本發(fā)明涉及豆腐的加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種老豆腐的制作方法。
背景技術(shù)：
豆腐作為我國的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史，以其營養(yǎng)豐富、價格低廉、烹飪方便而深受人們喜愛。豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，其消化吸收率達(dá)95％以上。豆腐包括老豆腐和嫩豆腐，其中老豆腐的豆味濃烈，特別有嚼勁，受到人們的喜歡。
現(xiàn)有老豆腐的制備方法是，首先對黃豆進行精選，去除不飽滿和有蟲眼的大豆；之后對大豆浸泡一天左右，然后對大豆和水進行混合和研磨，形成豆渣和豆?jié){的混合物，即濾漿；用過濾網(wǎng)對濾漿進行過濾，去除里面的豆渣，對豆?jié){進行收集；將豆?jié){放置在蒸鍋內(nèi)，進行蒸煮，蒸煮15分鐘左右，加入石膏，攪拌均勻后放置15分鐘左右進行凝固，形成豆腐花；對豆腐花進行熱壓后，使得豆腐中的水分排出，并熱壓成型。
上述制備方法存在以下問題：這些豆腐的脫水成型工序通常都是采用機械式擠壓法，當(dāng)需要將豆腐花壓制成豆腐時，準(zhǔn)備一塊底板和一個方框形框架，框架放置在底板上，然后在框架內(nèi)鋪上紗布，將豆腐花舀入框架內(nèi)，然后用一塊與框架大小相當(dāng)?shù)膲喊逑蛳聣憾垢?，使豆腐花?nèi)的水分從紗布及框架與底板之間的縫隙中流出，然后在壓板上放置重物保壓一段時間，即可使豆腐成型。這種外部機械擠壓的方式，擠壓力度不好控制，脫水效果不好；同時，一般豆腐采用熱壓脫水，之后還要單獨對豆腐進行放涼，浪費時間。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種快速脫水和冷卻結(jié)合的老豆腐的制作方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種老豆腐的制作方法，包括以下步驟：
S1：原料處理：篩選飽滿的黃豆,對黃豆進行清洗；
S2：磨漿：將浸泡好的黃豆撈出來，對黃豆和水進行混合和研磨，形成混合物；
S3：過濾：對混合物進行過濾，去除里面的豆渣，對豆?jié){進行收集；
S4：煮漿點漿：對豆?jié){進行蒸煮，蒸煮時間為8～13min；向鍋內(nèi)加入石膏粉，靜止放置形成豆腐花，靜止放置時間為12～18min；
S5：配料制作：對食鹽顆粒進行研磨，然后對食鹽顆粒進行急速冷凍，食鹽顆粒的大小為20～40mm，冷凍溫度為-10～-5℃；將生姜切成顆粒，然后熬制成生姜水；
S6：脫水：將豆腐花放到盒子內(nèi)，其中盒子包括兩個固定板、相對設(shè)置的兩個滑板和底板，固定板固定連接在底板上，滑板滑動連接在底板上，底板上開設(shè)有出水孔；推動盒子的兩側(cè)滑板，將豆腐花限制在盒子內(nèi)，對豆腐花進行加熱，加熱溫度為80～95℃；然后對豆腐花噴食鹽顆粒，豆腐花進行脫水，水分從出水孔流走，噴射速度為10～15m/s；脫水時間經(jīng)過20～30s后，對豆腐花的表面噴灑生姜水，待噴灑20～40s后，繼續(xù)對豆腐花噴食鹽顆粒進行脫水，重復(fù)上述噴灑生姜水和脫水的環(huán)節(jié)，直至對豆腐花脫水完成，形成豆腐。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明中，通過物理脫水的方式，即采用食鹽吸水的方式，將豆腐花中的水進行排出，這樣的方式不會對豆腐進行直接性的擠壓，使得豆腐可以保持一個完整的形狀，豆腐不會出現(xiàn)變形的情況。同時，在高溫環(huán)境下進行噴食鹽顆粒，豆腐的氣孔間隙較大，容易使食鹽顆粒進入豆腐內(nèi)部，脫水效果更好，而且食鹽顆粒做了急速冷卻的處理，在進入豆腐氣孔內(nèi)，可以同時對氣孔進行收緊，對豆腐進行降溫，使得豆腐的氣孔更小。