本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其是一種山葵調(diào)味醬及其制作方法。

背景技術：

隨著人們生活水平的不斷提高，海鮮類產(chǎn)品越來越受到消費者的青睞，而餐桌上搭配海鮮產(chǎn)品常見的就是用辣根制作的青芥辣。但是目前市場上的青芥辣口感上一般只有單一直沖的芥辣感，使用時需要輔以增鮮醬油等稀釋調(diào)味；另外，目前的青芥辣為了增加產(chǎn)品的色澤往往加入檸檬黃或者亮藍等合成色素，對人體健康存在潛在威脅。所以天然、綠色、口感柔和的辛辣調(diào)味醬產(chǎn)品市場需求量較大。

山葵與辣根同系十字花科植物，是當今世界上所發(fā)現(xiàn)的一種特殊的食用保健植物，在國際市場上是極為珍貴的調(diào)味食品。山葵呈綠色，有香、辛、甘、粘四種特色風味，不但口感好，含有豐富的蛋白質(zhì)、還原糖、粗纖維、鈣等營養(yǎng)成分，還具有免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用，被譽為“綠色黃金”，是加工辛辣調(diào)味醬的首選原料。山葵獨特的辛辣味道主要是由異硫氰酸酯呈現(xiàn)出來的，但是異硫氰酸酯不穩(wěn)定，隨時間增長容易被破壞損失，不易保存。所以目前大多數(shù)山葵醬都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，消費者買了山葵后大都不會調(diào)配，如有的人用醋調(diào)，有的人用醬油調(diào)，有的人用水調(diào)，這樣大大影響了山葵品質(zhì)與風味。如何制作出口感柔和、品質(zhì)穩(wěn)定、食用方便的山葵調(diào)味醬是目前亟待解決的問題。

通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關的專利公開文獻。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足之處，提供一種山葵調(diào)味醬及其制作方法，該山葵調(diào)味醬氣味清淡，口感柔和、咸鮮適中、色澤品質(zhì)穩(wěn)定、食用方便，滿足了消費者的食用需求。

本發(fā)明解決其技術問題是采取以下技術方案實現(xiàn)的：

一種山葵調(diào)味醬，其組分及重量份數(shù)如下：

新鮮帶柄山葵20-50份、無水奶油10-40份、食鹽5-30份、洋蔥5-18份、白砂糖1-10份、蒜1-10份、山梨糖醇液1-10份、辣根粉1-10份、白酒1-10份、味精2-8份、芥末味香精0.5-5份、肉味香精0.05-0.5份、無水檸檬酸0.05-0.5份、面筋蛋白1-10份。

而且，所述洋蔥為鮮洋蔥，所述蒜為鮮蒜。

一種如上所述的山葵調(diào)味醬的制作方法，步驟如下：

⑴原料預處理：挑選新鮮帶柄山葵，清洗干凈，將山葵連同柄一并切碎，斬成細末，得山葵末；洋蔥、蒜清洗干凈，切成茸，得洋蔥茸、蒜茸，備用；

⑵護色處理：向山葵末中加入無水檸檬酸進行護色，并同時加入白酒浸泡30min-120min，得護色處理后山葵末混合物；

⑶炒制：先將鍋預熱，鍋內(nèi)加入無水奶油，油溫加熱至140℃-160℃時加入洋蔥茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香與炸洋蔥、蒜的熟香氣味，溫度110～130℃；然后加入辣根粉、芥末味香精、護色處理后山葵末混合物，炒至山葵充分斷生、軟爛；

⑷后期調(diào)配：再加入食鹽、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液攪拌均勻，得調(diào)配后混合物；

⑸均質(zhì)：將步驟⑷調(diào)配后混合物過均質(zhì)機均質(zhì)，得均質(zhì)后調(diào)味醬；

⑹殺菌：將均質(zhì)后調(diào)味醬經(jīng)高壓蒸汽滅菌121℃、5分鐘，冷卻至室溫后，即得山葵調(diào)味醬。

而且，所述步驟⑶中炒至山葵充分斷生、軟爛的時間為3-5分鐘。

而且，所述步驟⑸中均質(zhì)后調(diào)味醬還經(jīng)過分裝處理后，再進行殺菌操作。

本發(fā)明取得的優(yōu)點和積極效果是：

1、本山葵調(diào)味醬氣味清淡，口感柔和、咸鮮適中、色澤品質(zhì)穩(wěn)定、食用方便，滿足了消費者的食用需求。

2、本發(fā)明山葵調(diào)味醬中特別加入了新鮮的洋蔥、大蒜，經(jīng)過炒制爆出糅合了奶油香與炸洋蔥蒜香的熟香氣味，得到的山葵醬熟香感飽滿柔和，既有青芥的辣感和香氣，又有山葵的清爽細膩的口感，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，更有很好的保健功能，可以直接蘸食，無需再稀釋調(diào)配，不但解決了傳統(tǒng)芥辣醬香氣直沖，口感單一，沒有回味的問題，同時解決了以往芥末醬產(chǎn)品使用時需要用醬油等稀釋使用的繁瑣和稀稠不容易掌控的問題。

3、本發(fā)明方法將生鮮山葵茸經(jīng)過炒制的過程充分斷生，炒軟爛的山葵更容易進行均質(zhì)，狀態(tài)得以均一、粘稠度好、不析油、狀態(tài)穩(wěn)定。

