本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種橄欖鹽漬液及防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法。
背景技術(shù)：
：橄欖[Canariumalbum(Lour.)Raeusch]是我國南方特產(chǎn)水果，因富含膳食纖維、黃酮、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素而具有較高的食用價值，但由于多數(shù)品種口味苦澀只能加工成橄欖蜜餞，因此，橄欖蜜餞至今仍是橄欖加工的主要產(chǎn)品。傳統(tǒng)的橄欖蜜餞都有鹽漬工序，但自從明礬(十二水合硫酸鋁鉀)不再被允許使用于蜜餞加工后，橄欖在鹽漬過程中其表層會析出一層灰白色物質(zhì)(橄欖析出物)，并且會帶入到橄欖蜜餞終產(chǎn)品中，嚴(yán)重影響橄欖蜜餞的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)，同時影響消費者對橄欖蜜餞營養(yǎng)成分的吸收，降低橄欖蜜餞的食用價值，降低消費者的購買欲望，進(jìn)而影響橄欖蜜餞的商業(yè)價值。因此，有必要發(fā)明一種能有效防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，并提供其相應(yīng)的橄欖鹽漬液。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種能有效防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，并提供其相應(yīng)的橄欖鹽漬液。橄欖在鹽漬過程中會產(chǎn)生灰白色析出物并附著在橄欖表面，嚴(yán)重影響橄欖蜜餞終產(chǎn)品的色澤與品質(zhì)。由于本領(lǐng)域研究人員一直誤以為橄欖析出物是橄欖內(nèi)果膠與橄欖內(nèi)的鈣所形成的果膠酸鈣導(dǎo)致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解決橄欖在鹽漬過程中析出物產(chǎn)生的難題。本申請人通過收集橄欖在鹽漬過程中產(chǎn)生的析出物，并對析出物的主要成分、理化性質(zhì)及形成的影響因素進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，橄欖中的多酚與可溶性蛋白質(zhì)是形成橄欖析出物的主要物質(zhì)，橄欖析出物主要是多酚在鹽漬過程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚與可溶性蛋白質(zhì)相互作用形成的多酚-蛋白質(zhì)聚合物。因此，本申請人通過控制鹽漬橄欖中的多酚或可溶性蛋白質(zhì)含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干擾多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成來實現(xiàn)防止橄欖析出物產(chǎn)生的目的。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：本發(fā)明提供橄欖鹽漬液，包括以下重量份原料制備而成：水100份、氯化鈉15～20份、焦亞硫酸鈉0.6～1.5份及檸檬酸0.2～0.6份。進(jìn)一步的，還包括以下重量份原料：氯化鈣0.10～0.15份。本發(fā)明還提供防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，包括以下步驟：步驟1：將去除表皮蠟質(zhì)層的橄欖進(jìn)行刺孔；步驟2：將刺孔后的橄欖浸泡于上述的橄欖鹽漬液中。進(jìn)一步的，步驟1中所述去除表皮蠟質(zhì)層的橄欖由以下方法制備得到：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入粗鹽攪打直至橄欖表皮蠟質(zhì)層被去除。進(jìn)一步的，在步驟2中，所述橄欖與所述橄欖鹽漬液的料液比為1∶1～1.5。進(jìn)一步的，在步驟2中，所述橄欖鹽漬液浸沒所述橄欖，于密閉環(huán)境中浸泡。進(jìn)一步的，步驟2中所述橄欖浸泡于所述橄欖鹽漬液的時長為15～20天。