本發(fā)明屬于保健食品的研制技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著生活水平的提高，大量的高蛋白、高脂及高糖食品的攝入，造成人體代謝紊亂，營養(yǎng)過剩，相繼產(chǎn)生糖尿病、高血脂、肥胖等疾病，亟待開發(fā)高膳食纖維促進(jìn)腸道消化吸收的代餐食品。目前多數(shù)營養(yǎng)代餐品沒有經(jīng)過科學(xué)的組方，停留在簡單的復(fù)配利用，不能夠起到有效的代餐作用。目前很多代餐營養(yǎng)粉存在營養(yǎng)成分比例不均衡、產(chǎn)品口感粗糙、風(fēng)味不佳及營養(yǎng)保健功能不突出等問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種板栗銀耳葛根營養(yǎng)代餐粉及其制備方法，旨在解決代餐營養(yǎng)粉營養(yǎng)成分比例不均衡、產(chǎn)品口感粗糙、風(fēng)味不佳及營養(yǎng)保健功能不突出等問題。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉，所述板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉各組分由板栗、銀耳、大豆膳食纖維和葛根粉組成；各組分按質(zhì)量比例為：板栗粉∶銀耳粉∶大豆膳食纖維粉∶葛根粉＝35～45∶25～35∶10～20∶10～20。

本發(fā)明另一目的在于提供一種板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉的制備方法，所述板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉的制備方法包括以下步驟：

步驟一，以vc和檸檬酸作為護(hù)色劑，對板栗進(jìn)行護(hù)色，將護(hù)色后的板栗漂洗加水打漿，并加入α-淀粉酶和普魯蘭酶進(jìn)行酶解處理，酶解后滅酶加入包埋壁材，進(jìn)行高剪切乳化處理，通過噴霧干燥即得板栗粉；

步驟二，挑選品質(zhì)好的銀耳剔除褐色根部，進(jìn)行超微粉碎處理即得銀耳粉；

步驟三，選用制作豆腐或豆?jié){過濾后的廢棄大豆膳食纖維，將大豆膳食纖維進(jìn)行冷凍干燥，干燥后進(jìn)行超微粉碎即得大豆膳食纖維粉；

步驟四：將所得板栗粉、銀耳粉、大豆膳食纖維粉和葛根粉按板栗粉∶銀耳粉∶大豆膳食纖維粉∶葛根粉＝35～45∶25～35∶10～20∶10～20質(zhì)量比例進(jìn)行復(fù)配，即得板栗銀耳葛根營養(yǎng)代餐粉。

進(jìn)一步，步驟一中，以0.3％的vc和0.3％的檸檬酸作為護(hù)色劑，護(hù)色時間為10～30min。

進(jìn)一步，步驟一中，所述的α-淀粉酶和普魯蘭酶添加量分別加入0.5％～1.5％的3000u/gα-淀粉酶和0.5％～1.5％的5000u/g普魯蘭酶，在65℃條件下酶解1h～3h。

進(jìn)一步，步驟一中，所述的包埋壁材為麥芽糊精，添加量為酶解后板栗漿的20％～25％。

進(jìn)一步，步驟一中，所述高剪切乳化處理中剪切速度為10000r/min～14000r/min，乳化時間為8min～12min。

進(jìn)一步，步驟二中，所述的銀耳粉經(jīng)過超微粉碎處理后粉末粒徑小于20μm。

進(jìn)一步，步驟三中，所述的大豆膳食纖維粉為經(jīng)過冷凍干燥處理的大豆膳食纖維粉，并進(jìn)行超微粉碎技術(shù)處理后粉末粒徑小于20μm。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉的食用方法，所述板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉的食用方法為：選用25-30倍水，80℃-85℃浸泡5-8min，使銀耳粉和大豆膳食纖維快速充分漲溶，從而保證食用口感濃厚爽滑，香味濃郁。

