本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種紙皮素肉片。本發(fā)明還涉及該紙皮素肉片的制備方法。
背景技術(shù)：
素肉是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應(yīng)和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風(fēng)味。
本發(fā)明為素肉的一種。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種紙皮素肉片，它具有口感佳、外形美觀，且成本較低的特點(diǎn)。本發(fā)明還公開了該紙皮素肉片的制備方法。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
紙皮素肉片，以重量份計(jì)，其原料組分為：
優(yōu)化的，紙皮素肉片，以重量份計(jì)，其原料組分為：
紙皮素肉片的制備方法，包括以下步驟：
(1)按組分要求備料；
(2)取若干高度為8-12cm的盤子；
(3)將大豆組織蛋白浸泡、脫水、拆絲后，加入釀造醬油、酵母提取物、食用鹽、香辛料、高粱紅、食用香精香料，攪拌均勻形成大豆組織蛋白預(yù)處理品；
(4)將魔芋粉、飲用水混合后先低速斬拌1-2min，然后高速斬拌3-5min打成乳化狀形成第一乳化物后出料備用，其中，低速斬拌的轉(zhuǎn)速為1000-1200rmp，高速斬拌的轉(zhuǎn)速為2500-3000rmp；
(5)將卡拉膠、磷酸酯雙淀粉、植物油混合后高速斬拌3-5min打成乳化狀形成第二乳化物后出料備用，其中，高速斬拌的轉(zhuǎn)速為2500-3000rmp；
(6)將大豆組織蛋白預(yù)處理品、第一乳化物、第二乳化物在攪拌機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢?-10min出料形成第一半成品；
(7)在前述備好的盤子底部放好薄膜，將第一半成品放在薄膜上，且確保第一半成品的厚度在6cm及以上，然后在第一半成品上蓋上紗布在95-105℃的蒸房中蒸1-1.5h，出鍋后自然冷卻，待完全冷卻后放到冷凍庫速凍至堅(jiān)硬形成第二半成品；
(8)設(shè)定切片機(jī)切片的厚度為0.5-0.6mm，將凍硬的第二半成品切割成片狀形成薄片半成品，接著將切好的薄片半成品在0.5-1min的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過隧道式微波機(jī)形成第三半成品；
(9)將第三半成品高溫油炸2-5s起鍋，然后冷卻后形成成品。
本發(fā)明所具有的優(yōu)點(diǎn)是：
1、口感較佳。本發(fā)明的紙皮素肉片充分利用大豆組織蛋白纖維感，將肉質(zhì)纖維感體現(xiàn)出來，且產(chǎn)品酥脆、纖薄，口感好且不膩味。
2、能夠進(jìn)行拓寬組合。本發(fā)明的紙皮素肉片在制備時(shí)，可以根據(jù)需要配以芝麻、海苔、杏仁等配料使產(chǎn)品口感更加豐富。
4、外形較為美觀。本發(fā)明的紙皮素肉片含有魔芋的成分，成品后呈現(xiàn)出半透明狀，色澤亮麗。同時(shí)，切片在1mm以內(nèi)，使產(chǎn)品呈現(xiàn)半透明狀且較為纖薄。
5、工藝較為合理。本發(fā)明的紙皮素肉片在魔芋成型時(shí)無需加入堿，進(jìn)而不會(huì)影響口感和味道。
6、成本較低，易于推廣。市場(chǎng)上同類產(chǎn)品都是葷食且賣價(jià)高，本發(fā)明的紙皮素肉片產(chǎn)品原料成本低，生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模生產(chǎn)，有較大的優(yōu)勢(shì)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例
紙皮素肉片，其制備包括以下步驟：
(1)按組分要求備料。
即，以重量份計(jì)，取飲用水20份，大豆組織蛋白15份，魔芋粉10份，植物油10份，磷酸酯雙淀粉10份，釀造醬油5份，卡拉膠5份，酵母提取物2份，食用鹽2份，香辛料1份，高粱紅1份，食用香精香料1份；
或者，以重量份計(jì)，取飲用水30份，大豆組織蛋白25份，魔芋粉20份，植物油15份，磷酸酯雙淀粉15份，釀造醬油10份，卡拉膠10份，酵母提取物5份，食用鹽5份，香辛料5份，高粱紅5份，食用香精香料5份；
或者，以重量份計(jì)，取飲用水25份，大豆組織蛋白20份，魔芋粉15份，植物油12份，磷酸酯雙淀粉12份，釀造醬油8份，卡拉膠8份，酵母提取物4份，食用鹽3份，香辛料3份，高粱紅3份，食用香精香料3份。
