本發(fā)明涉及一種面條制作工藝，尤其涉及一種水溫自適應(yīng)的家用面條機制作面條工藝。

背景技術(shù)：

面條是中國主食的重要組成部分，是一種非發(fā)酵的冷水調(diào)制的面團形成的面食制品。面條的形成機理為面粉中的面筋蛋白與水發(fā)生水化作用，在攪拌力的作用下，面粉中的面筋蛋白吸水潤脹，由原來的蜷縮狀逐漸舒展，分子間、分子內(nèi)發(fā)生二硫鍵的交聯(lián)反應(yīng)，逐漸形成類似于海綿狀的面筋網(wǎng)絡(luò)，面粉中的其他成分如淀粉顆粒、脂肪等成分包藏于面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，最終形成具有粘性、彈性、延伸性和可塑性的生面團，生面團再經(jīng)過搟壓、擠壓等成型手段形成生面條。

隨著生活節(jié)奏的加快，更多的人由于各種原因，已經(jīng)喪失自己制作手搟面的技能，所以家用全自動面條機誕生。目前現(xiàn)有市場上的家用面條機，通常包括機座、攪拌杯、擠面筒，所述機座內(nèi)設(shè)有電機用于提供動力，所述攪拌杯內(nèi)設(shè)有攪拌桿用于和面，所述擠面筒內(nèi)設(shè)有螺桿用于擠壓出面，用戶只需將面粉及液體放入攪拌杯內(nèi)，通常面水比都是一樣的，啟動面條機，即可完成面條的加工，簡單方便。

然而，同樣的面水比，在不同的環(huán)境溫度下面條的品質(zhì)不能保持穩(wěn)定一致，當(dāng)環(huán)境溫度及面粉溫度較低時，制作出來的面條較干且易斷，面條表面也經(jīng)常有明顯的毛刺，反之，面條則較濕且發(fā)粘。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，有必要提供一種水溫自適應(yīng)的家用面條機制作面條工藝。

本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種水溫自適應(yīng)的家用面條機制作面條工藝，該家用面條機包括電機、攪拌桿、攪拌腔、螺桿、溫度檢測裝置及控制裝置，該電機、溫度檢測裝置與控制裝置電連接，其特征在于：至少包括以下幾個階段：(a)加面階段：向攪拌腔內(nèi)添加面粉，該溫度檢測裝置檢測面粉溫度T1℃及環(huán)境溫度T2℃，所述和面過程中自主提升溫度為常量T3℃，所述和面最佳水溫為常量T4℃，所述控制裝置根據(jù)T=T4*3-T1-T2-T3公式計算出和面水溫；(b)加水階段：向攪拌腔內(nèi)加入水溫為T℃的水；(c)和面階段：電機帶動攪拌桿轉(zhuǎn)動將水和面粉充分攪拌形成面團，攪拌轉(zhuǎn)速為V1；(d)下料擠面階段：電機帶動攪拌桿及螺桿轉(zhuǎn)動將面團擠壓至模頭制成面條。

所述控制裝置提示用戶加入水溫為T℃的水。

所述家用機包括自動調(diào)節(jié)水溫的水箱，該水箱加熱或制冷達到最佳和面水溫T℃，所述加水階段中該水箱自動向攪拌腔內(nèi)加入水溫為T℃的水。

所述T3為2至4℃，T4為30℃。

所述加水階段之前或所述加水階段中還包括電機帶動攪拌桿轉(zhuǎn)動的步驟。

所述和面階段之后下料擠面階段之前還包括醒面階段，所述醒面階段包括動態(tài)醒面步驟和靜態(tài)醒面步驟，該動態(tài)醒面步驟中該電機帶動攪拌桿慢速轉(zhuǎn)動，攪拌轉(zhuǎn)速為V2，V2<V1。

