本發(fā)明涉及作為食品添加劑的食用香精
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是香蕉香精。
背景技術(shù)：
：中國(guó)是香蕉的原產(chǎn)地之一，有3000多年的香蕉栽培歷史。近20年來(lái)，中國(guó)香蕉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，目前已成為南亞熱帶地區(qū)的最大宗水果，其產(chǎn)量?jī)H次于蘋果、柑橘、梨，名列水果第四位。香蕉的種植因此也成為了熱帶地區(qū)蕉農(nóng)的重要收入來(lái)源，其發(fā)展直接關(guān)系到這些蕉農(nóng)的生產(chǎn)和生活、從而也關(guān)系到中國(guó)全面建成小康社會(huì)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。香蕉果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及微量元素；具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的功能；不含膽固醇，常食能降低血壓，對(duì)中老年高血壓患者十分有益。香蕉不但有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且有其獨(dú)特的風(fēng)味，因此深受消費(fèi)者歡迎。香蕉成熟過(guò)程中，香蕉中的大分子物質(zhì)如多糖、脂類含量降低，并同時(shí)形成酯及醇等香味物質(zhì)。不同品種的香蕉以及香蕉成熟過(guò)程不同階段香味成分的種類及含量都會(huì)有所不同，但常見(jiàn)的一些成分一般都存在。在5～25℃時(shí)，香蕉的揮發(fā)性香成分將按溫度成指數(shù)變化，但更高的溫度將使產(chǎn)生的揮發(fā)性香成分含量降低并生成發(fā)酵產(chǎn)物。目前傳統(tǒng)的香蕉香精多以簡(jiǎn)單調(diào)配為主，具體配方例如可見(jiàn)下表1；從表1中可以看到，傳統(tǒng)香蕉香精調(diào)配配方中會(huì)加入較多的乙酸異戊酯、丁酸異戊酯等呈現(xiàn)香蕉特征性風(fēng)味的調(diào)配香料，在應(yīng)用過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味不逼真，天然感較弱，進(jìn)而影響香蕉制品的風(fēng)味品質(zhì)下降，不被消費(fèi)者喜愛(ài)。表1、傳統(tǒng)香蕉香精調(diào)配配方技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味自然、能增強(qiáng)香蕉風(fēng)味香氣的香蕉香精。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種香蕉香精，其由以下重量含量的成分組成(如表2所述)：表2天然香蕉香料84～95％乙酸甲酯0.01～2％乙酸丁酯0.01～1％丁醇0.01～1.2％丁酸乙酯0.1～0.8％丁酸戊酯0.1～1.5％乙酸乙酯0.01～1％乙酸異戊酯0.01～1.2％丁酸異戊酯0.01～1％乙醇0.01～5％乙醛0.1～1.5％丙二醇0.01～5％以上原料成分除了“天然香蕉香料”之外均為市售，所述各組分(成分)之和為100％。作為本發(fā)明的香蕉香精的改進(jìn)，其由以下重量含量的成分組成：作為本發(fā)明的香蕉香精的進(jìn)一步改進(jìn)，天然香蕉香料的制備方法為依次進(jìn)行如下步驟：1)、香蕉清洗后去皮，取香蕉果肉；2)、防褐變處理：將步驟1)所得的香蕉果肉進(jìn)行微波滅酶，從而抑制氧化褐變；3)、打漿：將步驟2)所得的防褐變處理后香蕉果肉打漿至泥狀物料，得香蕉漿；4)、酶解增香：在步驟3)所得的香蕉漿中加入占香蕉漿重量0.1～0.2‰的果膠酶、占香蕉漿重量1～2‰的纖維素酶、占香蕉漿重量1～2‰的β-葡萄糖苷酶作為酶制劑，并在40～50℃下攪拌反應(yīng)30～120min，攪拌速度為100～200rpm/min(例如為45℃攪拌反應(yīng)90min，攪拌速度為160rpm/min)，得酶解后香蕉漿；5)、離心過(guò)濾：在離心機(jī)中設(shè)置1000～1200目的濾布；步驟4)所得的酶解后香蕉漿利用上述離心機(jī)于4500～5500rpm/min(例如為5000rpm/min)的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行離心過(guò)濾，取離心液，該離心液為香蕉汁；6)、除菌(有機(jī)納濾膜無(wú)機(jī)陶瓷膜技術(shù))：采用0.2μm的無(wú)機(jī)陶瓷膜對(duì)香蕉汁進(jìn)行澄清除菌，得香蕉澄清汁；7)、有機(jī)納濾膜精制濃縮：選擇材質(zhì)是聚醚砜(PES)、截留分子量為400的納濾膜對(duì)香蕉澄清汁進(jìn)行濃縮，得到天然香蕉香料(液態(tài))。