本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種面包改良劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
面包，是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包作為一種主食，得到了越來越多消費者的喜愛。而面包改良劑可以使焙烤出的面包的品質(zhì)更加優(yōu)越，因此是一種非常重要的食品添加劑。面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。
中國專利申請CN 104206473 A公開了一種面包改良劑及其制備方法，所述的面包改良劑，主要是由下列質(zhì)量份的原料制成：葡萄糖氧化酶20-30份，木聚糖酶5-10份，真菌α-淀粉酶5-10份，維生素C 50-70份。
中國專利申請CN 104430680 A公開了一種面包改良劑，其包含以質(zhì)量百分比計的以下組分：L-抗壞血酸0.2％至1.0％，硬脂酰乳酸鈉0.5％至1.5％，單雙甘油脂肪酸酯0.2％至1％，酶制劑100ppm至400ppm，海藻酸鈉0.5％至2.5％，玉米淀粉95％至98％。
中國專利申請CN 105767070 A公開了一種面包改良劑，其由包括α-淀粉酶、木聚糖酶、麥芽糖淀粉酶、雙乙酰酒石酸單甘油酯、單(雙)甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、維生素C、粗粒預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉和谷朊粉的成分組成。
目前，市場上的面包改良劑使用效果不佳，對產(chǎn)品品質(zhì)增加程度有限。因此，研制出一種能使面包各方面均得到改善的優(yōu)質(zhì)面包改良劑是必要的。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種防止面包老化、增加面包風(fēng)味、改善口感、增筋、改善紋理結(jié)構(gòu)、改善外表色澤、延長面包的保質(zhì)期、增大體積的面包改良劑。
本發(fā)明的技術(shù)方案是：
一種面包改良劑，主要由下述質(zhì)量份的原料制備而成：
活性小麥蛋白粉14-20份，酶活性大豆粉8-12份，魔芋精粉70-80份，L-抗壞血酸3-5份，硬脂酰-2-乳酸鈉0.8-1.5份，酶制劑0.4-0.8份，瓜爾豆膠1-1.5份，阿拉伯膠0.5-1份，海藻酸鈉1-2份，硫酸銨0.4-0.6份，硫酸鈣0.3-0.6份，蜂蜜粉7-10份。
一種面包改良劑，優(yōu)選的方案是，主要由下述質(zhì)量份的原料制備而成：
活性小麥蛋白粉16份，酶活性大豆粉9份，魔芋精粉76份，L-抗壞血酸4份，硬脂酰-2-乳酸鈉1.2份，酶制劑0.7份，瓜爾豆膠1.2份，阿拉伯膠0.6份，海藻酸鈉1.3份，硫酸銨0.5份，硫酸鈣0.4份，蜂蜜粉9份。
優(yōu)選地，所述酶制劑是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、戊聚糖酶和脂肪酶中的一種或多種。
另外，本發(fā)明還提供了所述面包改良劑的制備方法，步驟如下：
S1、將所述各原料按照比例稱量；
S2、將活性小麥蛋白粉、酶活性大豆粉、L-抗壞血酸、硬脂酰-2-乳酸鈉、酶制劑、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、硫酸銨和硫酸鈣加入混合機內(nèi)，以80-120r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，攪拌20-40分鐘；
S3、將魔芋精粉和蜂蜜粉加入步驟S2混合機內(nèi)，以120-160r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，攪拌30-50分鐘；
S4、將步驟S3混合機中的原料取出、稱量、分裝，即得。
優(yōu)選地，所述步驟S2以90r/min的轉(zhuǎn)速攪拌。
優(yōu)選地，所述步驟S2攪拌30分鐘。
優(yōu)選地，所述步驟S3以140/min的轉(zhuǎn)速攪拌。
優(yōu)選地，所述步驟S3攪拌45分鐘。
本發(fā)明所用主要原料：
活性小麥蛋白粉：小麥蛋白粉又稱活性面筋粉、谷朊粉，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達75％～85％，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。
酶活性大豆粉：酶活性大豆粉具有高脂肪氧合酶活性，可以使面包柔軟，增白。
魔芋精粉：魔芋是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、堿平衡，對人體健康有利。魔芋食品不僅味道鮮美，口感宜人，而且有減肥健身、治病抗癌等功效，來風(fēng)靡全球，并被人們譽為“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。但魔芋全株有毒，以塊莖為最，中毒后舌、喉灼熱，癢痛，腫大，民間用醋加姜汁少許，內(nèi)服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必須經(jīng)磨粉、蒸煮、漂洗等加工過程脫毒。將加工成干品的魔芋片，通過粉碎機粉碎成魔芋粗粉；然后再經(jīng)過粉碎、過篩，除去粗頭，即得精粉。
