本發(fā)明主要涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣釀香菇。
背景技術(shù)：
香菇又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦質(zhì)元素，具有全面的保健功能，能夠提高機(jī)體免疫功能，保護(hù)心腦血管，促進(jìn)胃腸功能，治療糖尿病，延緩衰老，防癌抗癌。
目前市售的香菇深加工產(chǎn)品很少，只有少量香菇醬，而且口感單一，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)和保健需求，而且目前市場(chǎng)上還沒(méi)有出現(xiàn)香辣釀香菇。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種香辣釀香菇。
一種香辣釀香菇，由以下重量份的原料制成：香菇86~88、玉米淀粉7~9、低聚果糖6~8、安琪面包酵母4~6、乳酸菌4~6、食鹽1.2~1.4、植物油2~3、香辛料0.3~0.5、鹽角草提取物0.03~0.05、黃葵提取物0.02~0.04。
所述的香菇，為干香菇。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌11~13、保加利亞乳桿菌7~9、開(kāi)菲爾5~7。
所述的植物油，由以下重量份的原料組成：橄欖油15~17、米糠油6~8、葡萄籽油3~5，加熱至110~120℃后，自然冷卻至室溫。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：干紅辣椒14~16、黑胡椒11~13、花椒7~9、小茴香7~9、草果7~9、砂仁5~7、肉桂5~7、木香5~7、孜然4~6、豆蔻4~6，將所有原料洗凈，粉碎至80~100目，得香辛料。
所述的鹽角草提取物，是將鹽角草洗凈，粉碎至80~100目，炒至生香，加入粒徑為0.6~0.8cm的麥飯石和鹽角草重量50~60倍量的水，加熱煮沸至體積為1/10，過(guò)濾，將提取液烘干至含水量為6~8%，得鹽角草提取物。
所述的黃葵提取物，是將黃葵洗凈，粉碎，加入黃葵重量30~40倍量的體積分?jǐn)?shù)為0.3~0.5%的醋酸溶液，于32~34kHz超聲20~25分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，烘干至含水量為4~6%，得黃葵提取物。
一種香辣釀香菇的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將香菇置于溫水中，完全復(fù)水，洗凈，瀝水，得干凈香菇；
（2）將玉米淀粉加入干凈香菇，翻拌均勻，加入安琪面包酵母，置于21~23℃發(fā)酵8~10天，增加香味和營(yíng)養(yǎng)，使口感更加鮮嫩，得一次發(fā)酵香菇；
（3）將低聚果糖加入一次發(fā)酵香菇，攪拌至完全溶解，加入乳酸菌，置于23~25℃發(fā)酵2~3天，口感微酸，減少香菇的苦味，鮮香濃郁，促進(jìn)消化吸收，得二次發(fā)酵香菇；
（4）將食鹽、植物油和香辛料加入二次發(fā)酵香菇，攪拌均勻，置于-10~-8℃冷凍12~14小時(shí)，改變香菇組織結(jié)構(gòu)，使風(fēng)味物質(zhì)快速進(jìn)入，得凍香菇；
（5）將鹽角草提取物和黃葵提取物加入凍香菇，自然解凍，解凍時(shí)加入植物提取物，增加營(yíng)養(yǎng)和香味，增強(qiáng)保健功能，使香菇風(fēng)味均勻，抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，置于128~130℃蒸制40~45分鐘，得蒸香菇；
（6）將蒸香菇置于-47~-45℃冷凍干燥至含水量為27~29%，便于包裝，保持香菇原有風(fēng)味，得香辣釀香菇；
（7）真空包裝，31~32kGy輻射殺菌，檢驗(yàn)，-18℃以下保存，得成品。