作為本發(fā)明的香蕉香精的進(jìn)一步改進(jìn)：天然香蕉香料的制備方法的步驟1)中，選擇成熟且無(wú)腐爛的香蕉，利用流動(dòng)自來(lái)水清洗干凈后剝皮。作為本發(fā)明的香蕉香精的進(jìn)一步改進(jìn)：天然香蕉香料的制備方法的步驟2)中，香蕉果肉進(jìn)行微波滅酶時(shí)，微波頻率為2850±50MHz，處理時(shí)間1～1.5min。作為本發(fā)明的香蕉香精的進(jìn)一步改進(jìn)：天然香蕉香料的制備方法的步驟3)中，打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速為1500～2000rpm/min(例如為1600rpm/min)。作為本發(fā)明的香蕉香精的進(jìn)一步改進(jìn)：天然香蕉香料的制備方法的步驟6)中，采用0.2μm的無(wú)機(jī)陶瓷膜，在操作壓力為0.2MPa，進(jìn)料溫度為30℃的條件下，對(duì)香蕉汁進(jìn)行澄清除菌，得香蕉澄清汁。該香蕉澄清汁菌落總數(shù)為≤50CFU/mL，霉菌、酵母菌均未檢出。在本發(fā)明中，果膠酶酶活為≥7萬(wàn)u/ml，纖維素酶(食品級(jí))酶活為≥5萬(wàn)u/ml，上述果膠酶、纖維素酶均為液體，例如可購(gòu)自山東隆科特酶制劑有限公司；β-葡萄糖苷酶酶為≥110u/g，β-葡萄糖苷酶為粉末；例如可購(gòu)自諾維信公司。本發(fā)明的制備方法為；將上述配比的成分(表2所述)在調(diào)配罐中于密封狀態(tài)(目的是為了防止香氣的揮發(fā))下均勻攪拌混合即可。在發(fā)明過(guò)程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)根據(jù)香蕉果實(shí)香氣分析的結(jié)果需要76余種原料進(jìn)行仿香調(diào)配才能獲得所需香精，這會(huì)導(dǎo)致成本高、原料采購(gòu)繁瑣等缺陷；發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)，在反復(fù)的選擇成分、并對(duì)成分進(jìn)行有效配比的前提下，獲得了如本發(fā)明所述的僅需要12種原料就能制備而得的香蕉香精。本發(fā)明具有如下技術(shù)優(yōu)勢(shì)：1、根據(jù)天然香蕉汁中原有的主要的香氣揮發(fā)性物質(zhì)，按照本發(fā)明的特點(diǎn)比例擬定配方并添加了重要的輔助成分，從而配制出天然感十足、香氣強(qiáng)度明顯增強(qiáng)的香蕉香精，并且可明顯降低生產(chǎn)成本，具有良好的銷售市場(chǎng)。2、目前現(xiàn)有的香蕉香精中調(diào)配中會(huì)加入一些閾值較低的物質(zhì)，如甲硫醚、反-2-己烯醛等，這些原料刺激性大，對(duì)環(huán)境保護(hù)不利；本發(fā)明中較為明顯的去掉了這些原料的用量，節(jié)約成本，簡(jiǎn)化工藝調(diào)配流程，從而顯著提高經(jīng)濟(jì)效益和控制環(huán)境污染。3、本發(fā)明的天然香料結(jié)合調(diào)配制備的香蕉香精香氣柔和、飽滿醇厚、品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味自然，接近香蕉的天然香氣，經(jīng)香氣感官評(píng)定后，較市售同類產(chǎn)品更為純香濃郁。4、與市場(chǎng)同類產(chǎn)品相比，其具有優(yōu)良的熱穩(wěn)定性和濃郁的芳香感，使該香蕉香精作為食品添加劑能廣泛應(yīng)用于冷飲、飲品、調(diào)味品、烘焙食品等產(chǎn)品中，大大提高產(chǎn)品的銷售量，擴(kuò)大市場(chǎng)。本發(fā)明香蕉香精的使用方法和用量可參照常規(guī)香蕉香精的使用方法和用量。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此。實(shí)施例1、一種天然香蕉香精的制備方法，依次進(jìn)行如下步驟：1)、香蕉清洗后去皮：選擇成熟且無(wú)腐爛的香蕉，利用流動(dòng)自來(lái)水清洗干凈后剝皮，取香蕉果肉。2)、防褐變處理：將1000g步驟1)所得的香蕉果肉進(jìn)行微波滅酶，微波頻率為2850±50MHz，功率為20w；處理1min，從而抑制氧化褐變。