本發(fā)明涉及一種海綿蛋糕的制作工藝。
背景技術(shù)：
：稻谷是我國第一大糧食作物，播種面積最大、總產(chǎn)最多、單產(chǎn)最高，在糧食生產(chǎn)和消費中處于主導地位。我國水稻面積居世界第2位，總產(chǎn)量居第1位，約占全球總產(chǎn)量的30％。基于我國目前的稻米生產(chǎn)和消費情況看，我國稻米產(chǎn)量大，消費形式單一，工業(yè)轉(zhuǎn)化率低。近年來，隨著乳糜瀉和麩質(zhì)過敏患者的增加，無谷蛋白食品的開發(fā)引起越來越多的關(guān)注。據(jù)統(tǒng)計，世界范圍內(nèi)乳糜瀉患者占人口比重的1%~2%。稻米粉因其低過敏源特性，被廣泛應(yīng)用在無谷蛋白食品新產(chǎn)品中。研究者用不同的谷物粉制備無谷蛋白焙烤食品，但是產(chǎn)品口味總是和傳統(tǒng)的谷蛋白食品有差異。近年來，研究者在很多方面對無谷蛋白食品進行了研究，包括將淀粉、乳制品、凝膠、其他非谷蛋白和益生菌加入到無谷蛋白焙烤食品中，用其替代麥粉中的谷蛋白成分，提高無谷蛋白焙烤食品質(zhì)量。但是無谷蛋白焙烤食品還是不容易被消費者接受。大米新產(chǎn)品開發(fā)方面已經(jīng)成功開發(fā)出很多新品種，但僅局限于大米成品及釀制品的食品。如免淘米、營養(yǎng)強化米、配制米、發(fā)芽糙米等大米種類；方便米飯、冷凍米飯、冷凍飯團、罐裝米飯、蒸煮袋米飯、干燥米飯、調(diào)味飯、速煮米、冷凍餐盒、米粉面包、速食糙米粉、大米粉、米酒、米餅、米糕等大米加工食品。近年來，又出現(xiàn)了一些新的大米產(chǎn)品，如日本佐竹公司開發(fā)的免淘洗γ-氨基丁酸大米，口味與免淘洗大米相當，能滿足安全、有滋味、蒸煮簡單方便、天然和功能性的要求。但是將大米粉應(yīng)用于海綿蛋糕的焙烤食品中的研究未見報道。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明是要解決現(xiàn)有以小麥粉制備的蛋糕易引起過敏的問題，提供一種大米粉海綿蛋糕的制作工藝。本發(fā)明大米粉海綿蛋糕的制作工藝，包括以下步驟：一、稱樣：按重量份數(shù)稱取90~100份的米粉、10~15份的預煮糊化的米粉、40~50份的水、90~110份的綿白糖、100~120份的雞蛋液、2~3份的泡打粉和5~10份的無糖奶粉。二、打蛋：首先將雞蛋液、無糖奶粉和綿白糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋機中先以90~110r/min的速度攪打15~20s，再以700~900r/min的速度攪打20~30min，直至成乳白色泡沫狀。三、預煮糊化：將預煮糊化的米粉加入飲用水，加熱至85~95℃，加熱時間為8~12min，之后冷卻到40℃，得到糊化的米粉。四、加入泡打粉：泡打粉分散加入，以700~900r/min的速度攪打20~30s，然后加入水和糊化的米粉，水應(yīng)緩慢加入，以700~900r/min的速度攪打20s。五、攪拌：將米粉分次加入，攪打至米粉與蛋液混合均勻即可，得到蛋糕糊。六、注模：將蛋糕糊注入已預熱并刷過油的烤聽內(nèi)，蛋糕糊注入烤聽的2/3。七、焙烤：先采用上火210℃，下火190℃的烘烤方式，然后倒盤，再采用上火200℃，下火200℃的烘烤方式。八、冷卻：蛋糕出爐冷卻。進一步的，步驟三中米粉與飲用水的體積比為1:1。進一步的，步驟七中第一次烘烤時間為15~16min。第二次烘烤的時間為5~6min。本發(fā)明的有益效果：大米營養(yǎng)價值豐富。因其胚乳中含有大量的碳水化合物，胚芽中含有極豐富的B族維生素、維生素E和大量的酶類，糊粉層中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，有較高的蛋白質(zhì)生理價值，所以易于人體消化吸收，是人們餐桌上不可或缺的主食。