專利名稱:一種米制海綿蛋糕及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種米制海綿蛋糕及其加工方法。
背景技術(shù)：
蛋糕是一種質(zhì)地柔軟，富有彈性，香味濃郁，營養(yǎng)豐富且易消化的方便食品，深受消費者喜愛。傳統(tǒng)蛋糕多以面粉和雞蛋為主原料，經(jīng)起發(fā)和高溫烘烤而成。這主要是因為所有谷物粉中，只有面粉含有面筋性蛋白質(zhì)，在打面糊的過程中吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠很好地包裹住氣體，使制作的蛋糕具有松軟而有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。
稻米有著廣泛的消費對象，其中的蛋白質(zhì)具有低過敏性，營養(yǎng)價值高于小麥蛋白，賴氨酸含量高于其它谷類，組成合理，生物價和蛋白質(zhì)效用比在谷類中是最高的，是公認(rèn)的最佳谷類蛋白。稻米除了作為米飯等主食的形式被消費外，還被加工成品種多樣、口味豐富的各式方便或休閑米制品。如能以大米粉和雞蛋為主原料加工蛋糕，不僅豐富了蛋糕品種，而且擴(kuò)大了稻米的應(yīng)用范圍，提高了米的利用率(米粞可用來制粉)，而且其產(chǎn)品別有一番風(fēng)味。
中國發(fā)明專利公開號為CN102919319A，名稱為“一種米制蛋糕及其制作方法”，公開了一種采用糯米粉、小米粉或玉米粉、雞蛋為主要原料，經(jīng)混合、發(fā)酵、蒸制而制成的米制蛋糕，這種米制蛋糕的制作工藝存在以下主要缺點:
(I)由于糯米粉、小米粉或玉米粉本身都不含有面筋蛋白，不能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來很好地包裹住加工過程中產(chǎn)生的氣體，因而不能形成松軟而有彈性的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)較差。
(2)打蛋時間長，氣泡穩(wěn)定性差，攪打過程中易出現(xiàn)沉底現(xiàn)象，熟制定型時易出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；產(chǎn)品在貯存、銷售過程中容易出現(xiàn)結(jié)構(gòu)粗糙、松散干硬、彈性和風(fēng)味變差等老化現(xiàn)象。
(3)發(fā)酵過程中易產(chǎn)酸導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)酸。
因此，一種產(chǎn)品穩(wěn)定、風(fēng)味好的米制蛋糕具有很好的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種米制海綿蛋糕，所述蛋糕內(nèi)部組織細(xì)膩、氣孔均勻、呈海綿狀、松軟而有彈性、無酸味且不易老化。
本發(fā)明所述的米制海綿蛋糕包括如下重量份的成分:
全蛋100-180 份
砂糖60-70 份
大米粉100份
食鹽1-1.5 份
谷朊粉6-9份
泡打粉0.5-2份[0017]蛋糕油3-5份
植物油10-15份
水20-35 份。
優(yōu)選地，所述的米制海綿蛋糕包括如下重量份的成分:
全蛋150-180 份
砂糖65_70 份
大米粉100份
食鹽1-1.5 份
谷朊粉8-9份
泡打粉1-2份
蛋糕油3-4份
植物油12-15份
水25-30 份。
最優(yōu)選地，所述的米制海綿蛋糕包括如下重量份的成分:
全蛋170份
砂糖68份
大米粉100份
食鹽1.4份
谷朊粉9份
泡打粉1.5份
蛋糕油4份
植物油14份
水28 份。
所述米制海綿蛋糕中:
所述重量份可以是μ g、mg、g、kg等本領(lǐng)域公知的重量單位，也可以是其倍數(shù)，如1/10、1/100、10 倍、100 倍等。。
所述砂糖為白砂糖。
所述大米粉為過80-100目分樣篩的篩下物，所用原料是秈米、粳米或糯米中的一種或幾種的混合物，既可以是精米，也可以是糙米；既可以是整米，也可以是碎米；磨制方式可以是干磨，也可以是濕磨。均可通過常規(guī)方法制得。
