本發(fā)明涉及一種鴨肉食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種作為休閑食品的膨化鴨肉的制法。

背景技術(shù)：

很長時(shí)間以來，鴨肉大部分是作為一種食物，供人們炒食、烹飪。少部分加工后制成醬鹵肉制品、臘制品、風(fēng)干制品供人們作為食材，以及休閑小吃食用。鴨肉是一種營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)豐富的安全食品：鴨肉蛋白質(zhì)含量達(dá)15%，比畜肉含量高得多,而且鴨脯肉所含脂肪只有1.5%,纖維較為松散,肉質(zhì)鮮嫩；同時(shí)鴨脯肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多。鴨肉還能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨脯肉中含有較為豐富的煙酸，對心肌梗死等心臟疾病患者也有保護(hù)作用。

由于受到肉制品保存技術(shù)與加工技術(shù)的限制，鮮肉不能很好保存，而鴨凍肉等又需采用冷鏈物流。臘制品、風(fēng)干制品或醬鹵制品，在加工過程中，有些營養(yǎng)成分被破壞從而造成營養(yǎng)成分流失，且外觀不美觀，口感較硬，不能吸引更多人享受到其美味與營養(yǎng)。如何讓鴨肉成為更廣泛的營養(yǎng)健康休閑產(chǎn)品，現(xiàn)在還沒有更進(jìn)一步的現(xiàn)有技術(shù)可利用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)成分流失少，營養(yǎng)豐富，易吸收，口感疏松，快速入味，風(fēng)味獨(dú)特持久，食品安全系數(shù)高的膨化鴨肉及其制法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了下述技術(shù)方案：一種膨化鴨肉的制法，包括下列步驟：

A、選取鴨肉，對鴨肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成（7-11）cm×（5-7）cm×（1-2）cm的肉塊，絞制或斬拌成鴨肉泥；

B、按重量百分比取鴨肉泥50%，分離蛋白5%，糯米粉15%，高強(qiáng)面筋20%、大豆蛋白粉10%，配制成主料；

C、按主料的重量添加輔料：食鹽2.2%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，豬肉純粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱紅0.1%后，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；

D、將混合料流化床風(fēng)干或烘干，使其水分控制在28%以內(nèi)；

E、將烘干的混合料加入膨化擠壓機(jī)內(nèi)制成鴨肉膨化顆粒；

F、按鴨肉膨化顆粒重量加入調(diào)味料，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

上述方法中，步驟A的鴨肉為鴨脯肉。

上述方法中，步驟A的鴨肉選用檢疫合格的冰凍鴨脯肉，并經(jīng)自然解凍至中心溫度為-1度，解凍時(shí)間為6-20小時(shí)。

上述方法中，步驟E制成的鴨肉膨化顆粒直徑為0.3-0.8cm，長為0.8-1.0cm。

上述方法中，步驟F的調(diào)味料，為按鴨肉膨化顆粒重量稱取的干辣椒粉0-0.1%，孜然粉0-0.2%，洋蔥粉0-0.2%，鴨肉精粉0.1-0.5%。

上述方法中，步驟F的調(diào)味料，為按鴨肉膨化顆粒重量稱取的五香粉0-0.5%，細(xì)炒辣椒粉1-2%，鴨肉精粉0.5-1.0%。

上述方法中，為按鴨肉膨化顆粒重量稱取的牛肉精粉0.5-1%，鴨肉精粉0.5-1%，細(xì)炒辣椒粉2-5%，洋蔥粉0.2%。

本發(fā)明還提供了另一種膨化鴨肉的制法，其包括下列步驟：

A、選取鴨肉，對鴨肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成（7-11）cm×（5-7）cm×（1-2）cm的肉塊，絞制或斬拌成鴨肉泥；

B、按重量百分比取鴨肉泥50-60%，分離蛋白5-10%，糯米粉10-20%，高強(qiáng)面筋20-30%，大豆蛋白粉0-10%配制成主料；

C、按主料的重量添加輔料：食鹽2.0-2.2%，味精0.1-0.3%，白糖0.5-1%，胡椒粉0.1-0.4%，干姜粉0.4-0.8%，八角粉0-0.5%，桂皮粉0-0.5%，豬肉純粉或雞肉純粉0-0.5%，酵母粉0-0.2%，高粱紅0-0.1%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；

D、將混合料烘干，使其水分控制在22-28%以內(nèi)；

E、將烘干的混合料加入膨化機(jī)內(nèi)，溫度140-160度，壓力0.2MPa，通過高溫融化與高壓擠壓，制成鴨肉膨化顆粒；

F、按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油1-2%，辣椒粉0.5-1%，花椒粉0.1-0.3%，豆豉0.5-1.5%，高粱紅0.05-0.08%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

一、新技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)重組。利用現(xiàn)代擠壓成型技術(shù)，將植物蛋白和鴨肉蛋白合為一體，不光降低了鴨肉結(jié)構(gòu)松散粘合度不高的缺點(diǎn)，還取得了產(chǎn)品與肉的基本質(zhì)地相同的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品整體口感疏松，香脆，易被消費(fèi)者接受；