其豐富的營養(yǎng)價值，不僅對于我們正常人來說極為重要，尤其對于那些具有過敏體質(zhì)的患者來說，更是必不可少的主食之一。對于消費形式單一，工業(yè)轉(zhuǎn)化率低的大米來講，開發(fā)新型大米食品是發(fā)展方向之一。本發(fā)明將大米粉、綿白糖、泡打粉、鮮雞蛋為原料，制備大米粉海綿蛋糕。不僅滿足烘焙食品多樣化的發(fā)展趨勢，同時為乳糜瀉患者提供更大的選擇性，還將會極大的增加稻米的工業(yè)轉(zhuǎn)化率，豐富稻米消費形式，提高稻米消費附加價值。在蛋糕的制作過程中，不需要形成很強的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)，且面筋蛋白是麩質(zhì)過敏者的主要過敏源，本方法用不含面筋蛋白的大米粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)烘焙用小麥粉，并部分預煮糊化，提高蛋糕糊的黏度和持氣性，改善了蛋糕的質(zhì)量，提高米粉蛋糕成型效果。且成品具有溫和的口感、高的可消化率以及極低的過敏性。本方法制備的海綿蛋糕保藏10天后仍具有較高的感官評價。具體實施方式本發(fā)明技術(shù)方案不局限于以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方式間的任意組合。具體實施方式一：本實施方式大米粉海綿蛋糕的制作工藝，包括以下步驟：一、稱樣：按重量份數(shù)稱取90~100份的米粉、10~15份的預煮糊化的米粉、40~50份的水、90~110份的綿白糖、100~120份的雞蛋液、2~3份的泡打粉和5~10份的無糖奶粉；二、打蛋：首先將雞蛋液、無糖奶粉和綿白糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋機中先以90~110r/min的速度攪打15~20s，再以700~900r/min的速度攪打20~30min，直至成乳白色泡沫狀；三、預煮糊化：將預煮糊化的米粉加入飲用水，加熱至85~95℃，加熱時間為8~12min，之后冷卻到40℃，得到糊化的米粉；四、加入泡打粉：泡打粉分散加入，以700~900r/min的速度攪打20~30s，然后加入水和糊化的米粉，水應(yīng)緩慢加入，以700~900r/min的速度攪打20s；五、攪拌：將米粉分次加入，攪打至米粉與蛋液混合均勻即可，得到蛋糕糊；六、注模：將蛋糕糊注入已預熱并刷過油的烤聽內(nèi)，蛋糕糊注入烤聽的2/3；七、焙烤：先采用上火210℃，下火190℃的烘烤方式，然后倒盤，再采用上火200℃，下火200℃的烘烤方式；八、冷卻：蛋糕出爐冷卻。具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是：步驟二中以100r/min的速度攪打15~20s。其它與具體實施方式一相同。具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一或二不同的是：步驟二中以800r/min的速度攪打20~30min。其它與具體實施方式一或二相同。具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一至三之一不同的是：步驟三中米粉與飲用水的體積比為1:1。其它與具體實施方式一至三之一相同。具體實施方式五：本實施方式與具體實施方式一至四之一不同的是：步驟三中加熱至90℃。其它與具體實施方式一至四之一相同。具體實施方式六：本實施方式與具體實施方式一至五之一不同的是：步驟三中加熱時間為10min。其它與具體實施方式一至五之一相同。