所述谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75% 85%，含有15種人體必須的氨基酸。
所述泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會蛋糕達(dá)到膨脹及松軟的效果。
所述蛋糕油為α-晶型蛋糕油，主要由單甘脂、丙二醇、山梨醇酐單硬酯酸酯(Span-60)或檸檬酸硬脂酸單甘脂等乳化劑中的兩種或兩種以上復(fù)合制成，可以市售獲得。[0047]所述植物油為精煉后的菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油或大豆油中的一種或幾種,均可市售獲得。
本發(fā)明還提供了所述米制海綿蛋糕的加工方法，所述方法包括如下步驟:
(I)將配方量的全蛋和砂糖混合，130-160轉(zhuǎn)/min攪拌至糖溶化；
(2)加入已過篩的配方量的大米粉、食鹽、谷朊粉和泡打粉的混合物，80-100轉(zhuǎn)/min攪拌至無白色生粉為止；
(3)加入配方量的蛋糕油，130-160轉(zhuǎn)/min攪拌2min后，300-360轉(zhuǎn)/min攪打7-10min至面糊全部起發(fā)至原來體積的2-2.5倍；
(4)以80-100轉(zhuǎn)/min的速度攪拌，同時加入配方量的植物油和水，拌勻成均勻的
蛋糕面糊；
(5)將蛋糕面糊倒入模具中八成滿，熟制定型。
其中，所述步驟(2 )中所述大米粉應(yīng)過80-100目篩，所用大米原料是秈米、粳米或糯米中的一種或幾種的混合物，既可以是精米，也可以是糙米；既可以是整米，也可以是碎米；磨制方式可以是干磨，也可以是濕磨。
其中，所述步驟(5)中所述熟制定型可以是蒸制，也可以采用焙烤的方式，蒸制時在沸水上蒸25-30min ;焙烤時烤爐上火溫度為160_180°C，下火溫度為180-200°C，時間15_20mino
本發(fā)明的米制海綿蛋糕及其加工方法具有如下優(yōu)點:
(I)本發(fā)明通過合理使用一些輔料和添加劑制備了米制海綿蛋糕，所述米制海綿蛋糕內(nèi)部組織細(xì)膩、氣孔均勻、呈海綿狀、松軟而有彈性、無酸味且不易老化。
(2)本發(fā)明在米制海綿蛋糕配方中添加了谷朊粉，谷朊粉又稱活性面筋粉，當(dāng)谷朊粉吸水后則形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有優(yōu)良的彈性、延伸性、熱凝固性等，彌補(bǔ)了大米粉中不含有面筋蛋白的不足，使加工出來的蛋糕能與傳統(tǒng)蛋糕媲美。
(3)本發(fā)明在米制海綿蛋糕配方中添加了蛋糕油，蛋糕油中的乳化劑能與蛋液中蛋白質(zhì)相互作用構(gòu)成良好的氣泡膜，提高發(fā)泡性，縮短打蛋時間，并使氣泡具有良好的穩(wěn)定性。乳化劑還能使所有配料分布更均勻，使蛋糕組織松軟并富彈性、蜂窩均勻，口感爽口潤滑，并可顯著增大蛋糕體積，提高蛋糕的出品率。此外，乳化劑能和淀粉形成復(fù)合物，抑制淀粉老化，防止蛋糕老化回生；乳化劑具有良好的保水性，使蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬，并能大大延長蛋糕的保鮮期。
(4)本發(fā)明在米制海綿蛋糕配方中添加了食鹽，食鹽具有調(diào)味作用，更重要的是能增加面筋筋力，更好地持氣。
(5)本發(fā)明所述米制海綿蛋糕的加工方法省去了發(fā)酵工序(不是依靠酵母發(fā)酵產(chǎn)氣來達(dá)到產(chǎn)品膨松的目的)，直接利用泡打粉在加熱過程中產(chǎn)氣，生產(chǎn)效率高，且克服了一次發(fā)酵法導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)酸的不良影響。
具體實施方式
以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。在不背離本發(fā)明精神和實質(zhì)的情況下，對本發(fā)明方法、步驟或條 件所作的修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍。
若未特別指明，本發(fā)明實施例中所用的實驗材料和儀器設(shè)備等均可市售獲得，若未具體指明，實施例中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。
