專利名稱：一種發(fā)酵乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明具體的涉及一種發(fā)酵乳制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
乳是營養(yǎng)最全面的天然食品，是哺乳動物出生后最初使用的食物，包含嬰幼兒生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物和礦物質(zhì)等。酸乳是在乳的基礎(chǔ)上添加乳酸菌發(fā)酵制成的食品，包含原料乳所有的營養(yǎng)價值，且在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解成小分子物質(zhì)脂肪被分解成小分子脂肪酸，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。雖然乳制品的種類豐富，但是產(chǎn)品的工藝卻基本相同，主要步驟如下:1.原料的驗收，凈化2.配料A.將牛奶升溫與糖、甜味劑、增稠劑或乳化劑充分溶解B.添加營養(yǎng)物質(zhì):如果汁，礦物質(zhì)，維生素或其他輔料，將營養(yǎng)素或輔料充分溶解后加入a中，與產(chǎn)品充分混合。3.均質(zhì):15_22Mpa，溫度為 50_70°C。4.殺菌:巴氏殺菌 90_95°C, 5-lOmin5.發(fā)酵:添加乳酸菌等益生菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等嗜熱菌)，活添加風(fēng)物物質(zhì)，40-44°C發(fā)酵5-6小時。6.灌裝，冷藏從上面的工藝中我們可以看出，目前采用的嗜熱乳酸菌在實際生產(chǎn)中的發(fā)酵時間一般需要6小時左右，如果發(fā)酵一批次的酸奶需要占用發(fā)酵罐6個小時。而嗜溫乳酸菌是最適發(fā)酵溫度在22-30°C的一類乳酸菌，經(jīng)過長時間發(fā)酵后才能完全釋放其風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵時間一般在16-24個小時之間。如果為了使用嗜溫菌發(fā)酵，發(fā)酵一批產(chǎn)品需要占用發(fā)酵罐的時間是采用嗜熱菌所用時間的四倍左右。工廠的資源是有限的，因為這個原因嗜溫菌在實際生產(chǎn)中應(yīng)用得很少。但是嗜溫菌產(chǎn)生的風(fēng)味又是嗜熱乳酸菌所不能代替的。嗜溫乳酸菌除了發(fā)酵時間比較長之外，在發(fā)酵過程中以及后期保存中會產(chǎn)生微量的氣體，在后期保存中容易因為產(chǎn)生的氣體出現(xiàn)假脹包的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對嗜溫乳酸菌發(fā)酵時間長，占用發(fā)酵罐時間長，以及發(fā)酵過程中以及后期儲藏中產(chǎn)氣出現(xiàn)假脹包的缺陷，提供一種發(fā)酵乳制品及其制備方法，本發(fā)明的方法可以有效的減少發(fā)酵產(chǎn)品占用缸的時間，且能避免假脹包的現(xiàn)象；產(chǎn)品保質(zhì)期長，口感好。因此，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵乳制品的制備方法，其包含下列步驟:(I)將乳原料中的各成分混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻；其中，所述的乳原料包含動物乳和增稠劑；
(2)在無菌條件下添加嗜溫乳酸菌，再通過無菌灌裝的方式進(jìn)行灌裝，放置于22 37°C (優(yōu)選25-28°C )發(fā)酵庫中進(jìn)行發(fā)酵；(3)將步驟⑵發(fā)酵好的乳制品先預(yù)熱至50 70 V (優(yōu)選55_60°C )，再經(jīng)過60-120。。(優(yōu)選 70-75°C )，4s-10min(優(yōu)選 15s-lmin)殺菌，保存，即可。步驟(I)中，所述的將乳原料中的各成分混合中，可通過攪拌混合，攪拌溫度較佳的為40 50°C ;所述攪拌時間較佳的為15 20min。所述的均質(zhì)的條件可為本領(lǐng)域均質(zhì)操作常規(guī)選擇的條件，均質(zhì)溫度較佳的為55 75°C ;均質(zhì)的壓力較佳的為17 25MPa ;所述均質(zhì)較佳的為二級均質(zhì)。