本發(fā)明還提供一種防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，包括以下步驟：步驟1：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入粗鹽攪打直至橄欖表皮蠟質(zhì)層被去除，再將去除表皮蠟質(zhì)層的橄欖進(jìn)行刺孔；步驟2：將15～20重量份氯化鈉、0.6～1.5重量份焦亞硫酸鈉、0.2～0.6重量份檸檬酸及0.10～0.15重量份氯化鈣混合，溶于100重量份水中，得橄欖鹽漬液；將刺孔后的橄欖浸沒于所述橄欖鹽漬液中15～20天，于密閉環(huán)境中浸泡。本發(fā)明的有益效果在于：通過利用含有焦亞硫酸鈉及檸檬酸的橄欖鹽漬液浸泡橄欖，在食品添加劑允許添加的范圍內(nèi)，通過控制焦亞硫酸鈉及檸檬酸的添加量，以防止多酚被氧化或影響可溶性蛋白質(zhì)的帶電荷數(shù)或破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而防止褐色聚合物或多酚-蛋白質(zhì)聚合物的生成，進(jìn)而有效防止橄欖析出物的產(chǎn)生；同時，將橄欖進(jìn)行刺孔，可以促進(jìn)橄欖鹽漬液快速滲入橄欖果實內(nèi)部，加速橄欖活性物質(zhì)(多酚及可溶性蛋白質(zhì))與橄欖鹽漬液的置換速度，也使得鹽漬液中的焦亞硫酸鈉及檸檬酸可以直接抑制其活性物質(zhì)，從源頭有效的防止橄欖析出物的形成，也有利于橄欖鹽胚的保藏，還可以縮短橄欖后續(xù)鹽漬時間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；同時，焦亞硫酸鈉與檸檬酸搭配使用，對橄欖鹽胚護(hù)色起協(xié)同增效的作用，使得橄欖鹽胚呈均有黃色，改善橄欖蜜餞終產(chǎn)品的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)；控制氯化鈉的添加量為上述范圍，在兼顧保存橄欖鹽胚所需滲透壓的同時避免導(dǎo)致橄欖鹽胚的皺縮；本發(fā)明能有效防止橄欖析出物的產(chǎn)生，同時，本方法簡單，條件易控，可操作性強。具體實施方式為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式予以說明。本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于：通過將橄欖刺孔，同時用含有適量焦亞硫酸鈉及檸檬酸的橄欖鹽漬液浸泡刺孔橄欖來阻止多酚氧化、破壞可溶性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或影響可溶性蛋白質(zhì)電荷數(shù)，進(jìn)而防止橄欖析出物的產(chǎn)生。本發(fā)明提供的橄欖鹽漬液，包括以下重量份原料制備而成：水100份、氯化鈉13～17份及檸檬酸0.2～0.6份。本發(fā)明的反應(yīng)原理：通過改變浸泡橄欖的橄欖鹽漬液組份，在傳統(tǒng)橄欖鹽漬液中添加適量的檸檬酸及焦亞硫酸鈉，一方面通過檸檬酸調(diào)節(jié)橄欖鹽漬液的pH值，通過改變橄欖鹽漬液中H+含量進(jìn)而改變浸泡有橄欖的橄欖鹽漬液與橄欖鹽胚中可溶性蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài)或所帶靜電荷數(shù)從而影響多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成；另一方面，檸檬酸作為螯合劑通過與銅離子形成配位化合物使多酚氧化酶(PPO)失活從而抑制多酚氧化褐變，防止多酚被氧化成褐色聚合物；一方面利用焦亞硫酸鈉清除橄欖鹽漬液中的氧，同時，抑制多酚氧化酶活性，進(jìn)而有效防止浸泡橄欖的橄欖鹽漬液與橄欖鹽胚中多酚被氧化成褐色聚合物；另一方面利用焦亞硫酸鈉打破蛋白質(zhì)中的二硫鍵，降低蛋白質(zhì)間交聯(lián)度，改變浸泡橄欖的橄欖鹽漬液與橄欖鹽胚中可溶性蛋白質(zhì)的含量，從而減少多酚-蛋白質(zhì)聚合物形成，利用橄欖鹽漬液中的氯化鈉使得置換到橄欖鹽漬液中的可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析而降低可溶性蛋白含量；控制橄欖鹽漬液中氯化鈉的含量，一方面，使得橄欖鹽漬液具有合適的滲透壓，降低橄欖的水分活性，迫使新鮮橄欖生命活動停止，并使物料組織內(nèi)汁液外滲，同時，還能夠抑制微生物生長繁殖具有防腐作用，有利于橄欖鹽胚的保藏，另一方面，控制橄欖鹽漬液中氯化鈉的含量，在進(jìn)一步降低橄欖析出物的同時不易出現(xiàn)橄欖鹽胚表皮皺縮的現(xiàn)象；即同時采用多重手段阻止多酚氧化、破壞可溶性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或影響可溶性蛋白質(zhì)電荷數(shù)，進(jìn)而有效阻止橄欖析出物的產(chǎn)生。