4、本發(fā)明方法在食鹽、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸等柵欄因子一起協(xié)同護色同時，增加了炒制殺青護色工藝，制得的山葵調(diào)味醬能夠在不添加任何色素的情況下，顏色呈現(xiàn)自然的淺綠色。

5、本發(fā)明方法通過加入的白酒和面筋蛋白能夠增加異硫氰酸酯等辛辣物質(zhì)的穩(wěn)定性，盡可能地保留了山葵全部的營養(yǎng)物質(zhì)和風味。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發(fā)明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。

本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領域的常規(guī)方法。

實施例1

一種山葵調(diào)味醬，其組分及重量份數(shù)如下：

新鮮帶柄山葵30份、無水奶油18份、食鹽12份、鮮洋蔥10份、白砂糖7份、鮮蒜6份、山梨糖醇液5份、辣根粉4份、白酒3份、味精3份、芥末味香精2份、肉味香精0.1份、無水檸檬酸0.05份、面筋蛋白2份。

上述山葵調(diào)味醬的制作方法，步驟如下：

(1)原料預處理：挑選新鮮帶柄山葵，清洗干凈，將山葵連同柄一并切碎，斬成細末，得山葵末；洋蔥、蒜清洗干凈，切成茸，得洋蔥茸、蒜茸備用。

(2)護色處理：切好的山葵末中加入無水檸檬酸進行護色，并同時加入白酒浸泡30min，得護色處理后山葵末混合物。

(3)炒制：加熱鍋，加入無水奶油，油溫加熱至150℃時加入洋蔥茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香與炸洋蔥蒜的熟香氣味(溫度約120℃)。然后加入辣根粉、芥末味香精、護色處理后山葵末混合物，炒至山葵茸充分斷生、軟爛，時間約3分鐘。

(4)后期調(diào)配：加入食鹽、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液攪拌均勻。

(5)均質(zhì)：將步驟(4)調(diào)配好的物料過均質(zhì)機均質(zhì)。

(6)分裝：將步驟(5)過完均質(zhì)機的山葵調(diào)味醬進行分裝。

(7)殺菌：高壓蒸汽滅菌121℃、5分鐘，冷卻至室溫，即得山葵調(diào)味醬成品。

實施例2

一種山葵調(diào)味醬，其組分及重量份數(shù)如下：

新鮮帶柄山葵35份、無水奶油22份、食鹽10份、鮮洋蔥9份、白砂糖6份、鮮蒜5份、山梨糖醇液4份、辣根粉3份、白酒2份、味精2份、芥末味香精1份、肉味香精0.05份、無水檸檬酸0.05份、面筋蛋白1份；

上述山葵調(diào)味醬的制作方法，步驟如下：

(1)原料預處理：挑選新鮮帶柄山葵，清洗干凈，將山葵連同柄一并切碎，斬成細末，得山葵末；洋蔥、蒜清洗干凈，切成茸，得洋蔥茸、蒜茸備用。

(2)護色處理：切好的山葵末中加入無水檸檬酸進行護色，并同時加入白酒浸泡120min，得護色處理后山葵末混合物。

(3)炒制：加熱鍋，加入無水奶油，油溫加熱至160℃時加入洋蔥茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香與炸洋蔥蒜的熟香氣味(溫度約120℃)。然后加入辣根粉、芥末味香精、護色處理后山葵末混合物，炒至山葵茸充分斷生、軟爛，時間約4分鐘。

(4)后期調(diào)配：加入食鹽、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液攪拌均勻。

(5)均質(zhì)：將步驟(4)調(diào)配好的物料過均質(zhì)機均質(zhì)。

(6)分裝：將步驟(5)過完均質(zhì)機的山葵調(diào)味醬進行分裝。

(7)殺菌：高壓蒸汽滅菌121℃、5分鐘，冷卻即得山葵調(diào)味醬成品。

實施例3

一種山葵調(diào)味醬，其組分及重量份數(shù)如下：

新鮮帶柄山葵20-50份、無水奶油10-40份、食鹽5-30份、洋蔥5-18份、白砂糖1-10份、蒜1-10份、山梨糖醇液1-10份、辣根粉1-10份、白酒1-10份、味精2-8份、芥末味香精0.5-5份、肉味香精0.05-0.5份、無水檸檬酸0.05-0.5份、面筋蛋白1-10份。

上述的山葵調(diào)味醬的制作方法，步驟如下：

⑴原料預處理：挑選新鮮帶柄山葵，清洗干凈，將山葵連同柄一并切碎，斬成細末，得山葵末；洋蔥、蒜清洗干凈，切成茸，得洋蔥茸、蒜茸，備用；

⑵護色處理：向山葵末中加入無水檸檬酸進行護色，并同時加入白酒浸泡30min-120min，得護色處理后山葵末混合物；

⑶炒制：先將鍋預熱，鍋內(nèi)加入無水奶油，油溫加熱至140℃-160℃時加入洋蔥茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香與炸洋蔥、蒜的熟香氣味，溫度110～130℃；然后加入辣根粉、芥末味香精、護色處理后山葵末混合物，炒至山葵充分斷生、軟爛；

⑷后期調(diào)配：再加入食鹽、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液攪拌均勻，得調(diào)配后混合物；

⑸均質(zhì)：將步驟⑷調(diào)配后混合物過均質(zhì)機均質(zhì)，得均質(zhì)后調(diào)味醬；

⑹殺菌：將均質(zhì)后調(diào)味醬經(jīng)高壓蒸汽滅菌121℃、5分鐘，冷卻至室溫后，即得山葵調(diào)味醬。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術方案的范圍內(nèi)。