本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種古樹(shù)紅茶的加工方法。

背景技術(shù)：

古樹(shù)紅茶是一款獨(dú)具特色的工夫紅茶，古樹(shù)紅茶鮮葉模上去手感柔軟，茶葉背面茸毛比較稀少，比較長(zhǎng)，古樹(shù)紅茶以條索緊條狀為主，茶葉比較肥碩，茶毫比教明顯。古樹(shù)紅茶茶味厚重，泡出來(lái)湯色比較透亮有光澤，很容易掛杯，有一股濃濃蜜香味，蜜糖般甜味，香味濃郁，喉嚨舒適度好，回甘生津特別明顯。

古樹(shù)因?yàn)樽陨砟挲g比較大，扎根比較深吸收礦物質(zhì)比較豐富，香氣是從內(nèi)向外散發(fā)。古樹(shù)紅茶最少?zèng)_泡至15泡后茶味才開(kāi)始變淡。最后，將泡過(guò)茶葉拿出來(lái)看，茶葉張開(kāi)后，用力拉茶梗是拉不斷。

古樹(shù)紅茶屬于發(fā)酵茶，制作系采用優(yōu)良的云南大葉種野生喬木古茶樹(shù)鮮葉，先經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。將從古茶樹(shù)上采下的新鮮細(xì)嫩的茶葉擺放在通風(fēng)透氣的竹簾上散發(fā)水分的過(guò)程稱為萎凋，當(dāng)水分散失到一定程度，茶葉變成萎松時(shí)再放入有棱骨的揉捻機(jī)內(nèi)揉捻，使茶汁揉出，茶葉成條。揉好的茶葉放在木制的盤(pán)內(nèi)，在適宜的溫、濕度條件下，茶葉逐漸變紅，并散發(fā)出一股獨(dú)特香味，這時(shí)再把茶葉放到烘干機(jī)里烘干至可以捏成粉末時(shí)，古樹(shù)紅茶就制成了！具體制茶步驟為：1、采摘：采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，借兩指的彈力將茶葉摘斷；2、萎凋：采摘下來(lái)的古樹(shù)鮮葉置于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使鮮葉水分適度蒸散以減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，使葉質(zhì)柔軟，可塑性大，便于造形；3、揉捻：將萎調(diào)后的茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣；4、發(fā)酵：決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵由揉捻開(kāi)始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開(kāi)始發(fā)酵；5、干燥：干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致?，F(xiàn)在制作古樹(shù)紅茶的工藝基本已經(jīng)固定，導(dǎo)致各個(gè)地方加工出的古樹(shù)紅茶在口感和滋味上都相差無(wú)幾，沒(méi)有創(chuàng)新點(diǎn)來(lái)吸引消費(fèi)者。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明意在提供創(chuàng)新的一種古樹(shù)紅茶的加工方法，在傳統(tǒng)紅茶工藝的基礎(chǔ)上，采用獨(dú)特的處理方法，得到不同風(fēng)格的一種古樹(shù)紅茶。

本方案中的一種古樹(shù)紅茶的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、茶青：選取一芽二葉或一芽三葉的古茶樹(shù)夏秋茶青鮮葉；

步驟二、曬青：采摘下來(lái)的古樹(shù)鮮葉置于日光下攤曬30min，攤放厚度為3--4cm；

步驟三、萎凋：將曬青葉攤放在恒溫?zé)犸L(fēng)萎凋槽中，鼓風(fēng)氣流溫度控制在28--32℃，萎凋時(shí)間為6~7h；

步驟四、揉捻：將萎凋葉放入揉捻機(jī)中進(jìn)行揉捻，揉捻采用輕--重--輕的加壓原則；

步驟五、發(fā)酵：將揉捻葉放入智能溫控發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵葉的攤放厚度為9~10cm，發(fā)酵室的相對(duì)濕度在90%以上，發(fā)酵分為三個(gè)階段，第一個(gè)階段為前期發(fā)酵，溫度控制在35℃，發(fā)酵時(shí)間為4～5min，第二個(gè)階段為恒溫發(fā)酵，溫度為25～28℃，時(shí)間3h，第三個(gè)階段為后期發(fā)酵，溫度為20～25℃，時(shí)間1～2h；

步驟六、烘干：將發(fā)酵葉分別進(jìn)行兩次烘干，第一次烘干的溫度為110～125℃，時(shí)間為15min，攤涼30min后進(jìn)行第二次烘干，第二次烘干的溫度為90～100℃，時(shí)間為10min；

步驟七、攤涼：將烘干后的茶葉進(jìn)行靜置攤涼，攤放厚度為5~8cm，時(shí)間為2~3h；

步驟八、烘焙提香：將攤涼后的茶葉放入烘焙機(jī)中進(jìn)行烘焙提香，烘焙溫度為110℃，烘培時(shí)間為1.2小時(shí)，茶葉在烘焙記中的攤放厚度控制在4.5~5.5cm。

