紅茶發(fā)酵方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種紅茶發(fā)酵方法，其特征在于，該方法包括將采摘的鮮茶葉晾干揉捻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度保持在35±5℃，濕度保持在90-95%，保持1-1.5小時(shí)，然后進(jìn)行烘干。本發(fā)明的方法采用接近采茶季節(jié)環(huán)境的溫度或稍高的溫度，這種溫度更容易控制，并且酶活性更高，可以采用較短的發(fā)酵時(shí)間，從而節(jié)省時(shí)間空間，并且產(chǎn)品別具風(fēng)味。
【專利說(shuō)明】紅茶發(fā)酵方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于紅茶制作領(lǐng)域，具體來(lái)說(shuō)是涉及其中的紅茶發(fā)酵方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 本發(fā)明屬于國(guó)家863課題茶園智能化關(guān)鍵技術(shù)與裝備開(kāi)發(fā)（2012AA10A508)的項(xiàng) 目研究成果，項(xiàng)目執(zhí)行人崔桂玲、朱忠定、羅恩友。
[0003] 紅茶的制作一般包括鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥這幾個(gè)階段，發(fā)酵是其中 的最重要階段，這個(gè)階段往往決定了紅茶的風(fēng)味和品質(zhì)。當(dāng)前的紅茶制作中，一般是將揉捻 后的鮮茶葉在25-30°C下發(fā)酵，根據(jù)紅茶品種發(fā)酵不同時(shí)間。但是有個(gè)問(wèn)題在于，紅茶制作 的季節(jié)氣溫普遍較高，特別是在生長(zhǎng)地南方，而且茶葉在上午氣溫較低時(shí)采摘，處理好發(fā)酵 時(shí)也是一天中氣溫較高的時(shí)間，再加上發(fā)酵本身產(chǎn)生的熱量，將溫度控制在25-30°C不易， 而采用裝置冷卻控制又成本太高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明開(kāi)發(fā)了一種新穎的紅茶發(fā)酵方法，并且采用這種方法發(fā)酵的紅茶還具有獨(dú) 特的滋味。
[0005] 具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種紅茶發(fā)酵方法，其特征在于，該方法包括將采摘的鮮茶葉晾干揉捻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā) 酵溫度保持在35±5°C，濕度保持在90-95%，保持1-1. 5小時(shí)，然后進(jìn)行烘干。
[0006] 作為更優(yōu)選的選擇，發(fā)酵時(shí)的溫度保持在35±1°C，濕度保持在95%。
[0007] 有益效果：本發(fā)明的方法采用更接近采茶季節(jié)環(huán)境的溫度或稍高的溫度，溫度更 容易控制，并且酶活性更高，所需要的時(shí)間縮短，節(jié)省時(shí)間空間。

【具體實(shí)施方式】
[0008] 紅茶在十七世紀(jì)發(fā)明以來(lái)，基本上遵循采摘鮮葉、放置萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥這 樣的制作過(guò)程。發(fā)酵的原理在于，揉捻致使細(xì)胞破壞，從而細(xì)胞液中的多酚氧化酶泄漏外 面，與茶葉中的多酚類物質(zhì)接觸，使多酚類物質(zhì)氧化。