本發(fā)明以板栗、銀耳、大豆膳食纖維粉和葛根為主要原料，通過先進(jìn)的食品加工技術(shù)(可控酶解聯(lián)合高剪切乳化技術(shù))和科學(xué)組方，在營養(yǎng)豐富的同時也保證了口感，大大提高了代餐食品的風(fēng)味，開發(fā)了一種高膳食纖維的方便沖調(diào)食品，膳食纖維含量達(dá)到45-55％，不僅色澤好、口感細(xì)膩、富含營養(yǎng)，而且具有良好的沖調(diào)性和穩(wěn)定性，加入一定溫度的水能迅速溶解并保持穩(wěn)定，不出現(xiàn)分層現(xiàn)象，是一種方便食用的營養(yǎng)食品。并且提高大豆膳食纖維中營養(yǎng)物質(zhì)的利用率，而且解決了廢棄大豆膳食纖維所造成的環(huán)境污染，實現(xiàn)了廢物的循環(huán)利用，符合當(dāng)前的環(huán)保理念和可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實施例提供的板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉制備方法流程圖；

圖2是本發(fā)明實施例提供的護(hù)色時間與δe*值的變化曲線圖；

圖3是本發(fā)明實施例提供的酶解時間與出粉率的變化曲線圖；

圖4是本發(fā)明實施例提供的高剪切乳化轉(zhuǎn)速與出粉率的變化曲線圖；

圖5是本發(fā)明實施例提供的高剪切乳化時間與出粉率的變化曲線圖。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)描述。

本發(fā)明實施例提供的板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉，所述板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉各組分由板栗、銀耳、大豆膳食纖維和葛根粉組成；各組分按質(zhì)量比例為：板栗粉∶銀耳粉∶大豆膳食纖維粉∶葛根粉＝35～45∶25～35∶10～20∶1.0～20。

如圖1所示，本發(fā)明實施例提供的板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉的制備方法，包括以下步驟：

s101：以vc和檸檬酸作為護(hù)色劑，對板栗進(jìn)行護(hù)色，將護(hù)色后的板栗漂洗加水打漿，并加入α-淀粉酶和普魯蘭酶進(jìn)行酶解處理，酶解后滅酶加入包埋壁材，進(jìn)行高剪切乳化處理，通過噴霧干燥即得板栗粉；

s102：挑選品質(zhì)好的銀耳剔除褐色根部，進(jìn)行超微粉碎處理即得銀耳粉；

s103：選用制作豆腐或豆?jié){過濾后的廢棄大豆膳食纖維，將大豆膳食纖維進(jìn)行冷凍干燥，干燥后進(jìn)行超微粉碎即得大豆膳食纖維粉；

s104：將所得板栗粉、銀耳粉、大豆膳食纖維粉和葛根粉按板栗粉∶銀耳粉∶大豆膳食纖維粉∶葛根粉＝35～45∶25～～35∶10～20∶10～20質(zhì)量比例進(jìn)行復(fù)配，即得板栗銀耳葛根營養(yǎng)代餐粉。

步驟一中，以0.3％的vc和0.3％的檸檬酸作為護(hù)色劑，護(hù)色時間為10～30min。

步驟一中，所述的α-淀粉酶和普魯蘭酶添加量分別加入0.5％～1.5％的3000u/gα-淀粉酶和0.5％～1.5％的5000u/g普魯蘭酶，在65℃條件下酶解1h～3h。