所述V1為80至120轉(zhuǎn)/分，所述V2為40至80轉(zhuǎn)/分。

所述和面階段的攪拌時間為2至5分鐘，所述動態(tài)醒面步驟的攪拌時間為5至20分鐘，所述靜態(tài)醒面時間為5至20分鐘。

所述下料擠面階段中攪拌桿和螺桿的轉(zhuǎn)速為50至100轉(zhuǎn)/分。

所述家用面條機還包括稱重機構(gòu)，所述加面階段中該稱重機構(gòu)獲取面粉的重量并反饋至控制裝置，該控制裝置控制加水階段的加水量。

本發(fā)明所帶來的有益效果是：

所述溫度檢測裝置檢測面粉溫度T1℃及環(huán)境溫度T2℃，所述和面過程中自主提升溫度為常量T3℃，所述和面最佳水溫為常量T4℃，所述控制裝置根據(jù)T=T4*3-T1-T2-T3公式計算出和面水溫；所述加水階段中向攪拌腔內(nèi)加入水溫為T℃的水。這是因為蛋白質(zhì)與水的水化作用的進行受溫度的影響，呈現(xiàn)類似于拋物線的規(guī)律，當(dāng)溫度太低時，蛋白質(zhì)的吸水速率較慢；過高，蛋白質(zhì)由于變性，吸水能力反而下降，所以，在合適的范圍內(nèi)，隨著溫度的上升，水化作用逐漸增強，本發(fā)明家用面條機根據(jù)環(huán)境溫度、面粉溫度計算出加水的和面水溫，使得面條機每次制作面條都是以最佳水溫和面，不受環(huán)境溫度、面粉溫度影響，智能控制水溫，達到的蛋白質(zhì)最佳的水化溫度，促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，減少面條的毛刺，從而保證每次制作面條達到最佳品質(zhì)。

所述控制裝置提示用戶加入水溫為T℃的水。如此，用戶直接根據(jù)提示加入相應(yīng)水溫的水即可，操作簡單。

所述家用機包括自動調(diào)節(jié)水溫的水箱，該水箱加熱或制冷達到最佳和面水溫T℃，所述加水階段中該水箱自動向攪拌腔內(nèi)加入水溫為T℃的水。如此，用戶無需考慮加水溫度，控制裝置對水箱內(nèi)的水調(diào)整到相對應(yīng)的水溫，然后再自動注水，用戶使用更加方便快捷。

所述T3為2至4℃，T4為30℃。所述T3溫度具體值是根據(jù)面條機本身的結(jié)構(gòu)特點進行測試得出。所述T4為30℃，此時面粉中蛋白質(zhì)的吸水、潤脹作用最快，水化速度最快，面筋舒展最好。

所述加水階段之前或所述加水階段中還包括電機帶動攪拌桿轉(zhuǎn)動的步驟。如此，可以避免導(dǎo)致部分區(qū)域的水分較多，粘壁難以清洗，或者造成水分不均勻，影響面條的品質(zhì)。

所述和面階段之后下料擠面階段之前還包括醒面階段，所述醒面階段包括動態(tài)醒面步驟和靜態(tài)醒面步驟，該動態(tài)醒面步驟中該電機帶動攪拌桿慢速轉(zhuǎn)動，攪拌轉(zhuǎn)速為V2，V2<V1。采用低速攪拌醒面具有以下好處：1、使水分布更加均勻，面粉和水在攪拌的作用下逐漸形成小球，且小球內(nèi)部面筋蛋白舒展，逐漸形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋網(wǎng)絡(luò)組織緊密化并在小球中分布均勻；2、防止面絮狀靜態(tài)醒面時，與空氣接觸面大，水分大量散失；3、防止完全靜態(tài)醒面，形成較大的團，不易后續(xù)的下料。

所述V1為80至120轉(zhuǎn)/分，當(dāng)攪拌速度過慢時，不利于水的分散，且影響效率；當(dāng)攪拌速度過快時，易出現(xiàn)面粉飛揚的現(xiàn)象。

所述V2為40至80轉(zhuǎn)/分，攪拌轉(zhuǎn)速過低，由于面粉重量或者面團的重量，導(dǎo)致電機難帶動，另外也不利于面粉和水的充分接觸；攪拌速度過快，面團內(nèi)部或者面團之間形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)快速又被打斷，不利于面團形成較大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，也不利于面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的連續(xù)性。

所述和面階段的攪拌時間為2至5分鐘，攪拌時間過短，起不到均勻分散水分的目的，攪拌時間過長，面絮立即形成面團，面團在較高的攪拌速度下又不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，易使剛剛結(jié)合并不牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)斷裂。

所述動態(tài)醒面步驟的攪拌時間為5至20分鐘，面筋的形成以及面筋蛋白的舒展需要一定的攪拌力及一定的時間；時間的過短，面筋形成不足，面筋蛋白得不到充分的舒展，面筋的質(zhì)量較差；時間過長，易造成攪拌過度，又會造成面筋網(wǎng)絡(luò)的斷裂或者造成時間的浪費。

所述靜態(tài)醒面時間為5至20分鐘，面筋的形成以及面筋蛋白的舒展需要一定的攪拌力及一定的時間；時間的過短，面筋形成不足，面筋蛋白得不到充分的舒展，面筋的質(zhì)量較差；時間過長，易造成攪拌過度，又會造成面筋網(wǎng)絡(luò)的斷裂或者造成時間的浪費。

所述下料擠面階段中攪拌桿和螺桿的轉(zhuǎn)速為50至100轉(zhuǎn)/分，轉(zhuǎn)速較低時，所需要的擠面的總體時間偏長，也可能造成后面的出面不連續(xù)；轉(zhuǎn)速較高時，攪拌腔向擠面腔中輸送的面團太多，如果不能快速出面或者出面不順，可能造成面團在擠面腔內(nèi)被過度攪拌而面筋破壞。

所述家用面條機還包括稱重機構(gòu)，所述加面階段中該稱重機構(gòu)獲取面粉的重量并反饋至控制裝置，該控制裝置控制加水階段的加水量，如此即可有效地控制面水比。

附圖說明

以下結(jié)合附圖對本發(fā)明作進一步詳細說明：

圖1是本發(fā)明所述水溫自適應(yīng)制作面條工藝的第一較佳實施方式所用到的家用面條機的示意圖。

圖中部件名稱對應(yīng)的標(biāo)號如下：

10、家用面條機；11、電機；12、攪拌桿；13、攪拌腔；14、水箱。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖及實施方式對本發(fā)明作進一步的詳述：

實施方式一：

請參閱圖1所述水溫自適應(yīng)制作面條工藝第一較佳實施方式所用到的家用面條機的示意圖，所述家用面條機10包括電機11、攪拌桿12、攪拌腔13、螺桿（圖未示）、溫度檢測裝置（圖未示）及控制裝置（圖未示），該電機11、溫度檢測裝置與控制裝置電連接。

在本實施方式中，所述家用面條機還包括水箱14及稱重機構(gòu)（圖未示）。該水箱14設(shè)有加熱裝置（圖未示）和制冷裝置（圖未示），該加熱裝置及制冷裝置與控制裝置電連接，該水箱14可以自動向攪拌腔13內(nèi)注水。該稱重機構(gòu)與控制裝置電連接，該稱重機構(gòu)獲取面粉的重量并反饋至控制裝置。

在本實施方式中，所述溫度檢測裝置包括環(huán)境溫度檢測器、設(shè)置在攪拌腔內(nèi)的面粉溫度檢測器、及設(shè)置在水箱14內(nèi)的水溫檢測器。