二、實(shí)現(xiàn)快速入味，超越傳統(tǒng)鹵制和腌制入味的效果。利用膨化技術(shù)（膨化創(chuàng)造出的高壓條件），從而使肉成分分解，肉內(nèi)原有的風(fēng)味物質(zhì)充分釋放，解決了植物類蛋白質(zhì)吸收風(fēng)味物質(zhì)性能不夠好的特點(diǎn)，產(chǎn)品在擠壓成型的同時(shí)，形成小型氣室，有利于吸收風(fēng)味物質(zhì)，使產(chǎn)品風(fēng)味飽滿；

三、減少鴨肉制作過程中亞硝酸鹽的用量，易保存。由于擠壓膨化過程有140-160度的高溫過程，因此不添加亞硝酸鹽也能有效殺滅有害微生物，特別有效殺滅肉毒梭菌，防止肉毒素中毒，因此本發(fā)明在食品安全上也是一大突破，同時(shí)因水分活度較低，且不易二次污染，故可以在常溫保存，且不需要再二次殺菌，不需要真空、冷藏等手段保存；

四、有利于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。由于鴨子品種不一致，生產(chǎn)周期也不一致，致使鴨肉質(zhì)量不一樣，在鴨肉分割修理時(shí)時(shí)還會產(chǎn)生碎鴨肉。該技術(shù)利用斬拌、擠壓、膨化實(shí)現(xiàn)碎鴨肉成型，使鴨肉質(zhì)量均一化，設(shè)備可自動調(diào)整溫度、時(shí)間、壓力、速度等參數(shù)，有利于產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品形狀統(tǒng)一，膨化顆粒大小基本均勻一致。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明：

實(shí)施例1

A、選取鴨肉，對鴨肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成7×7×2cm的肉塊，絞制或斬拌成鴨肉泥；

B、按重量百分比取鴨肉泥50%，分離蛋白5%，糯米粉15%，高強(qiáng)面筋20%、大豆蛋白粉10%，配制成主料；

C、按主料的重量添加輔料：食鹽2.2%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，豬肉純粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱紅0.1%后，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；

D、將混合料流化床風(fēng)干或烘干，使其水分控制在28%以內(nèi)；

E、將烘干的混合料加入膨化擠壓機(jī)內(nèi)制成鴨肉膨化顆粒；

F、按鴨肉膨化顆粒重量加入調(diào)味料，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

上述方法中，步驟A的鴨肉為鴨脯肉。

上述方法中，步驟A的鴨肉選用檢疫合格的冰凍鴨脯肉，并經(jīng)自然解凍至中心溫度為-1度，解凍時(shí)間為10小時(shí)。

上述方法中，步驟E制成的鴨肉膨化顆粒直徑約為0.5cm，長約為0.8cm。

上述方法中，步驟F的調(diào)味料，為按鴨肉膨化顆粒重量稱取的干辣椒粉0.1%，孜然粉0.2%，洋蔥粉0.2%，鴨肉精粉0.5%。

實(shí)施例2

與實(shí)施例1基本相同，只是步驟A、B調(diào)整為：

A、精選鴨脯肉與雞胸肉。精選鴨脯肉，剔除鴨皮、鴨骨、脂肪、筋腱，并分割成7×11×2cm左右的肉塊，絞制（Φ5mm的孔板）或斬拌成鴨肉泥；雞胸肉，選用去除雞皮、雞骨、脂肪、筋腱，并分割成7×11×2cm左右的雞胸肉肉塊，絞制（Φ5mm孔板）或斬拌成雞肉泥。

B、按重量百分比取鴨肉泥40%，雞肉泥10%，分離蛋白10%，糯米粉20%，高強(qiáng)面筋20%配制成主料。

實(shí)施例3

與實(shí)施例1基本相同，只是步驟F的調(diào)味料調(diào)整為：按鴨肉膨化顆粒重量稱取的五香粉0.5%，細(xì)炒辣椒粉2%，鴨肉精粉1.0%。

實(shí)施例4

與實(shí)施例1基本相同，只是步驟F的調(diào)味料調(diào)整為：按鴨肉膨化顆粒重量稱取的牛肉精粉1%，鴨肉精粉1%，細(xì)炒辣椒粉2%，洋蔥粉0.2%。

實(shí)施例5

A、選取鴨肉，對鴨肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成7×7×2cm的肉塊，絞制或斬拌成鴨肉泥；

B、按重量百分比取鴨肉泥60%，分離蛋白5%，糯米粉10%，高強(qiáng)面筋20%，大豆蛋白粉5%配制成主料；

C、按主料的重量添加輔料：食鹽2.0%，味精0.3%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，豬肉純粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱紅0.1%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；

D、將混合料烘干，使其水分控制在26%；

E、將烘干的混合料加入膨化機(jī)內(nèi)，溫度140-160度，壓力0.2MPa，通過高溫融化與高壓擠壓，制成鴨肉膨化顆粒；

F、按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油2%，辣椒粉1%，花椒粉0.3%，豆豉1.5%，高粱紅0.08%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