(2)取若干高度為8-12cm的盤子。盤子最好是不銹鋼盤子，其高度可以是8、10或12cm。所謂盤子的高度只要是指其盤內(nèi)深度。
(3)將大豆組織蛋白浸泡、脫水、拆絲后，加入釀造醬油、酵母提取物、食用鹽、香辛料、高粱紅、食用香精香料，攪拌均勻形成大豆組織蛋白預(yù)處理品。
(4)將魔芋粉、飲用水混合后先低速斬拌1-2min，然后高速斬拌3-5min打成乳化狀形成第一乳化物后出料備用。比如，先低速斬拌1、1.5或2min，然后高速斬拌3、4或5min。本實(shí)施例中，低速斬拌的轉(zhuǎn)速為1000-1200rmp，高速斬拌的轉(zhuǎn)速為2500-3000rmp。比如，低速斬拌的轉(zhuǎn)速為1000、1100或1200rmp，高速斬拌的轉(zhuǎn)速為2500、2800或3000rmp。以下相同。
(5)將卡拉膠、磷酸酯雙淀粉、植物油混合后高速斬拌3-5min打成乳化狀形成第二乳化物后出料備用。比如，高速斬拌3、4或5min。
(6)將大豆組織蛋白預(yù)處理品、第一乳化物、第二乳化物在攪拌機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢?-10min出料形成第一半成品。比如，攪拌5、8或10min。
(7)在前述備好的盤子底部放好薄膜，將第一半成品放在薄膜上，且確保第一半成品的厚度在6cm及以上。該厚度根據(jù)需要而定，比如為6、8或12cm，但是不可高于盤子的高度。薄膜優(yōu)選一次性薄膜。然后在第一半成品上蓋上紗布在95-105℃的蒸房中蒸1-1.5h。比如，在95℃的蒸房中蒸1.5h，或者，在100℃的蒸房中蒸1h，或者，在105℃的蒸房中蒸1.2h。出鍋后自然冷卻，待完全冷卻后放到冷凍庫速凍至堅(jiān)硬形成第二半成品。速凍采用常用方式和標(biāo)準(zhǔn)。
(8)設(shè)定切片機(jī)切片的厚度為0.5-0.6mm。比如，厚度設(shè)定為0.5、0.55或0.6mm。將凍硬的第二半成品切割成片狀形成薄片半成品，接著將切好的薄片半成品在0.5-1min的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過隧道式微波機(jī)形成第三半成品。比如，在0.5、0.8或1min的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過隧道式微波機(jī)。如此，主要減少破碎，保證出品率，其次是讓產(chǎn)品的色澤顯示出來，如果直接過油顏色會(huì)暗。
(9)將第三半成品高溫油炸2-5s起鍋，然后冷卻后形成成品。比如，高溫油炸2、2.5或5s。高溫油炸采用常規(guī)方式和標(biāo)準(zhǔn)但必須在5s內(nèi)起鍋，否則容易苦口。
當(dāng)然，最好對(duì)成品進(jìn)行密封袋裝。
效果例
1、口感和外形測(cè)試：
征集志愿者100名，男女各半，年齡為18-45歲。提供前述實(shí)施例制備的紙皮素肉片100份，市售某品牌燈影牛肉100份，每份均為300g，隨機(jī)分發(fā)給所有志愿者，每名志愿者1份紙皮素肉片、1份市售某品牌燈影牛肉進(jìn)行試吃并觀察。食用方法均為開袋即食。
結(jié)果：
認(rèn)為外形和市售燈影牛肉相似的為55名，占全部志愿者的55％；認(rèn)為比市售燈影牛肉相比更能增強(qiáng)食欲的26名，占全部志愿者的26％。說明，本發(fā)明的紙皮素肉片外形不遜于燈影牛肉甚至好于燈影牛肉。
認(rèn)為口感相同于燈影牛肉的56名，占全部志愿者的56％；認(rèn)為口感好于燈影牛肉的占32名，占全部志愿者的32％。說明，本發(fā)明的紙皮素肉片口感不遜于燈影牛肉甚至好于燈影牛肉。
2、成本核算：
經(jīng)實(shí)際測(cè)算，本發(fā)明的紙皮素肉片每公斤成本介于50-60元之間，遠(yuǎn)低于常見燈影牛肉每公斤150-200元的平均水平。
綜上所述，本發(fā)明的紙皮素肉片是一種呈半透明狀、色澤亮麗、帶有肉質(zhì)纖維且酥脆、纖薄的素肉片，類似于燈影牛肉。同時(shí)，該紙皮素肉片容易入味且不膩味，還可根據(jù)需要可以加入芝麻、海苔、杏仁等各種配料，成品原料成本低、生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)此類產(chǎn)品的口感要求，能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益。
以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。