白砂糖購自廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)柳興制糖有限公司；
谷朊粉購自鄭州天明食品添加劑有限公司；
泡打粉購自安琪酵母股份有限公司；
蛋糕油購自廣州市科谷食品有限公司。
水磨糯米粉、干磨粳米粉、干磨糙秈米粉、干磨秈米粉和濕磨粳米粉均為常規(guī)方法制備，過80-100目篩。
實施例1
本發(fā)明實施例的米制海綿蛋糕的配方如下:
全蛋500g，白砂糖300g，水磨糯米粉500g，食鹽5g，谷朊粉30g，泡打粉2.5g，蛋糕油15g，精煉花生油50g，水IOOgo
所述米制海綿蛋糕的加工方法包括如下步驟:
(I)將配方量的全蛋和白砂糖倒入攪拌機(jī)，130轉(zhuǎn)/min攪拌至糖溶化；
(2)加入已過篩的配方量的水磨糯米粉、食鹽、谷朊粉和泡打粉的混合物，80轉(zhuǎn)/min攪拌至無白色生粉為止；
(3)加入配方量的蛋糕油，140轉(zhuǎn)/min攪拌2min后，350轉(zhuǎn)/min攪打9min至面糊全部起發(fā)至原來體積的2倍；
(4)以80轉(zhuǎn)/min的速度攪拌，同時加入配方量的精煉花生油和水，拌勻成均勻的蛋糕面糊；
(5)將蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成滿，于事先預(yù)熱至上火170°C，下火190°C的烤爐中烤17min即可。
實施例2
本發(fā)明實施例的米制海綿蛋糕的配方如下:
全蛋900g，白砂糖350g，干磨秈米粉500g，食鹽7.5g，谷朊粉45g，泡打粉10g，蛋糕油25g，精煉玉米油75g，水165g。
所述米制海綿蛋糕的加工方法包括如下步驟:
(I)將配方量的全蛋和白砂糖倒入攪拌機(jī),160轉(zhuǎn)/min攪拌至糖溶化；
(2)加入已過篩的配方量的干磨秈米粉、食鹽、谷朊粉和泡打粉的混合物，100轉(zhuǎn)/min攪拌至無白色生粉為止；
(3)加入配方量的蛋糕油，130轉(zhuǎn)/min攪拌2min后,360轉(zhuǎn)/min攪打IOmin至面糊全部起發(fā)至原來體積的2.5倍；
(4)以100轉(zhuǎn)/min的速度攪拌，同時加入配方量的精煉玉米油和水，拌勻成均勻的
蛋糕面糊；
(5)將蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成滿，于100°C的蒸籠中蒸30min即可。
實施例3
本發(fā)明實施例的米制海綿蛋糕的配方如下:
全蛋700g，白砂糖325g，濕磨粳米粉500g，食鹽6.3g，谷朊粉38g，泡打粉6.3g，蛋糕油20g，精煉葵花籽 油65g，水135g。
所述米制海綿蛋糕的加工方法包括如下步驟:[0091](I)將配方量的全蛋和白砂糖倒入攪拌機(jī),150轉(zhuǎn)/min攪拌至糖溶化；
(2)加入已過篩的配方量的濕磨粳米粉、食鹽、谷朊粉和泡打粉的混合物，90轉(zhuǎn)/min攪拌至無白色生粉為止；
(3)加入配方量的蛋糕油，160轉(zhuǎn)/min攪拌2min后,300轉(zhuǎn)/min攪打8min至面糊全部起發(fā)至原來體積的2.5倍；
(4)以90轉(zhuǎn)/min的速度攪拌，同時加入配方量的精煉葵花籽油和水，拌勻成均勻的蛋糕面糊；
(5)將蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成滿，于100°C的蒸籠中蒸27min即可。
實施例4
本發(fā)明實施例的米制海綿蛋糕的配方如下:
全蛋1700g，白砂糖680g，水磨糯米粉lOOOg，食鹽14g，谷朊粉90g，泡打粉15g，蛋糕油40g，精煉花生油140g，水280g。
所述米制海綿蛋糕的加工方法包括如下步驟:
(I)將配方量的全蛋和白砂糖倒入攪拌機(jī)，150轉(zhuǎn)/min攪拌至糖溶化；
(2)加入已過篩的配 方量的水磨糯米粉、食鹽、谷朊粉和泡打粉的混合物，90轉(zhuǎn)/min攪拌至無白色生粉為止；
(3)加入配方量的蛋糕油，150轉(zhuǎn)/min攪拌2min后，340轉(zhuǎn)/min攪打7min至面糊全部起發(fā)至原來體積的2倍；