在脫水一段時間后，對豆腐花表面噴灑少許的生姜水，由于熬制的生姜水溫度較高，將生姜水噴在豆腐表面，生姜水進入豆腐的氣孔內(nèi)，與冷凍的食鹽顆粒接觸，會融化食鹽顆粒表面的冰，使得食鹽與豆腐更好的接觸和反應(yīng)，對豆腐的脫水效果更佳；并且食鹽顆粒在融化過程中，食鹽顆粒表面的冰塊由固體變?yōu)橐后w會吸收熱量,使豆腐內(nèi)氣溫降低。通過上面的一系列脫水和冷卻的環(huán)節(jié)，可以使得豆腐進行非機械擠壓式脫水，并且冷卻速度也會比較快。制作出來的豆腐的氣孔間隙小，通過生姜的加入，可以調(diào)和豆腐的味道，使得豆腐的口感較佳。
對基礎(chǔ)方案的改進得到的優(yōu)選方案1，S1步驟中的黃豆清洗方式為用篩子來回的對黃豆進行清洗和篩選，這樣便于清洗黃豆內(nèi)不飽滿的黃豆，并清除黃豆表面的灰塵。
對優(yōu)選方案1的改進得到的優(yōu)選方案2，S4步驟中在豆?jié){蒸煮過程中，還包括對豆?jié){表面的豆沫進行清除，這樣可以保證豆?jié){的口感。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細(xì)的說明：
下面以實施例1為例詳細(xì)描述一種老豆腐的制作方法，其他實施例和對比例在表1中體現(xiàn)，未示出的部分與實施例1相同。
實施例1：一種老豆腐的制作方法，包括以下步驟：
S1：原料處理：篩選飽滿的黃豆,對黃豆進行清洗；
S2：磨漿：將浸泡好的黃豆撈出來，對黃豆和水進行混合和研磨，形成混合物；
S3：過濾：對混合物進行過濾，去除里面的豆渣，對豆?jié){進行收集；
S4：煮漿點漿：對豆?jié){進行蒸煮，蒸煮時間為8min；向鍋內(nèi)加入石膏粉，靜止放置形成豆腐花，靜止放置時間為12min；
S5：配料制作：對食鹽顆粒進行研磨，然后對食鹽顆粒進行急速冷凍，食鹽顆粒的大小為20mm，冷凍溫度為-10℃；將生姜切成顆粒，然后熬制成生姜水；
S6：脫水：將豆腐花放到盒子內(nèi)，推動盒子的兩側(cè)滑板，將豆腐花限制在盒子內(nèi)，對豆腐花進行加熱，加熱溫度為80℃；然后對豆腐花噴食鹽顆粒，豆腐花進行脫水，水分從盒子的底部流走，噴射速度為10m/s；脫水時間經(jīng)過20s后，對豆腐花的表面噴灑少許的生姜水，待噴灑20s后，繼續(xù)對豆腐花噴食鹽顆粒進行脫水，重復(fù)上述噴灑生姜水和脫水的環(huán)節(jié)，直至對豆腐花脫水完成，形成豆腐；其中盒子包括兩個固定板、相對設(shè)置的兩個滑板和底板，固定板固定連接在底板上，滑板滑動連接在底板上，底板上開設(shè)有出水孔。
根據(jù)上述實施例1的一種老豆腐的制作方法，實施例2和實施例3的具體數(shù)據(jù)如表1所示：
表1
根據(jù)上述的制作方法制作相同的7塊豆腐，對制成的豆腐的狀態(tài)進行整理如表2所示：
表2
由表3的數(shù)據(jù)可知，實施例1-實施例3制成的豆腐形狀規(guī)則，脫水速度較快，且豆腐味道好。其中實施例2的豆腐脫水效果好。
實施例2與對比例1相比，對比例1中豆腐沒有經(jīng)過物理脫水，豆腐花無法進行脫水成型。
實施例2與對比例2相比，對比例2制成的豆腐脫水通過食鹽顆粒進行，效果不錯，但是沒有進行相應(yīng)的冷卻收縮，使得豆腐的氣孔較大，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。
實施例2與對比例3相比，對比例3制成的豆腐脫水效果一般，主要是由于豆腐的氣孔剛開始脹開的較少，進入豆腐內(nèi)部的食鹽顆粒數(shù)量較少。
實施例2與對比例4相比，對比例4制成的豆腐口感一般，主要是由于豆腐本身的豆味太重，為堿性食物，需要生姜進行調(diào)和；同時，脫水速度一般。
以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。