進(jìn)一步的，還包括以下重量份原料：氯化鈣0.10～0.15份。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：在橄欖鹽漬液中添加少許氯化鈣一方面作為硬化劑，防止出現(xiàn)橄欖鹽胚的軟爛，保持橄欖的脆度及硬度，但添加過多氯化鈣則不僅會促進(jìn)橄欖析出物的形成，同時還易導(dǎo)致橄欖蜜餞終產(chǎn)品產(chǎn)生令人不愉快的石灰味。本發(fā)明還提供防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，包括以下步驟：步驟1：將去除表皮蠟質(zhì)層的橄欖進(jìn)行刺孔；步驟2：將刺孔后的橄欖浸泡于上述的橄欖鹽漬液中。本發(fā)明的反應(yīng)原理：因為本申請人研究發(fā)現(xiàn)橄欖中的多酚與可溶性蛋白質(zhì)是形成橄欖析出物的主要物質(zhì)，橄欖析出物主要是多酚在鹽漬過程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚與可溶性蛋白質(zhì)相互作用形成的多酚-蛋白質(zhì)聚合物，所以通過控制鹽漬橄欖中的多酚或可溶性蛋白質(zhì)含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干擾多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成來實現(xiàn)抑制橄欖析出物形成的目的。通過改變浸泡橄欖的橄欖鹽漬液組份，在傳統(tǒng)橄欖鹽漬液中添加適量的檸檬酸及焦亞硫酸鈉，一方面通過檸檬酸調(diào)節(jié)橄欖鹽漬液的pH值，通過改變橄欖鹽漬液中H+含量進(jìn)而改變浸泡有橄欖的橄欖鹽漬液與橄欖鹽胚中可溶性蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài)或所帶靜電荷數(shù)從而影響多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成；另一方面，檸檬酸作為螯合劑通過與銅離子形成配位化合物使多酚氧化酶(PPO)失活從而抑制多酚氧化褐變，防止多酚被氧化成褐色聚合物；一方面利用焦亞硫酸鈉清除橄欖鹽漬液中的氧，同時，抑制多酚氧化酶活性，進(jìn)而有效防止浸泡橄欖的橄欖鹽漬液與橄欖鹽胚中多酚被氧化成褐色聚合物；另一方面利用焦亞硫酸鈉打破蛋白質(zhì)中的二硫鍵，降低蛋白質(zhì)間交聯(lián)度，改變浸泡橄欖的橄欖鹽漬液與橄欖鹽胚中可溶性蛋白質(zhì)的含量，從而減少多酚-蛋白質(zhì)聚合物形成，加之對橄欖進(jìn)行刺孔，加速橄欖鹽漬液的滲入，利用橄欖鹽漬液中的氯化鈉使得置換到橄欖鹽漬液中的可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析而降低可溶性蛋白含量；控制橄欖鹽漬液中氯化鈉的含量，一方面，使得橄欖鹽漬液具有合適的滲透壓，降低橄欖的水分活性，迫使新鮮橄欖生命活動停止，并使物料組織內(nèi)汁液外滲，同時，還能夠抑制微生物生長繁殖具有防腐作用，有利于橄欖鹽胚的保藏，另一方面，控制橄欖鹽漬液中氯化鈉的含量，在進(jìn)一步降低橄欖析出物的同時不易出現(xiàn)橄欖鹽胚表皮皺縮的現(xiàn)象；即同時采用多重手段阻止多酚氧化、破壞可溶性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或影響可溶性蛋白質(zhì)電荷數(shù)，進(jìn)而有效阻止橄欖析出物的產(chǎn)生。從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：通過利用含有焦亞硫酸鈉及檸檬酸的橄欖鹽漬液浸泡橄欖，在食品添加劑允許添加的范圍內(nèi)，通過控制焦亞硫酸鈉及檸檬酸的添加量，以防止多酚被氧化或影響可溶性蛋白質(zhì)的帶電荷數(shù)或破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而防止褐色聚合物或多酚-蛋白質(zhì)聚合物的生成，進(jìn)而有效防止橄欖析出物的產(chǎn)生；同時，將橄欖進(jìn)行刺孔，可以促進(jìn)橄欖鹽漬液快速滲入橄欖果實內(nèi)部，加速橄欖活性物質(zhì)(多酚及可溶性蛋白質(zhì))與橄欖鹽漬液的置換速度，也使得鹽漬液中的焦亞硫酸鈉及檸檬酸可以直接抑制其活性物質(zhì)，從源頭有效的防止橄欖析出物的形成，也有利于橄欖鹽胚的保藏，還可以縮短橄欖后續(xù)鹽漬時間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；同時，焦亞硫酸鈉與檸檬酸搭配使用，對橄欖鹽胚護(hù)色起協(xié)同增效的作用，使得橄欖鹽胚呈均有黃色，改善橄欖蜜餞終產(chǎn)品的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)；控制氯化鈉的添加量為上述范圍，在兼顧保存橄欖鹽胚所需滲透壓的同時避免導(dǎo)致橄欖鹽胚的皺縮；本發(fā)明能有效防止橄欖析出物的產(chǎn)生，同時，本方法簡單，條件易控，可操作性強。進(jìn)一步的，步驟1中所述去除表皮蠟質(zhì)層的橄欖由以下方法制備得到：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入粗鹽攪打直至橄欖表皮蠟質(zhì)層被去除。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：將橄欖加粗鹽攪打去除表層蠟質(zhì)層，使得橄欖鹽漬液能快速滲進(jìn)橄欖中置換出橄欖中的活性成分，從而實現(xiàn)橄欖的保藏。進(jìn)一步的，在步驟2中，所述橄欖與所述橄欖鹽漬液的料液比為1∶1～1.5。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：橄欖與橄欖鹽漬液的料液比為1∶1～1.5確保橄欖鹽漬液能沒過橄欖，減少橄欖與空氣的接觸，降低橄欖中多酚被氧化成褐色聚合物的風(fēng)險，同時避免橄欖鹽漬液的浪費。進(jìn)一步的，在步驟2中，所述橄欖鹽漬液浸沒所述橄欖，于密閉環(huán)境中浸泡。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：將橄欖與橄欖鹽漬液裝入容器后進(jìn)行密封，減少外界空氣與橄欖的接觸，降低橄欖中多酚被氧化成褐色聚合物的風(fēng)險。進(jìn)一步的，步驟2中所述橄欖浸泡于所述橄欖鹽漬液的時長為15～20天。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：橄欖鹽漬液浸泡15～20天，制得符合生產(chǎn)所需的橄欖鹽胚，由于橄欖進(jìn)行刺孔后，能有效促進(jìn)橄欖鹽漬液滲入到橄欖內(nèi)，降低橄欖的水分活性，迫使新鮮橄欖生命活動停止，并使物料組織內(nèi)汁液外滲，降低鹽漬過程中氯化鈉的使用量，縮短橄欖鹽漬時間(未刺孔橄欖的鹽漬時間為60天以上，本發(fā)明刺孔橄欖的鹽漬時間為15～20天)及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖鹽胚的漂水次數(shù)與漂洗污水的產(chǎn)生量，降低了處理污水成本及橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本。本發(fā)明還提供一種防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，包括以下步驟：步驟1：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入粗鹽攪打直至橄欖表皮蠟質(zhì)層被去除，再將去除表皮蠟質(zhì)層的橄欖進(jìn)行刺孔；步驟2：將15～20重量份氯化鈉、0.6～1.5重量份焦亞硫酸鈉、0.2～0.6重量份檸檬酸及0.10～0.15重量份氯化鈣混合，溶于100重量份水中，得橄欖鹽漬液；將刺孔后的橄欖浸沒于所述橄欖鹽漬液中15～20天，于密閉環(huán)境中浸泡。從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：通過利用含有焦亞硫酸鈉及檸檬酸的橄欖鹽漬液浸泡橄欖，在食品添加劑允許添加的范圍內(nèi)，通過控制焦亞硫酸鈉及檸檬酸的添加量，以防止多酚被氧化或影響可溶性蛋白質(zhì)的帶電荷數(shù)或破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而防止褐色聚合物或多酚-蛋白質(zhì)聚合物的生成，進(jìn)而有效防止橄欖析出物的產(chǎn)生；同時，將橄欖進(jìn)行刺孔，可以促進(jìn)橄欖鹽漬液快速滲入橄欖果實內(nèi)部，加速橄欖活性物質(zhì)(多酚及可溶性蛋白質(zhì))與橄欖鹽漬液的置換速度，也使得鹽漬液中的焦亞硫酸鈉及檸檬酸可以直接抑制其活性物質(zhì)，從源頭有效的防止橄欖析出物的形成，也有利于橄欖鹽胚的保藏，還可以縮短橄欖后續(xù)鹽漬時間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；同時，焦亞硫酸鈉與檸檬酸搭配使用，對橄欖鹽胚護(hù)色起協(xié)同增效的作用，使得橄欖鹽胚呈均有黃色，改善橄欖蜜餞終產(chǎn)品的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)；控制氯化鈉的添加量為上述范圍，在兼顧保存橄欖鹽胚所需滲透壓的同時避免導(dǎo)致橄欖鹽胚的皺縮；本發(fā)明能有效防止橄欖析出物的產(chǎn)生，同時，本方法簡單，條件易控，可操作性強。實施例11材料與方法1.1材料新鮮橄欖；氯化鈉、氯化鈣、檸檬酸、焦亞硫酸鈉等試劑均為食品級，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.2主要儀器WGZ-100型散射式光電濁度儀，上海精密儀器廠；BAS224S型電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。1.3試驗方法1.3.1橄欖鹽胚的制備步驟1：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入粗鹽(大約占橄欖重量的5％)攪打直至橄欖表皮蠟質(zhì)層被去除，用水清洗，再將去除表皮蠟質(zhì)層的橄欖進(jìn)行刺孔；步驟2：配置橄欖鹽漬液：每100g水中添加13g氯化鈉、0.6g焦亞硫酸鈉、0.1g氯化鈣及0.2g檸檬酸，按上述比例調(diào)配10kg橄欖鹽漬液(本橄欖鹽漬液的pH值為3左右)；將10kg刺孔后的橄欖裝入帶蓋的PC桶，按橄欖與橄欖鹽漬液的料液比為1∶1，加入10kg上述橄欖鹽漬液，然后將PC桶的蓋子蓋上(于密閉環(huán)境中浸泡)，置于室溫，為了防止橄欖鹽漬液的滲透壓太高，避免一次性將氯化鈉濃度調(diào)制目標(biāo)值，因此，第二、三連續(xù)調(diào)節(jié)鹽度，將橄欖鹽漬液中氯化鈉含量添加至每100g水中含15g，置于室溫浸漬15天得橄欖鹽胚。1.3.2橄欖鹽胚品質(zhì)的評價方法1.3.2.1橄欖鹽胚濁度的測定方法浸漬結(jié)束后，從鹽漬容器的上中下各取5顆橄欖鹽胚，用去離子水輕輕沖洗掉表面食鹽(氯化鈉)，然后用600mL搓洗15顆橄欖鹽胚表面，直至將肉眼可見的表層析出物(表面白色斑點)都搓洗干凈為止，然后將溶液稀釋合適倍數(shù)，最后測定濁度。濁度越大，則橄欖析出物越多，穩(wěn)定性越差；反之，則穩(wěn)定性越好。濁度測定：以雙蒸水為“0”度標(biāo)準(zhǔn)液及“100”度標(biāo)準(zhǔn)濁度液分別進(jìn)行調(diào)零與調(diào)百。樣液稀釋一定倍數(shù)在儀器測量范圍內(nèi)進(jìn)行測量。濁度按以下公式計算：T＝T1×N－T0式中：T——最終濁度(NTU)；T1——溶液的測定濁度(NTU)；N——溶液稀釋倍數(shù)；T0——純?nèi)軇?雙蒸水)的初始濁度(NTU)。備注：100NTU相當(dāng)于橄欖析出物的1mg(干重)。1.3.2.2橄欖鹽胚感官評定的測定方法表1橄欖鹽胚感官評定指標(biāo)所測結(jié)果均重復(fù)測定三次，取均值，試驗數(shù)據(jù)用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行處理分析，橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果見表2。實施例2重復(fù)實施例1的過程，只是橄欖鹽漬液各組分做了改變，開始橄欖鹽漬液為每100g水中添加13g氯化鈉、1.5g焦亞硫酸鈉、0.15g氯化鈣及0.6g檸檬酸，按本比例調(diào)配10kg橄欖鹽漬液(本橄欖鹽漬液的pH值為2.25左右)；橄欖與橄欖鹽漬液的料液比變成1∶1.5；為了避免一次將氯化鈉全部加入水中導(dǎo)致橄欖鹽漬液的滲透壓太高，因此橄欖與橄欖鹽漬液倒入PC桶后第二、第三天連續(xù)調(diào)節(jié)鹽度，將橄欖鹽漬液中的氯化鈉含量添加至每100g水中含20g，浸漬時間為20天。橄欖鹽胚品質(zhì)的評價方法同實施例1，橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果見表2。