L-抗壞血酸：L-抗壞血酸是一種天然的面粉品質(zhì)改良劑，它可將麥谷蛋白中的－SH基氧化成－S－S－鍵，從而增強面筋的筋力，改善面團的流變學(xué)特性以及面包的烘焙品質(zhì)。
硬脂酰-2-乳酸鈉：硬脂酰乳酸鈉分子式C24H44O6Na，是一種食品乳化劑。在面制品、乳制品、巧克力及各種糖果、果醬、番茄醬、甜面醬等食品制作過程中可以添加。
瓜爾豆膠：瓜爾豆膠(瓜爾膠)由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進行加壓水解后用20％的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。應(yīng)用：(1)在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止冰晶產(chǎn)生，起著增稠、乳化作用。(2)在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力，保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長上貨架時間。(3)在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用，并改善口感作用。瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖，并且無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感。(4)在乳制品如果奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。
阿拉伯膠：阿拉伯膠，也稱為阿拉伯樹膠，是一種產(chǎn)于非洲撒哈拉沙漠以南的半沙漠帶的天然植物膠，主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。在食品、醫(yī)藥、化妝品及其他工業(yè)上有廣泛的應(yīng)用。它是一種安全無害的增稠劑。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶：由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化：使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。目前，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶已應(yīng)用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有許多優(yōu)點：熱穩(wěn)定性好；pH范圍廣；對Ca2+無依賴性。
脂肪酶：脂肪酶隸屬于羧基酯水解酶類，能夠逐步的將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的動、植物和微生物(如霉菌、細菌等)組織中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸廣泛的應(yīng)用于食品、藥品、皮革、日用化工等方面。微生物來源的脂肪酶可用來增強干酪制品的風(fēng)味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生產(chǎn)。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶風(fēng)味。脂肪酶可通過甘油單酯和甘油雙酯的釋放來阻止焙烤食品的變味。生產(chǎn)明膠時骨頭的脫脂，需要在溫和條件下進行，脂肪酶催化的水解可以加速脫脂過程。
戊聚糖酶：近年來，戊聚糖酶在面粉行業(yè)得到了較為廣泛的應(yīng)用，它與其它酶之間的協(xié)同增效作用越來越受到人們的重視。研究表明，戊聚糖酶可使面包的體積更大，外形更挺，表面更加光潔。
海藻酸鈉：海藻酸鈉，一種天然多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩(wěn)定性、溶解性、粘性和安全性。海藻酸鈉是一種很好的增稠劑，穩(wěn)定劑和膠凝劑，用于改善和穩(wěn)定焙烤食品(蛋糕，餡餅)，餡，色拉調(diào)味汁，牛奶巧克力的質(zhì)地以及防止冰淇淋貯存時形成大的冰晶，海藻酸鹽還用來加工各種凝膠食品，例如速溶布丁，果凍，果肉果凍，人造魚子醬以及穩(wěn)定新鮮果汁和啤酒泡沫。而且海藻酸鈉可作為仿生食品或療效食品的基材，還是一種天然膳食纖維。正是因為海藻酸鈉的這些重要作用，在國內(nèi)外已日益被人們所重視，已經(jīng)成為產(chǎn)銷量最大的食品膠體之一。
蜂蜜粉：蜂蜜粉是以天然蜂蜜為主要原料，加工而成。蜂蜜粉既保留了蜂蜜的營養(yǎng)價值，又克服了液體蜂蜜在使用過程中的種種不便。