3)、打漿：打漿機(jī)以1600rpm/min的轉(zhuǎn)速，將步驟2)所得的香蕉果肉打漿至泥狀物料，得香蕉漿。4)、酶解增香：在步驟3)所得的香蕉漿中加入0.1g果膠酶、1g纖維素酶、1gβ-葡萄糖苷酶作為酶制劑，并在45℃條件下攪拌反應(yīng)90min，攪拌速度為160rpm/min；得酶解后香蕉漿。5)、離心過(guò)濾：在離心機(jī)中設(shè)置1200目的濾布；步驟4)所得的酶解后香蕉漿利用上述離心機(jī)于5000rpm/min的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行離心過(guò)濾，取離心液，該離心液為香蕉汁。6)、除菌(有機(jī)納濾膜無(wú)機(jī)陶瓷膜技術(shù)除菌)：采用0.2μm的無(wú)機(jī)陶瓷膜，在操作壓力為0.2MPa，進(jìn)料溫度為30℃的條件下，對(duì)香蕉汁進(jìn)行澄清除菌，得香蕉澄清汁；該香蕉澄清汁菌落總數(shù)為≤50CFU/mL，霉菌、酵母菌均未檢出；7)、有機(jī)納濾膜精制濃縮：選擇材質(zhì)是聚醚砜(PES)，截留分子量為400的納濾膜進(jìn)行濃縮，得到天然香蕉香料(液態(tài))約577g。實(shí)施例2、生產(chǎn)100Kg香蕉香精的配方如表3所示：表3其生產(chǎn)過(guò)程是：將表3所述的成分在常溫(10～30℃)條件下，加入到調(diào)配罐中于密封狀態(tài)下常規(guī)攪拌至均勻混合；取樣化驗(yàn)合格后包裝入庫(kù)。對(duì)比例1-1、將實(shí)施例2中乙酸乙酯的用量由0.6KG改成0.4KG；將乙酸異戊酯的用量由0.45改成0.35KG，相應(yīng)更改天然香蕉香料的用量，從而使總量仍為100Kg；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例1-2、將實(shí)施例2中乙酸乙酯的用量由0.6KG改成0.8KG；將乙酸異戊酯的用量由0.45改成0.55KG，相應(yīng)更改天然香蕉香料的用量，從而使總量仍為100Kg；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例1-3、將實(shí)施例2中丁酸戊酯的用量由1.2KG改成0.8KG，丁酸異戊酯的用量由0.35改成0.25KG；相應(yīng)更改天然香蕉香料的用量，從而使總量仍為100Kg；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例1-4、將實(shí)施例2中丁酸戊酯的用量由1.2KG改成1.4KG，丁酸異戊酯的用量由0.35改成0.45KG；相應(yīng)更改天然香蕉香料的用量，從而使總量仍為100Kg；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例2、在實(shí)施例2中增加使用0.4KG的乙酸己酯，相應(yīng)的將天然香蕉香料的用量由90KG改成89.6KG；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例3、將實(shí)施例2中乙酸甲酯的用量由0.8KG改成1.2KG，將乙醛的用量由0.5KG改成0.8KG，相應(yīng)更改天然香蕉香料的用量，從而使總量仍為100Kg；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例4～對(duì)比例7、成分配比如表4所示(單位為KG)。表4對(duì)比例8-1、將實(shí)施例2中乙酸丁酯的用量由0.5KG改成0KG，相應(yīng)更改天然香蕉香料的用量，從而使總量仍為100Kg；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例8-2、將實(shí)施例2中丁酸乙酯的用量由0.4KG改成0KG，相應(yīng)更改天然香蕉香料的用量，從而使總量仍為100Kg；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例8-3、將實(shí)施例2中的乙酸甲酯用量由0.8KG改成0KG，相應(yīng)更改天然香蕉香料的用量，從而使總量仍為100Kg；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例8-4、將實(shí)施例2中丁醇的用量由0.7KG改成0KG，相應(yīng)更改天然香蕉香料的用量，從而使總量仍為100Kg；其余等同于實(shí)施例2。對(duì)比例9-1、將實(shí)施例1步驟1)中的“香蕉清洗后去皮，取香蕉果肉”改成“香蕉清洗后選用全果”，其余同實(shí)施例1；以上述方案所得的“天然香蕉香料”代替表4中的“天然香蕉香料(實(shí)施例1所得)”，其余配方同實(shí)施例2。