所述的殺菌可采用本領(lǐng)域發(fā)酵乳制品的常規(guī)殺菌方式，殺菌溫度較佳的為90 95°C;殺菌時間較佳的為5 10分鐘。所述的冷卻的溫度較佳的為22 37°C。所述的冷卻較佳地通過管道板片或夾層缸進(jìn)行。步驟(I)中，所述的動物乳可以是新鮮乳或新鮮乳和奶粉配成的復(fù)原乳；其中，所述的新鮮乳為哺乳動物的乳汁，較佳的為牛乳、山羊乳、綿羊乳和馬乳中的一種或多種。所述的動物乳可為全脂乳或脫脂乳。所述的動物乳在乳原料中的重量百分比含量為本領(lǐng)域此類物質(zhì)的常規(guī)含量，較佳的為80 90%。所述的增稠劑可選用本領(lǐng)域常規(guī)的各種增稠劑，如結(jié)冷膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、變性淀粉和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種，更佳的為果膠、明膠和變性淀粉中的一種或多種。所述的增稠劑在乳原料中的重量百分比含量為本領(lǐng)域此類物質(zhì)的常規(guī)含量，較佳的為0.1 1%，更佳的為0.5 0.8%。所述的乳原料較佳的還包含果蔬汁，果蔬汁的添加有助于進(jìn)一步豐富產(chǎn)品，改善產(chǎn)品風(fēng)味。所述的果蔬汁是指一種或多種水果或蔬菜為主要原料，經(jīng)果蔬汁領(lǐng)域常規(guī)工藝制成的具有水果或蔬菜風(fēng)味的果蔬汁。所述的果蔬汁可選自風(fēng)味、口感、營養(yǎng)功能良好的，與發(fā)酵乳制品風(fēng)味融合較好的水果汁或蔬菜汁。所述的果蔬汁可以為果蔬原汁或果蔬濃縮汁。所述的果蔬汁中的果蔬較佳的為西紅柿、黃瓜、蘋果、獼猴桃、橙子、藍(lán)莓和草莓中的一種或多種。所述的果蔬汁可含有果蔬汁領(lǐng)域中常規(guī)添加的食品添加劑。所述的果蔬汁在原料乳中的重量百分比含量較佳的為2 10%。所述的乳原料中還可含有甜味物質(zhì)，所述的甜味物質(zhì)指能帶來甜味的可作為食品添加劑的物質(zhì)，可選用本領(lǐng)域乳制品中常規(guī)添加的各種甜味物質(zhì)，如蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜和果糖等中的一種或多種，較佳的為蔗糖。所述的甜味物質(zhì)在乳原料中的重量百分比含量為本領(lǐng)域此類物質(zhì)的常規(guī)含量，較佳的為0.01 10%，更佳的為7%。所述的乳原料中還可含有發(fā)酵乳制品領(lǐng)域中常規(guī)使用的其他添加劑，如風(fēng)味物質(zhì)、色素和果醬等中的一種或多種。其中，風(fēng)味物質(zhì)是指調(diào)節(jié)食品風(fēng)味和口感的物質(zhì)，如香精、香料和口感改良劑等。其他添加劑的含量(以乳原料重量為計)根據(jù)常規(guī)用量添加，較佳的為0.15 1%。步驟(2)中，所述的通過無菌灌裝的方式進(jìn)行灌裝中，所用的灌裝包材較佳的為鋁罐，如傳熱性能較好的，耐高溫的鋁制易拉罐。所述的無菌灌裝，較佳的為對灌裝包材進(jìn)行85 95°C，5-10min的蒸煮殺菌。所述的易拉罐罐體直徑可為4_14cm，較佳的為6_9cm。一般的包材很難經(jīng)受高溫處理，傳熱慢，而由于發(fā)酵乳獨特的質(zhì)構(gòu)特點及較高的粘度，其達(dá)到所需要的殺菌溫度需要較長的時間，因此容易出現(xiàn)乳清析出以及質(zhì)地粗糙的問題。另外直徑太大的易拉罐傳熱也較慢，也容易出現(xiàn)上述的問題。本發(fā)明優(yōu)選的灌裝包材能很好的解決上述的殺菌過程中出現(xiàn)的問題。所述的發(fā)酵的時間較佳的為16 24小時。較佳的控制發(fā)酵酸度為70 80° T。步驟(3)中，所述的保存可為常溫保存，如冷卻至O 37°C保存，更佳的冷卻至4-10°C冷藏。所述的殺菌較佳地通過殺菌釜或隧道式殺菌機(jī)進(jìn)行。由于發(fā)酵乳制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味對熱敏感，使用本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌處理后，產(chǎn)品風(fēng)味改變，質(zhì)地粗糙，乳清析出。因此本發(fā)明采用先預(yù)熱至50 70°C (優(yōu)選55-60°C )，再經(jīng)過60-120°C (優(yōu)選70-75°C)，4s_10min(優(yōu)選 15s_lmin)殺菌。