具體實施方式七：本實施方式與具體實施方式一至六之一不同的是：步驟四中以800r/min的速度攪打25s。其它與具體實施方式一至六之一相同。具體實施方式八：本實施方式與具體實施方式一至七之一不同的是：步驟七中第一次烘烤時間為15~16min。其它與具體實施方式一至七之一相同。具體實施方式九：本實施方式與具體實施方式一至八之一不同的是：步驟七中第二次烘烤的時間為5~6min。其它與具體實施方式一至八之一相同。下面對本發(fā)明的實施例做詳細說明，以下實施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方案和具體的操作過程，但本發(fā)明的保護范圍不限于下述的實施例。實施例1：本實施例大米粉海綿蛋糕的制作工藝，包括以下步驟：一、稱樣：按重量份數(shù)稱取2700g的粳米粉、300g的預煮糊化的粳米粉、1410g的飲用水、3000g的綿白糖、3300g的雞蛋液、60g的泡打粉和150g的無糖奶粉。二、打蛋：首先將雞蛋液、無糖奶粉和綿白糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋機中先以100r/min的速度攪打15s，再以800r/min的速度攪打20min，直至成乳白色泡沫狀。三、預煮糊化：將預煮糊化的米粉加入飲用水，加熱至90℃，加熱時間為10min，之后冷卻到40℃，得到糊化的米粉。米粉與飲用水的體積比為1:1。四、加入泡打粉：泡打粉分散加入，以800r/min的速度攪打20s，然后加入水和糊化的米粉，水應(yīng)緩慢加入，以800r/min的速度攪打20s。五、攪拌：將米粉分次加入，攪打至米粉與蛋液混合均勻即可，得到蛋糕糊。六、注模：將蛋糕糊注入已預熱并刷過油的烤聽內(nèi)，蛋糕糊注入烤聽的2/3。七、焙烤：先采用上火210℃，下火190℃的烘烤方式，烘烤時間為15min，然后倒盤，再采用上火200℃，下火200℃的烘烤方式，烘烤的時間為5min。八、冷卻：蛋糕出爐冷卻。本方法制備的產(chǎn)品指標符合中華人民共和國食品安全國家標準糕點、面包GB7099－2015，檢測結(jié)果如表1所示。表1實施例2：本實施例大米粉海綿蛋糕的制作工藝與實施例1的區(qū)別在于：步驟一中按重量份數(shù)稱取3000g的粳米粉、450g的預煮糊化的粳米粉、1500g的飲用水、3000g的綿白糖、3300g的雞蛋液、80g的泡打粉和150g的無糖奶粉。其他與實施例1相同。實施例3：本實施例大米粉海綿蛋糕的制作工藝與實施例1的區(qū)別在于：步驟二中先以100r/min的速度攪打20s，再以800r/min的速度攪打30min。其他與實施例1相同。實施例4：本實施例大米粉海綿蛋糕的制作工藝與實施例1的區(qū)別在于：步驟三中加熱至95℃，加熱時間為8min。其他與實施例1相同。感官評定感官評定采用20位本領(lǐng)域的專家組成判定小組，對以上4個實施例的樣品進行色澤、氣味、內(nèi)部組織以及口感等感官評價。評價標準見表2。表2感官評定評價標準項目標準滿分色澤蛋糕表面呈金黃色、內(nèi)部為乳黃色，色澤均勻一致，無斑點10分氣味香味醇正，無異味10分內(nèi)部組織組織細密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩10分口感入口綿軟甜香，松軟可口10分總評價色澤好，氣味香醇，內(nèi)部組織均勻，口感好10分對保藏10天的樣品進行感官評定，感官評定結(jié)果取平均值。結(jié)果見表3。表3感官評定實施例1實施例2實施例3實施例4色澤9.59.49.39.5氣味9.39.19.39.2內(nèi)部組織8.99.08.88.9口感9.69.49.29.5總評價9.39.29.29.3當前第1頁1 2 3