本發(fā)明屬于食品添加劑領域，具體涉及一種蛋糕粉改良劑及其制備方法。
背景技術：
：隨著烘焙食品在我國的迅速發(fā)展，對其主要烘焙原料面粉的品質要求也在不斷提高。常規(guī)面粉早已不能滿足烘焙食品工業(yè)發(fā)展的需要，它雖然也可以制作各種面制食品，但食品質量遠遠達不到要求。專用粉是相對通用粉而言，指專門用于某種用途的面粉，是能夠滿足各類食品不同品種的品質需求和加工工藝要求專用的面粉。面粉或蛋糕粉改良劑是提高蛋糕品質、穩(wěn)定蛋糕質量快捷有效的途徑。其主要有增白劑、強筋劑、減筋劑、乳化劑、酶制劑及品質調節(jié)劑等。中國專利申請CN1830265A公開了一種蛋糕粉改良劑，含有硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉混合物10～50份、單硬脂酸甘油酯5～25份、過氧化鈣0～5份、0.5～1.5份細菌α-淀粉酶、2～20份羥甲基纖維素鈉和2～20份瓜兒豆膠。該發(fā)明提供的改良劑對不同面粉適應性強、能全面提高蛋糕成品品質，但是該產品中所含的乳化劑添加量過大，且使用了已被禁止添加到面粉中的二氧化鈣。針對該問題，中國專利申請CN101485346A公開了一種蛋糕粉品質改良劑，其包含0.6～5.5份的硬脂酸丙二醇酯、1.5～6份的硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉混合物、0.02～0.6份的L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.13～0.25份的脂肪酶、0.02～0.15份的α-淀粉酶、0.005～0.025份的中性蛋白酶、14.4～29份的單雙甘酯、2.6～6份的明膠、6～30份的不溶性纖維素和37～56.3份的抗結劑。該發(fā)明提供的改良劑乳化劑添加量減少了一般以上，同時能有效改良蛋糕制品的質量。但該產品容易氧化，且經其改良的蛋糕粉營養(yǎng)單一，不利于提高城鎮(zhèn)居民的膳食營養(yǎng)水平和身體健康水平。因此，有必要提供一種蛋糕粉改良劑，其除了能有效改良蛋糕制品的質量外還能賦予蛋糕制品多元化的營養(yǎng)。技術實現要素：為了解決現有技術中存在的技術問題，本發(fā)明的目的在于提供一種蛋糕粉改良劑，以解決以上缺陷。本發(fā)明提供了一種蛋糕粉改良劑，包括以下重量份數的組分：植物提取物0.5～2份、硬脂酰乳酸鈣0.3～2份、硬脂酰乳酸鈉1.0～4份、復合酶0.1～3份、抗性淀粉1～3份、褐藻酸丙二醇酯0.3～1.5份、海藻糖0.2～1份和抗結劑5～20份。優(yōu)選地，所述的蛋糕粉改良劑包括以下重量份數的組分：植物提取物1.5份、硬脂酰乳酸鈣1份、硬脂酰乳酸鈉2.2份、復合酶2份、抗性淀粉2份、褐藻酸丙二醇酯1.2份、海藻糖0.6份和抗結劑12份。優(yōu)選地，所述的蛋糕粉改良劑包括以下重量份數的組分：植物提取物0.5份、硬脂酰乳酸鈣0.3份、硬脂酰乳酸鈉1.0份、復合酶0.1份、抗性淀粉1份、褐藻酸丙二醇酯0.3份、海藻糖0.2份和抗結劑5份。優(yōu)選地，所述的蛋糕粉改良劑包括以下重量份數的組分：植物提取物2份、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉4份、復合酶3份、抗性淀粉3份、褐藻酸丙二醇酯1.5份、海藻糖0.2～1份和抗結劑20份。優(yōu)選地，所述復合酶由α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺酶按1:(0.1～0.6):(0.1～1)的重量比組成。優(yōu)選地，所述復合酶由α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺酶按1:0.3:0.7的重量比組成。優(yōu)選地，所述植物提取物由以下步驟制得：S1、預處理：按1:(0.1～1):(0.1～1)的重量比稱取茶葉、柚子皮和石榴皮，分別洗凈，晾干，粉碎成粗粉，混合，備用；S2、通電處理：往粗粉中加入粗粉3～6倍量的30～50％的乙醇溶液，得混合液，在室溫下，往混合液中先通入常壓正向電流，處理5～10s后通入常壓反向電流處理3～10s后通入高頻高壓電流，處理30～75min后切斷電源，其中，所述高頻高壓電流的頻率為3000～9000赫茲，電壓為4000～9000伏；S3、將上述通電處理后的混合液過濾，合并濾液，將濾液濃縮至30～40℃的條件下相對密度為1.10～1.30g/mL的浸膏，噴霧干燥，得植物提取物。