專利名稱：一種功能性鵝肉發(fā)酵香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵香腸，尤其是涉及一種功能性鵝肉發(fā)酵香腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵香腸是指將絞碎的豬肉或牛肉同鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣， 經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物學(xué)特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸是一大類肉制品，它具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶和保存等特點(diǎn)，深受歐美消費(fèi)者的喜愛，已成為歐美市場(chǎng)的主流肉食產(chǎn)品。在歐洲的許多國(guó)家，如法國(guó)、西班牙、意大利、德國(guó)以及匈牙利等，發(fā)酵香腸的生產(chǎn)是國(guó)家肉類工業(yè)中最重要的和最活躍的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)之一，在肉類工業(yè)中也占據(jù)著獨(dú)特的地位，是重要的肉食產(chǎn)品之一。近幾十年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，發(fā)酵香腸越來越受到人們的青睞，在全世界的普及程度越來越大。發(fā)酵香腸傳入我國(guó)的年限比較短，對(duì)發(fā)酵香腸的系統(tǒng)研究起步較晚。目前，僅有少數(shù)廠家開始小規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵香腸，但多以德式半干香腸和薩拉米腸為主，這些產(chǎn)品由于水分活性較高，仍需低溫保藏才能保證產(chǎn)品的安全性，且貨架期較短，加上產(chǎn)品口味的差異， 很難被我國(guó)消費(fèi)者接受。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，人們迫切需要一些檔次高，風(fēng)味獨(dú)特且具有一定保健作用的新型肉制品，功能性中式風(fēng)味發(fā)酵香腸正好可以滿足這種消費(fèi)需求。我國(guó)是第一養(yǎng)鵝大國(guó)，也是世界上鵝產(chǎn)品消費(fèi)量最多的國(guó)家。鵝肉是一種高蛋白、 低脂肪的食品。據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量為22. 3%，而豬肉僅為14. 8%，比牛羊肉都高很多；賴氨酸含量比雞肉高30%;鵝肉脂肪含量較低，僅為11%左右，且多為有益健康的不飽和脂肪酸(瘦肉型豬的脂肪含量為28. 8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中膽固醇含量很低，具有很好的保健功能。但是，目前國(guó)內(nèi)外還沒有利用鵝肉制備功能性鵝肉發(fā)酵香腸的相關(guān)研究報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有抗氧化、抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶及免疫調(diào)節(jié)功能的功能性鵝肉發(fā)酵香腸及其制備方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種功能性鵝肉發(fā)酵香腸，將鵝肉宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉的混合物，置于0-4°C的冰箱中腌制15-18小時(shí)，絞肉、斬拌、接種、灌腸、發(fā)酵、烘烤、冷卻，得到一種具有抗氧化、抗ACE及免疫調(diào)節(jié)功能的發(fā)酵鵝肉香腸制品?！N功能性鵝肉發(fā)酵香腸的制備方法，包括以下步驟
(1)菌株活化在無菌操作條件下，將戊糖片球菌、變異片球菌和葡萄球菌中的任一種與瑞士乳桿菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株分別接種于MRS液體培養(yǎng)基中，在37-43°C 的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16-24小時(shí)；(2)發(fā)酵劑的制備將活化后的戊糖片球菌、變異片球菌和葡萄球菌中的任一種與瑞士乳桿菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株在無菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至37-43°C的質(zhì)量濃度為10-12. 0%脫脂乳培養(yǎng)基中，在37_43°C保溫箱中培養(yǎng)4_6小時(shí)，使其活菌數(shù)達(dá)到IO7CfuAiL ；
(3)鵝肉的制備將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉；
(4)腌制將 硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1:1混勻，然后將硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的混合物按鵝肉與瘦豬肉總重0. 10%的比例，均勻涂抹于鵝肉和豬肉的表面，同時(shí)添加鵝肉與瘦豬肉總重0. 10%的復(fù)合磷酸鹽，混合均勻后，置于0 4°C的冰箱中腌制15-18小時(shí)， 其中鵝肉與豬肉按質(zhì)量比為5 3:1的比例混合；