(4)以90轉(zhuǎn)/min的速度攪拌，同時加入配方量的精煉花生油和水，拌勻成均勻的蛋糕面糊；
(5)將蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成滿，于100°C的蒸籠中蒸25min即可。
實施例5
本發(fā)明實施例的米制海綿蛋糕的配方如下:
全蛋750g，白砂糖325g，干磨粳米粉500g，食鹽7g，谷朊粉40g，泡打粉7.5g，蛋糕油15g,精煉菜籽油60g,水125g。
所述米制海綿蛋糕的加工方法包括如下步驟:
(I)將配方量的全蛋和白砂糖倒入攪拌機(jī)，130轉(zhuǎn)/min攪拌至糖溶化；
(2)加入已過篩的配方量的干磨粳米粉、食鹽、谷朊粉和泡打粉的混合物，90轉(zhuǎn)/min攪拌至無白色生粉為止；
(3)加入配方量的蛋糕油，150轉(zhuǎn)/min攪拌2min后,300轉(zhuǎn)/min攪打IOmin至面糊全部起發(fā)至原來體積的2.5倍；
(4)以80轉(zhuǎn)/min的速度攪拌，同時加入配方量的精煉菜籽油和水，拌勻成均勻的蛋糕面糊；
(5)將蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成滿，于事先預(yù)熱至上火160°C，下火180°C的烤爐中烤20min即可。
實施例6
本發(fā)明實施例的米制海綿蛋糕的配方如下:
全蛋700g,白砂糖340g,干磨糙秈米粉500g,食鹽7.5g,谷朊粉45g,發(fā)酵粉IOg,蛋糕油20g，精煉大豆油70g，水150g。[0117]所述米制海綿蛋糕的加工方法包括如下步驟:
(I)將配方量的全蛋和白砂糖倒入攪拌機(jī),150轉(zhuǎn)/min攪拌至糖溶化；
(2)加入已過篩的配方量的干磨糙秈米粉、食鹽、谷朊粉和泡打粉的混合物，90轉(zhuǎn)/min攪拌至無白色生粉為止；
(3)加入配方量的蛋糕油，130轉(zhuǎn)/min攪拌2min后,350轉(zhuǎn)/min攪打8min至面糊全部起發(fā)至原來體積的2倍；
(4)以80轉(zhuǎn)/min的速度攪拌，同時加入配方量的精煉大豆油和水，拌勻成均勻的蛋糕面糊；
(5)將蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成滿，于事先預(yù)熱至上火180°C，下火200°C的烤爐中烤15min即可。
實驗例口味喜好實驗
1、實驗樣品與方法
1.1實驗樣品
取上述實施例1-·6所得的米制海綿蛋糕分別為實驗組1-6樣品，以專利公開號為CN102919319A的專利中實施例1制得的米制蛋糕為對照組樣品，同時實驗。
1.2實驗對象
以北京某公司的100名員工(男女各50人)為研究對象，平均年齡30±2歲，分別食用實施例1-6的實驗組樣品以及對照組樣品。所有受試者身體正常健康，自愿參加且無任何口感偏好。
1.3實驗方法
受試者每人面前分別擺放7款樣品(6個實施例的實驗組樣品及I個對照組樣品)，食用完成后將喜歡、一般、不喜歡的樣品挑選出來。
2、數(shù)據(jù)統(tǒng)計
數(shù)據(jù)用Excel處理，統(tǒng)計受試者喜歡的樣品數(shù)量。
3、實驗結(jié)果
表I為受試者對各樣品的喜好程度
表I
試驗樣品喜歡一般不喜歡
實施例1 $6
實施例2 9172
實施例3 945
實施例4 955O
實施例5 918I
實施例6 8965
對照組~283042
由表I可以看出，受試者對實施例1-6的實驗組樣品喜好度較高，而對對照組樣品的喜好度多數(shù)處于一般和不喜歡的行列。
4、實驗結(jié)論
受試者更喜歡本發(fā)明的米制海綿蛋糕的口感，一致表示本發(fā)明的米制海綿蛋糕口感細(xì)膩、均勻、松軟而有彈性、無酸味，而對照組的產(chǎn)品口感較粗糙、松散干硬、彈性和風(fēng)味差、略帶酸味等。
雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明具體實施方式
及試驗，對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進(jìn)，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍 。