所述香辣釀香菇的食用方法，打開(kāi)包裝，將香辣釀香菇置于容器中，于蒸汽中加熱蒸制10~15分鐘，食用時(shí)進(jìn)行短時(shí)蒸制，方便快速。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種香辣釀香菇，香辣開(kāi)胃，細(xì)膩爽滑，鮮嫩可口，食用方便，不含任何添加劑，安全健康，提供香菇新的深加工方法，經(jīng)濟(jì)收入提高10.8%；香菇經(jīng)一次發(fā)，酵玉米淀粉促進(jìn)菌體增殖，增加香菇滑嫩感，增加香味和營(yíng)養(yǎng)，使口感更加鮮嫩；經(jīng)二次發(fā)酵，口感微酸，減少香菇的苦味，鮮香濃郁，促進(jìn)消化吸收；加入香辛料后進(jìn)行冷凍，改變香菇組織結(jié)構(gòu)，使風(fēng)味物質(zhì)快速進(jìn)入，解凍時(shí)加入植物提取物，增加營(yíng)養(yǎng)和香味，增強(qiáng)保健功能，使香菇風(fēng)味均勻，抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期；熟制后進(jìn)行冷凍干燥，減少水分，便于包裝，食用時(shí)進(jìn)行短時(shí)蒸制，方便快速，保持香菇原有風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種香辣釀香菇，由以下重量份的原料制成：香菇86、玉米淀粉7、低聚果糖6、安琪面包酵母4、乳酸菌4、食鹽1.2、植物油2、香辛料0.3、鹽角草提取物0.03、黃葵提取物0.02。
所述的香菇，為干香菇。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌11、保加利亞乳桿菌7、開(kāi)菲爾5。
所述的植物油，由以下重量份的原料組成：橄欖油15、米糠油6、葡萄籽油3，加熱至110~120℃后，自然冷卻至室溫。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：干紅辣椒14、黑胡椒11、花椒7、小茴香7、草果7、砂仁5、肉桂5、木香5、孜然4、豆蔻4，將所有原料洗凈，粉碎至80目，得香辛料。
所述的鹽角草提取物，是將鹽角草洗凈，粉碎至80目，炒至生香，加入粒徑為0.6~0.8cm的麥飯石和鹽角草重量50倍量的水，加熱煮沸至體積為1/10，過(guò)濾，將提取液烘干至含水量為6~8%，得鹽角草提取物。
所述的黃葵提取物，是將黃葵洗凈，粉碎，加入黃葵重量30倍量的體積分?jǐn)?shù)為0.3%的醋酸溶液，于32kHz超聲20分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，烘干至含水量為4~6%，得黃葵提取物。
一種香辣釀香菇的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將香菇置于溫水中，完全復(fù)水，洗凈，瀝水，得干凈香菇；
（2）將玉米淀粉加入干凈香菇，翻拌均勻，加入安琪面包酵母，置于21℃發(fā)酵10天，增加香味和營(yíng)養(yǎng)，使口感更加鮮嫩，得一次發(fā)酵香菇；
（3）將低聚果糖加入一次發(fā)酵香菇，攪拌至完全溶解，加入乳酸菌，置于23℃發(fā)酵3天，口感微酸，減少香菇的苦味，鮮香濃郁，促進(jìn)消化吸收，得二次發(fā)酵香菇；
（4）將食鹽、植物油和香辛料加入二次發(fā)酵香菇，攪拌均勻，置于-10℃冷凍14小時(shí)，改變香菇組織結(jié)構(gòu)，使風(fēng)味物質(zhì)快速進(jìn)入，得凍香菇；
（5）將鹽角草提取物和黃葵提取物加入凍香菇，自然解凍，解凍時(shí)加入植物提取物，增加營(yíng)養(yǎng)和香味，增強(qiáng)保健功能，使香菇風(fēng)味均勻，抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，置于128℃蒸制45分鐘，得蒸香菇；
（6）將蒸香菇置于-47℃冷凍干燥至含水量為27~29%，便于包裝，保持香菇原有風(fēng)味，得香辣釀香菇；
（7）真空包裝，31kGy輻射殺菌，檢驗(yàn)，-18℃以下保存，得成品。
所述香辣釀香菇的食用方法，打開(kāi)包裝，將香辣釀香菇置于容器中，于蒸汽中加熱蒸制10~15分鐘，食用時(shí)進(jìn)行短時(shí)蒸制，方便快速。
實(shí)施例2
一種香辣釀香菇，由以下重量份的原料制成：香菇87、玉米淀粉8、低聚果糖7、安琪面包酵母5、乳酸菌5、食鹽1.3、植物油2.5、香辛料0.4、鹽角草提取物0.04、黃葵提取物0.03。
所述的香菇，為干香菇。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌12、保加利亞乳桿菌8、開(kāi)菲爾6。