(5)滾揉腌制結(jié)束后，按鵝肉與瘦豬肉總重4.0-5. 0%的質(zhì)量百分比添加食鹽，混勻后在4-8°C下，進(jìn)行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停lOmin，再滾揉25min，反復(fù)數(shù)次，直至 3-5小時(shí)，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為20-25 rpm，真空度為0. 70-0. 80MPa ；
(6)真空斬拌將腌制好的肉放在斬拌機(jī)內(nèi)，按重量百分比加入鵝肉與瘦豬肉總重 15-20%的豬肥肉丁，0. 01-0. 02%的活力為20-40u/mg的風(fēng)味蛋白酶，1-1. 5%的瑞士乳桿菌發(fā)酵劑，0. 5-1. 0%的植物乳桿菌發(fā)酵劑，0. 5-1. 0%的乳酸乳球菌發(fā)酵劑，0. 5-1. 0%的戊糖片球菌或變異片球菌或葡萄球菌發(fā)酵劑，6-8%的乳粉或2-3%的乳蛋白粉加1-1. 5%的葡萄糖的混合物，5-8%的大豆分離蛋白粉，0. 2-0. 3%的卡拉膠或0. 05-0. 8%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，0. 1-0. 12%的味精，5-8%的玉米淀粉，25-30%的冰水混合物，0. 05-0. 10%的五香粉， 0. 01-0. 02%紅曲紅色素，然后真空條件下，以500-800rpm轉(zhuǎn)速，斬拌10_15min，混合均勻得到肉餡；
(7)灌腸用灌腸機(jī)將上述混合均勻的肉餡灌入天然或人造腸衣內(nèi)，按一定長(zhǎng)度結(jié)扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到香腸；
(8)發(fā)酵將香腸先在36-38°C的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3-5小時(shí)，然后將發(fā)酵室溫度降至 30-33°C，繼續(xù)發(fā)酵25-30小時(shí)；
(9)成熟將發(fā)酵后的香腸在10-13°C環(huán)境下進(jìn)行成熟干燥60-80小時(shí)，室內(nèi)空氣流速控制為0. 1-0. 2m/s或?qū)l(fā)酵后的香腸在60-65°C煙熏烘烤3_5小時(shí)，即得到功能性鵝肉發(fā)酵香腸，該發(fā)酵香腸肉質(zhì)干爽，組織結(jié)實(shí)致密，指壓后無明顯凹痕，切面整齊。步驟(1)中所述的MRS液體培養(yǎng)基，其組成和制備方法如下蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫-80 1 mL， MgS04 · 7H20 0. 5g, MnSO4O. 25g，蒸溜水 lOOOmL，pH6. 2 6. 4，121°C 滅菌 20min。步驟(4)中所述的復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉按質(zhì)量比 2:2:1的比例混合，該復(fù)合磷酸鹽對(duì)香腸具有較好的保水性。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明首次公開了利用鵝肉制備具有抗氧化、抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶ACE及免疫調(diào)節(jié)功能發(fā)酵香腸的方法，本制備方法由于添加了外源蛋白酶及多菌種發(fā)酵，產(chǎn)品的游離氨基酸含量提高了 20%，并具有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)品口感較佳。另外由于采用瑞士乳桿菌作為主要的發(fā)酵菌株，它所分泌的蛋白酶能分解乳蛋白產(chǎn)生抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(血管緊張素轉(zhuǎn)化酶Angiotensin I-Converting Enzyme, ACE，它具有促進(jìn)血壓升高的作用)，抗氧化及免疫調(diào)節(jié)活性肽；所采用的乳酸乳球菌菌株， 它發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能，故所研制的鵝肉發(fā)酵香腸具有抗氧化、抗ACE及免疫調(diào)節(jié)功能。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。一、實(shí)驗(yàn)測(cè)定方法 1、抗氧化能力指標(biāo)測(cè)定
(1)總抗氧化能力的測(cè)定在氧化反應(yīng)體系中添加初步純化的胞外多糖，利用Fenton 反應(yīng)體系產(chǎn)生羥自由基，以抗壞血酸作為陽(yáng)性對(duì)照，反應(yīng)結(jié)束后于510nm處測(cè)定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計(jì)算
權(quán)利要求
1.一種功能性鵝肉發(fā)酵香腸，其特征在于將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉的混合物，置于
0-4°C的冰箱中腌制15-18小時(shí)，絞肉、斬拌、接種、灌腸、發(fā)酵、烘烤、冷卻，得到一種具有抗氧化、抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶及免疫調(diào)節(jié)功能的發(fā)酵鵝肉香腸制品。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性鵝肉發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)菌株活化在無菌操作條件下，將戊糖片球菌、變異片球菌和葡萄球菌中的任一種與瑞士乳桿菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株分別接種于MRS液體培養(yǎng)基中，在37-43°C 的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16-24小時(shí)；(2)發(fā)酵劑的制備將活化后的戊糖片球菌、變異片球菌和葡萄球菌中的任一種與瑞士乳桿菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株在無菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至37-43°C的質(zhì)量濃度為10-12. 