實(shí)施例6

與實(shí)施例5基本相同，只是步驟B為：按重量百分比取鴨肉泥50%，分離蛋白10%，糯米粉10%，高強(qiáng)面筋25%，大豆蛋白粉5%配制成主料；步驟C為：按主料的重量添加輔料：食鹽2.1%，味精0.2%，白糖0.7%，胡椒粉0.2%，干姜粉0.6%，八角粉0.3%，桂皮粉0.2%，雞肉純粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱紅0.1%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；步驟F為：按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油1%，辣椒粉0.5%，花椒粉0.3%，豆豉0.5%，高粱紅0.05%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

實(shí)施例7

與實(shí)施例5基本相同，只是步驟B為：按重量百分比取鴨肉泥55%，分離蛋白5%，糯米粉15%，高強(qiáng)面筋20%，大豆蛋白粉5%配制成主料；步驟C為：按主料的重量添加輔料：食鹽2.0%，味精0.1%，白糖0.5%，胡椒粉0.1%，干姜粉0.4%，豬肉純粉0.2%，酵母粉0.1%，高粱紅0.1%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；步驟F為：按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油1%，辣椒粉1%，花椒粉0.3%，豆豉1.5%，高粱紅0.08%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

實(shí)施例8

與實(shí)施例5基本相同，只是步驟B為：按重量百分比取鴨肉泥50%，分離蛋白10%，糯米粉15%，高強(qiáng)面筋25%配制成主料；步驟C為：按主料的重量添加輔料：食鹽2.0%，味精0.1%，白糖0.8%，胡椒粉0.3%，干姜粉0.6%，八角粉0.3%，桂皮粉0.3%，雞肉純粉0.3%，酵母粉0.2%，高粱紅0.05%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；步驟F為：按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油2%，辣椒粉0.75%，花椒粉0.2%，豆豉1.0%，高粱紅0.07%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

實(shí)施例9

與實(shí)施例5基本相同，只是步驟B為：按重量百分比取鴨肉泥60%，分離蛋白5%，糯米粉10%，高強(qiáng)面筋25%配制成主料；步驟C為：按主料的重量添加輔料：食鹽2.0%，味精0.3%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，雞肉純粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱紅0.1%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；步驟F為：按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油2%，辣椒粉1%，花椒粉0.3%，豆豉1.5%，高粱紅0.08%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

實(shí)施例10

與實(shí)施例5基本相同，只是步驟B為：按重量百分比取鴨肉泥50%，分離蛋白10%，糯米粉20%，高強(qiáng)面筋20%配制成主料；步驟C為：按主料的重量添加輔料：食鹽2.1%，味精0.2%，白糖0.5%，胡椒粉0.1%，干姜粉0.4%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；步驟F為：按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油1%，辣椒粉0.5%，花椒粉0.1%，豆豉0.5%，高粱紅0.06%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

實(shí)施例11

與實(shí)施例5基本相同，只是步驟B為：按重量百分比取鴨肉泥55%，分離蛋白10%，糯米粉10%，高強(qiáng)面筋20%，大豆蛋白粉5%配制成主料；步驟C為：按主料的重量添加輔料：食鹽2.0%，味精0.1%，白糖0.5%，胡椒粉0.3%，干姜粉0.6%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，雞肉純粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱紅0.1%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；步驟F為：按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油2%，辣椒粉0.7%，花椒粉0.2%，豆豉1.0%，高粱紅0.06%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

實(shí)施例12

與實(shí)施例5基本相同，只是步驟B為：按重量百分比取鴨肉泥60%，分離蛋白10%，糯米粉10%，高強(qiáng)面筋20%配制成主料；步驟C為：按主料的重量添加輔料：食鹽2.1%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.1%，干姜粉0.4%，八角粉0.5%，豬肉純粉0.5%，高粱紅0.1%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；步驟F為：按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油1.4%，辣椒粉0.9%，花椒粉0.2%，豆豉1.3%，高粱紅0.07%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

實(shí)施例13

與實(shí)施例5基本相同，只是步驟B為：按重量百分比取鴨肉泥60%，分離蛋白5%，糯米粉10%，高強(qiáng)面筋20%，大豆蛋白粉5%配制成主料；步驟C為：按主料的重量添加輔料：食鹽2.0%，味精0.2%，白糖0.6%，胡椒粉0.3%，干姜粉0.5%，八角粉0.4%，桂皮粉0.3%，豬肉純粉0.2%，酵母粉0.2%，高粱紅0.1%，倒入攪拌機(jī)攪拌，使各種配料混合均勻形成混合料；步驟F為：按鴨肉膨化顆粒重量加入色拉油1.5%，辣椒粉0.6%，花椒粉0.1%，豆豉0.8%，高粱紅0.08%，在攪拌機(jī)中拌勻，充氮干燥，罐裝或袋裝，并封閉即成。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。