權(quán)利要求
1.一種米制海綿蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分: 全蛋100-180份 砂糖60-70份 大米粉100份 食鹽1_1.5份 谷朊粉6-9份 泡打粉0.5-2份 蛋糕油3-5份 植物油10-15份 水20-35份。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的米制海綿蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分: 全蛋150-180份 砂糖65-70份 大米粉100份 食鹽1_1.5份 谷朊粉8-9份 泡打粉1-2份 蛋糕油3-4份 植物油12-15份 水25-30份。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的米制海綿蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分: 全蛋170份 砂糖68份 大米粉100份 食鹽1.4份 谷朊粉9份 泡打粉1.5份 蛋糕油4份 植物油14份 水28份。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1-3任一項所述的米制海綿蛋糕，其特征在于，所述砂糖為白砂糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1-3任一項所述的米制海綿蛋糕，其特征在于，所述大米粉過80-100目篩，所述大米粉所用原料是秈米、粳米或糯米中的一種或幾種的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1-3任一項所述的米制海綿蛋糕，其特征在于，所述蛋糕油為α-晶型蛋糕油，主要由單甘脂、丙二醇、山梨醇酐單硬酯酸酯或檸檬酸硬脂酸單甘脂中的兩種或兩種以上復(fù)合制成。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1-3任一 項所述的米制海綿蛋糕，其特征在于，所述植物油為精煉后的菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油或大豆油中的一種或幾種。
8.權(quán)利要求
1-7任一項所述米制海綿蛋糕的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟: (1)將配方量的全蛋和砂糖混合，130-160轉(zhuǎn)/min攪拌至糖溶化； (2)加入已過篩的配方量的大米粉、食鹽、谷朊粉和泡打粉的混合物,80-100轉(zhuǎn)/min攪拌至無白色生粉為止； (3)加入配方量的蛋糕油，130-160轉(zhuǎn)/min攪拌2min后，300-360轉(zhuǎn)/min攪打7-10min至面糊全部起發(fā)至原來體積的2-2.5倍； (4)以80-100轉(zhuǎn)/min的速度攪拌，同時加入配方量的植物油和水，拌勻成均勻的蛋糕面糊； (5)將蛋糕面糊倒入模具中八成滿，熟制定型。
9.根據(jù)權(quán)利要求
8所述的方法，其特征在于，步驟(5)中所述熟制定型為蒸制或焙烤方式，蒸制時在沸水上蒸25-30min ;焙烤時 烤爐上火溫度為160_180°C，下火溫度為180-200°C，時間 15-20min。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種米制海綿蛋糕及其加工方法，所述米制海綿蛋糕包括如下重量份的成分全蛋100-180份，砂糖60-70份，大米粉100份，食鹽1-1.5份，谷朊粉6-9份，泡打粉0.5-2份，蛋糕油3-5份，植物油10-15份，水20-35份。本發(fā)明提供的米制海綿蛋糕內(nèi)部組織細(xì)膩、氣孔均勻、呈海綿狀、松軟而有彈性、無酸味且不易老化。
文檔編號A21D13/08GKCN103222494SQ201310161171
公開日2013年7月31日 申請日期2013年5月3日
發(fā)明者張喻, 陳麗, 尹亞軍, 譚亦成 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan