本發(fā)明涉及生鮮面食技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種生鮮開胃易熟豆面條及其制備方法。

背景技術(shù)：

菠蘿是我國重要的熱帶水果，主產(chǎn)于廣東、海南、廣西、云南等地。近年來菠蘿加工業(yè)快速發(fā)展，罐頭、濃縮汁出口增加，產(chǎn)生了大量的菠蘿皮渣，僅湛江地區(qū)每年產(chǎn)生菠蘿皮渣近16萬噸。 這些菠蘿皮渣若不及時處理，經(jīng)微生物分解后極易腐爛發(fā)臭，嚴重污染環(huán)境，由于缺乏有效利用手段，對巨量菠蘿皮渣的處理問題已成為加工企業(yè)及菠蘿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難題。菠蘿皮渣主要由果皮和殘余果肉組成，粗纖維含量較高，占干果渣65-75%，是一種很有開發(fā)利用前景的新型纖維資源。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和， 包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)，具有多種生理功能，如治療冠心病、肥胖癥、預防便秘和結(jié)腸癌以及治療糖尿病等，在食品工業(yè)上具有廣泛的應(yīng)用。由于制備的膳食纖維具有高活性、處理過程溫和、不污染環(huán)境等優(yōu)點，酶解法和生物發(fā)酵法已逐漸代替了化學法。利用廢棄的菠蘿皮渣開發(fā)具有多種重要生理功能、市場前景廣闊的高活性膳食纖維是首選途徑。

周濃等在《利用乳酸發(fā)酵菠蘿皮渣制備膳食纖維》中探討通過乳酸發(fā)酵制備膳食纖維，旨在為發(fā)酵法制備菠蘿皮渣膳食纖維提供實驗依據(jù)，為菠蘿皮渣的綜合利用探索新途徑。以菠蘿皮渣為原料，通過正交實驗研究乳酸發(fā)酵菠蘿皮渣制備膳食纖維的最佳工藝。得到的菠蘿皮渣膳食纖維中總膳食纖維含量為80.56%，灰分4.83%，總糖含量0.16g/100g，可溶性膳食纖維的含量為10.06%，持水性和溶脹性也分別達到了8.95g/g和7.26ml/g，屬高活性膳食纖維，適合于添加到多種食品中。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種生鮮開胃易熟豆面條。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種生鮮開胃易熟豆面條，它是由下述組分及其重量份制成：

小麥粉500-550、豆渣300-350、山楂粉50-60、酵母粉3-3.5、菠蘿皮渣100-120、食鹽5-6、陳皮超微粉20-23、食用堿3-3.5、蔥粉10-12、橄欖油10-12。

所述的一種生鮮開胃易熟豆面條，是由下列步驟制成的：

1）、分別將新鮮的菠蘿皮渣、豆渣經(jīng)清洗后用搗碎機搗碎，洗滌過濾，濾渣在80℃下鼓風干燥至恒重，冷卻后粉碎過40-60目篩，保存?zhèn)溆茫?/p>

2）、將步驟1所得干燥至恒重的菠蘿皮渣和豆渣分裝入潔凈器皿中，于121-123℃滅菌15-20min，液料比1:18-20（g/ml），活化乳酸菌接種量15-16%，發(fā)酵溫度37-39℃，發(fā)酵時間24-36h；

3）、將步驟2所得發(fā)酵液經(jīng)2000-3000r/min離心10-12min，將濾渣于80-85℃的鼓風干燥箱中烘干至恒重，粉碎，過60-80目篩，得混合豆渣粉；

4）、將步驟3所得混合豆渣粉與小麥粉、山楂粉、酵母粉、食鹽、陳皮超微粉、食用堿、蔥粉、橄欖油加入自動和面機混合，擠壓成面條狀，趁鮮切割，分裝后于4-8℃冷鮮保存。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

1、本發(fā)明的一種生鮮開胃易熟豆面條，利用廢棄的菠蘿皮渣與豆渣混合，通過生物發(fā)酵法制備膳食纖維，不僅可以減少豆腥味，增添發(fā)酵風味，還得到具有高活性的膳食纖維，高活性膳食纖維，持水性和溶脹都較高，混合小麥粉制成面條后，口感飽滿。

2、本發(fā)明的一種生鮮開胃易熟豆面條，所含膳食纖維能抗人體小腸消化吸收、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵，酵解增可加腸道酸性，有利于誘導好氣性微生物的生長，抑制厭氧微生物的生長，改善腸道菌群；對于治療或預防冠心病、肥胖癥、便秘、結(jié)腸癌以及治療糖尿病等有很好作用。

3、本發(fā)明的一種生鮮開胃易熟豆面條，所含陳皮超微粉具有開胃理氣的作用，配以山楂粉，增強食欲，使口感更佳，并通過橄欖油增香添色，使面條表面光滑亮澤，食鹽可使面條更佳勁道，酵母粉使其發(fā)酵，變得稀松易熟，食用堿中和其酸性。

4、本發(fā)明的一種生鮮開胃易熟豆面條，營養(yǎng)均衡，粗細搭配，口感清爽，湯汁鮮美，所含有益成分具有開胃的作用，面條勁爽，生鮮保存，不添加防腐劑。

具體實施方式

一種生鮮開胃易熟豆面條，它是由下述組分及其重量份制成：

小麥粉500、豆渣300、山楂粉50、酵母粉3、菠蘿皮渣100、食鹽5、陳皮超微粉20、食用堿3、蔥粉10、橄欖油10。

所述的一種生鮮開胃易熟豆面條，是由下列步驟制成的：

1）、分別將新鮮的菠蘿皮渣、豆渣經(jīng)清洗后用搗碎機搗碎，洗滌過濾，濾渣在80℃下鼓風干燥至恒重，冷卻后粉碎過40目篩，保存?zhèn)溆茫?/p>

2）、將步驟1所得干燥至恒重的菠蘿皮渣和豆渣分裝入潔凈器皿中，于121℃滅菌15min，液料比1:18（g/ml），活化乳酸菌接種量15%，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時間24h；

3）、將步驟2所得發(fā)酵液經(jīng)2000r/min離心10min，將濾渣于80℃的鼓風干燥箱中烘干至恒重，粉碎，過60目篩，得混合豆渣粉；

4）、將步驟3所得混合豆渣粉與小麥粉、山楂粉、酵母粉、食鹽、陳皮超微粉、食用堿、蔥粉、橄欖油加入自動和面機混合，擠壓成面條狀，趁鮮切割，分裝后于4℃冷鮮保存。