本發(fā)明面包改良劑中使用的原料包括活性小麥蛋白粉、酶活性大豆粉、魔芋精粉、L-抗壞血酸、硬脂酰-2-乳酸鈉、酶制劑等。其中，酶制劑是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、戊聚糖酶和脂肪酶中的一種或多種。在本發(fā)明中，活性小麥蛋白作為強筋劑，酶活性大豆粉可以使面包柔軟，增白。魔芋精粉延緩淀粉的回生，并防止水分的快速散失，能提高面包保水性，從而延緩面包老化，同時作為填充劑。L-抗壞血酸能夠增強面筋的筋力，改善面團的流變學(xué)特性以及面包的烘焙品質(zhì)。乳化劑是烘焙食品品質(zhì)改善不可或缺的添加劑，本發(fā)明中硬脂酰-2-乳酸鈉作為乳化劑。硫酸銨和硫酸鈣的加入能夠促進發(fā)酵，使發(fā)酵穩(wěn)定，面筋強化，從而增大面包比容。將瓜爾豆膠添加到面包改良劑中，可使面包彈性增加，膨脹起發(fā)性好，提高保鮮性和口感，延遲面包老化。蜂蜜粉的加入能夠有效改善面包的質(zhì)構(gòu)特性、有效提高面包的彈性，并能降低面包芯的硬度，改善面包的品質(zhì)，還可以在一定程度上增大面包的比容，改善面包的口感。本發(fā)明中阿拉伯膠和海藻酸鈉作為增稠劑。本發(fā)明中所用各原料間協(xié)同作用，使制備出的面包品質(zhì)更佳。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的面包改良劑具有以下優(yōu)勢：
(1)本發(fā)明面包改良劑是一種能夠防止面包老化、增加面包風(fēng)味、改善口感、增筋、改善紋理結(jié)構(gòu)、改善外表色澤、延長面包的保質(zhì)期、增大體積的面包改良劑。
(2)本發(fā)明提供的面包改良劑具有安全、高效的特點。
具體實施方式
以下通過具體實施方式的描述對本發(fā)明作進一步說明，但這并非是對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的基本思想，可以做出各種修改或改進，但是只要不脫離本發(fā)明的基本思想，均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
本發(fā)明實施例所用活性小麥蛋白粉可購自南通聯(lián)海維景生物有限公司；魔芋精粉可購自湖北興銀河化工有限公司；酶活性大豆粉可購自依安艾克食品加工有限公司；瓜爾豆膠可購自山東豐泰生物科技有限公司；阿拉伯膠可購自南京松冠生物科技有限公司；海藻酸鈉可購自青島翔宇海藻有限公司；蜂蜜粉可購自西安千草生物技術(shù)有限公司；脂肪酶(酶活力20000U/g)可購自深圳市綠微康生物工程有限公司；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(酶活力80萬U/g)可購自廣州千益精細化工有限公司；戊聚糖酶(酶活力80萬U/g)可購自河南優(yōu)聚生物科技有限公司。
實施例1、一種面包改良劑
面包改良劑主要由下述質(zhì)量份的原料制備而成(每份為1500g)：
活性小麥蛋白粉14份，酶活性大豆粉8份，魔芋精粉70份，L-抗壞血酸3份，硬脂酰-2-乳酸鈉0.8份，酶制劑0.4份，瓜爾豆膠1份，阿拉伯膠0.5份，海藻酸鈉1份，硫酸銨0.4份，硫酸鈣0.3份，蜂蜜粉7份。
所述酶制劑是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
上述面包改良劑的制備方法是：
S1、將所述各原料按照比例稱量；
S2、將活性小麥蛋白粉、酶活性大豆粉、L-抗壞血酸、硬脂酰-2-乳酸鈉、酶制劑、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、硫酸銨和硫酸鈣加入混合機內(nèi)，以80r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，攪拌20分鐘；
S3、將魔芋精粉和蜂蜜粉加入步驟S2混合機內(nèi)，以120r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，攪拌30分鐘；
S4、將步驟S3混合機中的原料取出、稱量、分裝，即得。
實施例2、一種面包改良劑
面包改良劑主要由下述質(zhì)量份的原料制備而成(每份為1500g)：
活性小麥蛋白粉20份，酶活性大豆粉12份，魔芋精粉80份，L-抗壞血酸5份，硬脂酰-2-乳酸鈉1.5份，酶制劑0.8份，瓜爾豆膠1.5份，阿拉伯膠1份，海藻酸鈉2份，硫酸銨0.6份，硫酸鈣0.6份，蜂蜜粉10份。
所述酶制劑由轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和脂肪酶組成，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和脂肪酶的質(zhì)量配比為2：3。
上述面包改良劑的制備方法是：
S1、將所述各原料按照比例稱量；
S2、將活性小麥蛋白粉、酶活性大豆粉、L-抗壞血酸、硬脂酰-2-乳酸鈉、酶制劑、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、硫酸銨和硫酸鈣加入混合機內(nèi)，以120r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，攪拌40分鐘；
S3、將魔芋精粉和蜂蜜粉加入步驟S2混合機內(nèi)，以160r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，攪拌50分鐘；
