本發(fā)明涉及一種茶葉的加工方法，具體涉及一種可避免過度發(fā)酵的紅茶加工方法。
背景技術(shù)：
紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。萎凋是紅茶加工中的首道工序，是紅茶品質(zhì)形成的基礎。新鮮葉含水率75％，萎凋后下降至40-48％，在萎凋過程中，由于葉片細胞水分減少，細胞壁通透性增強，各種物質(zhì)的活性增強，酶活性增加。揉捻使葉片組織受到外界的機械損傷，葉細胞被破壞，致使茶汁外溢，葉片中各種物質(zhì)得到充分接觸，化學反應更加強烈。此時存在于葉片組織液泡中的大量香氣前提物質(zhì)進入細胞質(zhì)，與相應酶類發(fā)生反應，轉(zhuǎn)化為悅?cè)说南銡馕镔|(zhì)。多酚類物質(zhì)氧化反應劇烈，但由于氧化基質(zhì)的減少，可溶性多酚類物質(zhì)含量逐漸下降，結(jié)合類的多酚類化合物含量有所上升，如兒茶素類無語與多酚氧化酶充分接觸，酶促氧化作用加強，不僅因為氧化作用致使香氣組分大量形成，而且葉色由綠色變成紅色。發(fā)酵實質(zhì)是在液泡膜受損后，液泡內(nèi)的多酚類、糖類等物質(zhì)失去控制與多酚氧化酶等酶類充分接觸，以氧氣為基礎進行酶促反應，兒茶素類物質(zhì)產(chǎn)生氧化縮合、聚合，形成一系列有助于品質(zhì)的有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素，同時伴隨其他化合物的反應，使綠葉變紅。
傳統(tǒng)紅茶揉捻時細胞損傷速率低，揉捻時間長達60～120min，導致細胞的破壞起點時間不一致，有的細胞在揉捻的初期就已經(jīng)破壞，于是率先進行發(fā)酵，而有的細胞在揉捻后期才破損，于是在后期才進行發(fā)酵，這樣就導致了茶葉細胞的發(fā)酵的起點相差巨大，先發(fā)酵的細胞與后發(fā)酵的細胞有1～2h的時間差，導致先發(fā)酵的細胞總的發(fā)酵時間延長，導致發(fā)酵過度，茶黃素被過度氧化成茶褐素，發(fā)酵過度的葉片呈深紅色偏褐，茶湯暗淡渾濁、葉底暗褐不亮，滋味和香氣寡淡，大大降低了紅茶的品質(zhì)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提高揉捻時細胞損傷速率，縮短揉捻時間，保證茶葉發(fā)酵起點一致，避免過度發(fā)酵的紅茶加工方法，該方法制得的紅茶茶湯香氣清甜、滋味濃郁。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案是提供一種可避免過度發(fā)酵的紅茶加工方法，包括茶樹鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥工序，在萎凋之前，往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.1～0.6mmol/L的硅酸鈉溶液，料液比為100g：1～5ml。
往茶葉上噴灑原溶液并浸漬1～3h，硅酸鈉充分茶葉吸收后，脫水聚合為無定形二氧化硅(SiO2·nH2O)并沉積在茶葉細胞組織中。硅在茶葉的細胞壁和細胞間隙上沉積，硅質(zhì)化，形成硅突，硅突硬度很高，這就相當于在茶葉細胞壁內(nèi)部以及細胞間隙安裝了若干個“小針”，進行機器揉捻時，這些“小針”會迅速扎破細胞壁、細胞膜和液泡膜，大大提高細胞破壞速率，縮短揉捻時間。
所述萎凋包括萎凋槽萎凋、日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋，鮮葉含水率約為75％，萎凋結(jié)束后，含水率下降至40～48％。
上述揉捻是將萎凋后的葉片置于揉捻機中揉捻成型，揉捻時間為3～10min。在揉捻時，由于茶葉細胞壁內(nèi)部以及細胞間隙的硅突存在，可迅速扎破細胞壁、細胞膜和液泡膜，細胞質(zhì)和液泡內(nèi)的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖和有機酸等滲出，與細胞質(zhì)中的白色體、葉綠體、有色體和各類酶發(fā)生反應，為后續(xù)的發(fā)酵提供了基礎。僅需揉捻3～10min，茶葉細胞破損率即可達到80～90％。