0%脫脂乳培養(yǎng)基中，在37_43°C保溫箱中培養(yǎng)4_6小時(shí)，得到發(fā)酵劑；(3)鵝肉的制備將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉；(4)腌制將硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1:1混勻，然后將硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的混合物按鵝肉與瘦豬肉總重0. 10%的比例，均勻涂抹于鵝肉和豬肉的表面，同時(shí)在鵝肉和豬肉中添加占鵝肉與瘦豬肉總重0. 10%的復(fù)合磷酸鹽，然后置于0 4°C的冰箱中腌制 15-18小時(shí)，其中鵝肉與豬肉按質(zhì)量比為5 3:1的比例混合；(5)滾揉腌制結(jié)束后，按鵝肉與瘦豬肉總重4.0-5. 0%的比例添加食鹽，混勻后在 4-8°C下，進(jìn)行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停lOmin，再滾揉25min，反復(fù)數(shù)次，直至3_5 小時(shí)，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為20-25 rpm，真空度為0. 07-0. 08MPa ；(6)真空斬拌將腌制好的肉放在斬拌機(jī)內(nèi)，按重量百分比加入鵝肉與瘦豬肉總重 15-20%的豬肥肉丁，0. 01-0. 02%的活力為20-40u/mg的風(fēng)味蛋白酶，1-1. 5%的瑞士乳桿菌發(fā)酵劑，0. 5-1. 0%的植物乳桿菌發(fā)酵劑，0. 5-1. 0%的乳酸乳球菌發(fā)酵劑，0. 5-1. 0%的戊糖片球菌或變異片球菌或葡萄球菌發(fā)酵劑，6-8%的乳粉或2-3%的乳蛋白粉加1-1. 5%的葡萄糖的混合物，5-8%的大豆分離蛋白粉，0. 2-0. 3%的卡拉膠或0. 05-0. 8%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，0. 1-0. 12%的味精，5-8%的玉米淀粉，25-30%的冰水混合物，0. 05-0. 10%的五香粉， 0. 01-0. 0 紅曲紅色素，然后真空條件下，以500-800rpm轉(zhuǎn)速，斬拌10_15min，混合均勻得到肉餡；(7)灌腸用灌腸機(jī)將上述混合均勻的肉餡灌入天然或人造腸衣內(nèi)，按一定長(zhǎng)度結(jié)扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到香腸；(8)發(fā)酵將香腸先在36-38°C的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3-5小時(shí)，然后將發(fā)酵室溫度降至 30-33°C，繼續(xù)發(fā)酵25-30小時(shí)；(9)成熟將發(fā)酵后的香腸在10-13°C環(huán)境下進(jìn)行成熟干燥60-80小時(shí)，室內(nèi)空氣流速控制為0. 1-0. 2m/s或?qū)l(fā)酵后的香腸在60-65°C煙熏烘烤3_5小時(shí)，即得到功能性鵝肉發(fā)酵香腸。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種功能性鵝肉發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于步驟(1) 中所述的MRS液體培養(yǎng)基，其組成和制備方法如下蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物 5g，K2HPO4 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g,吐溫-80 1 mL，MgS04 · 7H20 0. 5g，MnSO4O. 25g，蒸餾水 lOOOmL，pH6. 2 6. 4，121°C 滅菌 20min。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種功能性鵝肉發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于步驟(4) 中所述的復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉按質(zhì)量比2:2:1的比例混合。
全文摘要
本發(fā)明一種功能性鵝肉發(fā)酵香腸及其制備方法，特點(diǎn)是將鵝肉宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉的混合物，置于0-4℃的冰箱中腌制15-18小時(shí)，絞肉、斬拌、接種、灌腸、發(fā)酵、烘烤、冷卻，得到一種具有抗氧化、抗ACE及免疫調(diào)節(jié)功能的發(fā)酵鵝肉香腸制品，其制備方法依次包括發(fā)酵劑的制備的步驟；鵝肉的制備、腌制、滾揉、真空斬拌、灌腸、發(fā)酵和最后成熟得到功能性鵝肉發(fā)酵香腸的步驟，優(yōu)點(diǎn)是首次公開了利用鵝肉制備具有抗氧化、抗血管緊張素轉(zhuǎn)化酶ACE及免疫調(diào)節(jié)功能的發(fā)酵香腸。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102246971SQ20111019144
公開日2011年11月23日 申請(qǐng)日期2011年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月11日
發(fā)明者曹錦軒, 曾小群, 潘道東 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)