對(duì)比例9-2、取消實(shí)施例1步驟6)的除菌和步驟7)的有機(jī)納濾膜精制濃縮；即，將步驟5)所得的離心液(香蕉汁)進(jìn)行如下操作：6)、酶解澄清：加入占離心液總重1‰的酸性蛋白酶在35℃條件下進(jìn)行酶解澄清60min；7)、滅酶：步驟6)所得物經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)(125℃，4s)滅酶后，無(wú)菌灌裝密封，得天然香蕉香料(液態(tài))；其余等同于實(shí)施例1；以上述方案所得的“天然香蕉香料”代替表4中的“天然香蕉香料(實(shí)施例1所得)”，其余配方同實(shí)施例2。實(shí)驗(yàn)1、將上述實(shí)施例1和所有的對(duì)比例進(jìn)行香氣檢測(cè)，利用評(píng)香師進(jìn)行香氣評(píng)價(jià)，依據(jù)GBT14454.2-2008《香料香氣評(píng)定方法》，請(qǐng)6位專家進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，給出評(píng)分。具體為：感官評(píng)價(jià)的方法為：選擇6名對(duì)香蕉香氣比較敏感的評(píng)價(jià)人員，前期進(jìn)行模擬評(píng)價(jià)，顯示這些感官評(píng)價(jià)員均能區(qū)別不同程度香蕉香氣樣品間的差別。同時(shí)，對(duì)所有感官評(píng)價(jià)人員提供一種頂級(jí)的香蕉香精(通過(guò)市購(gòu)方式獲得)作為對(duì)照樣品，讓感官評(píng)價(jià)人員根據(jù)實(shí)例樣品的香氣與對(duì)照樣品的香蕉香氣接近程度進(jìn)行在1～9分范圍打分，與對(duì)照樣品越接近分?jǐn)?shù)越高，有異味、香氣尖銳或香氣平淡則分?jǐn)?shù)低。最后對(duì)6名評(píng)價(jià)員給出的相同實(shí)施例或?qū)Ρ壤龢悠吩u(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，對(duì)異常值采用Q檢驗(yàn)法進(jìn)行分析剔除，然后對(duì)評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)進(jìn)行取平均值。從而獲得如下結(jié)果(見(jiàn)表5)。根據(jù)表5，我們得知：實(shí)施例1具有明顯的天然香蕉的香氣風(fēng)味特征，感官評(píng)價(jià)值最高，對(duì)實(shí)施例1中的成分稍做改變，其風(fēng)味就會(huì)喪失嚴(yán)重，感官評(píng)價(jià)值降低。因此，本發(fā)明實(shí)施例1所得的香精具有風(fēng)味自然、香味非常接近天然香蕉汁的優(yōu)點(diǎn)。表5實(shí)驗(yàn)2、將上述實(shí)施例1和所有的對(duì)比例所得香精進(jìn)行品質(zhì)穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)：方法：在室溫(25-35℃)、不避光條件下，貯藏180天后，對(duì)其香氣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定香蕉香精品質(zhì)穩(wěn)定性試驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)方法同實(shí)驗(yàn)1。獲得如下結(jié)果(見(jiàn)表6)，由表6可得出，本發(fā)明實(shí)施例1配方獲得的香蕉香精具有良好的品質(zhì)穩(wěn)定性；優(yōu)于所有對(duì)比例。表6、品質(zhì)穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)編號(hào)感官評(píng)價(jià)值實(shí)施例28.9對(duì)比例1-15.2對(duì)比例1-24.5對(duì)比例1-34對(duì)比例1-43.2對(duì)比例24.3對(duì)比例33.6對(duì)比例42.9對(duì)比例54.7對(duì)比例63.1對(duì)比例73.4對(duì)比例8-12.5對(duì)比例8-22.1對(duì)比例8-33.5對(duì)比例8-43.4對(duì)比例9-17.5對(duì)比例9-27.6最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3