一種水溫自適應(yīng)的家用面條機制作面條工藝，包括以下幾個階段：

(a)加面階段：向攪拌腔13內(nèi)添加面粉，該溫度檢測裝置檢測面粉溫度T1℃及環(huán)境溫度T2℃，所述和面過程中自主提升溫度為常量T3℃，所述T3溫度具體值是根據(jù)面條機本身的結(jié)構(gòu)特點進行測試得出，在本實施方式中，所述T3為2至4℃。所述和面最佳水溫為常量T4℃，T4為30℃，此時面粉中蛋白質(zhì)的吸水、潤脹作用最快，水化速度最快，面筋舒展最好。所述控制裝置根據(jù)T=T4*3-T1-T2-T3公式計算出和面水溫。

(b)加水階段：向攪拌腔13內(nèi)加入水溫為T℃的水。

(c)和面階段：電機11帶動攪拌桿12轉(zhuǎn)動將水和面粉充分攪拌形成面團，攪拌轉(zhuǎn)速為V1，在本實施方式中，所述V1為80至120轉(zhuǎn)/分，當(dāng)攪拌速度過慢時，不利于水的分散，且影響效率；當(dāng)攪拌速度過快時，易出現(xiàn)面粉飛揚的現(xiàn)象，經(jīng)實驗測試，所述V1為90至110轉(zhuǎn)/分時最佳。所述和面階段的攪拌時間為2至5分鐘，攪拌時間過短，起不到均勻分散水分的目的，攪拌時間過長，面絮立即形成面團，面團在較高的攪拌速度下又不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，易使剛剛結(jié)合并不牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)斷裂，最優(yōu)選為3至4分鐘。

(d)下料擠面階段：電機11帶動攪拌桿12及螺桿轉(zhuǎn)動將面團擠壓至模頭制成面條，所述下料擠面階段中攪拌桿和螺桿的轉(zhuǎn)速為50至100轉(zhuǎn)/分，轉(zhuǎn)速較低時，所需要的擠面的總體時間偏長，也可能造成后面的出面不連續(xù)；轉(zhuǎn)速較高時，攪拌腔13向擠面腔中輸送的面團太多，如果不能快速出面或者出面不順，可能造成面團在擠面腔內(nèi)被過度攪拌而面筋破壞，最佳為60至80轉(zhuǎn)/分。

在本實施方式中，所述加面階段該稱重機構(gòu)獲取面粉的重量并反饋至控制裝置，該控制裝置控制加水階段的加水量。這是因為在面條制作過程中，水是僅次于小麥粉的重要材料，顯著影響面條質(zhì)量，也是面條形成的必要條件。面團或者面筋網(wǎng)絡(luò)通過水的作用得以形成，所以加水量也尤為重要。水量太少，面粉成粉粒狀，面筋蛋白沒有足夠的水發(fā)生水化反應(yīng)，面筋量不足，面團較干，難以成團，擠壓時易被干粉堵塞模頭，并靠巨大的擠壓力堆積形成面條，生面表面不光滑，毛刺較多，在擠壓過程中易出現(xiàn)卡死的狀態(tài)；面條表面不規(guī)整且有白色條紋，口感筋道不足，口感偏硬。水量太多，面粉快速形成較大的團，難以進入擠面筒內(nèi)，形成連續(xù)進料，另外面團本身粘性較大，出面后面條也容易粘連，面條口感過軟。如此，可以有效地控制面水比，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，比較合適的水量為面粉重量的33%~41%，較優(yōu)的為面粉重量的34%~39%。

在本實施方式中，所述加水階段中該水箱14自動向攪拌腔13內(nèi)加入水溫為T℃的水，這樣用戶就無需考慮加水溫度，控制裝置對水箱14內(nèi)的水調(diào)整到相對應(yīng)的水溫，然后再自動注水，用戶使用更加方便快捷。

在本實施方式中，所述加水階段之前或所述加水階段中還包括電機11帶動攪拌桿12轉(zhuǎn)動的步驟，如此，可以避免導(dǎo)致部分區(qū)域的水分較多，粘壁難以清洗，或者造成水分不均勻，影響面條的品質(zhì)。