本發(fā)明的原理：本工藝選用百年以上的野生喬木古茶樹(shù)鮮葉為原料，采摘下來(lái)的古樹(shù)鮮葉置于日光下攤曬，使鮮葉水分適度蒸散以減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，使葉質(zhì)柔軟，可塑性大，便于造形。以夕曬，散射光為宜，利用光照使鮮葉失水，并發(fā)展香氣。

萎凋是形成古茶樹(shù)工夫紅茶香氣的基礎(chǔ)工序，萎凋適度的經(jīng)驗(yàn)判斷：根據(jù)萎凋葉的物理特征來(lái)判斷。由于古茶樹(shù)茶青原料相比普通茶樹(shù)茶青要肥厚，即葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，莖脈失水而萎軟，曲折不易脆斷；手捏葉片有柔軟感、無(wú)摩擦響聲；緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子能夠松散；鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。由于水分的喪失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變，鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。

揉捻的目的在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉卷曲成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁充分溢出，粘附于葉表面，使多酚氧化酶與多酚類化合物借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯。

在發(fā)酵時(shí)，可結(jié)合發(fā)酵葉的香氣,色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度，按香氣：由強(qiáng)烈青草氣—青香—蘭花香—桂花香—果香—低香—香低；按色澤：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵葉表現(xiàn)為九紅一分綠。發(fā)酵是茶葉發(fā)生化學(xué)變化的關(guān)鍵步驟，對(duì)古樹(shù)茶后期的湯色和口感有著重要的影響。本發(fā)明采用的自動(dòng)恒溫發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，可以避免溫度變換給發(fā)酵過(guò)程所帶來(lái)的負(fù)面作用，三個(gè)階段不同溫度的發(fā)酵，符合古樹(shù)茶葉發(fā)酵的變化過(guò)程。

烘干則是再次降低茶葉水分，使得其中的香氣散發(fā)出來(lái)，經(jīng)過(guò)攤涼后，讓茶葉中的水分重新分布，讓茶葉中的芳香物質(zhì)再次解析出來(lái)，利于下道工序中茶葉中的烘培提香。本方案的烘焙提香階段，采用智能化數(shù)碼烘培機(jī)，低溫慢烘，將茶葉進(jìn)行提香處理，通過(guò)自動(dòng)旋轉(zhuǎn)，自動(dòng)調(diào)溫送風(fēng)，烘焙均勻至茶葉水分含量為6%,攤涼后包裝。經(jīng)烘培后茶葉蜜香明顯，外形肥壯緊結(jié)勻整，毫顯，帶鋒苗，色澤烏黑油潤(rùn)；香氣濃濃郁，顯花香或蜜柚香；滋味醇厚鮮爽；湯色紅艷明亮，碗沿帶金圈；葉底嫩勻紅亮。

本發(fā)明的有益效果：本方法選用百年以上的野生喬木古茶樹(shù)鮮葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶工藝基礎(chǔ)上，采用特殊的工藝，引入工夫紅茶工藝精心研制而成。開(kāi)發(fā)出不同風(fēng)格的工夫紅茶，其香味、湯色、口感更具有個(gè)性化，本工藝紅茶萎凋，發(fā)酵和烘培工序采用自動(dòng)化操作，操作工藝先進(jìn)，特別是在萎凋前加了曬青這道工序，既有紅茶的品質(zhì)風(fēng)格,又有巖茶的品質(zhì)風(fēng)韻,具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。其特殊工藝研制的古茶樹(shù)紅茶經(jīng)沖泡后湯色更加絢麗，爽心悅目，別有一番韻味，香氣也更加獨(dú)特，開(kāi)杯有花香，細(xì)品有果香，回味有蜜糖香，而且每泡茶湯無(wú)論香氣，滋味和湯色都是不同的風(fēng)格，即使是最后的一泡也空杯長(zhǎng)留香，香韻十足，回味悠長(zhǎng)，甘醇里有香甜，散發(fā)誘人的魅力。本發(fā)明作制作的古樹(shù)紅茶特點(diǎn)為：外形條索肥壯、厚實(shí)，色澤烏潤(rùn)；沖泡之后，香氣濃郁顯花香，蜜果香；湯色紅艷明亮；滋味鮮醇爽口，齒頰留香，回甘無(wú)窮；葉底肥壯嫩勻紅亮?？蛇B續(xù)沖泡10次以上，香氣依然芬芳，甜醇之感縈繞充溢口腔，讓心曠神怡。

進(jìn)一步，在所述萎凋步驟中，每隔1h停止鼓風(fēng)10min，并翻抖茶葉一次。翻抖可增加茶葉之間的透氣性，促進(jìn)茶葉內(nèi)部發(fā)生氧化反應(yīng)。