本發(fā)明的上述制備方法，解決了嗜溫乳酸菌在發(fā)酵乳制品時占用發(fā)酵罐發(fā)酵時間長，不能夠廣泛使用，以及風(fēng)味物質(zhì)不能夠充分釋放的技術(shù)難點。同時本發(fā)明通過在發(fā)酵完成后進(jìn)行殺菌，避免了嗜溫乳酸菌在發(fā)酵過程以及發(fā)酵后產(chǎn)生氣體出現(xiàn)假脹包的現(xiàn)象。本發(fā)明進(jìn)一步提供了由上述發(fā)酵乳制品的制備方法制得的發(fā)酵乳制品。在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:1、本發(fā)明的發(fā)酵乳制品的制備方法，解決了需長時間發(fā)酵的嗜溫乳酸菌在發(fā)酵乳制品中不能廣泛應(yīng)用的問題。2、本發(fā)明的發(fā)酵乳制品的制備方法，避免了嗜溫乳酸菌在發(fā)酵過程以及發(fā)酵后產(chǎn)生氣體而假脹包的現(xiàn)象。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。實施例1發(fā)酵乳制品原料組合物(乳原料):新鮮全脂牛乳80% ;番茄汁10% ;白砂糖8.994% ;果膠0.2% ;變性淀粉0.5% ;明膠0.3% ;乳酸菌發(fā)酵劑0.006%。發(fā)酵乳的制備方法:將新鮮全脂牛乳加熱至40°C，與白砂糖、果膠、變性淀粉混合，攪拌20min ;預(yù)熱到55°C，25MPa均質(zhì)；95°C下殺菌5min ;冷卻到22°C，無菌條件下添加嗜溫乳酸菌，灌裝(易拉罐內(nèi)直徑為14cm(6-9cm)并經(jīng)過85°C，IOmin殺菌)，至22°C庫中保溫發(fā)酵20小時控制發(fā)酵酸度終點為70° T ;將發(fā)酵好的發(fā)酵乳(帶包裝)于隧道式殺菌機(jī)中先將發(fā)酵乳預(yù)熱至50°C，然后再加熱至60°C，殺菌lOmin，冷卻至37°C以下，常溫保存，保質(zhì)期為90天。不需要占用罐發(fā)酵。實施例2發(fā)酵乳制品原料組合物(乳原料):新鮮全脂牛乳90%，藍(lán)莓汁2% ;白砂糖7% ；果膠0.2% ;變性淀粉0.5%，明膠0.294% ;乳酸菌發(fā)酵劑0.006%。發(fā)酵乳的制備方法:將新鮮全脂牛乳加熱至50°C，與白砂糖、果膠、變性淀粉、明膠混合攪拌攪拌15min ;預(yù)熱到60°C，17MPa均質(zhì)；90°C下殺菌IOmin ;冷卻到37°C，無菌條件下添加嗜溫乳酸菌菌種，灌裝(易拉罐內(nèi)直徑為4cm，并經(jīng)過95°C，5min殺菌)，至37°C庫中保溫發(fā)酵16小時，終點酸度控制在70° T ;將發(fā)酵好的發(fā)酵乳(帶包裝)于殺菌釜中先預(yù)熱至70°C，然后再加熱到120°C殺菌4s ;冷卻至40°C以下保存，保質(zhì)期為90天。實施例3發(fā)酵乳制品原料組合物(乳原料):新鮮全脂牛乳85% ;藍(lán)莓汁4.894% ;白砂糖10% ;卡拉膠0.1% ;乳酸菌發(fā)酵劑0.006% O發(fā)酵乳的制備方法:將新鮮脫脂牛乳加熱到40 50°C，與白砂糖、卡拉膠混合攪拌攪拌15min ;預(yù)熱到75°C, 20MPa均質(zhì)；90°C下殺菌5min ;冷卻到25°C,在無菌條件下線添加嗜溫乳酸菌菌種，灌裝(易拉罐內(nèi)直徑為6cm，并經(jīng)過95°C，5min殺菌)，至常溫庫中保溫發(fā)酵18小時，終點酸度控制在80° T ;將發(fā)酵好的發(fā)酵乳(帶包裝)于殺菌釜中先預(yù)熱至55°C，然后再加熱到75°C殺菌15s ;冷卻至37°C以下保存，保質(zhì)期為90天。實施例4發(fā)酵乳制品原料組合物(乳原料):新鮮脫脂牛乳90% ;芒果汁4.484% ;菠蘿汁5% ;蔗糖素0.01% ;果膠0.1% ;明膠0.3% ;變性淀粉0.1 %，乳酸菌發(fā)酵劑0.006%。發(fā)酵乳的制備方法:將新鮮脫脂牛乳加熱到40 50°C，與白砂糖、明膠、變性淀粉、果膠、蔗糖素、芒果汁、菠蘿汁、混合攪拌攪拌15min ;預(yù)熱到65°C，22MPa均質(zhì)；95°C下殺菌5min ;冷卻到28°C，無菌條件下添加嗜溫乳酸菌，灌裝(易拉罐內(nèi)直徑為9cm，并經(jīng)過90°C,5min殺菌)，至常溫庫中保溫發(fā)酵17小時，終點酸度控制在75° T ;將發(fā)酵好的發(fā)酵乳(帶包裝)于殺菌釜中先預(yù)熱至60°C，然后再70°C殺菌Imin ;冷卻至4 10°C下保存，保質(zhì)期為5個月。