所述的植物油，由以下重量份的原料組成：橄欖油16、米糠油7、葡萄籽油4，加熱至110~120℃后，自然冷卻至室溫。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：干紅辣椒15、黑胡椒12、花椒8、小茴香8、草果8、砂仁6、肉桂6、木香6、孜然5、豆蔻5，將所有原料洗凈，粉碎至80目，得香辛料。
所述的鹽角草提取物，是將鹽角草洗凈，粉碎至80目，炒至生香，加入粒徑為0.6~0.8cm的麥飯石和鹽角草重量55倍量的水，加熱煮沸至體積為1/10，過(guò)濾，將提取液烘干至含水量為6~8%，得鹽角草提取物。
所述的黃葵提取物，是將黃葵洗凈，粉碎，加入黃葵重量35倍量的體積分?jǐn)?shù)為0.4%的醋酸溶液，于33kHz超聲20分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，烘干至含水量為4~6%，得黃葵提取物。
制備和食用方法，同實(shí)施例1。
實(shí)施例3
一種香辣釀香菇，由以下重量份的原料制成：香菇88、玉米淀粉9、低聚果糖8、安琪面包酵母6、乳酸菌6、食鹽1.4、植物油3、香辛料0.5、鹽角草提取物0.05、黃葵提取物0.04。
所述的香菇，為干香菇。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌13、保加利亞乳桿菌9、開(kāi)菲爾7。
所述的植物油，由以下重量份的原料組成：橄欖油17、米糠油8、葡萄籽油5，加熱至110~120℃后，自然冷卻至室溫。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：干紅辣椒16、黑胡椒13、花椒9、小茴香9、草果9、砂仁7、肉桂7、木香7、孜然6、豆蔻6，將所有原料洗凈，粉碎至100目，得香辛料。
所述的鹽角草提取物，是將鹽角草洗凈，粉碎至100目，炒至生香，加入粒徑為0.6~0.8cm的麥飯石和鹽角草重量60倍量的水，加熱煮沸至體積為1/10，過(guò)濾，將提取液烘干至含水量為6~8%，得鹽角草提取物。
所述的黃葵提取物，是將黃葵洗凈，粉碎，加入黃葵重量40倍量的體積分?jǐn)?shù)為0.5%的醋酸溶液，于34kHz超聲25分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，烘干至含水量為4~6%，得黃葵提取物。
制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例1
去除玉米淀粉，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例2
去除安琪面包酵母和步驟（2），其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例3
去除乳酸菌和步驟（3），其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例4
去除鹽角草提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例5
去除黃葵提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例6
去除步驟（4）的冷凍，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例7
去除步驟（6）的冷凍干燥，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例8
現(xiàn)有市售速食香菇。
實(shí)施例和對(duì)比例速食香菇的指標(biāo)對(duì)比：
隨機(jī)選擇實(shí)施例和對(duì)比例的速食香菇，自生產(chǎn)日期均為1個(gè)月，隨機(jī)選擇100人，對(duì)各組的速食香菇進(jìn)行感官評(píng)定，并進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)及自生產(chǎn)后置于-18℃時(shí)的貨架期，實(shí)施例和對(duì)比例速食香菇的指標(biāo)對(duì)比見(jiàn)表1。
表1：實(shí)施例和對(duì)比例速食香菇的指標(biāo)對(duì)比
注：“—”表示無(wú)。
從表1的結(jié)果可以看出，實(shí)施例的香辣釀香菇，香辣開(kāi)胃，細(xì)膩爽滑，鮮嫩可口，菌落總數(shù)和霉菌個(gè)數(shù)明顯較對(duì)比例少，安全健康，貨架期長(zhǎng)，說(shuō)明本發(fā)明提供的香辣釀香菇具有較好的衛(wèi)生和健康指標(biāo)。