專利名稱：一種鵝肉干的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鵝肉制品的加工方法，特別涉及一種鵝肉干的加工方法。
背景技術(shù)：
鵝肉一種禽類產(chǎn)品，其含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素A、B族維生素、煙酸和糖及鈣、 鎂、鐵等微量元素，其中蛋白質(zhì)含量很高，富含人體必需的多種氨基酸，其組成也接近人體所需氨基酸的比例，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對(duì)人體健康非常有利。鵝肉脂肪的熔點(diǎn)也非常低，質(zhì)地非常柔軟，容易被人體吸收。我國(guó)現(xiàn)在也為養(yǎng)鵝大國(guó)，鵝肉消費(fèi)量也很大，但是在我國(guó)市場(chǎng)鵝類產(chǎn)品多以初加工粗加工為主，產(chǎn)品附加值低，產(chǎn)品品種單一，附加值低，遏制了其產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。因此需要研制一種高附加值，具有中式風(fēng)味的鵝肉制品以滿足我國(guó)市場(chǎng)對(duì)鵝肉產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種鵝肉干的加工方法。該加工方法通過對(duì)鵝肉進(jìn)行腌制、滾揉、熟化、靜置和熟化等步驟，得到一種風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的鵝肉干。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種鵝肉干的加工方法，包括如下步驟1)原料預(yù)處理取成鵝，宰殺后用清水洗凈，放血不低于10分鐘，然后清水浸泡至鵝肉基本不再浸漬出血水，撈出；2)初加工將上述經(jīng)過預(yù)處理的鵝肉加入沸水中煮不低于10分鐘，然后取出切割，分割為條坯；3)腌制將上述成型的條坯低溫腌制不少于M小時(shí)，腌制的方式是通過將腌制料注射到鵝肉內(nèi)部同時(shí)將調(diào)味料涂抹在鵝肉表面，腌制料由下列方法制成每IOOkg鵝肉用食鹽^ig,白糖^ig,白酒1kg，硝酸鈉 0. 05kg，復(fù)合磷酸鹽0. 04kg,味精40g，雞精50g混合25kg水得到的混合溶液。調(diào)味料由下列方法制成每IOOkg鵝肉用食鹽^ig,白糖^ig,白酒1kg，味精40g， 雞精50g,醬油500g混合40kg水后加入八角800g,茴香200g,桂皮200g,甘草200g,草果 200g，人參200g,枸杞子200g,花椒200g,陳皮IOOg,肉桂50g,黃芪50g,砂仁50g,山藥50g， 豆蔻50g熬制3小時(shí)得到的混合溶液。4)滾揉在低溫條件下對(duì)條坯進(jìn)行10小時(shí)的滾揉，前3個(gè)小時(shí)每滾揉30分鐘，間歇30分鐘，中間4個(gè)小時(shí)每滾揉40分鐘，間歇20分鐘，后三個(gè)小時(shí)沒滾揉50分鐘，間歇10 分鐘；5)熟化將經(jīng)上述步驟完成的鵝肉坯條放入微波爐中熟化，選用功率為IOOOw的微波爐，熟化的時(shí)間為5分鐘；
6)刷涂表面調(diào)味料將熟化后的鵝肉表面刷涂口味料，依據(jù)最終產(chǎn)品的口味，可刷涂的口味料可以是辛辣料，孜然料，原味料，蜜汁料或醬料；7)靜置將上述刷過表面調(diào)味料的鵝肉在低溫條件下靜置1個(gè)小時(shí)；8)烘烤脫水將進(jìn)過靜置的鵝肉放入烤箱中進(jìn)行脫水，脫水的過程采用分段脫水90°C持續(xù)20分鐘，75°C持續(xù)30分鐘，55°持續(xù)100分鐘，40°持續(xù)50分鐘；9)冷卻；采用自然冷卻法冷卻；10)檢驗(yàn)包裝11)儲(chǔ)藏常溫下儲(chǔ)藏。選用的鵝為飼養(yǎng)的普通家鵝，宰殺前12小時(shí)停止喂食，放血方式為倒掛放血。初加工的目的是去除血水及定型，分隔的條坯大概為五厘米長(zhǎng)，1厘米寬，0. 5厘米厚。腌制是將調(diào)味品送入肉質(zhì)內(nèi)部的過程，采用注射腌制和表面涂抹腌制同時(shí)進(jìn)行， 有效的將調(diào)味品均勻送入到肉質(zhì)的各個(gè)部分，使肉質(zhì)充分吸收鹽水，蛋白質(zhì)溶解，更使肉的結(jié)構(gòu)松弛，改善的肉的外觀。滾揉是肉類加工領(lǐng)域常用一種加工方法，其通過讓肉在滾揉機(jī)的滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊，摔打，達(dá)到按摩腌漬作用，本發(fā)明采用的滾揉機(jī)是真空滾揉機(jī)，在加工的同時(shí)能夠讓鵝肉表面的調(diào)味料進(jìn)一步融入到肉質(zhì)中，進(jìn)一步提高腌制的效果。