1.一種保健香腸,其特征在于,由下述原料按重量比制備而成:豬肉50-60%,大豆蛋白2-2.4%,藕粉2-5%,百合粉2-5%,山藥粉2-5%,洋蔥粉2-5%,雞皮10-12%,淀粉2-5%,食鹽1.5-1.8%,水2.5-3%,醬油1.75-2.1%,β環(huán)狀糊精(β-CD),0.2-0.24%,紅曲粉0.005-0.006%,胡椒粉0.3-0.36%,卡拉膠0.075-0.09%,白糖0.75-0.9%,姜2-5%,味精0.15-0.18%,亞硝酸鈉0.0075-0.008%,抗壞血酸0.075-0.09%,三聚磷酸鹽0.05-0.06%,乙?;p淀粉磷酸酯0.5-0.6%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健香腸,其特征在于,上述各原料配比為:豬肉57%,大豆蛋白3.2%,藕粉3.5%,百合粉3.5%,山藥粉3.5%,洋蔥粉3.5%,雞皮12%,淀粉2.5%,食鹽1.65%,水2.75%,醬油1.9%,β環(huán)狀糊精(β-CD)0.22%,紅曲粉0.0055%,胡椒粉0.33%,卡拉膠0.08%,白糖0.8%,姜2.722%,味精0.16%,亞硝酸鈉0.0075%,抗壞血酸0.075%,三聚磷酸鹽0.05%,乙?;p淀粉磷酸酯0.55%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健香腸的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:
(1)原料的預(yù)處理:將冷凍瘦肉和冷凍肥膘解凍,用刀切成約3cm*3cm塊狀大小,瘦肉和肥膘比例為7:3。
(2)配料:將除雞皮、豬肉和水以外的其他配料分成三組,第一組:白糖、姜、味精、亞硝酸鈉、抗壞血酸、三聚磷酸鹽、乙酰化雙淀粉磷酸酯、紅曲粉、胡椒粉、食鹽、醬油、β-CD,第二組:卡拉膠、大豆蛋白、淀粉,第三組:藕粉、百合粉、山藥粉、洋蔥粉。
用適量的水溶解第一組配料,然后在溶解后的第一組配料中加入第三組配料,盡可能使各物質(zhì)混合均勻,備用。
(3)斬拌腌制:斬拌時(shí),先將瘦肉和雞皮放入斬拌機(jī)內(nèi),均勻鋪開,然后開動(dòng)斬拌機(jī),加入少量冰水,利于斬拌,同時(shí),將混合好的第一組和第三組配料倒入斬拌機(jī)中斬拌,然后加入第二組物質(zhì),最后添加肥膘,肥膘要一點(diǎn)一點(diǎn)的添加,使肥膘均勻分布。
(4)灌制:用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌制,注意灌制要均勻,要做到肉餡緊密而無間隙,防止裝的過緊或過松,過松會(huì)造成腸餡脫節(jié)或不飽滿,在成品中有空隙或空洞。
(5)結(jié)扎、排氣:每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔,以免蒸煮時(shí)腸衣破裂。
(6)蒸煮:將灌制好的香腸放入蒸鍋中,在90℃蒸30-40分鐘,取出。
(7)冷卻。