進(jìn)一步，在所述萎凋步驟中，開(kāi)始萎凋時(shí)的溫度為32℃，然后每隔1h將溫度降低1℃，直到溫度降至28℃，在萎凋結(jié)束前的10~15min，停止加溫，并鼓入冷風(fēng)，使得茶葉溫度降至25℃以下。前期溫度高一點(diǎn)，有助于茶葉快速失水，但是需要逐漸降溫，讓茶葉內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)更加平穩(wěn)，最后階段的降溫可以防止鮮葉失水太快，導(dǎo)致理化變化激烈進(jìn)行，造成細(xì)嫩芽葉的萎凋不勻，過(guò)早產(chǎn)生紅變等現(xiàn)象。

進(jìn)一步，在所述發(fā)酵步驟中，發(fā)酵室每隔10分鐘開(kāi)啟排風(fēng)扇2min，向發(fā)酵室內(nèi)輸入新鮮空氣，并排放出廢氣。此設(shè)定的目的在于讓發(fā)酵室內(nèi)供氧充足，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。

進(jìn)一步，在所述烘干步驟中，在第一次烘干后，將茶葉放置于篩網(wǎng)上，篩除茶葉中的粉末。由于在第一次烘干后，茶葉中會(huì)有很多粉末，我們俗稱為茶毫，這些粉末需要及時(shí)篩除，避免影響后續(xù)的加工。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

本發(fā)明提供了一種工夫紅茶的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、茶青：選取一芽二葉或一芽三葉的古茶樹(shù)夏秋茶青鮮葉；

步驟二、曬青：采摘下來(lái)的古樹(shù)鮮葉置于日光下攤曬30min，攤放厚度為3--4cm；

步驟三、萎凋：將曬青葉攤放在恒溫?zé)犸L(fēng)萎凋槽中，鼓風(fēng)氣流溫度控制在28--32℃，萎凋時(shí)間為6~7。萎凋前期溫度為32℃，并隨著萎凋的進(jìn)展，溫度每隔1h將溫度降低1℃，下葉前10～15分鐘停止加溫，只鼓冷風(fēng)，降低葉溫；不超過(guò)25℃。萎凋槽長(zhǎng)6米、寬1米，盛葉框邊高20厘米，有效攤?cè)~面積6平方米。攤?cè)~量85千克左右；攤放厚度6厘米左右。攤放時(shí)要把葉子抖散攤平，使葉子呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致、松緊度一致，以利于通風(fēng)均勻；各層葉子因失水程度不一，為使萎凋均勻和加速萎凋，在萎凋中應(yīng)適當(dāng)翻抖。每小時(shí)停止鼓風(fēng)10分鐘，并翻抖1次。要注意翻透，上層抖翻到下層，攤平抖松，增加葉層間通氣性。動(dòng)作要輕，以免損傷芽葉。

步驟四、揉捻：將萎凋葉放入揉捻機(jī)中進(jìn)行揉捻，揉捻采用輕--重--輕的加壓原則，分兩次揉捻，采用55型揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間：90分鐘，揉捻要求較充分。投葉量25~28KG。茶葉細(xì)胞破壞率在85%以上。成條率在90%以上。；

第一次揉捻： 空揉不加壓10分鐘--稍重壓10分鐘--松壓10--輕壓15--稍重壓20--松壓10--解塊分篩；

第二次揉捻：空揉不加壓5分鐘--稍重壓10分鐘--松壓5分鐘--輕壓10分鐘--松壓5分鐘--解塊分篩；

步驟五、發(fā)酵：將揉捻葉放入智能溫控發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵葉的攤放厚度為9~10cm，發(fā)酵室相對(duì)濕度在90%以上，發(fā)酵葉保持一定的含水量,有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行。發(fā)酵室每隔10分鐘自動(dòng)開(kāi)啟排氣扇，開(kāi)啟時(shí)間為2分鐘，自動(dòng)輸送新鮮空氣，排放出廢氣，發(fā)酵環(huán)境保持空氣流動(dòng)，清潔新鮮，供氧充足，發(fā)酵分為三個(gè)階段，第一個(gè)階段為前期發(fā)酵，溫度控制在35℃，發(fā)酵時(shí)間為4～5min，第二個(gè)階段為恒溫發(fā)酵，溫度為25～28℃，時(shí)間3h，第三個(gè)階段為后期發(fā)酵，溫度為20～25℃，時(shí)間1～2h；

步驟六、烘干：將發(fā)酵葉分別進(jìn)行兩次烘干，第一次烘干的溫度為110～125℃，時(shí)間為15min，在第一次烘干后，將茶葉放置于篩網(wǎng)上，篩除茶葉中的粉末，攤涼30min后進(jìn)行第二次烘干，第二次烘干的溫度為90～100℃，時(shí)間為10min；

步驟七、攤涼：將烘干后的茶葉進(jìn)行靜置攤涼，攤放厚度為5~8cm，時(shí)間為2~3h；

步驟八、烘焙提香：將攤涼后的茶葉放入烘焙機(jī)中進(jìn)行烘焙提香，烘焙溫度為110℃，烘培時(shí)間為1.2小時(shí)，茶葉在烘焙記中的攤放厚度控制在4.5~5.5cm。