優(yōu)選地，所述步驟S2中高頻高壓電流的頻率為5000赫茲，電壓為6000伏。優(yōu)選地，所述抗結劑選自二氧化硅、硅鋁酸鈉、滑石粉、硬脂酸鎂、輕質碳酸鈣和聚乙二醇的一種或兩種。相應地，本發(fā)明還提供了一種制備上述的蛋糕粉改良劑的方法，包括以下步驟：A)植物提取物的制備：植物提取物的制備由S1～S3步驟組成：S1、預處理：按1:(0.1～1):(0.1～1)的重量比稱取茶葉、柚子皮和石榴皮，分別洗凈，晾干，粉碎成粗粉，混合，備用；S2、通電處理：往粗粉中加入粗粉3～6倍量的30～50％的乙醇溶液，得混合液，在室溫下，往混合液中先通入常壓正向電流，處理5～10s后通入常壓反向電流處理3～10s后通入高頻高壓電流，處理30～75min后切斷電源；S3、將上述通電處理后的混合液過濾，合并濾液，將濾液濃縮至30～40℃的條件下相對密度為1.10～1.30g/mL的浸膏，噴霧干燥，得植物提取物；B)取植物提取物、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、復合酶、抗性淀粉、褐藻酸丙二醇酯、海藻糖和抗結劑，分別過100～120目篩，混合20～30min即得。優(yōu)選地，所述步驟S2中高頻高壓電流的頻率為5000赫茲，電壓為6000伏。硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉作為一種離子型乳化劑，將其加入到蛋糕粉中后，其親水基團和親油基團與面粉中的蛋白質結合，起到連接面筋網絡的架橋作用，從而提高面團的持氣能力，使蛋糕體積增大，內部結構均勻，細膩。發(fā)明人發(fā)現，將硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉和酶制劑一起使用在穩(wěn)定和改良蛋糕粉品質方面有較好的效果，且其能使硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉的用量減少到一半以上。在上述基礎上，發(fā)明人經過大量的試驗得出，復合酶優(yōu)選由α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺酶按1:(0.1～0.6):(0.1～1)的重量比組成，其效果最好。在現有技術中往往使用大量的不溶性纖維素、明膠、羥甲基纖維素等作為增稠劑，其制得的蛋糕口感不理想。本發(fā)明中抗性淀粉是指糊化后在冷卻或儲存過程中結晶而難以被淀粉酶解的淀粉，添加1～3份抗性淀粉到蛋糕粉中即能起到有效保持蛋糕制品水分，防止老化的作用，同時又具有改善蛋糕口感的作用，并且由于其難以被酶解，其還具有可溶性使用纖維的功能，食用后可增加排便量。目前還未見將抗性淀粉添加到改良劑中的報道。本發(fā)明中褐藻酸丙二醇酯也具有增稠的作用，同時，其還能起到穩(wěn)定的作用。海藻糖能與淀粉中的直鏈淀粉結合，可有效防止淀粉老化，延長蛋糕的貨柜期。本發(fā)明中采用植物提取物作為抗氧化劑使用，其天然，安全，除了能夠有效防止蛋糕氧化外，還能賦予蛋糕粉特殊的風味，增加蛋糕粉的營養(yǎng)成分。但是現有技術中用于提取植物的方法提取溫度較高且提取時間長，本發(fā)明提供了一種常壓正反向電流結合高頻高壓電流來實現對藥材提取的方法，其具有低溫提取，能耗低，提取得率高，時間短的優(yōu)點。將該方法提取得到的植物提取物添加到改良劑中，能有效提高蛋糕粉的抗氧化能力，并且降低了生產成本。與現有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢：1)本發(fā)明中乳化劑和酶制劑協同作用，一方面能夠有效改善蛋糕的質量，另一方面能夠大大地減少乳化劑的用量，抗性淀粉和褐藻酸丙二醇酯的加入更好地穩(wěn)定了蛋糕粉的質量，通過加入天然的抗氧化劑提高蛋糕的抗氧化能力，同時賦予蛋糕多元化的營養(yǎng)和獨特的風味。2)本發(fā)明還提供了一種利用常壓正反向電流結合高頻高壓電流來實現對藥材提取的方法，其具有低溫提取，能耗低，提取得率高，時間短的優(yōu)點，具有廣泛的應用前景。具體實施方式：以下通過具體實施方式的描述對本發(fā)明作進一步說明，但這并非是對本發(fā)明的限制，本領域技術人員根據本發(fā)明的基本思想，可以做出各種修改或改進，但是只要不脫離本發(fā)明的基本思想，均在本發(fā)明的范圍之內。