溫度118℃-120℃，壓力0.18-0.2Mpa,殺菌時間10分鐘，記錄5分鐘和10分鐘的溫度；保溫過程：保溫溫度在118℃-120℃之間，壓力0.18-0.2Mpa，保溫時間10分鐘，記錄保溫5分鐘和10分鐘的溫度；降溫時間控制10分鐘范圍，記錄5分鐘和10分鐘的溫度。開啟噴淋裝置，殺菌鍋溫度顯示器顯示溫度在118-120℃時，壓力表顯示壓力控制在0.8-0.1Mpa之間，然后逐漸降壓到常壓，溫度在40-50℃時，可以出鍋。
冷卻、干燥：
開啟洗袋機和烘干機，確保機器運行正常。將清洗后的產品通過提升機輸送到烘干機烘干，將烘干后的產品裝筐，裝筐前應確保塑料筐的潔凈衛(wèi)生，此過程須嚴格區(qū)分產品品種規(guī)格，不得混裝。
外包裝：
檢查產品是否有脹氣，破袋，檢查袋口是否干凈，熱合位置是否平整。若發(fā)現袋口，將挑選出的這些不合格品用空籃子分別裝入,待下班前以便統(tǒng)計。按照要求對產品進行包裝入庫。
本發(fā)明將杏鮑菇和鵝肉兩種食材進行搭配，能滿足現代人對健康飲食的消費理念，同時也能降低鵝肉干存在的高成本的技術問題。
本說明書中各個實施例采用遞進的方式描述，每個實施例重點說明的都是與其它實施例的不同之處，各個實施例之間相同相似部分相互參見即可。
在本說明書中所談到的“一個實施例”、“另一個實施例”、“實施例”、等，指的是結合該實施例描述的具體特征、結構或者特點包括在本申請概括性描述的至少一個實施例中。在說明書中多個地方出現同種表述不是一定指的是同一個實施例。進一步來說，結合任一實施例描述一個具體特征、結構或者特點時，所要主張的是結合其他實施例來實現這種特征、結構或者特點也落在本發(fā)明的范圍內。
盡管這里參照本發(fā)明的多個解釋性實施例對本發(fā)明進行了描述，但是，應該理解，本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內。更具體地說，在本申請公開和權利要求的范圍內，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變型和改進外，對于本領域技術人員來說，其他的用途也將是明顯的。