實施例5發(fā)酵乳制品原料組合物(乳原料):新鮮全脂牛乳80% ;番茄汁10% ;白砂糖9.194% ;果膠0.2% ;變性淀粉0.3%，明膠0.3% ;乳酸菌發(fā)酵劑0.006%。發(fā)酵乳的制備方法:將新鮮全脂牛乳加熱至40 50°C，與白砂糖、果膠、變性淀粉混合攪拌均勻；預(yù)熱到70°C，20MPa均質(zhì)；90°C下殺菌5min ;冷卻到25°C，無菌條件下添加嗜溫乳酸菌(易拉罐內(nèi)直徑為8cm，并經(jīng)過90°C，5min殺菌)，灌裝，至25°C常溫庫中保溫發(fā)酵16小時，發(fā)酵終點酸度72° T ;將發(fā)酵好的發(fā)酵乳(帶包裝)于隧道式殺菌機(jī)中先將發(fā)酵乳預(yù)熱至60°C，然后再加熱到72°C殺菌20s ;冷卻至40°C下保存，保質(zhì)期為90天。對比實施例1發(fā)酵乳制品原料組合物(乳原料):新鮮全脂肪牛乳80% ;番茄汁10% ；白砂糖8.994% ;果膠0.2% ;變性淀粉0.5% ;明膠0.3% ;乳酸菌發(fā)酵劑0.006%。發(fā)酵乳的制備方法:將新鮮全脂牛乳加熱至40 50°C，與白砂糖、果膠、變性淀粉混合攪拌20min ;預(yù)熱到55°C, 25MPa均質(zhì)；95°C下殺菌5min ;冷卻到22°C,無菌條件下添加嗜溫乳酸菌，在恒溫發(fā)酵罐中22°C先發(fā)酵，然后再灌裝，發(fā)酵20小時，控制發(fā)酵酸度終點為70° T，再灌裝，4-10°C儲藏，保質(zhì)期為35天。占用罐發(fā)酵20小時。對比實施例2發(fā)酵乳制品原料組合物:新鮮全脂肪牛乳80% ;番茄汁10% ；白砂糖8.994% ;果膠0.2% ;變性淀粉0.5% ;明膠0.3% ;乳酸菌發(fā)酵劑0.006%。發(fā)酵乳的制備方法:將新鮮全脂牛乳，然后將原料奶降溫至40 50°C，與白砂糖、果膠、變性淀粉混合攪拌20min ;預(yù)熱到65°C，20MPa均質(zhì)；90 95°C下殺菌5min ;冷卻到42°C，接種常規(guī)乳酸菌，在恒溫發(fā)酵罐中42°C先發(fā)酵，發(fā)酵5-6小時，控制發(fā)酵酸度終點為70° T，再灌裝，4-10°C儲藏，保質(zhì)期為30天。占罐發(fā)酵時間為5-6小時。對比實施例3發(fā)酵乳制品原料組合物(乳原料):新鮮全脂牛乳80% ;番茄汁10% ;白砂糖
9.194% ;果膠0.2% ;變性淀粉0.3%，明膠0.3% ;乳酸菌發(fā)酵劑0.006%。發(fā)酵乳的制備方法:將新鮮全脂牛乳加熱至40 50°C，與白砂糖、果膠、變性淀粉混合攪拌均勻；預(yù)熱到70°C，20MPa均質(zhì)；90°C下殺菌5min ;冷卻到42°C，無菌條件下添加嗜熱乳酸菌，發(fā)酵罐中42°C保溫發(fā)酵6小時；終點酸度70° T，灌裝，冷卻到4-10°C，冷藏。效果實施例1對實施例1以及對比實施例1制得的樣品進(jìn)行保質(zhì)期跟蹤，樣品各為20個，主要指標(biāo)為脹包率和乳清析出情況，結(jié)果如表1:表權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵乳制品的制備方法，其特征在于包含下列步驟: (1)將乳原料中的各成分混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻；其中，所述的乳原料包含動物乳和增稠劑； (2)在無菌條件下添加嗜溫乳酸菌，再通過無菌灌裝的方式進(jìn)行灌裝，放置于20 37°C發(fā)酵庫中進(jìn)行發(fā)酵； (3)將步驟(2)發(fā)酵好的乳制品先預(yù)熱至50 70°C，再經(jīng)過60-120°C，4s-10min殺菌，保存，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述的將乳原料中的各成分混合時，通過攪拌混合，攪拌溫度為40 50°C ;攪拌時間為15 20min。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述的均質(zhì)為二級均質(zhì)；均質(zhì)溫度為55 75°C ;均質(zhì)的壓力為17 25MPa。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述的殺菌的溫度為90 95 0C ;殺菌時間為5 10分鐘。