通過滾揉的鵝肉， 嫩度高，咀嚼性高，品質(zhì)好。本發(fā)明采用的微波爐工作頻率選用M50兆赫，功率選用lOOOw，熟化的過程為將鵝肉坯體放置到模具內(nèi)，然后將模具放入到微波爐中，開動(dòng)微波爐，持續(xù)5分鐘。傳統(tǒng)的烤箱熟化，很容易使肉質(zhì)表面焦糊化，生成有毒物質(zhì)，且熟化效果不佳；傳統(tǒng)的煮制耗費(fèi)時(shí)間過長(zhǎng)，通常要五六個(gè)小時(shí)，生產(chǎn)效率低，而采用微波熟化僅用5分鐘，避免了長(zhǎng)時(shí)間熬煮造成的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失。表面刷涂的口味料為根據(jù)市場(chǎng)需求確定，例如辛辣料，孜然料，原味料，蜜汁料或醬料等等，這些口味料都是市場(chǎng)常見的，均能采用的成品，因此對(duì)其具體的原料組成不再贅述。烘烤脫水采用的烤箱為普通的能控制烤制溫度和時(shí)間的烤箱，容量大小因加工量的多少確定。刷過口味料的肉坯經(jīng)過靜置后，調(diào)料進(jìn)入肉質(zhì)內(nèi)部，將肉坯放入托盤中，攤成一層擺放，開始脫水，變換溫度時(shí)需要對(duì)肉坯進(jìn)行翻動(dòng)，防止干燥不均勻。冷卻采用自然冷卻至室溫。對(duì)肉干進(jìn)行色香味感官鑒定及生化指標(biāo)鑒定合格后包裝，存儲(chǔ)。本發(fā)明產(chǎn)生的技術(shù)效果如下1、采用內(nèi)置腌制料和外抹調(diào)味料的方式來(lái)腌制，使味道深入肉質(zhì)內(nèi)部，口感均勻；2、采用微波熟化，最大程度的保證了鵝肉原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免了加工過程中營(yíng)養(yǎng)的損失，且加工時(shí)間段，保持肉質(zhì)的鮮嫩；3、調(diào)味料中加入了人參，枸杞子、山藥等中藥成分，進(jìn)一步豐富了鵝肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)體弱氣虛病人有很高的保健效果；4、采用分段烘干脫水，將烘干的時(shí)間控制較短，避免了營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
本品口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生產(chǎn)技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量同類產(chǎn)品國(guó)內(nèi)領(lǐng)先，市場(chǎng)前景廣闊。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11、選用的設(shè)備真空滾揉機(jī)，微波爐，烤箱2、原材料的選取成鵝、腌制料(每IOOkg鵝肉用食鹽^cg,白糖^ig,白酒lkg，硝酸鈉0.05kg，復(fù)合磷酸鹽0. 04kg,味精40g，雞精50g混合25kg水調(diào)制成的混合溶液)、調(diào)味料(每IOOkg鵝肉用食鹽^g,白糖^g,白酒1kg，味精40g，雞精50g，醬油500g混合40kg水后加入八角 800g,茴香200g，桂皮200g，甘草200g，草果200g，人參200g，枸杞子200g，花椒200g，陳皮 IOOg,肉桂50g，黃芪50g，砂仁50g，山藥50g，豆蔻50g熬制3小時(shí)得到的混合溶液)、口味料(辛辣料，孜然料，原味料，蜜汁料或醬料等)3、制作流程總體流程宰殺成鵝一放血一清水浸泡一除煮一分割一腌制一滾揉一熟化一刷口味料一靜置一分段脫水一冷卻一檢驗(yàn)一包裝一儲(chǔ)藏具體的1)原料預(yù)處理取成鵝，宰殺前12小時(shí)停止喂食，宰殺后用清水洗凈，倒掛放血不低于10分鐘，然后清水浸泡至鵝肉基本不再浸漬出血水，撈出；2)初加工將上述經(jīng)過預(yù)處理的鵝肉加入沸水中煮不低于10分鐘，然后取出切割，分割為大概為5厘米長(zhǎng)，1厘米寬，0. 