進一步優(yōu)選的，揉捻時間為3～5min，茶葉細胞破損率可達80～85％。
所述發(fā)酵是將揉捻后的葉片置于25～28℃下發(fā)酵2～2.5h。
在發(fā)酵過程中，茶多酚首先被氧化成茶黃素，茶黃素為橙黃色色素，具有強烈的收斂性，水溶性較好，茶湯的明亮色澤，紅茶的金圈、濃烈鮮爽的滋味主要是其構(gòu)成的。茶黃素進一步被氧化成棕紅色的茶紅素，其收斂性弱，是紅茶茶湯紅色物質(zhì)的主要組分。茶褐素則是在前面基礎上繼續(xù)偶聯(lián)氧化的產(chǎn)物，它對茶樣產(chǎn)生不良的影響，會使茶湯呈暗紅色、滋味寡淡。由于揉捻時間短，各類酶促氧化反應在揉捻期間還未來得及開始，進入發(fā)酵階段，茶葉各細胞的發(fā)酵才正式開始，因此，茶葉細胞的發(fā)酵起點均從發(fā)酵階段開始，各細胞間幾乎沒有時間差，發(fā)酵幾乎完全一致，從而避免了長時間揉捻帶來的延長發(fā)酵時間的缺陷，進一步避免了茶多酚被過度氧化成茶褐素。
上述干燥是將發(fā)酵后的葉片干燥至茶葉的含水率為4～5％。
本發(fā)明制得紅茶葉外形條索緊結(jié)勻稱，茶樣呈深暗紅至烏黑色澤且感覺油潤顯毫，茶湯鮮亮紅艷，香氣清甜，葉底明亮且鮮紅，滋味濃厚醇香甘甜。
具體實施方式
以下具體實施例對本發(fā)明作進一步的闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。
實施例1
1)鮮葉采摘：按常規(guī)方法進行采摘，不要破壞葉片。
2)浸漬：往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.1mmol/L的硅酸鈉溶液，鮮葉與硅酸鈉溶液的料液比100g：1ml。
3)萎凋：將浸漬后的葉片用萎凋槽萎凋，萎凋結(jié)束后，含水率下降至40％。
4)揉捻：將萎凋后的葉片置于揉捻機中揉捻成型，揉捻時間為3min。
5)發(fā)酵：將揉捻后的葉片置于25℃下發(fā)酵2h。
6)干燥：將發(fā)酵后的葉片在60℃下干燥至含水率為4％。
實施例2
1)鮮葉采摘：按常規(guī)方法進行采摘，不要破壞葉片。
2)浸漬：往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.6mmol/L的硅酸鈉溶液，鮮葉與硅酸鈉溶液的料液比100g：5ml。
3)萎凋：將浸漬后的葉片用日光萎凋，萎凋結(jié)束后，含水率下降至48％。
4)揉捻：將萎凋后的葉片置于揉捻機中揉捻成型，揉捻時間為10min。
5)發(fā)酵：將揉捻后的葉片置于28℃下發(fā)酵2.5h。
6)干燥：將發(fā)酵后的葉片在70℃下干燥至含水率為5％。
實施例3
1)鮮葉采摘：按常規(guī)方法進行采摘，不要破壞葉片。
2)浸漬：往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.5mmol/L的硅酸鈉溶液，鮮葉與硅酸鈉溶液的料液比100g：3ml。
3)萎凋：將浸漬后的葉片用室內(nèi)自然萎凋，萎凋結(jié)束后，含水率下降至45％。
4)揉捻：將萎凋后的葉片置于揉捻機中揉捻成型，揉捻時間為5min。
5)發(fā)酵：將揉捻后的葉片置于26℃下發(fā)酵2.2h。
6)干燥：將發(fā)酵后的葉片在65℃下干燥至含水率為4.5％。
實施例4
1)鮮葉采摘：按常規(guī)方法進行采摘，不要破壞葉片。
2)浸漬：往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.1mmol/L的硅酸鈉溶液，鮮葉與硅酸鈉溶液的料液比100g：5ml。
3)萎凋：將浸漬后的葉片用萎凋槽萎凋，萎凋結(jié)束后，含水率下降至48％。
4)揉捻：將萎凋后的葉片置于揉捻機中揉捻成型，揉捻時間為3min。
5)發(fā)酵：將揉捻后的葉片置于28℃下發(fā)酵2h。
6)干燥：將發(fā)酵后的葉片在70℃下干燥至含水率為4％。
將實施例1～4的茶葉加開水沖泡，得到的茶湯鮮亮紅艷，香氣清甜，葉底明亮且鮮紅，滋味濃厚、醇香、甘甜。