本發(fā)明中所述抗性淀粉按照中國專利申請CN105132492A所述制備方法制備。實施例1、一種蛋糕粉改良劑本發(fā)明實施例1所述蛋糕粉改良劑由以下重量份數的組成組成：植物提取物1.5份、硬脂酰乳酸鈣1份、硬脂酰乳酸鈉2.2份、復合酶2份、抗性淀粉2份、褐藻酸丙二醇酯1.2份、海藻糖0.6份和二氧化硅12份，其中，所述復合酶由α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺酶按1:0.3:0.7的重量比組成。制備方法：A)植物提取物的制備：植物提取物的制備由S1～S3步驟組成：S1、預處理：按1:0.3:0.8的重量比稱取茶葉、柚子皮和石榴皮，分別洗凈，晾干，粉碎成粗粉，混合，備用；S2、通電處理：往粗粉中加入粗粉5倍量的40％的乙醇溶液，得混合液，在室溫下，往混合液中先通入常壓正向電流，處理8s后通入常壓反向電流處理6s后通入高頻高壓電流，處理55min后切斷電源；S3、將上述通電處理后的混合液過濾，合并濾液，將濾液濃縮至35℃的條件下相對密度為1.20g/mL的浸膏，噴霧干燥，即得；B)取植物提取物、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、復合酶、抗性淀粉、褐藻酸丙二醇酯、海藻糖和二氧化硅，分別過110目篩，混合25min即得。實施例2、一種蛋糕粉改良劑本發(fā)明實施例2所述蛋糕粉改良劑由以下重量份數的組成組成：植物提取物0.5份、硬脂酰乳酸鈣0.3份、硬脂酰乳酸鈉1.0份、復合酶0.1份、抗性淀粉1份、褐藻酸丙二醇酯0.3份、海藻糖0.2份和硅鋁酸鈉5份，其中，所述復合酶由α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺酶按1:0.1:0.1的重量比組成。制備方法：A)植物提取物的制備：植物提取物的制備由S1～S3步驟組成：S1、預處理：按1:0.1:0.1的重量比稱取茶葉、柚子皮和石榴皮，分別洗凈，晾干，粉碎成粗粉，混合，備用；S2、通電處理：往粗粉中加入粗粉3倍量的30％的乙醇溶液，得混合液，在室溫下，往混合液中先通入常壓正向電流，處理5s后通入常壓反向電流處理3s后通入高頻高壓電流，處理30min后切斷電源；S3、將上述通電處理后的混合液過濾，合并濾液，將濾液濃縮至30℃的條件下相對密度為1.10g/mL的浸膏，噴霧干燥，即得；B)取植物提取物、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、復合酶、抗性淀粉、褐藻酸丙二醇酯、海藻糖和硅鋁酸鈉，分別過100目篩，混合20min即得。實施例3、一種蛋糕粉改良劑本發(fā)明實施例3所述蛋糕粉改良劑由以下重量份數的組成組成：植物提取物2份、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉4份、復合酶3份、抗性淀粉3份、褐藻酸丙二醇酯1.5份、海藻糖0.2～1份和滑石粉20份，其中，所述復合酶由α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺酶按1:0.6:1的重量比組成。制備方法：A)植物提取物的制備：植物提取物的制備由S1～S3步驟組成：S1、預處理：按1:1:1的重量比稱取茶葉、柚子皮和石榴皮，分別洗凈，晾干，粉碎成粗粉，混合，備用；S2、通電處理：往粗粉中加入粗粉6倍量的50％的乙醇溶液，得混合液，在室溫下，往混合液中先通入常壓正向電流，處理10s后通入常壓反向電流處理10s后通入高頻高壓電流，處理75min后切斷電源；S3、將上述通電處理后的混合液過濾，合并濾液，將濾液濃縮至40℃的條件下相對密度為1.30g/mL的浸膏，噴霧干燥，即得；B)取植物提取物、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、復合酶、抗性淀粉、褐藻酸丙二醇酯、海藻糖和硅鋁酸鈉，分別過120目篩，混合30min即得。對比例1、一種蛋糕粉改良劑對比例1與實施例1的區(qū)別在于，去掉了褐藻酸丙二醇酯，抗性淀粉的重量份數增加至3份，其余參數及操作如實施例1所示。對比例2、一種蛋糕粉改良劑對比例2與實施例1的區(qū)別在于，去掉了抗性淀粉，褐藻酸丙二醇酯的重量份數增加至3.2份,其余參數及操作如實施例1所示。