實施例3重復(fù)實施例1的過程，只是橄欖鹽漬液各組分做了改變，開始橄欖鹽漬液為每100g水中添加13g氯化鈉、1.05g焦亞硫酸鈉、0.125g氯化鈣及0.4g檸檬酸，按該比例調(diào)配10kg橄欖鹽漬液；橄欖與橄欖鹽漬液的料液比變成1∶1.2；為了避免一次將氯化鈉全部加入水中導(dǎo)致橄欖鹽漬液的滲透壓太高，因此橄欖與橄欖鹽漬液倒入PC桶后第二、第三天連續(xù)調(diào)節(jié)鹽度，將橄欖鹽漬液中的氯化鈉含量添加至每100g水中含17.5g，浸漬時間為18天。橄欖鹽胚品質(zhì)的評價方法同實施例1，橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果見表2。對比例傳統(tǒng)橄欖鹽胚的制備：步驟1：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入粗鹽(大約占橄欖重量的5％)攪打直至橄欖表皮蠟質(zhì)層被去除；步驟2：配置鹽漬液：鹽漬液為每100g水中添加15g氯化鈉及0.3g氯化鈣，按該比例調(diào)配10kg鹽漬液；橄欖與鹽漬液按料液比1∶1依次倒入PC桶后第二、第三天連續(xù)調(diào)節(jié)鹽度，將鹽漬液中的氯化鈉含量添加至每100g水中含18g，浸漬時間為60天。橄欖鹽胚品質(zhì)的評價方法與實施1相同，橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果見表2。表2幾種橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果橄欖鹽胚濁度(NTU)感官評分實施例148.24±1.5185.67±1.23實施例240.21±0.4789.85±0.26實施例342.32±0.4390.84±0.86對比例600.54±4.8556.31±0.67經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)，橄欖鹽胚的濁度≤65.0NTU時橄欖鹽胚表層無析出物，從表2可見，本發(fā)明的橄欖鹽漬液浸泡刺孔橄欖得到的橄欖鹽胚，與對比例的橄欖鹽胚相比，其表層析出物(濁度)顯著降低，感官評分顯著提高，肉眼看不出橄欖析出物，食用者的接受度明顯提高。本發(fā)明所制得的橄欖鹽胚顏色均勻呈黃色，顆粒飽滿不皺縮，品質(zhì)好，橄欖鹽胚的表面無析出物，在其余同等加工條件下，本發(fā)明防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法明顯改善了橄欖蜜餞的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)，使得橄欖蜜餞本身的多酚保存較好，提高了橄欖蜜餞的食用價值與商業(yè)價值，對橄欖加工成其他制品也具有一定的參考價值。綜上所述，本發(fā)明提供的橄欖鹽漬液及防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，通過利用含有焦亞硫酸鈉及檸檬酸的橄欖鹽漬液浸泡橄欖，在食品添加劑允許添加的范圍內(nèi)，通過控制焦亞硫酸鈉及檸檬酸的添加量，以防止多酚被氧化或影響可溶性蛋白質(zhì)的帶電荷數(shù)或破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而防止褐色聚合物或多酚-蛋白質(zhì)聚合物的生成，進(jìn)而有效防止橄欖析出物的產(chǎn)生；同時，將橄欖進(jìn)行刺孔，可以促進(jìn)橄欖鹽漬液快速滲入橄欖果實內(nèi)部，加速橄欖活性物質(zhì)(多酚及可溶性蛋白質(zhì))與橄欖鹽漬液的置換速度，也使得鹽漬液中的焦亞硫酸鈉及檸檬酸可以直接抑制其活性物質(zhì)，從源頭有效的防止橄欖析出物的形成，也有利于橄欖鹽胚的保藏，還可以縮短橄欖后續(xù)鹽漬時間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；同時，焦亞硫酸鈉與檸檬酸搭配使用，對橄欖鹽胚護(hù)色起協(xié)同增效的作用，使得橄欖鹽胚呈均有黃色，改善橄欖蜜餞終產(chǎn)品的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)；控制氯化鈉的添加量為上述范圍，在兼顧保存橄欖鹽胚所需滲透壓的同時避免導(dǎo)致橄欖鹽胚的皺縮；本發(fā)明能有效防止橄欖析出物的產(chǎn)生，同時，本方法簡單，條件易控，可操作性強。以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運用在相關(guān)的
技術(shù)領(lǐng)域：
，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3