5厘米厚的條坯；3)腌制將上述成型的條坯低溫腌制不少于M小時(shí)，腌制的方式是通過將腌制料注射到鵝肉內(nèi)部同時(shí)將調(diào)味料涂抹在鵝肉表面；4)滾揉在低溫條件下對(duì)條坯進(jìn)行10小時(shí)的滾揉，前3個(gè)小時(shí)每滾揉30分鐘，間歇30分鐘，中間4個(gè)小時(shí)每滾揉40分鐘，間歇20分鐘，后三個(gè)小時(shí)沒滾揉50分鐘，間歇10 分鐘；5)熟化將經(jīng)上述步驟完成的鵝肉坯條放入微波爐(M50兆赫，IOOOw)中熟化，選用功率為IOOOw的微波爐，熟化的時(shí)間為5分鐘；6)刷涂表面調(diào)味料將熟化后的鵝肉表面刷涂口味料，依據(jù)最終產(chǎn)品的口味，可刷涂的口味料可以是辛辣料，孜然料，原味料，蜜汁料或醬料；7)靜置將上述刷過表面調(diào)味料的鵝肉在低溫條件下靜置1個(gè)小時(shí)；8)烘烤脫水將進(jìn)過靜置的鵝肉放入烤箱中進(jìn)行脫水，脫水的過程采用分段脫水90°C持續(xù)20分鐘，75°C持續(xù)30分鐘，55°持續(xù)100分鐘，40°持續(xù)50分鐘；9)冷卻；采用自然冷卻法冷卻；10)檢驗(yàn)包裝11)儲(chǔ)藏常溫下儲(chǔ)藏。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到，在不偏離本發(fā)明的保護(hù)范圍的前提下，可以對(duì)上述實(shí)施方式進(jìn)行各種修改、變化和組合，并且認(rèn)為這種修改、變化和組合是在獨(dú)創(chuàng)性思想的范圍之內(nèi)的。
權(quán)利要求
1.一種鵝肉干的加工方法，其特征在于包括如下步驟1)原料預(yù)處理取成鵝，宰殺后用清水洗凈，放血不低于10分鐘，然后清水浸泡至鵝肉基本不再浸漬出血水，撈出；2)初加工將上述經(jīng)過預(yù)處理的鵝肉加入沸水中煮不低于10分鐘，然后取出切割，分割為條坯；3)腌制將上述成型的條坯低溫腌制不少于M小時(shí)，腌制的方式是通過將腌制料注射到鵝肉內(nèi)部同時(shí)將調(diào)味料涂抹在鵝肉表面；4)滾揉在低溫條件下對(duì)條坯進(jìn)行10小時(shí)的滾揉，前3個(gè)小時(shí)每滾揉30分鐘，間歇30 分鐘，中間4個(gè)小時(shí)每滾揉40分鐘，間歇20分鐘，后三個(gè)小時(shí)沒滾揉50分鐘，間歇10分鐘；5)熟化將經(jīng)上述步驟完成的鵝肉坯條放入微波爐中熟化，選用功率為IOOOw的微波爐，熟化的時(shí)間為5分鐘；6)刷涂表面調(diào)味料將熟化后的鵝肉表面刷涂口味料，依據(jù)最終產(chǎn)品的口味，可刷涂的口味料可以是辛辣料，孜然料，原味料，蜜汁料或醬料；7)靜置將上述刷過表面調(diào)味料的鵝肉在低溫條件下靜置1個(gè)小時(shí)；8)烘烤脫水將進(jìn)過靜置的鵝肉放入烤箱中進(jìn)行脫水，脫水的過程采用分段脫水 90°C持續(xù)20分鐘，75°C持續(xù)30分鐘，55°持續(xù)100分鐘，40°持續(xù)50分鐘；9)冷卻；采用自然冷卻法冷卻；10)檢驗(yàn)包裝11)儲(chǔ)藏常溫下儲(chǔ)藏。
2.如權(quán)利要求1所述的鵝肉干的加工方法，其特征在于所述腌制料由下列方法制成 每IOOkg鵝肉用食鹽^ig,白糖^ig,白酒1kg，硝酸鈉0. 05kg，復(fù)合磷酸鹽0. 04kg，味精40g， 雞精50g混合25kg水得到的混合溶液。
3.如權(quán)利要求1所述的鵝肉干的加工方法，其特征在于所述調(diào)味料由下列方法制成 每IOOkg鵝肉用食鹽^ig,白糖^ig,白酒1kg，味精40g，雞精50g，醬油500g混合40kg水后加入八角800g，茴香200g，桂皮200g，甘草200g，草果200g，人參200g，枸杞子200g，花椒200g,陳皮IOOg,肉桂50g,黃芪50g,砂仁50g,山藥50g,豆蔻50g熬制3小時(shí)得到的混合溶液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鵝肉干的加工方法，通過初煮、腌制、滾揉、熟化、刷表面料、脫水等工藝過程，生產(chǎn)出一種中式風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的鵝肉制品，該工藝獨(dú)特的地方在于本方法采用內(nèi)外同時(shí)腌制，分段滾揉，分段脫水等手段，使產(chǎn)品口味獨(dú)特，肉質(zhì)鮮嫩；生產(chǎn)過程中加入了人參，枸杞子等中藥產(chǎn)品，是產(chǎn)品具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本產(chǎn)品高附加值，市場(chǎng)前景廣闊。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102488234SQ20111043345
公開日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2011年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月21日
發(fā)明者梁坤 申請(qǐng)人:安徽天歌鵝業(yè)有限責(zé)任公司