對比例3、一種蛋糕粉改良劑對比例3配方如實施例1。按相同的步驟重復進行實施例1所述制備方法，但所述步驟S2為：往粗粉中加入粗粉6倍量的50％的乙醇溶液，得混合液，在室溫下，往混合液中通入高頻高壓電流，處理75min后切斷電源，其余參數和操作如實施例1。對比例3與實施例1的區(qū)別在于，去掉常壓正反向電流處理。對比例4、一種蛋糕粉改良劑對比例4配方如實施例1。按相同的步驟重復進行實施例1所述制備方法，所述步驟S2為：往粗粉中加入粗粉6倍量的50％的乙醇溶液，得混合液，在室溫下，往混合液中先通入常壓正向電流，處理10s后通入高頻高壓電流，處理75min后切斷電源，其余參數和操作如實施例1。對比例4與實施例1的區(qū)別在于，去掉常壓反向電流處理。對比例5、一種蛋糕粉改良劑對比例5配方如實施例1。對比例5與實施例1的區(qū)別在于，所述步驟A)為：S1、預處理：按1:1:1的重量比稱取茶葉、柚子皮和石榴皮，分別洗凈，晾干，粉碎成粗粉，混合，備用；S2、通電處理：往粗粉中加入粗粉6倍量的50％的乙醇溶液回流提取3次，每次3h，過濾，合并濾液；S3、將上述濾液濃縮至40℃的條件下相對密度為1.30g/mL的浸膏，噴霧干燥，即得。試驗例一、品質評價將實施例1～3以及對比例1～5所述蛋糕粉改良劑添加到面粉中，并用該面粉制作蛋糕，邀請行業(yè)的10位專家對制作好的各組蛋糕的品質按表1進行評價，評價結果如表2所示。表1評價標準表2評價結果組別色澤外形表皮內部組織口感實施例18.98.898.89實施例28.98.88.98.78.9實施例38.98.78.98.78.8對比例17.56.38.06.87.2對比例26.05.66.46.15.8對比例37.47.86.96.64.3對比例47.67.67.37.26.2對比例55.36.96.25.76.0由表2可知，經本發(fā)明實施例1～3所述改良劑改良后的蛋糕色澤均勻一致，無斑點；外形無塌陷或隆起，厚薄一致；表皮柔軟；內部組織細密，氣孔均勻，無疙瘩；松軟可口，得到了10位專家的高度認可。需要指出的是，經對比例1～5改良劑改良后的蛋糕品質與實施例1相比均有明顯地下降。對比例2去掉了抗性淀粉，經該改良劑改良后的蛋糕口感不好；對比例3～4改變了植物提取物的制備方法制得的改良劑對蛋糕的改良效果不甚理想；對比例5采用了現有技術中常用的乙醇回流提取方法提取，經其制備得到的改良劑對蛋糕的改良效果較差。試驗例二、抗老化試驗將上述試驗例一制備得到的各組蛋糕置于20±0.5℃的恒溫生化培養(yǎng)箱內，并設置對照組(不加改良劑)，分別放置1、3、5和7天，然后測定其硬度，測定結果如表3所示。表3測定結果注：硬度越大，表示老化程度越嚴重。由表3可知，經本發(fā)明實施例1～3所述改良劑改良后的蛋糕具有優(yōu)異的抗老化能力，其在20±0.5℃的條件下放置7天后硬度僅為61.8～67.2g/cm3，而用不含改良劑制備得到的蛋糕其在相同條件處理后，硬度達到489.3g/cm3，這說明，本發(fā)明實施例1～3所述改良劑能有效放置蛋糕老化的作用，其中，以實施例1的抗老化效果最好，為本發(fā)明最佳實施例。需要提出的是，經對比例1～5所述改良劑改良后的蛋糕抗老化能力與實施例1相比有明顯下降。其中，對比例2去掉了抗性淀粉，經其改良后的蛋糕硬度在相同條件下儲存7天后硬度達到121.5，說明，抗性淀粉的加入有利于提高蛋糕的抗老化能力。試驗例三、本發(fā)明所述改良劑對蛋糕油脂過氧化值的影響將實施例1～3以及對比例1～5所述蛋糕粉改良劑添加到面粉中，并用該面粉制作蛋糕，并設置對照組(不加改良劑)，按照GB/T5538-2005對各組蛋糕油脂過氧化值的增加值進行測定，采用過氧化值增加值作為衡量改良劑對蛋糕抗氧化效果的指標值，測定結果如下表4所示。過氧化值增加值＝當前蛋糕油脂過氧化值-第0d蛋糕油脂過氧化值表4測定結果由上表4結果顯示，不加入改良劑后制得的蛋糕在第20d時，蛋糕油脂過氧化值急劇升高，而加入了本發(fā)明實施例1～3所述改良劑的蛋糕在30d內油脂過氧化值增加值升高不明顯。這說明，經本發(fā)明實施例1～3所述改良劑改良后的蛋糕具有優(yōu)異的抗氧化能力。需要提出的是，經對比例1～5所述改良劑改良后的蛋糕在第10d之前蛋糕的過氧化值與實施例1比相差并不顯著，但是在第20d時，有明顯的增加。其中，經對比例5所述改良劑改良后的蛋糕抗氧化能力較差。當前第1頁1 2 3