步驟一中，所述的包埋壁材為麥芽糊精，添加量為酶解后板栗漿的20％～25％。

步驟一中，所述高剪切乳化處理中剪切速度為10000r/min～14000r/min，乳化時間為8min～12min。

步驟二中，所述的銀耳粉經(jīng)過超微粉碎處理后粉末粒徑小于20～30μm。

步驟三中，所述的大豆膳食纖維粉為經(jīng)過冷凍干燥處理的大豆膳食纖維粉，并進(jìn)行超微粉碎技術(shù)處理后粉末粒徑小于20～30μm。

本發(fā)明實施例提供一種板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉的食用方法，為：

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。

實施例1：

(1)挑選品質(zhì)好的板栗，脫殼去衣；

(2)以0.3％的vc和0.3％的檸檬酸作為護(hù)色劑，在沸水浴中護(hù)色時間為20min；

(3)將護(hù)色后的板栗漂洗，加入10倍的水打漿，并加入1.0％的3000u/gα-淀粉酶和1.0％的5000u/g普魯蘭酶在65℃條件下酶解2h；

(3)酶解后進(jìn)行升溫85℃滅酶10min，降至室溫后，按質(zhì)量比例加入20％的包埋壁材麥芽糊精；

(4)在13000r/min條件下高剪切乳化處理8min，乳化后進(jìn)行噴霧干燥，即得板栗速溶粉；

(5)挑選品質(zhì)好的銀耳剔除褐色根部，進(jìn)行超微粉碎處理即得銀耳粉；

(6)選用制作豆腐或豆?jié){過濾后的廢棄大豆膳食纖維，將大豆膳食纖維進(jìn)行冷凍干燥，干燥后進(jìn)行超微粉碎即得大豆膳食纖維粉；

(7)將所得板栗粉、銀耳粉、大豆膳食纖維粉和市售葛根粉按比例進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，復(fù)配質(zhì)量比例為：板栗粉∶銀耳粉∶大豆膳食纖維粉∶葛根粉＝35∶35∶15∶15，即得一種板栗銀耳葛根營養(yǎng)代餐粉。

實施例2：

(1)挑選品質(zhì)好的板栗，脫殼去衣；

(2)以0.3％的vc和0.3％的檸檬酸作為護(hù)色劑，在沸水浴中護(hù)色時間為25min；

(3)將護(hù)色后的板栗漂洗，加入10倍的水打漿，并加入1.0％的3000u/gα-淀粉酶和1.0％的5000u/g普魯蘭酶，在65℃條件下酶解2h；

(3)酶解后進(jìn)行升溫85℃滅酶10min，，降至室溫后，按質(zhì)量比例加入25％的包埋壁材麥芽糊精；

(4)在13000r/min條件下高剪切乳化處理10min，乳化后進(jìn)行噴霧干燥，即得板栗粉；

(5)挑選品質(zhì)好的銀耳剔除褐色根部，進(jìn)行超微粉碎處理即得銀耳粉；

(6)選用制作豆腐或豆?jié){過濾后的廢棄大豆膳食纖維，將大豆膳食纖維進(jìn)行冷凍干燥，干燥后進(jìn)行超微粉碎即得大豆膳食纖維粉；

(7)將所得板栗粉、銀耳粉、大豆膳食纖維粉和市售葛根粉按比例進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，復(fù)配質(zhì)量比例為：板栗粉∶銀耳粉∶大豆膳食纖維粉∶葛根粉＝45∶25∶20∶10，即得一種板栗銀耳葛根營養(yǎng)代餐粉。

下面結(jié)合感官評價和相關(guān)實驗對本發(fā)明的應(yīng)用效果作詳細(xì)的描述

為了得到更好的發(fā)明產(chǎn)品，通過優(yōu)化本發(fā)明中的關(guān)鍵技術(shù)，設(shè)計不同工藝條件結(jié)合感官評價的方法確定最優(yōu)實施案例，具體方法如下：在流動人群較多的地方隨機挑選30人對本產(chǎn)品進(jìn)行感官評價分析，確定最適焙烤條件和高剪切乳化條件，表一為感官評價標(biāo)準(zhǔn)。

表一：感官評價標(biāo)準(zhǔn)

為了進(jìn)一步地對本發(fā)明進(jìn)行描述，結(jié)合以下的對比試驗，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點更加清晰和明確。

一、材料：

主要材料：板栗、銀耳、大豆膳食纖維、葛根粉、vc、檸檬酸、麥芽糊精等。

二、儀器：

勻漿機、高剪切乳化機、超微粉碎機、噴霧干燥機、冷凍干燥機等。

三、具體實施方法方法：

1、板栗護(hù)色時間的優(yōu)化：通過前期預(yù)實驗，已確定0.3％的vc和0.3％的檸檬酸作為護(hù)色劑效果最佳，此處對板栗的護(hù)色時間做進(jìn)一步優(yōu)化。將板栗去殼后迅速倒入含有護(hù)色劑的沸水浴中，對板栗分別護(hù)色10、15、20、25和30min，測定其總色差(δe*值)。總色差(δe*值)是指兩個色在顏色知覺上的差異，δe*值越小代表色差越小，反之越大。