[0009] 發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻過(guò)的葉放在發(fā)酵 框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵的關(guān)鍵要素是滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所 需的適宜溫度、濕度和氧氣量。溫度一般是室溫，采茶季節(jié)的環(huán)境溫度一般已進(jìn)入初夏，特 別是在南方，氣溫經(jīng)常會(huì)上升到30°C以上。當(dāng)前發(fā)酵的控制溫度一般在20?25°C左右，由 于發(fā)酵本身也會(huì)產(chǎn)熱，使得發(fā)酵的葉溫保持在30°C左右。但是實(shí)際上很難完全保持這個(gè)溫 度，致使生產(chǎn)的茶葉批次間的質(zhì)量非常不均一。發(fā)酵時(shí)的空氣濕度保持在90%以上有利于 提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時(shí)空氣濕度過(guò)低，不利于 茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，濕 度一般保持在95%左右。
[0010] 我們采用35°C左右的發(fā)酵溫度，在這個(gè)溫度下多酚氧化酶的活性會(huì)比現(xiàn)有技術(shù)中 采用的溫度下的活性高。35°C左右的發(fā)酵溫度的優(yōu)勢(shì)在于容易保持，當(dāng)變低時(shí)適當(dāng)加熱即 可，而在當(dāng)時(shí)的季節(jié)下，環(huán)境溫度很少會(huì)超過(guò)這個(gè)溫度，因此非常容易調(diào)節(jié)保持。
[0011] 由于這個(gè)溫度下酶活性升高，因此發(fā)酵時(shí)間會(huì)縮短。我們經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)1-1. 5小 時(shí)是個(gè)適宜的時(shí)間。在這么長(zhǎng)的發(fā)酵后，茶葉會(huì)出現(xiàn)一種非常清新的果香味，葉子呈現(xiàn)略帶 黃色的紅色，說(shuō)明茶葉發(fā)酵適度。
[0012] 下面我們介紹采用本發(fā)明的發(fā)酵方法加工紅茶的過(guò)程： 1.采摘：在上午適宜時(shí)間，選取生長(zhǎng)合適的茶葉進(jìn)行采摘，一般選取一芽?jī)扇~或一芽 三葉，采摘后在室內(nèi)攤放待葉片失水變軟，放置時(shí)間一般在半天到一天。
[0013] 2.揉捻：揉捻的主要作用是使細(xì)胞破壞，細(xì)胞液從液泡中溢出，為酶與多酚類物 質(zhì)的接觸創(chuàng)造條件。
[0014] 3.發(fā)酵：揉好后，將茶葉放在笸蘿中，放到發(fā)酵裝置中進(jìn)行發(fā)酵。調(diào)節(jié)發(fā)酵裝置的 溫度為35°C，相對(duì)濕度保持在95%，茶葉的攤放厚度一般在8-12cm，同時(shí)保持通風(fēng)提供足夠 的空氣。發(fā)酵一個(gè)小時(shí)至一個(gè)半小時(shí)左右，觀察，葉色變紅，聞到茶葉的青氣消失，泛出一種 果甜香味后，即可進(jìn)行干燥。
[0015] 4.干燥：發(fā)酵好的茶葉送入烘干機(jī)，首先在110°C -120°c下翻炒，使茶葉干燥，待 含水量達(dá)到20-25%后，再將溫度降至85°C -95°C，徐徐擾動(dòng)，使茶葉徹底干燥，茶葉成品含 水量為6%左右。
[0016] 做出來(lái)的茶葉湯汁清澈，有特殊的甜香味，入口回甘。
[0017] 上面結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作了詳細(xì)的說(shuō)明，但是本發(fā)明不限于上述 實(shí)施方式，在所屬【技術(shù)領(lǐng)域】普通技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明宗 旨的前提下做出各種變化。
【權(quán)利要求】
1. 一種紅茶發(fā)酵方法，其特征在于，該方法包括將采摘的鮮茶葉晾干揉捻后進(jìn)行發(fā) 酵，發(fā)酵溫度保持在35±5°c，濕度保持在90-95%，保持1-1. 5小時(shí)，然后進(jìn)行烘干。
2. 如權(quán)利要求1所述的紅茶發(fā)酵方法，其特征在于，發(fā)酵時(shí)的溫度保持在35±1°C，濕 度保持在95%。
【文檔編號(hào)】A23F3/08GK104186745SQ201410455334
【公開(kāi)日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月10日
【發(fā)明者】崔桂玲, 朱忠定, 羅恩友 申請(qǐng)人:江蘇吟春碧芽茶葉研究所有限公司