S4、將步驟S3混合機中的原料取出、稱量、分裝，即得。
實施例3、一種面包改良劑
面包改良劑主要由下述質(zhì)量份的原料制備而成(每份為1500g)：
活性小麥蛋白粉16份，酶活性大豆粉9份，魔芋精粉76份，L-抗壞血酸4份，硬脂酰-2-乳酸鈉1.2份，酶制劑0.7份，瓜爾豆膠1.2份，阿拉伯膠0.6份，海藻酸鈉1.3份，硫酸銨0.5份，硫酸鈣0.4份，蜂蜜粉9份。
所述酶制劑由戊聚糖酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和脂肪酶組成，戊聚糖酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和脂肪酶的質(zhì)量配比為2：3：1。
S1、將所述各原料按照比例稱量；
S2、將活性小麥蛋白粉、酶活性大豆粉、L-抗壞血酸、硬脂酰-2-乳酸鈉、酶制劑、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、硫酸銨和硫酸鈣加入混合機內(nèi)，以90r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，攪拌30分鐘；
S3、將魔芋精粉和蜂蜜粉加入步驟S2混合機內(nèi)，以140r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，攪拌45分鐘；
S4、將步驟S3混合機中的原料取出、稱量、分裝，即得。
對比例1、一種面包改良劑
面包改良劑主要由下述質(zhì)量份的原料制備而成(每份為1500g)：
活性小麥蛋白粉16份，酶活性大豆粉9份，魔芋精粉85份，L-抗壞血酸4份，硬脂酰-2-乳酸鈉1.2份，酶制劑0.7份，瓜爾豆膠1.2份，阿拉伯膠0.6份，海藻酸鈉1.3份，硫酸鈣0.4份。
所述酶制劑由戊聚糖酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和脂肪酶組成，戊聚糖酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和脂肪酶的質(zhì)量配比為2：3：1。
制備方法與實施例3類似。
與實施例3的區(qū)別在于，沒有添加蜂蜜粉，增加魔芋粉的質(zhì)量份數(shù)。
對比例2、一種面包改良劑
面包改良劑主要由下述質(zhì)量份的原料制備而成(每份為1500g)：
活性小麥蛋白粉16份，酶活性大豆粉9份，魔芋精粉76份，L-抗壞血酸4份，硬脂酰-2-乳酸鈉1.2份，酶制劑0.7份，瓜爾豆膠1.2份，阿拉伯膠0.6份，海藻酸鈉1.3份，硫酸鈣0.4份，蜂蜜粉9份。
制備方法與實施例3類似。
與實施例3的區(qū)別在于，將阿拉伯膠替換為黃原膠。
試驗例1、面包的制備
1、所用原料：面包粉(山東日照信中食品有限公司)，活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)，本發(fā)明實施例1、實施例2和實施例3所得面包改良劑，以及對比例1和對比例2所得面包改良劑。
2、面包的基本配方如下：面包粉500g、奶油55g、白砂糖100g、活性干酵母5g、水180g、食鹽5g、雞蛋40g和面包改良劑2g。
實驗組1使用本發(fā)明實施例1所得面包改良劑，實驗組2使用本發(fā)明實施例2所得面包改良劑，實驗組3使用本發(fā)明實施例3所得面包改良劑，實驗組4使用對比例1所得面包改良劑，實驗組5使用對比例2所得面包改良劑。
3、面包制作工藝
具體操作方法如下：
(1)分別準確稱量面包粉、奶油、白砂糖、活性干酵母、水、食鹽、雞蛋和面包改良劑；
(2)將面包粉、活性干酵母、食鹽和面包改良劑放入和面桶中，混合均勻；
(3)用水將白砂糖完全溶解后加入雞蛋，混勻，再倒入和面桶中慢速攪拌至無粉狀物存在，換用快速攪拌；
(4)快速攪拌至面筋形成7成，加入奶油，改換慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌2分鐘，取出；
(5)將面團密封在保鮮袋中，靜置10分鐘，調(diào)整壓面機輥輪之間的間隙，先寬后窄慢慢壓面，至完全排除面團中的空氣且面團表面光滑；
(6)整切面團，揉搓，成型，將大面團整切成合適形狀的小面團，放入烤盤中；
(7)面包醒發(fā)箱的溫度、濕度分別調(diào)節(jié)為37℃和80％，將烤盤放入醒發(fā)箱中，面團發(fā)酵2小時；
(8)烤箱溫度調(diào)節(jié)為上火190℃、下火170℃，面包烘烤12分鐘后取出烤盤，在室溫下冷卻30分鐘。
試驗例2、面包品質(zhì)評價
評分的測定：評分標準參照中華人民共和國國家標準：GB/T14611-1993，總分100分，面包體積35分，表皮色澤5分，表皮質(zhì)地及面包形狀5分，包心色澤5分，平滑度10分，紋理結(jié)構(gòu)25分，彈柔性10分，口感5分。結(jié)果如表1所示。
表1：實驗組1-5所得面包評分
由表1可以看出，與實驗組4和實驗組5所得面包相比，實驗組1、實驗組2和實驗組3制備出的面包的外觀及內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到明顯改善。這說明，本發(fā)明所得面包改良劑能夠改善口感、改善紋理結(jié)構(gòu)、改善外表色澤、增大體積、改善平滑度。