2、板栗酶解時間的優(yōu)化：護(hù)色后分別加入1.0％的3000u/gα-淀粉酶和1.0％的5000u/g普魯蘭酶，在65℃條件下酶解0.5、1.0、1.5、2.0、2.5和3.0h，以產(chǎn)率來進(jìn)行評價護(hù)色時間。

3、高剪切乳化條件的優(yōu)化：以噴霧干燥出粉率為參考標(biāo)準(zhǔn)確定高剪切乳化參數(shù)，單因素條件為：當(dāng)處理時間為5min時，高剪切乳化機轉(zhuǎn)速為8000、10000、12000、14000、16000、18000r/min；當(dāng)高剪切乳化機轉(zhuǎn)速為10000r/min時，處理時間為5、6、7、8、9、10min。

4、麥芽糊精添加量的確定：選擇麥芽糊精添加量為10％、15％、20％、25％、30％作單因素對比試驗，確定合適添加量。噴霧效果主要從掛壁程度和產(chǎn)率來進(jìn)行綜合評價。

5、代餐粉各組分比例的優(yōu)化：做l9(34)正交試驗確定最佳復(fù)配比例。因素及水平表見表二：

表二：主要因素水平表

四、結(jié)果：

1、板栗護(hù)色時間的優(yōu)化：

從圖2中可以看出，當(dāng)護(hù)色時間為15min時褐變程度最大(δe*值為13)，當(dāng)護(hù)色時間為25min(δe*值為3.9)和30min(δe*值為3.8)是護(hù)色效果較好，褐變程度最小，綜合考慮，選擇護(hù)色時間為25min時為最適護(hù)色時間。

2、板栗酶解時間的優(yōu)化：

從圖3中可以看出，當(dāng)酶解時間在0.5h到2.0h時隨著酶解時間的增加出粉率變化較大，在2.0h時出粉率最大，之后隨著酶解時間的增加出粉率增加幅度不大，綜合考慮，選用酶解時間為2.0h為最優(yōu)酶解時間。

3、高剪切乳化條件的優(yōu)化：

從圖2中可以看出，當(dāng)高剪切乳化轉(zhuǎn)速為14000r/min之前，隨著轉(zhuǎn)速的增加出粉率率增加幅度很大，但當(dāng)高剪切乳化轉(zhuǎn)速為14000r/min之后，隨之轉(zhuǎn)速的增加出粉率率變化不大，考慮成本，最終確定高剪切乳化轉(zhuǎn)速為14000r/min；

從圖3中可以看出當(dāng)高剪切乳化時間為8min之前，隨著時間的增加櫻桃榨汁率增加幅度很大，但當(dāng)8min之后，隨之時間的增加櫻桃榨汁率變化不大，考慮成本，最終確定高剪切乳化時間為8min。

4、麥芽糊精添加量的確定：

表三：麥芽糊精添加量對噴霧效果的影響

由表三知，麥芽糊精用量不同對噴霧干燥效果有很大影響。隨著麥芽糊精加入量的增加，粘壁現(xiàn)象有很大改善，包埋劑在均質(zhì)過程中能更充分的對固形物進(jìn)行包埋，產(chǎn)品產(chǎn)率提高明顯，麥芽糊精添加量為10％時，產(chǎn)率為6％左右，當(dāng)添加量達(dá)到30％時，產(chǎn)率達(dá)28％。但包埋劑添加量過大，糊精味加重，并且產(chǎn)品色澤變淺，綜合考慮最終確定麥芽糊精添加量為25％。

5、代餐粉各組分比例的優(yōu)化：

表四四因素九水平的試驗結(jié)果

表四中的極差分析結(jié)果表明，影響評分的因素主次關(guān)系為a＞d＞b＞c，即影響感官品質(zhì)最大的因素是板栗粉的添加量，且最佳組合是a1b3c3d2。即復(fù)配質(zhì)量比例為：板栗粉∶銀耳粉∶大豆膳食纖維粉∶葛根粉＝35∶25∶20∶15。