在本實施方式中，所述和面階段之后下料擠面階段之前還包括醒面階段，所述醒面階段包括動態(tài)醒面步驟和靜態(tài)醒面步驟，該動態(tài)醒面步驟中該電機帶動攪拌桿慢速轉(zhuǎn)動，攪拌轉(zhuǎn)速為V2，V2<V1，采用低速攪拌醒面具有以下好處：1、使水分布更加均勻，面粉和水在攪拌的作用下逐漸形成小球，且小球內(nèi)部面筋蛋白舒展，逐漸形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋網(wǎng)絡(luò)組織緊密化并在小球中分布均勻；2、防止面絮狀靜態(tài)醒面時，與空氣接觸面大，水分大量散失；3、防止完全靜態(tài)醒面，形成較大的團，不易后續(xù)的下料。所述V2為40至80轉(zhuǎn)/分，攪拌轉(zhuǎn)速過低，由于面粉重量或者面團的重量，導(dǎo)致電機難帶動，另外也不利于面粉和水的充分接觸；攪拌速度過快，面團內(nèi)部或者面團之間形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)快速又被打斷，不利于面團形成較大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，也不利于面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的連續(xù)性，最佳為50至70轉(zhuǎn)/分。所述動態(tài)醒面步驟中攪拌時間為5至20分鐘，面筋的形成以及面筋蛋白的舒展需要一定的攪拌力及一定的時間；時間的過短，面筋形成不足，面筋蛋白得不到充分的舒展，面筋的質(zhì)量較差；時間過長，易造成攪拌過度，又會造成面筋網(wǎng)絡(luò)的斷裂或者造成時間的浪費，較優(yōu)的為12至18分鐘。所述靜態(tài)醒面時間為5至20分鐘，面筋的形成以及面筋蛋白的舒展需要一定的攪拌力及一定的時間；時間的過短，面筋形成不足，面筋蛋白得不到充分的舒展，面筋的質(zhì)量較差；時間過長，易造成攪拌過度，又會造成面筋網(wǎng)絡(luò)的斷裂或者造成時間的浪費，較優(yōu)的為12至18分鐘。

面粉中的面筋蛋白與水發(fā)生水化作用，在攪拌力的作用下，面粉中的面筋蛋白由原來的蜷縮狀逐漸舒展，分子間、分子內(nèi)發(fā)生二硫鍵的交聯(lián)反應(yīng)，逐漸形成類似于海綿狀的面筋網(wǎng)絡(luò)，面粉中的其他成分如淀粉顆粒、脂肪等成分包藏于面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，最終形成具有粘性、彈性、延伸性和可塑性的生面團，生面團在經(jīng)過搟壓、擠壓等成型手段形成生面條。在面條的形成過程中，面粉中的面筋蛋白和水發(fā)生水化作用形成面條，需要一定量的水、一定的時間、合適的攪拌和合適的溫度，故從面粉到面條的關(guān)鍵影響因素有面水比、水溫、攪拌時間、攪拌轉(zhuǎn)速、和面過程的中的攪拌時間、醒面時間等。本發(fā)明通過智能控制水溫，達到的蛋白質(zhì)最佳的水化溫度，促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而保證每次制作面條達到最佳品質(zhì)；通過動態(tài)醒面加靜態(tài)的醒面，使得面粉與水充分進行水化作用并形成充足的面筋，并且動態(tài)醒面形成小球狀面團醒面，球狀面團內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)形成均勻、致密，面條更加光滑，毛刺更少，不易粘連；通過智能控制水量、水溫，面條軟硬合適、筋道好吃；總之本發(fā)明制作的面條具有表面光滑、面條軟硬合適、筋道耐嚼等優(yōu)點。

可以理解，所述控制裝置可以提示用戶加入水溫為T℃的水，用戶直接向攪拌腔內(nèi)加入T℃的水。

可以理解，所述和面階段中的攪拌桿轉(zhuǎn)動可以是間歇式轉(zhuǎn)動。

可以理解，所述動態(tài)醒面步驟中所述攪拌桿也可以是間歇性轉(zhuǎn)動。