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述的冷卻的溫度為22 37。。。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述的動物乳是新鮮乳或新鮮乳和奶粉配成的復(fù)原乳；其中，所述的新鮮乳為哺乳動物的乳汁，為牛乳、山羊乳、綿羊乳和馬乳中的一種或多種；所述的動物乳為全脂乳或脫脂乳；所述的動物乳在乳原料中的重量百分比含量為80 90%。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述的增稠劑為結(jié)冷膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、變性淀粉和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述的增稠劑在乳原料中的重量百分比含量為0.1 1%。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟⑴中，所述的乳原料還包含果蔬汁，所述的果蔬汁為果蔬原汁或果蔬濃縮汁；所述的果蔬汁中的果蔬為西紅柿、黃瓜、蘋果、獼猴桃、橙子、藍(lán)莓和草莓中的一種或多種；所述的果蔬汁在原料乳中的重量百分比含量為2 10%。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述的乳原料中還含有甜味物質(zhì)，所述的甜味物質(zhì)為蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜和果糖中的一種或多種；所述的甜味物質(zhì)在乳原料中的重量百分比為0.01 10% ;所述的乳原料中還含有風(fēng)味物質(zhì)、色素和果醬中的一種或多種；風(fēng)味物質(zhì)占乳原料的重量百分比為0.15 I %。
10.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，所述的通過無菌灌裝的方式進(jìn)行灌裝中，所用的灌裝包材為鋁罐，所述的無菌灌裝為對灌裝包材進(jìn)行85 95°C，5-10min的蒸煮殺菌；所述的發(fā)酵的時間為16 24小時。
11.如權(quán)利要求10所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，所述的鋁罐為鋁制易拉罐,罐體直徑為4-14cm。
12.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，將步驟(2)發(fā)酵好的乳制品先預(yù)熱至55-60°C，再經(jīng)過70-75°C，15s-lmin殺菌。
13.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，所述的保存為冷卻至O 37°C保存。
14.如權(quán)利要求1 13任一項所述的發(fā)酵乳制品的制備方法制得的發(fā)酵乳制品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵乳制品以及其制備方法，該方法包含(1)將乳原料中的各成分混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻；其中，所述的乳原料包含動物乳和增稠劑；(2)在無菌條件下添加嗜溫乳酸菌，通過無菌灌裝的方式進(jìn)行灌裝，放置于20～37℃發(fā)酵庫中進(jìn)行發(fā)酵；(3)將步驟(2)發(fā)酵好的乳制品先預(yù)熱至50～70℃，再經(jīng)過60-120℃，4s-10min殺菌，保存，即可。本發(fā)明的方法可以有效的減少發(fā)酵產(chǎn)品占用缸的時間，且能避免假脹包的現(xiàn)象；產(chǎn)品保質(zhì)期長，口感好。
文檔編號A23C9/137GK103168853SQ20111043323
公開日2013年6月26日 申請日期2011年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月21日
發(fā)明者廖文艷, 蘇米亞, 周杰, 徐致遠(yuǎn), 沈玲, 王豪, 韓梅, 應(yīng)杰 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司