本產(chǎn)品采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，經(jīng)科學(xué)組方開發(fā)了具有營養(yǎng)功能又能夠促進(jìn)消化吸收高膳食纖維的營養(yǎng)代餐粉，不僅可以滿足營養(yǎng)需求同時額達(dá)到強身健體的功效。

本發(fā)明的產(chǎn)品配方中原料具有如下營養(yǎng)功能。

板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質(zhì)疏松等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品，它能供給人體較多的熱能，并能幫助脂肪代謝，具有益氣健脾，厚補胃腸的作用。銀耳富含銀耳多糖、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和17種氨基酸，還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，營養(yǎng)價值很高，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養(yǎng)補品。隨著生活節(jié)奏的加快，人們對于食品要求食用方便且營養(yǎng)豐富。

銀耳又稱雪耳，白木耳，是一種優(yōu)質(zhì)的藥食兩用的菌類品種，富含蛋白質(zhì)，膳食纖維，多種礦物質(zhì)成分，經(jīng)過很多對銀耳多糖藥理學(xué)的研究，表明銀耳具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂、抗凝血血栓、抗?jié)儭⒋龠M(jìn)蛋白質(zhì)合成、抗病毒、促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞生長及改善記憶力等多方面的活性。作為一種滋補佳品，符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求，但日常加工起來較為繁瑣，將其加工成速食粉即沖食即，食用方便快捷。

大豆膳食纖維是加工豆油、醬油、豆腐等豆制品的副產(chǎn)物，作為大豆加工業(yè)中最大的副產(chǎn)物，每年約產(chǎn)2000萬噸濕大豆膳食纖維。因其水分含量大，易腐敗變質(zhì)，且運輸困難，通常只用作飼料或廢棄，沒有得到很好的開發(fā)利用，不僅經(jīng)濟(jì)效益低、浪費了資源，而且造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染。大豆膳食纖維同大豆本身一樣營養(yǎng)價值很高，在大豆膳食纖維干物質(zhì)中，仍含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維，此外還含有礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，通過工業(yè)化手段對其進(jìn)行有效合理的再加工利用，提高大豆膳食纖維中營養(yǎng)物質(zhì)的利用率，不僅可以使大豆膳食纖維營養(yǎng)成分得以全面開發(fā)，而且解決了廢棄大豆膳食纖維所造成的環(huán)境污染，實現(xiàn)了廢物的循環(huán)利用，符合當(dāng)前的環(huán)保理念和可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。

葛根是野生豆科植物葛的塊根，而葛根粉是葛根經(jīng)加工而得的初級產(chǎn)品，其主要成分為淀粉和異黃酮類物質(zhì)，可食用，具有保健作用。而在我國葛根資源產(chǎn)地，葛根粉不僅具有清香可口、潔白細(xì)膩、淀粉糊透明度高、粘度穩(wěn)定性強等良好的加工性能，而且具有現(xiàn)代人喜愛的綠色無污染食品的特性，因此以葛根粉為原料開發(fā)生產(chǎn)保健食品，具有極大的開發(fā)價值和廣闊的市場前景。

本發(fā)明板栗銀耳葛根高膳食纖維營養(yǎng)代餐粉是在目前現(xiàn)有板栗產(chǎn)品的基礎(chǔ)上研究開發(fā)的新產(chǎn)品，以板栗、銀耳、大豆膳食纖維粉和葛根為主要原料，通過科學(xué)組方在營養(yǎng)豐富的同時也保證了口感，開發(fā)一種方便沖調(diào)食品，不僅色澤好、口感細(xì)膩乳化潤滑、富含營養(yǎng)，而且具有良好的沖調(diào)性和穩(wěn)定性，加入開水能迅速溶解并保持穩(wěn)定，不出現(xiàn)分層現(xiàn)象，是一種方便食用的營養(yǎng)食品，將是一種老少皆宜的營養(yǎng)代餐食品。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。